Rezension:Bernd Siefert- kuchen, tartes und cupcakes

Möchten Sie den Gaumen Ihres Liebsten streicheln? Ja? Dann backen Sie ihm eine "Tarte-Tatin-Apfel":-)),

Alle Backbücher, die ich rezensiere, schenke ich grundsätzlich meiner Mutter, weil sie diese Bücher nicht nur mit Leidenschaft sammelt, sondern auch mutig zur Tat schreitet und exzellente Backergebnisse erzielt. Ihr kleiner Großneffe Jakob nennt sie nicht grundlos zärtlich "Keks". Alle, die von ihr mit Kuchen bewirtet werden, sind entzückt.

Nach dem Urteil meiner Mutter ist das Backbuch von Bernd Siefert eines der besten Bücher des Genres, das sie im Bestand hat. Der Autor erklärt die Rezepte meisterlich, von daher lassen sie sich auch problemlos zubereiten. Alle Kuchen, Tartes und Cupcakes sind fotografisch appetitanregend dargestellt und erwecken Begehrlichkeiten der dritten Art.


Das Buch ist untergliedert in:
Kuchen und Tartes
Cupcakes
Teige, Massen und Cremes
Service

Siefert wartet mit eine Fülle traumhafter Käsekuchenrezepte auf. Besonders angetan bin ich von dem "Schwäbischen Käsekuchen mit Birnen". Die Quarkmasse sitzt hier auf einem Nussmürbeteig. Der "Hessische Schmandkuchen" schmeckt superlecker und "Opa Wilhelms Wiener Apfelkuchen" ist ein köstlicher süßsäuerlicher Traum. Auf dem Mürbeteig liegt die Füllung aus Äpfeln, Semmelbröseln Aprikosenmarmelade und anderen Zutaten, dann folgt der Mandelbelag. Sehr interessant auch ist das Rezept für die "Normannische Apfeltarte mit Wallnüssen und Calvados" und das für "Rhabarberkuchen mit Haselnussbaiser". Die Makkronendecke enthält übrigens u.a. Marzipanrohmasse und Hasselnüsse.

Die Feigentarte wird meine Mutter am Wochenende ausprobieren. Das Rezept ist sehr mediterran, nicht nur der Feigen wegen, sondern auch aufgrund der Pistazien.

Ein gelungenes Dessert ist die "Milchreistarte mit Zimtkirschen" und die "Buttermilch-Beeren-Tarte", noch besser allerdings ist die "Erdbeertorte Milano" mit Vanillencreme und Makkaronenrand.

"Zitronencreme-Tarte mit Waldmeister und Himbeeren" erinnnert mich an ein Dessert, das ich in Südfrankreich aß und das sehr delikat schmeckte. Die "Karamell-Orangen-Tarte", die ich kurz darauf im Buch entdeckte, scheint mir das süße Highlight für ein gelungenes Weihnachtsmenü darzustellen.

Rezepte für "Sachertorte" und "Linzertorte" werden nicht vergessen, auch ein "Engadiner Nusskuchen" wird Süßmäuler erfreuen. Gefallen haben mir auch die Rezepte für den "Assmannhäuser Rotweinkuchen" (mit Rotweinglasur), für "Klassischen Marmorkuchen" und für den klassischen, englischen "Teekuchen".

Der Figur halber esse ich selbst selten Kuchen und probiere immer nur einen Bissen vom Teller meines Gatten, der sich schon jetzt auf die Kreationen seiner Schwiegermutter freut. Den "Wiener Apfelstrudel" werde ich mir allerdings nicht entgehen lassen und den "Milrahmstrudel mit Aprikosen" auch nicht.

Sehr gut wird die Herstellung der Teige und Massen erklärt, dabei kann man Schritt für Schritt die Arbeitsvorgänge auf Fotos nachvollziehen.

Wer gerne Kuchen backt, sollte auf dieses Buch nicht verzichten

Sehr empfehlenswert

Helga König.

Rezension: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens (Gebundene Ausgabe)

Christian Rach, Küchenchef des Restaurants "Tafelhaus" in Hamburg hat unter Mitarbeit der Autorin Susanne Walter und des Fotografen Wolfgang Schardt "Das Kochgesetzbuch" veröffentlicht. In diesem Buch werden die Grundregeln des erfolgreichen Kochens dargelegt und im Rahmen von über 160 Rezepten in die Praxis umgesetzt.

