Rezension:Rum (Gebundene Ausgabe)

Der Verfasser dieses hochinformativen Buches ist er Wein- und Spirituosenexperte Dave Broom. Die vielen schönen Fotos wurden von dem Foodfotografen Jason Lowe geschossen.

Thema des vorliegenden Prachtbandes ist der Rum. Dies ist ein Branntwein, der durch Vergären und anschließendes Destillieren aus Zuckerohrmelasse hergestellt wird. Eigentlich ist er farblos. Durch Lagerung in Holzfässern entsteht die gelblich braune Farbe. Während in Deutschland Rum mindestens 38% Vol.-% Alkohol hat sind anderenorts 40% und 54% üblich.

Zuckerrohr wurde vor 10 000 Jahren in Neuguinea domestiziert. Etwa 6000 v. Chr. wurde es in Indien, auf den Philippinen und in Indonesien angebaut. Vom 7. Jahrhundert an wanderte das Zuckerrohr immer mehr nach Westen und gelangte in die Hände der Araber. Die Mauren schließlich brachten die Pflanze mit nach Europa. Zu diesem Zeitpunkt war Zucker noch Medizin aber ganz allmählich auch Symbol für Reichtum und Macht.

Als im 15. Jahrhundert in Europa die Nationalstaaten entstanden, wurde zunehmend die Kontrolle über die Zuckerproduktion angestrebt. Um 1450 wurden Inseln wie Madeira und die Kanarischen Inseln Hauptzuckerlieferanten. Der Zucker wurde nach Antwerpen und London verschifft. Holländer und Engländer konkurrierten um die Kontrolle dieses offenbar äußerst lukrativen Handels. In dieser Zeit galt Zucker noch als Gewürz.

Als die Spanier und Portugiesen Mittel- und Südamerika erobert hatten, bauten sie dort Zuckerrohr an und so begann der " Zuckerrausch". Über die historische Entwicklung von jener Zeit an berichtet der Autor ausführlich, erzählt von den frühen Zeiten der Rumherstellung, ( wie eingangs erwähnt wird Rum aus Zuckerrohrmelasse gemacht) und wie dieser Rum ganz allmählich Einlass in die höheren Gesellschaftsschichten fand.

Lange war er das Getränk der Sklaven. Erst als man den Rumpunsch erfand wurde der Rum gesellschaftsfähig. Nun boomte auf den karibischen Inseln die Rumproduktion. Der Autor beschreibt die so genannte amerikanische Rumrevolution und das Ende der Sklaverei, die Prohibition und dem Rumschmuggel und verdeutlicht, dass der Rum Wirtschaftgeschichte geschrieben hat. Des Weiteren wird man informiert wie Rum erzeugt wird, liest über Zuckerrohr, Zuckerproduktion, Hefe und Fermentation, das Steuern der Wärme und die Kunst der Destillation.

Nach der Lektüre des Buches weiß der Leser , was sich hinter Begriffen wie Pot Stills (Blasendestillation) , Rums mit hohem Esteranteil, Column Stills (Säulendestillation) und Coffey Stills verbirgt , auch kann er zwischen Drei-Säulen-Anlagen und Mehrsäulenanlagen unterscheiden. Die Reifung, die Holzklassen und das Blending werden ebenfalls thematisiert. Der Rum verdankt nämlich seinen Geschmack einer einzelnen Person, dem so genannten Blendmeister. Worin dessen Aufgabe besteht, wird detailliert erklärt.

Im Anschluss daran werden die Inseln vorgestellt, auf denen karibischer Rum erzeugt wird. Es handelt sich dabei um die Inseln Kuba, Jamaika, die Dominikanische Republik/Haiti, Puerto Rico, Virgin Islands, Guyana, Martinique, Guadeloupe, Barbados, Saint Lucia, Trinidad und um kleine karibische Inselchen. Auch in Ländern wie Mexiko, Guatemala Nicaragua und anderen mehr wird übrigens lateinamerikanischer Rum hergestellt. Broom berichtet von den Besonderheiten der Rumherstellung auf allen Inseln und stellt in diesem Zusammenhang einzelne Rumerzeuger vor. Ferner wird erwähnt welchen Weg die Rumherstellung international genommen hat. Reunion und Mauritus erlebte im 19. Jahrhundert einen Boom. Von den vormals zahlreichen Destillerien sind heute nur noch drei übrig.

Wie genießt man Rum? Weshalb sind Zigarren und Rum auf natürliche Weise miteinander verbunden? Solche Fragen beantwortet der Autor in der Folge und wartet mit einer Fülle von Cocktail- Rezepten auf, so etwa:
Rum Punsch 2 ( 1860)
1 Pint Grüntee aufbrühen, Zucker hinzugeben. Die Teeblätter entfernen und den Tee in die Punschschüssel geben. Saft und ätherisches Öl (aus der Schale gepresst) von 2 Limonen hinzufügen. 2 TL Guavengelee in 1 Pint kochendem Wasser auflösen und hinzugeben:
6 Glas Cognac
2 Glas Madeira
1 Flasche alter Rum
1 Quart kochendes Wasser
Mit Muskatnuss bestreuen und mit Zucker abschmecken.

Vorsicht: Nicht alles alleine trinken, es sei denn Sie möchten ins Koma fallen.

Im letzten Teil des Buches werden über 200 Rums von A-Z vorgestellt und bewertet. Man erfährt hier Essentielles über die jeweiligen Aromen und die Farbe, den Eindruck am Gaumen, den Abgang und den Gesamteindruck. Auch die Bezugsquellen werden genannt.

Ein interessantes Buch mit beeindruckenden Bildern .

Empfehlenswert!

Rezension:Süßes aus dem Sacher: 300 verführerische Mehlspeis-Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Dieses traumhafte Koch- und Backbuch beinhaltet 300 Rezepte aus der Sacher-Backstube. Das 1876 gegründete Hotel Sacher in Wien dürfte jedem ein Begriff sein und Liebhaber süßer Köstlichkeiten werden möglicherweise auch schon gehört haben, dass Franz Sacher als 16 jähriger Lehrling im Dienste Metternichs eine der berühmtesten Torten der Welt erfand, die nach ihm benannte Sacher-Torte.

Die vorliegenden Rezepte hat der Küchenchef des Hotels Sacher Wien Hans Peter Fink unter Mitarbeit von Jasmin Scheuringer auf den Weg gebracht. Bevor die Rezepte präsentiert werden und mit einer Fülle verlockender Ablichtungen süßer Köstlichkeiten seitens der Spitzenfotografin Luzia Ellert und des renommmierten Bildjournalisten Kurt-Michael Westermann aufgewartet wird, erfährt man alles Notwendige über Grundteige, Massen, Glasuren und Saucen.

Aufgelistet sind die wichtigsten Utensilien für die hohe Schule der Zuckerbäckerei, des Weiteren die zehn goldenen Backregeln des Sacher-Chefkochs Hans Peter Fink. Die erste Regel stammt von seiner Großmutter, einer, wie er hervorhebt, exzellenten Mehlspeisenköchin. Sie sagte:"Butter kann durch nichts ersetzt werden- und was nicht nach Butter schmeckt, kannst du vergessen." Allerdings besagt Regel 4 "Weniger ist mehr!" Man erfährt auch die 20 goldenen Regeln für Marmeladen und erhält Hinweise, wie man beispielsweise Schnee schlägt.

Die Herstellung der Grundteige und Massen wird bestens erklärt. Sehr gut haben mir die Hinweise gefallen, die verdeutlichen, wie Strudelteig wirklich gelingt. Der Rezeptteil ist untergliedert in: Torten und Schnitten; Kuchen, Strudel, Gugelhupf; Portionsgebäck, Kekse, Pralinen und andere Naschereien, kalte Desserts, Parfait, Sorbet und andere Köstlichkeiten, warme Sacher- Mehlspeisküche sowie Shakes und Drinks.

Die erklärten Rezepte werden durch kurzweilige Geschichten und Anekdoten aufgelockert. Wenn Sie wissen möchten, wie man beispielweise eine Topfenmoussetorte, eine Zuccotto-Piemont-Haselnusskuppel, einen Schokoladen-Gugelhupf, Marillenhippen, Sacher-Eispralinen, Wachauer Marillen-Palatschinken oder einen delikaten Kaiserschmarren kreiert, sollten Sie sich dieses Buch kaufen. Natürlich wird man auch genau instruiert wie man eine Sachertorte bäckt. Hier erfährt man vorab, dass das Originalrezept im Safe des Sacher unter Verschluss gehalten wird. Das im Buch enthaltene Rezept ist ist eine vereinfachte Variante, die "dem Original, wenn man es richtig macht, geschmacklich schon sehr nahe kommt."

Ps.: Dass man die "Böhmischen Powidl-Liwanzen" nicht vergessen hat, hat mich besonders gefreut, denn diese hat mir als Kind mein böhmischer Urgroßvater oft zubereitet. Eine süße Leckerei, die mit Zwetschkenröster als Beigabe, geradezu überirdisch schmeckt.

Rezension:Gemüse & Gemüse: 120 saisonale Rezepte (Broschiert)

Die Kochbuchautorin und Foodstylistin Delphine de Montalier präsentiert im vorliegenden Buch 120 saisonale Gemüserezepte. Charlotte Lasceve sorgt mit ihren appetitanregenden Fotos dafür, dass die Leser Lust bekommen sogleich tatkräftig die Schürze umzubinden.

Bevor man sich allerdings den Rezeptseiten widmet, sollte man sich mit dem Kapitel " Gemüsekunde " ausgiebig befassen. Folgende Gemüsesorten werden dort näher beleuchtet: Artischocken, Spargel, Auberginen, Avocados, rote Beete, Möhren, Sellerie, Pilze, Kohl, Kürbis, Gurken, Zucchini, Spinat, Kresse, Sauerampfer, Chicoree, Fenchel, Bohnen, frische Kräuter, weiße Rüben, Lauch, Paprikaschoten, grüne Erbsen, dicke Bohnen, Zuckerschoten, Kartoffeln , Süßkartoffeln, Radieschen, Rettiche, Blattsalat, sowie Tomaten.

Man erhält zu jeder Gemüsesorte Informationen zu folgenden Punkten: Saison, Sorten, Einkauf, Aufbewahrung, Angebotsformen, Zubereitung sowie Garen und bekommt zudem mitgeteilt, wozu die einzelnen Gemüsesorten besonders gut schmecken. Außerdem wartet die Autorin mit kleinen Kniffen und Tipps auf.

Wussten Sie, dass Kohl schön grün bleibt, wenn man die Blätter nach dem Kochen in Eiswasser abschreckt und ein Stück Zucker beim Kochen dafür sorgt, dass nicht das ganze Haus nach Kohl riecht? Die Rezepte umfassen solche für Gemüsesäfte, Suppen und Pürees, Salate, gebratene Gemüse, einzigartige Gerichte, knackiges Gemüse und Saucen und Eingemachtes. Auf die Zubereitungs-, Gar- und Kühlzeiten wird im Einzelnen hingewiesen. Alles wird gut erklärt. Immer wieder werden zusätzliche Tipps erteilt. Die Rezeptideen sind teilweise raffiniert, die Kochergebnisse erstaunlich lecker. Das Rezeptverzeichnis zum Ende des Buches erleichtert das Suchen.

Empfehlenswert, nicht nur der vielen leichten Sommergerichte wegen.

Wer jetzt zur Steinpilzsaison eine wirklich delikate " Steinpilztarte" zubereiten möchte, sollte sich das Buch am besten noch heute bestellen.

Empfehleswert.