Dem Klappentext ist zu entnehmen, dass Rach vermutlich der einzige Küchenchef ist, der Mathematik und Philosophie studiert hat. Ich erwähne dies, weil seine wissenschaftliche Ausbildung mit Sicherheit der Grund dafür ist, dass er mit weitaus größerer Systematik ein Rezeptbuch geschrieben hat als andere Köche. Dabei beschreibt er nicht bloß wie man etwas zubereitet, sondern auch warum man etwas in einer ganz bestimmten Art und Weise herstellen soll.

Es sind nicht nur physikalisches Betrachtungen, die er in sein Konzept mit einbezieht, sondern auch ökologische und eine Vielzahl gesundheitlicher Überlegungen etc.

Es gibt Grundregeln des Kochens, die man zu Kenntnis nehmen sollte, damit die Ergebnisse perfekt sind. Rach nennt diese Grundregeln "Kochgesetze". Man könnte, das, was er mit Paragraphen kennzeichnet allerdings auch einfach Küchentipps nennen. Den Kochgesetzen stellt er zehn Grundgesetze des Kochens voran.

So sollte man beispielsweise Muscheln in heißer Suppe oder in Sud einfach nur gar ziehen, aber nicht kochen, weil sie ansonsten hart wie Gummi werden.

Rach mahnt beim Kauf von Garnelen darauf zu achten, dass es sich um Wildfang handelt.

Als Grund nennt er die Pestizide und die Antibiotika mit denen Zuchtgarnelen belastet sind.

Dass der Meisterkoch darauf hinweist, dass Kabeljau zu den überfischten Sorten zählt und man deshalb aus Naturschutzgründen ab und an auf andere Sorten ausweichen möge, verdient Respekt. Solche Überlegungen habe ich in Kochbüchern anderer Spitzenköche bislang noch nicht gelesen. Des Weiteren belehrt er den Leser Schalotten - und Knoblauchwürfel bei Hackfleischgerichten zuvor in Butter anzudünsten, weil sie sich dann besser in den Fleischteig kneten lassen können. Man kann sich in insgesamt 186 Küchengesetze vertiefen und sollte diese auch beherzigen, nicht nur bei Rachs Rezepten. Es schadet nicht, wenn man beispielsweise generell im Kopf hat, dass nach dem Kochen Nudeln niemals kalt abgeschreckt werden dürfen, weil sie ansonsten die Fähigkeit verlieren, die Sauce aufzunehmen.

Rach präsentiert Rezepte für Saucen und Suppen, für Grundprodukte, wie Teige, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Getreide und Eier, für Gemüse und Salate, Fische und Meeresfrüchte, Fleisch, sowie Desserts und Obst.

Auffallend ist , dass einzelnen Arbeitsschritte ausführlicher und viel verständlicher erklärt sind als bei Rezepten herkömmlicher Kochbücher und neben einer übersichtlichen Auflistung der Zutaten als auch den jeweilig notwendigen Kochgesetze (Paragraph 148 ;" Ein Tafelspitz soll saftig und zart sein: Deshalb wird es im Unterschied zu Suppenfleisch, das eine leckere Brühe liefern soll, heiß aufgesetzt. So schließen sich die Poren direkt und das Fleisch bleibt innen saftig und laugt nicht aus. ") werden noch andere Infos mitgeliefert, so etwa, was man unter bestimmten Begrifflichkeiten zu verstehen hat.

Rachs Gerichte sind unkompliziert, von interessanter Würzung, stets fettarm und von den Ingredienzien her durchweg gesund.

Dieses Buch des Spitzenkochs mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten gehört zu den Kochbüchern, aus denen auch ungeübte Hausfrauen oder Hausmänner täglich kochen können. Neben einigen Festtagsgerichten, gibt es eine Vielzahl sehr kostengünstiger Speisen , wobei Rach gedanklichen Anleihen aus Asien und südeuropäischen Regionen keineswegs scheut, gleichwohl auch "Königsberger Klopse" kreiert, die sich von denen meiner ostpreußischen Großmutter u.a. darin unterscheiden, dass die Brühe für die Klopse eine Geflügelbrühe ist. Meine Oma köchelte die Klöße in Rinderbrühe, auch knetete sie die Sardellen nicht ins Fleisch, sondern fügte sie geschnitten der Sauce zu.

Rachs Rezeptergebnis ist eindeutig besser, weil die Sardellen im Fleischteig das Fleischaroma nicht überdecken und sich in der die Sauce die Aromen der Nonpareilles und der Schnittlauchröllchen ungestörter ausbreiten können. Der nach Huhn mundende Pochierfond harmoniert besser zur Sahne als Rinderfond und stiehlt den Kalbs-Schweinehackfleischklößen geschmacklich nicht die Schau. Rinderfond dominiert zu sehr. Eindeutig.

Eine wohlüberlegte Variante, lieber Herr Rach! Bravo!

Erfreut haben mich neben den Texten auch die Fotos. Es sind sehr schlichte Aufnahmen, die auch Kochneulinge nicht zurückschrecken lassen. Hier wird nichts übertrieben bzw. verkünstelt dargestellt. Die Teller sind gefällig angerichtet, aber nichts ist durch Spray oder Lack gestylt. Hochglanz ist nicht Rachs Thema. Er präsentiert ehrliches Ergebnisse.

Ein tolles Buch von einem Koch der intellektuell, praktisch und lukullisch viel zu bieten hat.

Ich bin hellauf begeistert.

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Rezension:Zwischenspiel: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht (Gebundene Ausgabe)

Der Autor dieses exzellenten Kochbuchs ist der Küchenchef und gastronomische Leiter des Sternerestaurants "La Vision" im Hotel im Wasserturm in Köln. Er zählt zu den renommiertesten Köchen Deutschlands.

Seine vorgestellten einhundert "Zwischenspiele" sind fantasievolle Zwischengerichte, die Menüs auf vielschichtige Weise bereichern können. Nach Vorstellung Horberths sollten diese kleinen Gänge stets leicht sein. Deshalb verwendet er wenig Kohlenhydrate und tierische Fette. Ferner setzt er auf Kontraste wie heiß und kalt oder versucht die Kontraste auf besondere Weise zu gestalten.

Der Spitzenkoch legt natürlich sehr viel Wert auf die Qualität der Produkte, dabei sind ihm die Erzeugermärkte in seiner Umgebung sehr wichtig. Es geht ihm in erster Linie um authentische Produkte.

Auf den ersten Seiten erfährt man Näheres über seine Einstellung zu seinem Beruf, für den man, sofern man zur Spitze zählen möchte, nach seine Vorstellung Talent, Disziplin, einen eigenen Charakter und Geschmack mitbringen sollte.

Er selbst verfügt zudem noch über ein gerütteltes Maß an Akribie. Horberths Kochstil ist von seinen Reisen geprägt, aber auch von seiner sich wandelnden Lebenseinstellung und Erfahrung sowie seinen beruflichen Stationen beeinflusst.

Natürlich ist es unmöglich, an dieser Stelle alle einhundert Zwischengerichte näher zu beleuchten, deshalb werde ich nur einige wenige hervorheben, damit Sie, liebe Leser, einen Eindruck davon erhalten, auf welchem Niveau die präsentierten Rezepte angesiedelt sind.

Alle Rezepte sind sehr gut beschrieben und lassen sich problemlos nachzukochen.

Besonders gefallen hat mir die "Austerngurke". Die Auster ruht in der Austernschale auf Gurkensalat sowie einem delikat schmeckenden Gurkenmousse und ist mit etwas Forellenkaviar und frischen Dillspitzen garniert. Ein wahrlich fürstlicher Zwischengang.

Geschmacklich raffiniert finde ich "Eier mit gebratenen Steinpilzen, Hühnerfond und Petersilienöl". Die Eier, die für dieses Gericht verwendet werden, sind ungelegt.

Delikat schmecken die "Flusskrebse mit jungen Erbsen und zweimal Kopfsalat", Noilly Prat verleiht diesem Gericht den letzten Kick.