Rezension:Himmlisch gut! (Gebundene Ausgabe)

Die Spitzenköchin Johanna Maier zelebriert ihre Kunst in Filzmoos am Fuße des Dachsteins in Österreich. Anfang der 50er Jahre in Radstadt(Salzburg) geboren, hält sie sich Ende der 60er und zu Beginn der 70er Jahre gemeinsam mit ihrem jetzigen Mann 2 1/2 Jahre in Paris auf, wo Dietmar Maier als Koch und sie im Service arbeiten. Ab 1971 ist Johanna als Kellnerin im Gasthof "Hubertus" bei ihren Schwiegereltern tätig. 1984 leitet sie dort die Küche. Wenig später nimmt sie an einem mehrtägigen Kochseminar des Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller teil, der sie in der Folge in ihren Lernbemühungen unterstützt und sie für kurze Zeit in seinem Betrieb mitarbeiten lässt. Auch die Spitzenköche Hans Haas, Andre Jaeger, und Jean- Georges Vongerichten haben Maier in ihren neuen Ideen und Arbeitskonzepten anfänglich unterstützt und sie in die Geheimnisse der Spitzengastronomie eingeweiht. Als sie 1987 die erste Gault-Millau-Haube erhält, ist sie gerade zum vierten Mal Mutter geworden.

1996 kürt das Gourmetmagazin "A la Carte" Johanna Maier zur Köchin des Jahres. 2001 erhält Maier schließlich die vierte Haube und wird nun von der Presse als die weltbeste Köchin bezeichnet. In den Augen Maiers ist für die Spitzenklasse der Gastronomie eine gesunde Balance zwischen Selbstsicherheit und Selbstzweifel dringend erforderlich.

Maier zeichnet in diesem Buch ihre besten, gelingsicheren Rezepte aus verschiedenen Menüfolgen der letzten Jahre auf. Allerdings ist jedes dieser Rezepte aber auch zugleich ein Einzelgericht, das die Köchin in ihrer Privatküche nachgekocht hat, um zu überprüfen, ob die Rezepte auch wirklich von Hobbyköchen zubereitet werden können.

Sie untergliedert ihre Rezepte in:

Mein Festtagsmenü
Mein Menü für Gemüsegourmets
Mein Frühlingsmenü
Mein Sommermenüs
Mein Herbstmenü
Mein Wintermenü
Mein Fünf-Uhr-Tee
Mein Cocktailempfang
Grundrezepte

Alle Rezepte sind exzellent besprochen. Die Fotos von Luzia Ellert machen deutlich, dass es sich bei den Speisen um kleine kulinarische Kunstwerke handelt. Maier verdeutlicht, dass es mittlerweile keine strengen Regeln für den Ablauf von Speisefolgen mehr gibt. Das Motto lautet: À choix- nach Wahl. Für die Spitzenköchin gewinnt jedes Gericht durch Purismus. Neben einem Hauptdarstellern sollte es bloß zwei maximal drei ergänzende Elemente geben.

Beim Festtagsmenü möchte ich das Rezept für "Almochse im Ganzen gegart mit Bergpfeffersauce, Marchfelder Spargel, Kräuterseitlingen und Babymangold" hervorheben. Vermuten Sie aber bitte keinen ganzen Almochsen in diesem Gericht. Es handelt sich nur um das 800 Gramm schwere Mittelstück eines Rinderfilets, das hier im Ganzen gegart wird.

Unterhalb der jeweiligen Rezepte finden sich spannende Auszüge aus Johannes Notizbuch; gleich zu Beginn Wissenswertes zu Pfeffer, u.a. der Hinweis, dass dieser Kalorien entschärft, weil er die Fettverbrennung fördert.

Ich nenne in der Folge einige Gerichte, die Maier vorstellt, ohne auf die Rezepturen einzugehen: "Lauwarm marinierter Spargel mit Blutorangen, Mangold und Basilikum", "Kartoffel-Pilz-Tarte", "Hausgepökelte Kalbszunge", "Gebackenes Kitz mit den ersten Gartengurken", "Babysteinbutt mit Naturreis, leichter Erbsen-Minze-Creme und Wildspargel", "Seezunge im Focacciamantel mit Wasabi-Senf-Eis und leichter Koriandernage", "Geschmortes Milchlammschlögerl mit provenzialischer Polenta und Butterkürbis" und "Im Ganzen gegarter Hirschrücken mit Karamellisierter Williamsbirne, Petersilienwurzeln und Perlzwiebeln". Nun wissen Sie welche Köstlichkeiten Sie hier in etwa erwarten und dürfen sich voller Neugierde auf die Rezepte freuen.

Die Ingredienzien sind stets sehr subtil aufeinander abgestimmt. Die Vielfalt der Zutaten für ein Gericht erstaunt, denn auf dem Teller findet man in der Regel nur edle Winzigkeiten, gleichwohl werden auch hungrige Männer satt. Keine Sorge.

Vielversprechende Desserts werden die Süßmäuler unter den Lesern begeistern. Hervorheben möchte ich "Schwarzbeerdatschi mit Apfelgranitée" und "Panna Cotta mit Mandelcracker, flambierter Birne und Birnensüppchen", aber auch die "Endorphin-Lollies", die eine sinnliche Stimulanz der Glückshormone verheißen.

Sehr appetitanregend und raffiniert zugleich sind die Rezepte für den Cocktailempfang. Die "Variationen von Canapès" verfügen über ein nicht zu überbietendes Geschmacksniveau.

Ein vielversprechendes Kochbuch von einer Frau, deren Lebens-Motto lautet: "Widme dich der Liebe und dem Kochen mit ganzen Herzen".

Rezension:Culina Asia (Gebundene Ausgabe)

Wer die asiatische Küche schätzt, sollte sich dieses rund 800 Seiten umfassende, reich bebilderte Kochbuch nicht entgehen lassen. 400 Rezepte und circa 1500 perfekte Fotografien warten darauf den Leser kulinarisch mit Thailand, Indien und China vertraut zu machen.

Die Basis der Thai-Küche ist uralt. Sie wurde Jahrhunderte lang in der "königlichen Hofküche" überliefert, allerdings durch viele Einflüsse von außen ergänzt. Es waren die kulinarischen Ideen von Malaysia, Laos, Kambodscha und Vietnam, die über die durchlässigen Grenzen nach Thailand vordrangen, der wichtigste Beitrag allerdings kam über Europa aus Südamerika. Die Portugiesen waren es, die den aus Südamerika stammenden Chili nach Thailand brachten. Chili wurde zum Erkennungszeichen der dortigen traditionellen Küche.

Sieht man mal von Snacks wie Nudeln, Salat aus grüner Papaya oder einer ganzen Portion Curry auf Reis ab, ist das Essen in Thailand meist zum Teilen gedacht. Alle Portionen, die auf Platten serviert werden, sind mindestens für zwei Personen vorgesehen. Wichtig zu wissen ist, dass man in Thailand mit Löffel und der Gabel speist. Die Gabel wird dazu genutzt das Essen auf den Löffel zu schieben.

In der Einleitung zur thailändischen Küche erfährt man Näheres über die Speisen im Nordosten, im Norden, in Zentralthailand und in Bangkok sowie über Speisen im Süden des Landes. Während man im Norden gebratene Frösche und Insekten genießt, bevorzugt man im Süden Meeresfrüchte und Fisch. Informiert wird man ausgiebig über das Phänomen der Straßenstände. Dort kann man fast jedes Gericht der Thai-Küche kaufen- mit Ausnahme der königlichen Küche. Man erfährt, wo man die Straßenhändler findet und wird in diesem Zusammenhang über typisches Thai-Essen an den Straßenständen aufgeklärt.

Obst ist ein weiteres Thema. In Thailand zählt die Auswahl tropischer Früchte selbstverständlich zum Alltag. Obst gibt es bereits zum Frühstück, als Nachtisch und Imbiss. Allein auf 20 Sorten Bananen kann man zurückgreifen. Sie alle werden in der Küche dort verwendet. Fisch und Meeresfrüchte sind wichtige Bestandteile der Thaiküche. Ihre Bedeutung soll nur von Reis übertroffen werden. Garnelenpaste und Fischsauce gehören als Würzmittel zu fast jedem Gericht.

Bestens unterrichtet wird man über die Gewürze der Thai-Küche, die Chilis den frischen Koriander, die Limettenblätter, das Thai-Basilikum, das Zitronengras und vieles andere mehr. Reis und Süßigkeiten werden auch allgemein näher erörtert. Mit diesem Wissen kann man sich dann in die Rezepte vertiefen. Bei den Thaigerichten handelt es sich um Rezepte für: Snacks und kleine Imbisse, Suppen, Salate, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel, Currys, Pfannengerührtes, Nudeln und Reis, Gemüse, Desserts und Grundlagen.

Alle Gerichte sind sehr gut gegliedert und ausgezeichnet erklärt. Anhand von Fotos kann man sich ein Bild vom jeweiligen Kochergebnis machen.

Hervorheben möchte ich u.a. ein festliches Gericht, das traditionell zu Neujahr oder bei Hochzeiten serviert wird, aber auch bei einem Besuch im Tempel für die Mönche mitgenommen wird: "Schwiegersohn-Eier" sind ein Snack, der durch das Frittieren eine besondere Struktur erhält. Unter den vielen delikaten Suppengerichten gefällt mir die "Scharf-Saure Garnelensuppe" am besten. Sie ist vermutlich das bekannteste Thai-Gericht überhaupt. Lecker ist auch die "Scharf-Saure Suppe mit Meeresfrüchten". Die Brühe wird durch Currypaste weniger klar als mit getrockneten Chilis, mundet aber noch besser.

Wirklich exotisch ist der "Hühnersalat mit Bananenblüte", besonders wohl schmeckend, und ebenfalls exotisch kommt der "Krebssalat mit grüner Mango" daher. Exzellent auch sind die Fischgerichte. Hier hat mich "Fisch mit Chili und Anis-Basilikum" am meisten überzeugt. Die Thai-Currys - ich sage es schon jetzt- ziehe ich den indischen Currys im Buch vor, nicht zuletzt weil sie mir geschmacklich, aber auch farblich mehr entgegen kommen. "Dschungel-Curry mit Garnelen" wird vor allem auf dem Land in Nordthailand gerne gekocht. Es ist ein sehr scharfes Gericht. Mit umwerfend aromatischen Ingredienzien. Lecker auch schmeckt "Massam-Curry mit Rind". Dieses Gericht ist nicht allzu scharf. Der säuerliche Geschmack ist auf die Tamarinde zurückzuführen. Leider muss ich mich sehr zurückhalten beim Erwähnen der vielen Gerichte, obschon die Rubrik Pfannengerührtes auch viele lobenswerte Rezepte parat hat. Ob nun "Pfannengerührte Knoblauchgarnele", "Schweinfleisch mit Spargelbohne" oder "Huhn in Chiligelee", alle Speisen sind ein Hochgenuss. Aber auch alle weiteren Gerichte sind es Wert, dass man sich näher mit ihnen befasst. Gefallen haben mir die Infos zu den Grundlagen der Thaiküche zum Schluss. Die Curry-Pasten und -Saucen werde ich zukünftig selbst herstellen. Auch das "Gurkenrelish" werde ich demnächst nicht mehr fertig kaufen.

Der zweite Teil des Buches befasst sich ausgiebig mit der indischen Küche. Auch hier werden die Einflüsse verdeutlicht, die Küchentradition gut erläutert und bestens dargestellt, wie man in Indien speist. Das Essen im Norden, in Zentralindien und im Süden wird fokussiert und auch hier wird Näheres zu Straßenständen, den typischen Gewürzen, dem Brot, aber auch zur Teeherstellung kundgetan. Die Teeanbaugebiete in Indien werden in diesem Zusammenhang benannt und die Teesorten, wie etwa der Darjeeling werden näher beschrieben. Die indischen Gerichte sind untergliedert in : Snacks, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis und Getreide, Brot, Beilagen, Süßes und Getränke, sowie Grundlagen.