Eine feine Zwischenspeise ist auch das "Filet vom Atlantik-Heilbutt mit geröstetem Hanfsamen und Pfifferlingsnage". Der in der Nage verarbeitete Estragon verbindet das Pilzaroma auf vortreffliche Weise mit dem Heilbuttgeschmack.

Ein Traum ist das " Kalbsbries, in Briochebröseln gebacken, mit feinem Blumenkohlsalat". Die Zubereitung dieses Gerichtes erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Die Mühe lohnt sich aber.

Eine interessante Kreation sind auch die "Kräuter in Vinaigrette mit Gemüse En Papilote". Mich hat die Kräuterzusammenstellung zunächst etwas irritiert. Das Geschmacksresultat zeigt, dass keines der Blättchen dem anderen die Schau stiehlt, was ich zunächst vermutet hatte. Haben Sie schon mal Koriander, Kerbel und Basilikum zeitgleich gekaut? Versuchen Sie sich bitte das Geschmacksergebnis vorzustellen.

Ein weiteres Highlight, das ich hier kurz erwähnen möchte, ist der "Gebratene Petersfisch in Trüffelschaum". Dieses Rezept ist möglicherweise eines der besten im Buch, da seine Aromen von einer differenzierten Vielfalt sind, nicht zuletzt , weil sie Erde und Wasser miteinander vermählen.

Der "Ziegenkäse im Kartoffelmantel mit Lavendelvinaigrette" ist ein Zwischengang, der auf das Hauptgericht in einem Menü folgen, es sogar abschließen könnte, wenn man auf ein Dessert verzichten möchte.

Für die Freunde gehobener Gaumenfreuden eine Bereicherung.

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Rezension: Johann Lafer: Meine besten Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Die gesamte Fernsehnation kennt mittlerweile den charmanten Sternekoch Johann Lafer. Seine Kreationen habe ich erstmals Anfang 1990 kennengelernt. Damals war ich zur Präsentation eines neuen BMW Coupé nach Mainz auf die Kupferbergterrasse   eingeladen. Das  Büffet zu diesem Anlass realisierte das Team von Johann Lafer, der selbst auch zugegen war. Ich erinnere mich an einen vorzüglich zubereiteten Hummer und überaus delikate Desserts. Die Speisen überzeugten mich so sehr, dass ich  später dann sein Restaurant „Le Val d`Or“ in Guldental und noch später sein gleichnamiges Restaurant auf der Stromburg besuchte. Lafer hat im Laufe der Zeit sein Niveau immer noch gesteigert. Dies gelingt nur wenigen Köchen. Hierzu  benötigt man sehr viel Können und ein gerütteltes Maß an Kreativität. Lafer hat diese Voraussetzung in einem beeindruckenden Maße.

Im vorliegenden Buch stellt der Spitzenkoch Johann Lafer 250 seiner Rezepte vor. Es handelt sich dabei um seine Lieblingsrezepte, bestehend aus Alltagsgerichten, ausgefallenen Köstlichkeiten, Speisen, wenn Gäste kommen, Spezialitäten aus anderen Ländern, aber auch Klassiker der traditionellen Küche.

Das Kochbuch ist untergliedert in:

Kalte Vorspeisen

Suppen

Warme Vorspeisen

Hauptgerichte mit Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse

Hauptgerichte mit Fisch und Meeresfrüchten

Hauptgerichte mit Fleisch

Süßes und Dessert

Die Rezepte sind stets sehr gut erklärt. Man erfährt immer für wie viele Personen sie angedacht sind und wie lange die Zubereitung dauert. Mittels sehr appetitanregender Fotos lernt man, die Speisen hübsch anzurichten. Unterhalb der einzelnen Rezepte kann man sich in zusätzliche Tipps zum jeweiligen Gericht vertiefen, die es sich wirklich lohnt, auch in die Tat umzusetzen.

250 Rezepte können im Rahmen einer Rezension nicht alle näher beleuchtet werden. Einige davon möchte ich hervorheben. Gleich zu Beginn den "Salat von Zuckerschoten mit gebratenen Garnelen", der durch die Walnüsse und das Walnussöl das nussige Aroma der Garnelen noch nussiger erscheinen lässt. Wenn man sich exakt an die Rezeptvorgaben hält, bleiben die Zuckerschoten nach dem Blanchieren wirklich schön grün.