Hervorheben möchte ich "Mollee", ein cremiges Fischgericht, das in Kerkala an der indischen Westküste beliebt ist, auch "Fisch auf Bombay-Art", verschiedene Geflügel und Fleischgerichte, wie etwa "Murgh Masala", ein mildes Gericht aus Nordindien, dem durch die Kombination von Tomaten, Ingwer und Gewürzen, sowie Joghurt der feine Geschmack verliehen wird. Delikat auch ist das "Parsi- Huhn mit Aprikosen". Durch Essig erhält das Gericht säuerliche Noten . "Tandoori-Huhn" kann zuhause nicht wie in Indien schmecken, weil man in der Regel keinen Lehmofen hat. Dennoch ist es im Backofen zubereitet auch sehr lecker. Erwähnenswert sind bei den indischen Gerichten die Rezepte mit Hülsenfrüchten, insbesondere die Linsensuppen und die wunderbaren Beilagen, wie etwa "Auberginen-Sambal", "Ananas-Chutney", "Tamarinden-Rosinen-Chutney", aber auch "Minz-Koriander- Chutney", das praktisch zu jedem indischen Gericht serviert werden kann.

Im dritten Teil des Buchs, das der chinesischen Küche gewidmet ist, wird man zunächst über die dortigen Garmethoden, die Essgewohnheiten, das Festessen und die Heilkräfte der Nahrung aufgeklärt. Untergliedert ist die chinesische Küche in die des Nordens, Ostens, des Westens und des Südens. Im Rahmen der kulinarischen Reisen durch China erfährt man Näheres über Teehäuser und die "Dim-Sum -Traditionen". Bankette in China werden thematisiert. Auch liest man Einiges über die Pekingente, bei der die knusprige Haut entscheidend ist. Sojabohnen und die daraus zubereiteten Produkte wie Sojasauce und Tofu lernt man näher kennen. Ferner wird man über chinesischen Tee aufgeklärt.

Die Rezepte sind untergliedert in: Vorspeisen und Snacks, Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Tofu, Gemüse, Reis und Nudeln, Desserts und Grundrezepte. Hervorheben möchte ich: "Fisch-Koriander-Suppe", "Jakobsmuscheln mit grünem Gemüse". Es handelt sich hierbei um ein Musterbeispiel für Frische und delikate Gewürze, die den Ruf der kantonesischen Küche begründen. Oberlecker schmecken die "Chili-Krabben", aber auch die "Garnelen auf Sichuan-Art", die "Fischfilets süßsauer", aber auch die "Seezunge mit Pilzen und Reiswein". Die Süß-sauer- Noten in der chinesischen Küche haben mir es besonders angetan. Viele der im Buch enthaltenen chinesischen Fleischgerichte sind so angelegt.

Für den "Mongolischen Feuertopf" verwendet man Lamm- oder Rindfleisch. Sehr lecker ist die "Rinderpfanne mit Frühlingszwiebeln", aber auch das "Mongolische Lammfleisch". Weltweit bekannt sind die Knuspernudeln mit Rind und Zuckerschoten aus Kanton, aber auch die "Wan-Tan-Suppe", die gar nicht so kompliziert in der Herstellung ist als ich dachte.

Natürlich gibt es auch ein sehr feines Enten-Gericht, "Marinierte Shanghai-Ente", wobei mir bei den chinesischen Rezepten die Gemüserezepte am meisten zusagen. Nicht nur Vegetarier werden hocherfreut sein über Gerichte, wie "Scharf-saurer-Chinakohl", "Pfannengerührtes Paksoi" oder "Buddhas Entzücken".
Das Originalrezept dieses bekannten vegetarischen Gerichtes sieht 18 verschiedene Zutaten vor. Diese repräsentieren die 18 Buddhas. Üblich sind heute zwischen 6- 8 Zutaten.

Der Anhang dieses Wunderwerks enthält ein mehrseitiges Glossar, das alle Unklarheiten begrifflicher Art beseitigt.

Rezension:Die indonesische Küche: 110 Originalrezepte

Die Autorin dieses Buches versteht es ihre Lebensgeschichte spannend zu erzählen, während sie zeitgleich 110 Originalrezepte der indonesischen Küche vorstellt. Sri Owen wurde 1935 in Padang Panjang, einer kleinen Stadt in den Hügeln Westsumatras geboren. Sie berichtet von den gesellschaftlichen Strukturen dort und von ihrer Kindheit. Ihre Mutter gehörte zur Adelsschicht der "priyayi". Gemeinsam mit Sris Vater gründete diese akademisch ausgebildete Frau eine Schule, die in einem solch guten Ruf stand, dass die Absolventen automatisch in die niederländische Junior High School aufgenommen wurden.

Owen konstatiert, dass sie bis zu ihrem 7. Lebensjahr eine glückliche Kindheit hatte, sich häufig im Haus ihrer Großmutter aufhielt und deshalb auch einige Kochrezepte von ihr im vorliegenden Buch festgehalten hat.

Man liest von den Gepflogenheiten und Bräuchen auf Sumatra in jener Zeit, so etwa von Festen, die auf abgeernteten Reisfeldern gefeiert wurden. Dabei vergisst die Autorin nicht die Beweggründe für einzelne Rituale zu erklären. Owen schreibt von den kriegerischen Auseinandersetzungen im 2. Weltkrieg auf Sumatra und von der Flucht ihrer Familie nach Zentraljava.

In den 1950er Jahren studierte Owen an der ältesten Universität ihres Landes die englische Sprache und Literatur. Sie berichtet von den Essgewohnheiten als Studentin und lässt nicht unerwähnt, dass an den indonesischen Schulen Ernährungskunde schon immer fest zum Lehrplan gehörte, sie und ihre Kommilitonen von daher Kenntnis davon hatten, wie man sich vernünftig ernährt und ihre Wissen selbst in Zeiten von Prüfungsvorbereitungen praktisch umzusetzen wussten.

Die Autorin erzählt kurzweilig von ihrem Interesse an javanischen Theateraufführungen und anderen Freizeitvergnügungen während ihres Studiums. Zwei Stipendien für ein Studium im Ausland lehnte sie ab. Sie wollte nicht nach Australien, auch nicht in die USA gehen, sondern nach England, weil sie damals Fan von Jane Austen war. Nach Abschluss ihres Studiums arbeitete sie u .a . als Dozentin und lernte ihren Mann Roger, einen britischen Kollegen kennen. Nach der Eheschließung siedelten die beiden nach London um.

Was sich von da an in ihrem Leben zugetragen hat, wird im Buch ausführlich geschildert.

Um die Neugierde nicht zu mindern, werde ich allerdings an dieser Stelle nicht weiter über das bunte Leben der bemerkenswert kreativen Autorin berichten.... Man erfährt neben ihrer spannenden Lebensgeschichte nicht nur 110 indonesische Originalrezepte, sondern wird auch breitgefächert über wichtige Zutaten und Zubereitungen, sowie über traditionelle Zubereitungsmethoden indonesischer Gerichte informiert.

Über die Kokosnuss, die Tamarinde, über Reis und über Tempeh wird man aufgeklärt, auch Sago und Tofu sowie Sambal und Sambal Goreng sind Themen der Autorin.

Ausführlich berichtet Sri Owen über "Sate", einer indonesischen Spezialität und wartet mit entsprechenden Rezepten auf. Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und leicht nachkochbar. Die Zutaten kann man in jedem Asia-Laden problemlos kaufen. Man verwendet in der indonesischen Küche eine Vielzahl von Kräutern und Gewürzen, die zu sehr delikaten Geschmacksergebnissen führen. Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriander, Kümmelsamen, Kurkuma, Kardamomkapseln und dergleichen spielen oft eine Rolle, auch mit Nüssen wird gearbeitet und mit Kokosmilch.

Mich begeistern die Rezepte für Würzpasten besonders, weil sie das eigentliche Geheimnis der indonesischen Küche zu sein scheinen. Würzpasten mit 20 und mehr subtil abgestimmten Ingredienzien dokumentieren, dass man in diesem Land Kochen als eine Kunst begreift. Jetzt in der kalten Jahreszeit sollte man eine "Javanische Hühnersuppe" kochen. Sie hilft gegen Erkältung. Neben den in Streifen geschnittenen Hähnchenbrustfilets, schwimmen auch Garnelen, Sojasprossen u.a. mehr in der Suppe, die durch Ingwer und Chili die nötige Power bekommt. Sehr lecker schmecken die gehackten Macadamianüsse in dieser in der Mixtur.

Eine interessante Küche. Die Autorin dieses Buches versteht es ihre Lebensgeschichte spannend zu erzählen, während sie zeitgleich 110 Originalrezepte der indonesischen Küche vorstellt. Sri Owen wurde 1935 in Padang Panjang, einer kleinen Stadt in den Hügeln Westsumatras geboren. Sie berichtet von den gesellschaftlichen Strukturen dort und von ihrer Kindheit. Ihre Mutter gehörte zur Adelsschicht der "priyayi". Gemeinsam mit Sris Vater gründete diese akademisch ausgebildete Frau eine Schule, die in einem solch guten Ruf stand, dass die Absolventen automatisch in die niederländische Junior High School aufgenommen wurden.

Owen konstatiert, dass sie bis zu ihrem 7. Lebensjahr eine glückliche Kindheit hatte, sich häufig im Haus ihrer Großmutter aufhielt und deshalb auch einige Kochrezepte von ihr im vorliegenden Buch festgehalten hat.

Man liest von den Gepflogenheiten und Bräuchen auf Sumatra in jener Zeit, so etwa von Festen, die auf abgeernteten Reisfeldern gefeiert wurden. Dabei vergisst die Autorin nicht die Beweggründe für einzelne Rituale zu erklären. Owen schreibt von den kriegerischen Auseinandersetzungen im 2. Weltkrieg auf Sumatra und von der Flucht ihrer Familie nach Zentraljava. In den 1950er Jahren studierte Owen an der ältesten Universität ihres Landes die englische Sprache und Literatur. Sie berichtet von den Essgewohnheiten als Studentin und lässt nicht unerwähnt, dass an den indonesischen Schulen Ernährungskunde schon immer fest zum Lehrplan gehörte, sie und ihre Kommilitonen von daher Kenntnis davon hatten, wie man sich vernünftig ernährt und ihre Wissen selbst in Zeiten von Prüfungsvorbereitungen praktisch umzusetzen wussten.

Die Autorin erzählt kurzweilig von ihrem Interesse an javanischen Theateraufführungen und anderen Freizeitvergnügungen während ihres Studiums. Zwei Stipendien für ein Studium im Ausland lehnte sie ab. Sie wollte nicht nach Australien, auch nicht in die USA gehen, sondern nach England, weil sie damals Fan von Jane Austen war. Nach Abschluss ihres Studiums arbeitete sie u .a . als Dozentin und lernte ihren Mann Roger, einen britischen Kollegen kennen. Nach der Eheschließung siedelten die beiden nach London um.

Was sich von da an in ihrem Leben zugetragen hat, wird im Buch ausführlich geschildert.

Um die Neugierde nicht zu mindern, werde ich allerdings an dieser Stelle nicht weiter über das bunte Leben der bemerkenswert kreativen Autorin berichten.... Man erfährt neben ihrer spannenden Lebensgeschichte nicht nur 110 indonesische Originalrezepte, sondern wird auch breitgefächert über wichtige Zutaten und Zubereitungen, sowie über traditionelle Zubereitungsmethoden indonesischer Gerichte informiert. Über die Kokosnuss, die Tamarinde, über Reis und über Tempeh wird man aufgeklärt, auch Sago und Tofu sowie Sambal und Sambal Goreng sind Themen der Autorin.

Ausführlich berichtet Sri Owen über "Sate", einer indonesischen Spezialität und wartet mit entsprechenden Rezepten auf. Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und leicht nachkochbar. Die Zutaten kann man in jedem Asia-Laden problemlos kaufen. Man verwendet in der indonesischen Küche eine Vielzahl von Kräutern und Gewürzen, die zu sehr delikaten Geschmacksergebnissen führen. Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriander, Kümmelsamen, Kurkuma, Kardamomkapseln und dergleichen spielen oft eine Rolle, auch mit Nüssen wird gearbeitet und mit Kokosmilch.

Mich begeistern die Rezepte für Würzpasten besonders, weil sie das eigentliche Geheimnis der indonesischen Küche zu sein scheinen. Würzpasten mit 20 und mehr subtil abgestimmten Ingredienzien dokumentieren, dass man in diesem Land Kochen als eine Kunst begreift. Jetzt in der kalten Jahreszeit sollte man eine "Javanische Hühnersuppe" kochen. Sie hilft gegen Erkältung. Neben den in Streifen geschnittenen Hähnchenbrustfilets, schwimmen auch Garnelen, Sojasprossen u.a. mehr in der Suppe, die durch Ingwer und Chili die nötige Power bekommt. Sehr lecker schmecken die gehackten Macadamianüsse in dieser in der Mixtur.

Eine interessante Küche.

Rezension:Vive la France! Das Kochbuch:

Der französische Koch Stéphane Reynauds hat in diesem Buch 229 Kochrezepte aus den Provinzen Frankreichs zusammengetragen. Es handelt sich hierbei um Rezepte französischer Metzger, Bäcker, Bauern, Hausfrauen und Köche, deren Lebensgefühl durch diese ausgewählten Gerichte auf subtile Weise lukullisch auf den Weg gebracht wird. Eingeteilt sind die Rezepte in die Kapitel mit den Überschriften: "Charcuterie- Fleisch satt", "Von Kutteln und anderen Innereien", "Eier in allen Größen", "Welch gutes Gemüse", "Geflügel", "Jede Menge Wildes", "Fisch und Meeresfrüchte", "Ein bisschen Käse für das restliche Brot" und "Darf es noch etwas Süßes sein?"

Das Buch ist reich bebildert und wartet neben den leckeren Rezepten mit erfreulich kreativ gestalteten Zusatzinformationen auf, zudem werden Personen vorgestellt, die sich beruflich im kulinarischen Bereich bewegen. Die Rezepte sind alle sehr gut erklärt und in die gutbürgerliche französische Küche zu verorten. Jedem Gericht ist eine Weinempfehlung beigefügt. Obschon ich viele Kochbücher besitze, die sich mit der französischen Küche auseinandersetzen, hat mich "Vive la France" mit so manchem mir bislang unbekannten Rezepten vertraut gemacht.

Besonders gefallen mir die Rezepte für Terrinen und Pasteten, die "Kalbsleber mit Kräuterkruste und Zitrone" und ein sehr gelungenes Rezept für "Königinpasteten". Bei den Eiergerichten überzeugen mich die "Eier im Näpfchen mit Roquefort" am meisten. Dazu trinkt man übrigens Sauterne. "Pochierte Eier in Rotweinsauce" ist eine kulinarische Spezialität aus dem Burgund und ebenfalls lohnenswert nachzukochen. Typische französische Suppen, darunter auch die Zwiebelsuppe "Tourin", der wohlschmeckende Nizza -Salat, hier ohne gekochte Bohnen, aber erfreulicher Weise mit Fleur de Sel zubereitet, ein atemberaubendes Rezept für "Ratatouille mit Zitrone" und zwei typisch elsässische Speisen: "Zwiebelkuchen" und "Lauchkuchen" warten darauf zubereitet zu werden. Dabei verleihen die Pinienkerne dem Zwiebelkuchen den letzten Kick.

Die Fleischgerichte suchen ihresgleichen. Das "Entrecote auf Bordelaiser Art" konkurriert mit "Rinderbacken in Rotwein", das "Kalbkarree mit Kartoffeln in Senfsauce" mit "Kalbsrouladen in Estragon". Alle Gerichte überzeugen durch wohlausgesuchte Ingredienzien. Die Auswahl der Rezepte mit Kalbfleisch ist beachtlich, der "Sieben-Stunden-Kalbsbraten" ist ein ideales Ostergericht. Auch die Lammspeisen lassen geschmacklich nichts zu wünschen übrig, wobei mir hier am besten die "Gefüllte Lammschulter" gefällt, die sich ebenfalls als Festtagsbraten eignet.

Immer wieder gibt Reynaud im Buch umfangreiche Weininfos und bekundet damit, dass französische Gerichte nur in Begleitung von guten Weinen denkbar sind. Ich stimme dem Autor diesbezüglich hundertprozentig zu.

Die Geflügel- und Wildrezepte sind für mich die eigentlichen Highlights im Buch. Hervorheben möchte ich hier "Hähnchen mit Flusskrebsen", "Hahn in Chambertin", das Lieblingsgericht Napoleons, "Gebratene Wachteln, gefüllt mit Stopfleber", "Rehkeule Grand Veneur" und "Wildschweinpfeffer", der übliche Becher mit frischem Blut wird hier durch Edelbitterschokolade ersetzt und "Creme de Mures" sorgt für ein edles Saucenaroma.

Die Gerichte für Fisch und Meeresfrüchte bieten auch allerei Besonderes. "Miesmuscheln in Safaransahne" habe ich in Frankreich schon häufiger gegessen und ziehe sie den Miesmuscheln in Weißwein vor. Beide Rezepte sind aber sehr schmackhaft. Überzeugt hat mich der "Wolfsbarsch im Blätterteig" und vor allem die "Bouillabaisse mit Rouille". Ein superleckeres Rezept. Bei den Käserezepten lohnt es sich die "Roquefortterrine" zuzubereiten und in ein Menü zu integrieren, wenn Gäste kommen. Diese werden garantiert entzückt sein. Süßmäulchen kommen auch auf ihre Kosten. Hier gefallen mir der Windbeutelkranz "Paris- Brest", das "Millefeuille", und die "Erdbeer-Charlotte" am besten, obschon eine selbstgemachte "Creme Caramel" auch eine große Gaumenfreude sein kann.

In diesem Buch finden sich übrigens auch sehr delikate Gerichte für Vegetarier. So etwa "Steinpilztarte", "Blätterteigpastenten mit Morchelrahm" und "Pilzragout mit Pfifferlingen und Totentrompeten", die die Ideologen unter ihnen hoffentlich über die Froschenkel- und Gänsestopfleberrezepte großzügig hinwegsehen lassen werden und als das begreifen was sie sind: Französische, kulinarische Tradition. Keiner zwingt den Leser diese Gerichte nachzukochen. Dass sie superb sind steht außer Frage.

Rezension:Was ißt Europa: Eine kulinarische Tour d' horizon (Gebundene Ausgabe)

Für die zahlreichen wunderschönen Fotos in diesem den Gaumen kitzelnden Prachtband europäischer lukullischer Spezialitäten ist der Münchner Fotograf Willi Meister zuständig. Der Spitzenkoch Roberto Schell hat neunzehn Menues zusammengestellt, die bezeichnend sind für die Länder Ungarn, Griechenland, Belgien, Dalmatien, Finnland , die Schweiz, Deutschland, Norwegen, Portugal, Irland, Schweden, Frankreich, Österreich, die Niederlande, Italien, England, Dänemark, Polen und Spanien.

Zudem lernt der Leser typische alkoholischen Getränke der genannten Länder näher kennen. Der hochdekorierte Essayist, Hörspielautor, Lyriker, Übersetzer und Herausgeber Hans Magnus Enzensberger schließlich - und das ist das wirkliche Besondere und Neue an diesem vorliegenden Kochbuch - steuert zu jedem Land kleine, sehr charakteristische Beschreibungen bei und hat dadurch einem Genre, das bislang von Intellektuellen leicht belächelt wurde, eine bemerkswerte Zukunftsperspektive eingeräumt.

Diese Lektüre hat nun auch offiziell im Bücherregal in der Küche nichts mehr verloren! Endlich ist sie geadelt worden und darf sich gleichberechtigt neben Weinbüchern und Kunstbänden in der Bibliothek größerer Beachtung erfreuen.
Um dem potentiellen Leser einen Eindruck zu verschaffen, gebe ich an dieser Stelle ein paar Zeilen aus Enzensbergers Frankreich-Text wieder :..... Kein Wunder , dass es bei einer solchen Erfolgsgeschichte nicht ohne Pomp und Prestige, Eitelkeit und Starkult abging. La haut cuisine! Der berühmte Koch, der Selbstmord begeht, weil er einen Stern zu verlieren droht. Luxus! Kavier, Austern und Champagner her. Die ganze Litanei.

Je höher aber die Erwartungen, desto bitterer können sie enttäuscht werden. Seitdem der Bauch von Paris zubetoniert worden ist, kann man in dieser Metropole ebenso teuer und schlecht essen wie in Chicago oder Venedig. Und wie in anderen Ländern rettet auch dortzulande die Provinz die Ehre, die einer guten Mahlzeit gebührt.Weniger modeanfällig, weniger präteniös, mehr auf ihre Traditionen bedacht, überlebt dort noch eine Moral wie die jenes alten Bäckers aus der Auvergne, der mir einmal erzählt hat, dass er sich während des Krieges weigerte, Croissants zu backen. "Croissants ohne Butter" sagte er, "Croissants mit Margarine"- das hätte ich nicht übers Herz gebracht!"

An dieser kleinen Textstelle bereits lässt sich erkennen, dass Enzensberger in seinen vordergründig leicht dahinplätschernden Text gedankliche Tiefe hat einfließen lassen, die den Leser immer wieder aufhorchen lässt und zum Nachdenken anregen will. Um in Frankreich zu verweilen, möchte ich an dieser Stelle Schells diesbezügliches Menue aufführen: "Kir Royal" als Aperitif, gefolgt von zwei kleine Vorspeisen: "Felsenaustern mit Estragon überbacken", anschließend "Kalbstbries auf Artischocken und Zuckerschoten", im Hauptgang "Boeuf en Daube" , als Dessert "Tarte Tatin", als Digestif: Sauternwein oder Cognac. Die Zutaten für jedes Gericht sind präzise aufgelistet. Die Zubereitung wird exakt beschrieben und die Arbeitsschritte durch Fotos visualisiert. Auch wird gezeigt, wie man die einzelnen Speisen optisch appetitlich anrichten kann.

Dass man sich bei den alkoholischen Getränken eines Landes auf einige wenige begrenzen musste, ist nachvollziehbar. In Frankreich hat man Kir, Cremant und Bordeaux im Fokus, allerdings erfährt der Leser auch Essentielles über den Cognac und über Sauterne. Neben diesem vorzüglichen Menue verrät Schell auf seinen Frankreich-Seiten das Rezept für "Hummer a la Sybarite" (Hummer im Champagnerbad), dessen Rezeptur geschmacklich , wie eine Herausforderung klingt, weil dem nussigen Geschmack dieses edlen Schalentieres großzügig Thymian, Basilikum, Petersilie und Rosmarinzweige entgegengesetzt werden, die sich anschließend in besagtem Champagnerbad gemeinsam mit anderen Ingredenzien harmonisch zu einem Fest der Aromen verbinden.

Beinahe entsetzt las ich den Hauptgang im österreichischen Menue: "Kalbslungenbraten mit Eierschwammerl und Serviettenknödel"! Als Nicht- Österreicherin dachte ich natürlich an eine Kalbslunge. Allerdings handelt es sich bei einem Kalbslungenbraten um einen delikaten Kalbsfiletbraten, der von einer außerordentlich wohlmundenden Pfifferlings-Kräutersauce begleitet wird. Natürlich ist es möglich die einzelnen Gänge der unterschiedlichen Menues miteinander zu variieren: Dies könnte z.B. , wie folgt aussehen: Als Aperitif: "Leichtsinn mit Schuss" (Riesling Perlwein mit Holunderblütensaft) als Gruß von Herrn Enzenberger,
gefolgt von einer "Brennesselsuppe" aus Schweden, gefolgt von "Gefüllten Kohlrabi mit Fischnocken und Shrimps" aus Dänemark, "Rehmedaillons im Speckmantel, Johannisbeer-Senf-Sauce und Bandnudeln" aus Norwegen, doch dann in den Osten gehend, im Dessert "Gebackener Apfelschaum" aus Polen und einen Irish Coffee zum Abschluss. Bei den Weinen könnte man solche aus Frankreich und Italien präferieren. Im Buch finden man entsprechende Anregungen. Übrigens eignen sich viele Speisen als Tellergerichte, wie etwa die "Gebratenen Kalbsnieren- Serrano-Spiesschen mit Sherry-Sauce" aus Spanien, auch der "Saibling-Kartoffel-Krenstrudel a la Brandstätter" aus Österreich oder etwa das niederländische "Hutspot mit Klapstuk".

Ein tolles Buch, das durchaus auch den Ursprung von Danziger Goldwasser erklärt und die einzelen Zutaten benennt. Rosenholz und Safran beispielweise hätte ich darin nicht vermutet!
Um Sie auf den Kauf des Buches einzustimmen, hier folgendes Rezept:
"Cocktail Gdansker Bürgerin"
Pro Person
200 ml Met
50 ml Goldwasser
100ml Orangensaft
Alle Zutaten vermischen und auf Eiswürfel servieren.

Interessant, nicht wahr?

Sehr empfehlenswert!

Rezension: Das große Sansibar Buch

 62 Originalrezepte vom Inselkoch Herbert Seckler

Autoren dieses schönen Kochbuches und Reisebildbandes sind Herbert Seckler, der im Alter  von 22 Jahren  1974 nach Sylt kam und dort der legendäre Besitzer des "Sansibar" wurde,  sowie  seine langjährige gute Freundin, die Journalistin Inga Griese. Die traumhaften Fotos von der Insel hat der Fotograf  Marc Rehbeck realisiert. Neben den  vielen  außergewöhnlichen Fotos hat man Gelegenheit, sich zahlreicher Aquarelle  von Herta M.Lehment zu erfreuen und kann zudem eine witzige Zeichung von Wolfgang Joop bewundern, die er Herbert Seckler gewidmet hat.

Nachdem ich mich zunächst sehr lange in die künstlerisch hochwertigen Fotos der Insel vertiefte,  erhielt ich eine Idee von Sylt, wie es zu den Zeiten  ausgeschaut haben mag, als noch keine Touristenströme im Sommer die ihr innewohnende Stille störten.

Inge Griese berichtet  von Herbert Secklers Inseljahren, seinen schwierigen Anfangszeit, von dem Inselleben in den 70er Jahren, den Prominenten, die sich schon damals dort trafen. Kampen soll in jenen Tagen zum berühmtesten Dorf der Republik aufgestiegen sein. Maler, Bildhauer, Verleger, Industrielle, Chefredakteure, Schauspieler, Banker, Sänger , Politiker, Playboys, Regisseure,

Intendanten und Schriftsteller durften dort  Glück und Übermut ausleben. Das Bild der Reichen und der Schönen auf der Insel prägte für lange Zeit das Klischee von Sylt.

Man liest von dem Dorf Rantum, das 1493 erstmals urkundlich erwähnt wurde . Seit 1973 darf sich Rantum "Nordseebad" nennen. Hier auch nahm Secklers Erfolgsgeschichte seinen Anfang  und zwar mit dem kleinen Strandkiosk "Sansibar" in den Rantumer Dünen, der sich später zu einer Art "maritimen Skihüte" entwickelte. Der Kiosk hat damals Strandspaziergänger bedient. Im ersten Jahr setzte der Schwabe Herbert Seckler 80 0 00 DM um.

1979 lernte der Koch seine Frau Helga, eine Schauspielschülerin aus Tübingen kennen, die später Mutter seiner vier Kinder wurde. Sie wurde die  gute Fee an seiner Seite. Inga Griese gelingt es  die weitere Entwicklung Secklers sehr feinfühlig zu skizzieren. Fotos von ihm und seiner Frau  vermitteln einen guten Eindruck von den beiden bodenständigen Persönlichkeiten.

Herbert Secklers Kindheit und Jugend werden  in dem Bericht "Der kleine Herbert" seitens Griese näher betrachtet. Sein Weg war steinig und erforderte viel Durchhaltevermögen und Willen zum Erfolg. Ein wesentlicher Anteil  an seinem Erfolg hat neben seinem Können  offenbar auch sein auf Harmonie  ausgerichtetes Wesen, das  sich in der Atmosphäre des Sansibar spiegelt.

Freunde und Stammgäste haben  durch Wort und Bild persönliche Liebeserklärungen zum Buch beigesteuert. Fast poetisch muten die Sätze von Gunter Sachs an. Günther Netzer ist des Lobes voll und charakterisiert der Besitzer seiner geliebten "Sansibar" wie folgt: "Herbert hat eine offene Art, aber ist kein offenes Buch. Man muss den inneren Wall um ihn herum erst erobern. Aber wenn man das geschafft hat, ist man drin fürs Leben. Das ist ein gutes Gefühl. Herbert ist mein Freund, und wenn ich das "Sansibar" betrete, komme ich nach Hause", ( Zitat: Günter Netzer, S. 37). Schön zu lesen ist auch der Text von Angelika Jahr und der lyrische Beitrag von Udo Lindenberg.  Gefallen hat mir, dass Joachim Hunold nicht zu unterstreichen vergisst, dass Herbert Seckler sich sein Glück hart erarbeitet hat. Hunold schreibt weiter "Und weil er dabei auf dem Teppich geblieben ist, wird es wohl noch lange halten."

 Es folgen noch weitere Liebeserklärungen. Nicht alle möchte ich hier benennen, sondern nur das Ergebnis festhalten. Herbert Seckler  ist ein Mann, der sein Leben meistert,  weil er sich weder von Triumph noch Unglück nachhaltig beeindrucken lässt, sondern seinem Weg treu bleibt und den Menschen, die er liebt.

Das Buch enthält  mehrere  Dutzend Original-Rezepte Herbert Secklers. Diese sind untergliedert in: Vorspeisen, Hauptspeisen mit Fisch und Meeresfrüchten, Hauptspeisen mit Fleisch und Geflügel, Desserts , Getränke und Grundrezepte. Die Rezepte sind sehr gut gegliedert und bestens erklärt.

Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen die "Sülze vom Sylter Wattblickschwein", die man   natürlich mit einem anderen Bio-Schweinefleisch zuhause auch delikat zubereiten kann. Durch blanchierte Erbsen und Schnittlauchröllchen erhält die Sülze ein hübsches Aussehen. Lecker schmeckt das "Limonen-Kalbtatar mit Reibekuchen und Créme Fraiche. Das Limonen-Oliven-Öl  sollte man  m.E. nicht fertig kaufen.

Besonders gut gelungen ist das Rezept "Scampi-Spaghetti mit scharfer Tomatensauce". Es ist nicht kompliziert in der Zubereitung und erhält durch die Ofentomaten seinen letzten Pfiff.

Andächtig habe ich  das Rezept für "Hühnereintopf  mit viel drin" vorgestern gelesen und  gestern zur Freude meines Gatten zubereitet. Der Eierstich ist gut gelungen. Die Muskatnuss habe ich wohldosiert eingesetzt.  Für die Hackbällchen habe ich Kalbfleisch verwendet, weil ich fand, dass dies am besten mit der Hühnerbrust harmoniert. Seckler lässt  diesbezüglich offen, zu welchem Fleisch man greifen soll.

Sehr  gut auch ist das Rezept für "Scampipfanne Sansibar". Ich teile die Meinung Secklers, dass Butter bei diesem Gericht nicht fehlen darf, wenn es geschmacklich perfekt sein soll. Zum Niederknien finde ich das Rezept "Muscheltopf mit Gewürzsauce und Knoblauchbrot".  Die Mixtur für das Muschelgewürz ist spektakulär.  Die Wein-Sahne-Sauce  verleiht den Muscheln  den überirdisch feinen Geschmack, der mit einer normalen Weinsud nicht zu erzeugen ist.

Sehr raffiniert ist auch das Fisch-Rezept "Lofoten-Skrei mit altfriesischer Krabbensauce und Morsumer Kartoffeln".Es handelt sich bei dem Fisch übrigens um einen Winterkabeljau. Secklers Buttrezepte im Buch können nicht genug  gelobt werden und genial finde ich die Zusammenstellung "Gebratene Nordsee-Seezunge mit Schwäbischem Kartoffensalat".  Schade, dass ich nicht auf alle Fischgerichte näher eingehen kann. Hocherfreut bin ich, dass auch ein Rezept  für Filet vom Heilbutt dabei ist, da ich diesen Fisch sehr schätze.

Bei den Fleischspeisen  sagt mir "Rossini vom argentinischen Rind mit Spinat und Trüffelsauce" am meisten zu, allerdings  ist das Lammrückenrezept auch verlockend und die vielen anderen Fleischspeisen, die viel Bodenständigkeit dokumentieren.

Die Desserts  sind  geschmacklich vielschichtig, zum Teil ziemlich kalorienhaltig, aber sehr gut. in der Rezeptur. Ein schönes Sommerdessert ist der "Vanillenquark mit Knusperblätter und Beeren".

Dreimal musste ich hinschauen, um es zu glauben: Secklers Hausdressing  bei den Grundrezepten enthält Maggi-Würze.  Von einem schwäbischen Freund weiß ich, dass die Schwaben noch immer Maggi lieben und  mit dieser Würze unbefangen umgehen. Im Grunde spricht ja auch nichts dagegen, wenn das Dressingergebnis so lecker ist wie das von Herbert Seckler, oder?

Anbei das Rezept  Herbert Secklers für eine Erdbeerbowle:

250 g Erdbeeren

40 g Kristallzucker

300 ml guter, trockener , kalter Weißwein

100 ml kalter Erdbeerwein

300 ml kalter Prosecco

etwas frische Minze

Die Erdbeeren waschen, trocken zupfen, von den grünen Stielansätzen befreien und der Länge nach vierteln. Die Erdbeerviertel in eine Schüssel geben, mit dem Zucker bestreuen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Der Weißwein und den Erdbeerwein über die Erbeeren geben und alles weitere 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

4 große Weingläser je zur Hälfte mit Erdbeerbowle füllen und mit Prosecco auffüllen, jedes Glas mit einigen Minzeblättchen dekorieren und sofort servieren.

Ein  wahrlich gelungenes Buch. Empfehlenswert.

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Rezension:Die neue israelische Küche: Eine kulinarische Reise (Gebundene Ausgabe)

Janna Gur ist Cheflektorin des AL Hashulchan Gastronomic Monthly , der führenden israelischen Essens- und Weinzeitschrift. Im vorliegenden Buch befasst sie sich mit der neuen israelischen Küche. Geprägt ist diese von mediterranen und arabischen Einflüssen, auch hat sie geschmacklich die neuesten Trends aus New York und London aufgekommen. Der Einleitung mit dem Titel " Was kocht man im Schmelztiegel?" sind die Wurzeln der israelischen Küche zu entnehmen . Jüdische Kochtradition entwickelte sich in zweitausend Jahren Diaspora. Was heute als jüdische Küche bekannt ist, sollte eigentlich polnisch-russische Küche heißen, so die Autorin.

"Borschtsch", "Gefilte Fisch", "gehackte Leber" und "Hühnersuppe" sind die bekanntesten Gerichte der Ostjuden. Leider ist die sephardisch- jüdische Küche derzeit immer noch nicht so bekannt wie die soeben benannte aschkenasiche, obschon die sephardische eindeutig raffinierter ist. Offenbar scheinen sich die lokalen kulinarischen Traditionen zu verstärken seit die israelische Gesellschaft kosmopolitischer geworden ist. Erste Quelle der Inspiration für israelische Köche sind nicht selten die Familientradition.

Die Autorin berichtet in diversen Beiträgen vom israelischen Frühstück, vom Olivenöl, den Fischen Israels, dem Brot, den Früchten des Paradieses, dem Kaffee, dem Käse und dem Weinfieber im Heiligen Land.
Man liest von den Märkten unter freiem Himmel und erhält den Hinweis, dass Preise Verhandlungssache und dass Feilschen alltäglich sind. In Jericho fand man übrigens Ölkrüge aus der Zeit 6000 v. Chr. Feine sortenreine Ölivenöle werden auf allen Märkten angeboten. Was gut ist, gibt es bekanntermaßen nicht umsonst! Schwarze Oliven werden in Wein eingelegt oder in Salz getrocknet und fühlen sich auf jedem Meze- und Frühstückstisch wohl.

Zu den Früchten des Paradieses gehören unter anderen auch Mandeln. Sie werden in Israel Um-El Fahem genannt. Orangen- und Granatäpfelhaine sind fotographisch abgelichtet und lassen das Reisefieber steigen.
Die " Java" ist eines der wichtigsten Exportgüter Israels. Man erfährt, was man unter dem israelischen Sabbat zu verstehen hat und welche Speisen dann bevorzugt gegessen werden. Auch lernt man die Feiertage des Landes kennen, beginnend mit " Rosch ha Schanah" , "Chanuka", "Tu bi Schwewat", " Pessach", "Schawuot" und "Ramadan".

Man liest , was an den einzelnen Tagen konkret gefeiert wird, auch was man zu diesen Anlässen speist.
Das Buch enthält eine Vielzahl interessanter Rezepte. Salate werden gleich zu Beginn thematisiert. Acht Dips und Salate mit gerösteten Auberginen , aber auch "Auberginen-Carpaccio " lassen das Wasser im Gaumen bereits zusammenlaufen, bevor man sich den vielen kulinarischen Besonderheiten des Landes widmen kann.
"Tahini" ist der Star unter den Zutaten, sehr überzeugend im Rezept" Gebackene Lamm-Frikadellen in Tahini-Sauce " zum Ausdruck gebracht.

"Humus" ist ein Gemisch aus Kichererbsen, Tahini und Natron. Man isst es mit frischem Pitabrot und speziellen Beilagen. Ferner erfährt man, was man unter" Meze" zu verstehen hat und bekommt diverse dieser leckeren Vorspeisen vorgestellt. Sehr delikat ist "Tabbouleh" , ein arabischer Salat aus Bulgurweizen und frischem Gemüse, des weiteren " Fenchel-Pistazien-Salat", zu dessen Ingredienzien auch 2 EL Honig und 1 scharfer grüner Chili zählen. "Falafel" gehört im Mittleren Osten zu alltäglichen Essen auf der Straße. Diese Spezial-Bällchen werden zumeist auf Pitabrot serviert.

Der Leser wird informiert was sich hinter Begriffen wie "Schawarma", "Shakshuska", "Pita", " Laffa ", " Lahukh" und "Challah " verbirgt, um schließlich die Speisen kennen zu lernen , die auf Markt und Straße angeboten werden. Genannt werden "Jerusalem- Mixed -Grill", "Bagels", "Bourekas", und "Malabi".
Zu den einfachen Genüssen zählen Suppen, wie etwa "Kubbe Hamousta" oder "Harira". Was sich hinter diesen Begriffen verbirgt, weiß man spätestens nach der Lektüre dieses Buches. Wichtig auch ist Couscous, wie Gerichte zeigen, in denen es vorkommt. Feine Fischspeisen , Hühnerrezepte, und Gerichte aus gefülltem Gemüse sind leicht nachkochbar und überzeugen im Geschmack ebenso wie die israelischen Barbecue-Rezepte.

Schwerpunkt der jüdische Sabbatspeisen sind : "Challah-Brot", "Hühnersuppe", "gehackte Leber", "Hamin-Kasserolle" und eine Auswahl Kuchen. Die Zubereitung der einzelnen Speisen bekommt man gut erklärt, so etwa von "Tscholent", einem aschkenasischen Hamin, aber auch von "Sofrito", einem festlichen Gericht aus Jerusalem. Diverse Rezepte für " Gefilte Fisch" und Feiertagsgerichte, wie etwa "Lamm-Quitten-Kasserolle", " Lammhaxe in Ras el Hanout-Gewürzmischung", aber auch eine "Mina del Pessach" werden dem Leser nahe gebracht und es fehlt auch das "Mansaf" nicht, ein traditionelles Lammgericht, das bei Hochzeiten und an Eid el Fitr serviert wird.

Bevor die Autorin über besondere Zutaten Gewürzmischungen und Würzsaucen spricht ,thematisiert sie in einem Beitrag den israelischen Wein und hebt hervor, dass die Cabernet Sauvignons und Verschnitte nach Bordeaux- Art wahrhaftig Weltklasse sind. Grundrezepte für eingelegte Zitronen, Filfel Chuma, Harissa, Zhug, sowie Za`atar- Baharat- und Hawaij- Gewürzmischungen beenden das hochinformative Buch, dem ich nicht grundlos viele neugierige Leser wünsche!

Empfehlenswert

Rezension: Joghurt, Käse, Rahm

Dieses Buch ist für alle interessant, die frische und gekaufte Milch selbst verarbeiten möchten. Das Autorenteam Lotte und Ingeborg Hanreich informiert zunächst ausgiebig über die (Kuh)-Milch und ihre Inhaltsstoffe. Thematisiert werden Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure, Milchfett, Amine, Calcium, Phosophor, Magnesium, Zink, Eisen, Spurenelemente, Vitamine A und Carotin, B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin D.

Aufgeklärt wird man des Weiteren über die Veränderungen der Milchbausteine aufgrund von Licht, Transport und Lagerung. Sofern Sauerstoff an die Rohmilch kommt- das geschieht beispielsweise durch offenes Stehenlassen-, setzt an der Milchoberfläche ein Oxidationsprozess ein, der zur Folge hat, dass die Milch nach einiger Zeit ranzig schmeckt.

Man erfährt Wissenwertes über das Erhitzen von Milch. Hier werden Begriffe wie Pasteurisieren, Hochhitzen, Sterilisieren und Ultrahocherhitzen erklärt. Ferner liest man, was die Zugabe von Säurekulturen bei der Milch zur Folge hat und was man unter chemischer Konservierung versteht.

Dass es auch schädliche Stoffe in der Milch egeben kann, wird nicht verschwiegen. Zur Sprache kommen Kolibakterien, Listerien, Nitrat, Nitrit, Nitrosamine und die Belastungen der Milch durch Umweltverschmutzung.

Ein großes Thema ist "Milch und Gesundheit". Hier bleibt nicht unerwähnt , dass Milch von Schafen, Ziegen, Schafen als Heil-und Regenarationsmilch zu betrachten ist. Ferner liest man, dass eine Studie in den USA zeigt, dass Milch vor übermäßigem Übergewicht schützt. Man vermutet, dass der Calciumgehalt und andere Inhaltsstoffe hierfür verantwortlich sind. Mit großem Interesse habe ich gelesen, welche Stoffe die Aufnahme von Calcium mindern. Phythinsäure (Weizenkleie und Frischkornbrei) zählen dazu.

Was man wissen sollte: bei Fieber und 2 Stunden nach dem Genuss einer Mango sollte man auf Milch verzichten. Dann nämlich verträgt man keine Milch.

Die Autorinnen nennen eine Reihe von Hausmitteln, bevor sie über Schafsmilch, Ziegenmilch und Stutenmilch und die Milcharten im Handel ausführlich informieren.

Joghurtarten werden vorgestellt. Manche Joghurtarten sollen krebsfördernde Enzyme im Dickdarm reduzieren. Erklärt wird u.a. wie man Johurt selbst herstellt und es wird darauf hingewiesen, welche Fehler bei der Jughurtherstellung geschehen können.

Kefir, Süß- und Sauerrahm, Butter, Buttermilch, Sauermilch, Quark, Käse und Molke

werden ausgiebig in Augenschein genommen und es werden eine Fülle leckerer Rezepte vorgestellt. Alle sind gut erklärt und lassen sich problemlos zubereiten.

Besonders gefallen haben mir die vielen Topfen-, sprich Quarkaufstriche und die Rezepte mit Joghurt. Sehr delikat.

Hochinformativ und insofern empfehlenswert.

Rezension: Küchenklassiker: neu interpretiert (Gebundene Ausgabe)

Wussten Sie, dass der "Wiener Apfelstrudel" eine Kreation der alten Griechen ist?,

Der Spitzenkoch Hubert Obendorfer betreibt seit über 12 Jahren das Landhotel Birkenhof in Neunburg vorm Wald. Sein Gourmetrestaurant "Eisvogel" wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Obendorfer lotet zu Beginn seines Buches den Begriff "Küchenklassiker" aus und verdeutlicht, dass dies Klassiker, wie auch klassische Garnituren und Zubereitungen in ihren Grundzutaten klar definiert sind. Dabei reicht alleine die Bezeichnung aus, um zu wissen, welches Gericht das ist und wie es gekocht werden muss. Die Bezeichnungen haben sich über Jahrzehnte- wenn nicht gar über Jahrhunderte- hinweg weitgehend unverändert in den Speisekarten und Kochbüchern erhalten.

Die rund 60 Rezepte für Vorspeisen, Suppen, Zwischengänge, Hauptgänge und Desserts sind untergliedert in: internationale Klassiker, deutsche Klassiker, moderne Klassiker und Obendorfers Klassiker. Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und lassen sich problemlos zubereiten. Das Kochergebnis wird dem Leser stets visuell nahegebracht, so dass man eine Vorstellung davon erhält, wie man die Speisen hübsch anrichten kann. Das klassische Moment bleibt bei allen Kreationen erhalten. Die Interpretation der Gerichte seitens Obendorfer macht alle Gerichten durch Zugabe ausgewählter delikater Ingredienzien eine Spur raffinierter und damit letztlich interessanter.

Bei den meisten Klassiker (aber nicht bei allen !!) werden im Rahmen von kurzweiligen Texten die historischen Ursprünge erläutert: So erfährt man Näheres über das Entstehen der internationalen Klassiker von: Graved Lachs, Spargelchartreuse, Risotto alla milanese, Pot-au-feu, Hummer Thermidor, Garnitur Doria, Ente à l`orange, Wiener Tafelspitz, Cordon bleu, Filet Wellington, Rinderfilet Strindberg, Tournedos á la Rossini, Wiener Apelstrudel, Birne Helen, Kaiserschmarren, Savarin; der deutschen Klassiker: Matjes, Leipziger Allerlei, Kalbsleber Berliner Art, Rheinischer Sauerbraten, Schnitzel Holstein, Rehrücken Baden-Baden, Hasenpfeffer, Garnitur Jäger Art, Schwarzwälder Kirschtorte; der modernen Klassiker: Kaviar, Vitello tonnato, Terrine, Mockturtlesoup á la Lady Curzon, Minestrone, Jakobsmuscheln, Ballotine, Cassoulet, Garnitur Florentiner Art, Rostbraten Esterházy, Seezunge Marguery, Garnitur Winzerin Art, Saltimbocca, Garnitur Straßburger Art, Sachertorte; sowie der Oberndorfer Klassiker: Austern, Hummer und Mousse, Caprese, Ragout fin und Königinpastete, Pastete, Blumenkohl á la Dubarry, Roastbeef, Borschtsch, Essenz, Ochsenschwanzragout, Seezunge Colbert, Huhn Marengo, Sauce Robert, Szegediner Gulasch und Eisbombe.

Wussten Sie, dass das erste schriftliche Rezept für "Leipziger Allerlei" im " Leipziger Kochbuch" (1706) der Köchin Susanne Eger (1640-1713) befindet? In diese Speise gehörten schon damals Möhren, Erbsen, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl, Morcheln und Krebse. Die Rezeptur wird vollendet durch eine weiße Krebsbuttersauce und Semmelklöße. Um diesen Frühlingsklassiker sollen sich Legenden ranken. Angeblich soll das Rezept aus dem fernen China kommen. Missionare haben es offenbar mit nach Sachsen gebracht. Dort wurden die exotischen Gemüsesorten durch einheimische aus den Schrebergärten ersetzt. Morcheln und Krebse gab es einst reichlich in Sachsen, so dass sie problemlos in diesen Gaumenschmaus eingebaut werden konnten. Nach einer anderen Legende sollen sie listigen Sachsen das Gericht erfunden haben, um die Steuereintreiber zu täuschen, indem sie ihnen demonstrierten, dass das Geld nur für Gemüse und aber nicht für Fleisch auf dem Teller reicht. Übrigens bleibt Obendorfer bei seiner Interpretation des Gerichts ganz nah am Original, verwendet auch Morcheln und Krebse und reicht als Beilage ein Stück Zander dazu.

Die Geschichten zu den köstlichen Gerichten sind alle sehr spannend zu lesen. " Hummer Thermidor" gab es als Luxusgericht auch auf dem legendären Kreuzfahrtschiff Titanic, dort soll man diese Köstlichkeit 1912 am Tage des Untergangs von Herzoginnenkartoffeln umrahmt serviert haben...

Empfehlenswert, weil die Gesamtkonzeption stimmt und man als interessierter Leser und Hobbykoch in jeder Beziehung zufriedengestellt wird. Großes Lob.

Rezension:Tartelettes - Kleine Kuchen pikant & süß (Gebundene Ausgabe)

Dieses Geschenk-Set enthält vier Backformen und ein Rezeptbuch, mit leckeren Rezepten für kleine, pikante und süße Kuchen.

Die Tartelettesförmchen haben einen herausnehmbaren Boden und sind antihaftbeschichtet. Untergliedert sind die Tartelettes in: Gemüsetarteltts, Tartelettes mit Fleisch und Fisch und süße Tartelettes. Die Rezepte für Vor- und Nachspeisen sind jeweils für 4 Personen gedacht . Alle Rezepte sind sehr gut untergliedert und lassen sich leicht nachvollziehen. Tartelettes werden aus Mürbeteig, Blätterteig, Yufta- oder Strudelteig hergestellt. Gut wird erklärt wie man problemls blind bäckt, d.h. den Teig mit Hülsenfrüchten beschwert.

Hervorheben möchte ich "Spargel-Blätterteig-Tartellettes mit Ziegenkäse", zu denen ein Kräutersalat gereicht wird. Auch "Tartelettes mit Hühnerleber-Parfaits" sind besonders lobenswert, weil die Füllung raffiniert konzipiert ist. Frische Feigen, Wallnusskerne und Cassislikör verleihen diesem Rezept den letzten Kick. Sehr delikat sind die "Ratatouille-Tartelettes mit Lamm und Rosmarinsabayon". Dieses Gericht eignet sich auch als Hauptgericht für zwei Personen.

Gut schmecken auch die "Avocado-Tartelletes mit Chorizo Garnelen". Der Teig wird aus Tacochips, Koriandersaat und Butter hergestellt. Die Füllung ist typisch mexikanisch.

Süßmäulchen kommen auch auf ihre Kosten. Besonders gelungen finde ich die " Maracuja-Créme-Brulée- Tarteletts", die "Apfel-Marzipan-Tartelettes mit Pistazien" und die "Orangentarteletts mit Weißweinsabayon". Das zuletzt genannte Rezept eignet sich für für festliche Anlässe nach einem Mehr-Gänge-Menü. Feinschmecker werden die Orangen gewiss gerne durch Blutorangen ersetzen.

Rezension:Die See: Das Culinarium der Weich- und Krustentiere (Gebundene Ausgabe)

"Die See" von Thomas Ruhl ist ein Culinarium der Weich- und Krustentiere, das durch seine Informationsfülle auf höchstem Niveau und seine beeindruckenden Fotos überzeugt.

Das Buch enthält u.a. ein Lexikon der Meerestiere. Dort werden die Krebs- und Krustentiere, die Kopffüßer, die Muscheln und die Meeresschnecken aufgelistet, ihr Lebensraum wird jeweils näher definiert, die Tiere werden genau beschrieben und es werden hilfreiche kulinarische Hinweise gegeben. Anschließend kann man sich in delikate Rezepte der Spitzenköche Kevin Fehling, Nils Henkel, Dieter Müller, Olaf Niemeier, Jens Rittmeyer, Götz Rothacker, Bernd Stollenwerk und Joachim Wissler vertiefen.

Gleich zu Beginn lernt man am Objekt die Anatomie eines Yabbie ( australischer Flusskrebs) und einer blauen Schwimmkrabbe kennen. Sich damit zu befassen ist nicht unwichtig, wenn man diese Lebensmittel fachgerecht zerlegen möchte.

Man liest Allgemeines über den Hummer, der im ausgewachsenen Zustand 15 kg schwer sein kann und dessen auffälligstes Merkmal seine Scheren sind, die ihm als hervorragenden Werkzeuge dienen. Anschließend lernt man den europäischen und den amerikanischen Hummer näher kennen und wird darüber aufgeklärt, wo diese gefangen werden und welchen Weg sie zum Endverbraucher zurücklegen. In der Folge werden die Seespinnen thematisiert, die zur Familie der Steinkrabben zählen. Mit dem Hummer gemeinsam haben die Seespinnen die Eigenart in Gefangenschaft keine Nahrung zu sich zu nehmen, also von der eigenen Substanz zu leben.
Es folgt eine gute Beschreibung der Krebse, beginnend mit dem Fluss- oder Edelkrebs, weitergeführt mit dem galizischen Flusskrebs, dem Signalkrebs, dem Yabbie, einem überaus begehrten Speisekrebs und dem Maron, der als Riese unter den Süßwasserkrebsen gilt. Anschließend befasst sich der Autor mit Kaisergranat, besser unter der italienischen Bezeichnung Scampi bekannt. Dieses Tier ist übrigens dem Hummer verwandt, aber wesentlich kleiner und schlanker. Man liest einen spannenden Bericht über von der Jagd auf den bretonischen Hummer, bevor man über den Bärenkrebs, die Langusten und hier über die Karibik-Langusten, die mauretanischen, die europäischen und die südafrikanischen Langusten umfangreich aufgeklärt wird.
Es folgen Erläuterungen zu Seespinnen, zur Königskrabbe, zur Samtkrabbe, zur blauen Schwimmkrabbe und zur Winkerkrabbe, zur Schlammkrabbe und zur Flower Crab. Dann lernt man Krebse zu unterscheiden. Man liest Näheres zum Einsiedlerkrebs und dem Heuschreckenkrebs, der ein gefährlicher Jäger mit durchschlagender Kraft ist. Mit seinen Fangbeinen bewegt er sich mit rasender Geschwindigkeit nach vorn. Diese Tiere sind in der Lage, die dicksten Schalen von Muscheln zu zerschlagen. Weiter werden thematisiert: Garnelen, der Western White Shrimp, die Black Tiger Prawn, die Eismeergarnele, die Tiefseegarnele, die Nordseegarnele, die Rosenbergsüßwassergarnele sowie die große Riesengarnele. Die Entenmuschel ist eine Spezialität der Algarve. Sie gehört zu den Rankenfußkrebsen und ist keine Muschel. In der Folge erhält man viele Handling-Tipps für die Krustentiere. Sehr gut beschrieben wird wie man den Darm des Zehenfußkrebses zieht, wie man Flusskrebse kocht und ausbricht und Hummer zubereitet.
Das nächste Thema dann sind Kopffüßer. Vor 543 Millionen Jahren tauchten die ersten Urahnen dieser Tiere auf. Im Gegensatz zu Wirbeltieren haben diese Weichtiere kein festes Knochenskelett. Die kulinarisch wertvollsten Kopffüßer sind die Kalmare, die Tintenfische und die Kraken. Beim Zubereiten sollte man stets einige Weinkorken mitkochen, dann werden die Kopffüßer butterzart.
Als Nächstes werden Muscheln fokussiert. Ihr Gehäuse wird ausführlich erklärt und das Innenleben, sprich die Organe der Muscheln werden beschrieben. Anschließend lernt man folgende Muscheln näher kennen: die Miesmuschel, die Grünschalenmuschel, die Kammmuschel und die große und kleine Jakobsmuschel, die seit Jahrhunderten das Erkennungszeichen der christlichen Pilger auf dem Weg nach Santiago de Compostela ist.
Weiter sind aufgeführt: diverse Herzmuschelarten, diverse Venusmuschelarten, die Teppichmuschel, die Scheidemuscheln, die Samtmuscheln, die Meermandel, die Sattelmuschel, diverse Trogmuscheln, die Archenmuscheln, die Klaffmuscheln, die Hufmuscheln, die Mondmuscheln, die Koffermuscheln und die Tellermuscheln.
Dann werden die Austern beleuchtet. Wilde Austern kommen in vielen Küstenregionen der Welt vor. Im Gegensatz zu Zuchtaustern, sind die Schalen der wildlebenden Austern unregelmäßig geformt, so dass Sie sich nicht unbedingt als Schlürfaustern eignen. Näher beschrieben werden die pazifische Felsenauster, die portugiesische Auster, die europäische Rundauster, die chinesische Auster, die Zackenauster. Man liest von der "Sylter Royal", die für ihren hohen Fleischanteil und ihren frischen Geschmack bekannt ist und erfährt Wissenswertes über die Austernzucht. Ferner lernt man Austern und Jakobsmuscheln geschickt zu öffnen.
Es folgt die genaue Beschreibung einer Meeresschnecke, bevor man Wellhornschnecken, Strandschnecken, die knotige Birnenschnecke, die gemeine Uferschnecke, die Meeresohren, die Seeohren, die europäische Abalone, die Tritonenhörner, die Stachelschnecken, die Herkuleskeule, die Treppenschnecken, die gekielte Felsschnecke, die Pantoffelschnecke, die Westindischen Spitzschnecke, diverse Flügelschnecken, Napfschnecken, Nabelschnecken, Hornschnecken, Kegelschnecken, die Sonnenuhrschnecke, die Riesen-Fass-Schnecke, die Nixenschnecken, die Helmschnecken, die Porzellanschnecke, die Tigerschnecke, die Buckelschnecke, der Babylonische Turm, die Olivenschnecken, Randschnecken, Feigenschnecken, die Fischschnecken, die Flamingozunge, die Walzenschnecken, die Kreiselschnecken, die Mitraschnecken, die gemeine Bischofsmütze, die Pyramidenschnecken, aber auch die Schraubenschnecken kennenlernt.
Es folgen die Stachelhäuter. Zu Ihnen gehören der Seeigel und die Seegurke. Thematisiert werden ferner die Quallen, Seesterne und Seenadeln. Die ältesten Pflanzen der Erde sind Algen. Sie bildet die Lebensgrundlage für die Fauna im Meer. Algen werden als Lebensmittel genutzt, aber man verwendet sie u.a. auch in der Pharmaindustrie. Die meisten Algen sind an das Meer oder an Süßwasser gebunden. Dort leben sie im Plankton, d.h. frei umhertreibend, oder auf dem Boden. Man liest von der Braunalge, der roten Fadenalge, dem Knorpeltang, der Rotalge, dem Meersalat, den Grünalgen, vom Plankton, von Spirulina, auch von der Passe Pierre " Alge", die ich kurz gegart gerne als Beilage zu Fisch reicht. Man erfährt Wissenswertes über die Meisterköche, die im Anschluss mit superben Rezepten aufwarten.
Ausführlich wird man über Sushi informiert und lernt diese der Form nach zu unterscheiden. Die Rezepte für Sushi sind gut nachvollziehbar und können problemlos zubereitet werden. Die Zubereitung ist selbst für Hobbyköche schwierig. Es lohnt sich aber sich anzustrengen. Hervorheben möchte ich Nils Henkels " Bärenkrebs in Tobiko -Vinaigrette und Salat von grünen Papaya", auch seinen "Sautierten bretonischen Hummer mit Peperoni-Vinaigrette und Erbsenconfit" sowie sine "Yabbie-Krebse mit Blumenkohlconfit, Aniskrebsnage und Petersilienöl". Ein Feuerwerk an feinen Aromen bietet Dieter Müllers "Halbe gebratene Languste mit Limetten-Orangensauce auf weißem und rotem Chicorée". Sehr delikat ist Rittmeyers "Salat von gegrillter Atlantik-Languste mit Mango und Frühlingslauch und Zitronengrassauce" , auch Stollenwerks "Langostino-Carpaccio mit Wildkräutersalat, Lavendelmayonnaise und Limonengelee." Ein schönes, gar nicht mal so schwer herzustellendes Sommergericht ist Stollwerks "Jakobsmuscheln auf Aprikosen-Fenchelmarmelade mit gebratenen Pfifferlingen". Am meisten allerdings hat mich Stollenwerks Kreation" Hummer und Königsberger Klops in Tomaten-Kapernnage" begeistert. Ich vermute Kant würde wieder auferstehen, um ein paar Gabeln davon zu kosten...

Ganz bewusst habe ich in dieser Rezension all die im Buch näher beschriebenen Tiere beim Namen genannt, um dem Leser einen Vorstellung von dem zu geben, was der Autor hier anbietet. Text und Bilder kann ich nur in allerhöchsten Tönen loben. Eine Bereicherung für jede Kochbuchbibliothek.

Rezension Die See: Das Culinarium der Meeresfische. Die besten Rezepte, Fischlexikon und das Abenteuer der Fischerei (Gebundene Ausgabe)

Die See" von Thomas Ruhl ist ein Culinarium der Meeresfische, das durch seine Informationsfülle auf höchstem Niveau und seine beeindruckenden Fotos überzeugt. Das Buch ist untergliedert in die Kapitel : Warenkunde, Lexikon und Geschichten; Fischerei und Fischhandel; Grundwissen und Küchenpraxis; Highlights aus den Küchen dieser Welt mit Rezepten von Volker Drkosch, Ali Günkermüs, Nils Henkel , Dag Stian Knudsen, Gilles Martin, Dieter Müller, Jörg Müller, Hakon Mar Örvarsson und Joachim Wissler. Alle im Lexikon angeführten Fische lernt man fotografisch kennen. Man wird jeweils ausführlich über den Lebensraum des Tieres aufgeklärt, das dann genau beschrieben wird. Ferner erhält man stets wichtige kulinarische Informationen.

Zur Sprache kommen: der Zackenbarsch, der Juwelenbarsch, der Barramundi, der Wolfsbarsch, der Adlerfisch, der Rotbarsch, der rote und der graue Knurrhahn, der große rote Drachenkopf, der übrigens mit Vorsicht zu behandeln ist, weil an der Basis der Rückenflossenstacheln Giftdrüsen sitzen, deren Sekret bis in die Stachelspitzen geleitet werden kann und starke Schmerzen verursacht. Des Weiteren stehen im Fokus: der Seehase, die Dorade, die Dorade Rosé, die Rotbrasse, diverse Red Snapper, der gefleckte Lippfisch, der Kugelkopf-Papageienfisch, der Silver Promfret, der Sankt-Peterfisch, die rote und die indische Meerbarbe, die dicklippige Meeräsche, der Hering, die Sardine, die Sardelle , die Sprotte, der Kabeljau, der Seelachs, der Alaska-Seelachs, der Atlantische Pollack, der Merlan, der Schellfisch, der Seehecht, der Lump, der Lengfisch, der gefleckte Seewolf, der Seeteufel, der Steinbutt, der Glattbutt, die Lammzunge, die Seezunge, die Scholle, die Rotzunge, der Zungenbutt, der Flunder, die Kliesche( Limanda) , der weiße und der schwarze Heilbutt, der Gelbflossenthunfisch, der rote Thunfisch, die Makrele, die Bastardmakrele, die Gelbschwanzmakrele, die Königsmakrele, der Schwertfisch, die große Goldmakrele, der große Barrakuda, der Hornhecht, der atlantische Lachs, die Meerforelle, der Aal, der Meeraal, der sibirische Stör und die klassischen Kaviarstöre: Waxdick , Sternhausen und Hausen, der Hundshai, der Dornhai, der netzgefleckte Katzenhai, der Nagelrochen, der Eishai, der Kopffüssler, der gemeine Kalamar, der gemeine Tintenfisch und der Pulpo.

Man wird über alle Kaviarsorten aufgeklärt, lernt alle Heringsprodukte näher kennen und liest über die Aufzucht von Biolachsen, die beste Wasserqualität benötigen und diese in Scottland erhalten. In der kleinen Biologie der Fische werden die äußeren Merkmale wie Schuppen und die Haut, die Augen, die Geruchs- und Geschmacksorgane, die Bartfäden, das Seitenlinienorgan, die Flossen, die Zähne, das Skelett und die inneren Organe thematisiert. Anschließend lernt man die wichtigsten Qualitätskriterien beim Einkauf kennen. Es wird genau erklärt, weshalb man auf die Beschaffenheit des Geruchs, der Augen, der Bauchhöhle, der Eingeweide, der Flossen, der Kiemen, der Haut und des Schleims achten soll.

Moderne Fangmethodenwerden werden beschrieben, man liest die spannende Geschichte der Fischereiflotte, in diesem Zusammenhang über den Krieg um den Kabeljau und ausführlich über das Fischen in Island und die direkte Verarbeitung an Deck. Die Fischmärkte und der Handel in der Bretagne werden nicht zuletzt deshalb beschrieben, weil von dort die besten und edelsten Fische der Welt kommen: der Loup der Meer, der Steinbutt und der grimmige Seeteufel. Interessant auch ist der Beitrag zu Fischräuchereien. Hier wird zunächst genau erklärt, was beim Räuchern geschieht, auch welche Fische sich besonders zum Räuchern eignen.

Anschließend lernt man delikate Rezepte für Fischsalate kennen. Hier hat mich der "Helgoländer Fischerschmaus" ähnlich überzeugt wie die "Dillhappen >>Friesisch<<". Gut erklärt wird wie man salzt, mariniert und beizt, aber auch wie man Fische grillt und frittiert. Anschließend lernt man die wichtigsten Garmethoden für Fische kennen. Fischfonds nach Dieter Müller sind zwar sehr zeitaufwändig, aber so delikat vom Geschmack, dass sich dieser Aufwand lohnt. Die vorgestellten Saucen von Müller schmecken zum Niederknien gut. Schritt für Schritt wird erklärt wie man Fische filetiert, enthäutet und ausnimmt. Das Erklärte kann man auf Fotos bestens nachvollziehen.

Die Spitzenköche, die im Anschluss dann die Rezepte präsentieren werden kurz vorgestellt. Man erhält genaue Anschriften der Restaurants, wo man von ihnen bekocht werden kann. Die Rezepte sind alle nicht unkompliziert, werden aber so gut dargelegt, dass man sie problemlos nachkochen kann, wenn man sich gedanklich erst einmal mit der Rezeptur auseinandergesetzt hat. Mich begeistern alle Gerichte so sehr, dass ich es kaum wage einige hervorzuheben. Nils Henkel wartet mit "Mariniertem Thunfisch mit knuspriger Zitronengras- Cannelloni, Soja-Ingwer-Butter und rosa Ingwer-Gellee" auf. Selbst für einen geübten Hobby-Koch ist die Zubereitung eine harte Aufgabe, die viel Ehrgeiz abfordert. Dag Stian Knudsens "Seelteufel mit Orangensauce, Krebs-Ravioli und Passe-Pierre-Algen" ist dagegen beinahe ein lauschiger Spaziergang. Auch Gilles Martins delikates "Carpaccio vom Loup de Mer" lässt sich ganz einfach zubereiten. Dennoch ist das Geschmacksergebnis exorbitant. Jörg Müllers "Bouillabaisse von Nordseefischen mit Sauce Aioli"muss man unbedingt nachkochen. Das Rezept lässt keine Wünsche offen.

Besonders angetan bin ich ferner von Jörg Müllers "Weißem Heilbutt auf Schmorgurken" und dem "Loup de Mer mit wildem Fenchel" von Joachim Wissler. Dieses Buch gehört in jede gute Kochbuchbibliothek. Bislang habe ich kein besseres und ausführlicheres Culinarium der Meeresfische in den Händen gehabt.

Rezension:Alles Brot - Kreative Rezepte für Genießer - von pikant bis süß (Broschiert)

Wie man dem Klappentext entnehmen kann, gilt in Österreich die "Bäckerei Ströck" als Vorreiter in Sachen gesundes Backen. Gerhard Ströck hat gemeinsam mit seinen Söhnen Philipp und Christoph dieses Brotbuch auf den Weg gebracht und aus Rezepten, die sie aus aller Welt zusammengetragen haben, neue Kreationen komponiert.

Auf den ersten Seiten des Buches lernt man das kleine Bäcker-Einmaleins kennen. Hier erfährt man, was man zum Brotbacken benötigt und kann sich im Anschluss mit der Grundlage eines guten Brotes - dem Sauerteig - näher befassen.

Der Rezeptteil ist untergliedert in:

-Hauptsache Brot

-Bagel-Baguette und mehr

-Sandwich, Snack und Co.

-Kochen mit Brot

-Süßes Brot

Die Rezepte sind alle gut gegliedert und bestens erklärt. Unterhalb der Rezepte kann man in der Rubrik "Gut zu Wissen" eine ganze Reihe wissenswerter Sonderinformationen zu den Rezepten erhalten, etwa dass Hefen zu den niedrigen Pilzen zählen und seit Jahrhunderten als Kulturhefen gezüchtet werden. Neben dem Sauerteig sorgen Hefen für die Teiglockerung von Brot und Gebäck. Es bleibt in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt, dass Hefen einen hohen Gehalt an B-Vitaminen haben und Folsäure aber auch Biotin beinhalten.

Man lernt Ciabatta zu backen, auch glutenfreies Quinoa- Buchweizenbrot, indisches Naanbrot, orientalisisches Fladenbrot und andere Brotsorten mehr. Ein Baguette selbst zuzubereiten, ist weniger kompliziert als ich dachte. Dass das Baguette in Wien "erfunden" worden ist, war mir allerdings bislang unbekannt.

Mich spricht im Buch das Kapitel "Kochen mit Brot" besonders an. Hier findet man solch delikate Rezepte wie einen "Brot-Käse-Auflauf" oder "Bolognese im Wachauer" Vielversprechend auch erscheinen mir die Rezepte "Gebratener Zander auf lingurischem Brotsalat" sowie "Lammragout mit orientalischem Fladenbrot".

Von den süßen Broten gefällt mir das "Bischofsbrot" mit den vielen kandierten Früchten am meisten. Es erinnert mich an englischen Teekuchen. Interessant auch sind "Arme Ritter de luxe mit gebackenen Quitten". Unterhalb des Rezeptes in der Rubrik "Gut zu wissen" erfährt man, dass "Arme Ritter" schon im Kochbuch des Römers Apicius im 1. Jahrhundert Erwähnung fanden.

Selbst wenn ich gewiss nicht wie einst meine Urgroßmutter täglich Brot selbst backen werde, betrachte ich das Buch als Bereicherung meiner Kochbuchbibliothek und werde bestimmt das ein oder andere Rezept ausprobieren.

Die Grissinis habe ich bereits zubereitet. Sie sind lecker und schmecken sehr gut zu einem Glas Wein.

Sofern Sie wissen möchten wie man Knoblauchcroutons zubereiten, können Sie dies auf meinem Rezensionsblog unterhalb meiner Rezension nachlesen oder aber gleich das Buch bestellen.

Der Kauf lohnt sich.