Eine gelungene Alternative zu den traditionellen Spargelsalaten jetzt während der Spargelsaison ist der "Spargelsalat mit gebackenem Ei". Es ist keineswegs schwierig, das zunächst wachsweich gekochte Ei mit einer Panade zu versehen, wenn man den Paniervorgang rezeptgemäß zweimal unternimmt.

Ein delikate Vorspeise auch sind die "Räucherforellentörtchen auf Tomaten-Rucola-Salat", dem ich als Hauptgericht "Überbackene Lachsforellenfilets mit Brunnenkressesalat" folgen lasse. Vor vielen Jahren speiste ich mehrmals in einem Ein-Sterne-Restaurant im Schwarzwald. Dort wurde diese Menüfolge angeboten. Dort auch lernte ich sie zu schätzen. Sowohl in der soeben genannten Vorspeise als auch im Hauptgericht spielt Noilly Prat bei der Aromatisierung eine Rolle, ansonsten sind die Aromen allerdings unterschiedlich. Sie ergänzen sich aber bestens.

Der "Ziegenkäse im Blätterteig mit rotem Zwiebelkonfit" schmeckt in Verbindung mit einem Glass Chianti classico sehr gut. Davor kann man ein Süppchen reichen. Zwar ist mein erklärter Favorit bei den Suppenrezepten im Buch die "Kartoffelsuppe mit Steinpilzen", aber vor dem Ziegenkäse im Blätterteig passt die "Basilikumschaumsuppe mit Tomate und Mozzarella" besser, weil auf diese Weise die mediterranen Noten nicht in Frage gestellt werden.

Bei den warmen Vorspeisen mag ich die "Gegrillten Jakobsmuscheln auf Fenchelgemüse" am meisten. Der Safran im Fenchelgemüse verbindet sich geschmacklich gut mit den Jakobsmuscheln.

Vegetarier werden sich freuen, wenn sie die Hauptgerichte mit Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse studieren. Allerdings kommen für sie die "Überbackenen Spargelrouladen mit Limettenhollandaise" nicht in Frage, weil Lachsscheiben in die Crepes mit eingerollt werden. Empfehlenswert sind der "Gebackene Blumenkohl mit Sauce tartare", auch der "Gemüsecurry mit Basmatireis" und natürlich das "Steinpilzrisotto mit Balsalmico bianco" sowie die "Tagliatelle mit Heilbuttbolognese", die durch das frische Oregano ein delikates Aroma erhalten.

Da ich seit Jahresbeginn Fischspeisen bevorzugt zu mir nehme, bin ich hocherfreut von den feinen Hauptgerichten mit Fisch und Meeresfrüchten. Hervorheben möchte ich hier das "Zanderfilet mit Kartoffelkruste auf Rahmsauerkraut", ein Gericht, das man im Elsass sehr zu schätzen weiß, ich dort aber jedoch nie so gut gegessen habe, wie jenes aufgrund der Rezeptvorgaben von Lafer. Die "Forelle in der Folie mit Salzkartoffeln" lassen sich sehr einfach zubereiten, schmecken aber dennoch vorzüglich. Nicht ganz so einfach ist die Zubereitung der "Seeteufelmedaillons mit Pestkruste und geschmorten Paprika". Hier gilt es darauf zu achten, dass das Pesto nicht zu dunkel wird.

Zu meinen Lieblingsfischrezepten im Buch zählen der "Im Lauchmantel gebratene Heilbutt mit Petersilienbutter und Stampfkartoffen" und der "Gebratene Zander auf grünem und weißem Petersilienpüree". Die Petersilienwurzeln kann man auf jedem Wochenmarkt kaufen. Das Püree schmeckt bestens zu diesem, aber auch anderen gebratenen Fischen.

Wenn Gäste kommen und man etwas Besonderes auf den Tisch bringen möchte, eignen sich die "Seezungenröllchen aus dem Aromatopf" vortrefflich. Diese mit einer Lachsfarce gefüllten Röllchen ruhen übrigens auf einem Bett von grünem Spargel und Zuckerschoten.

Liebhaber von Geflügelgerichten kommen auch auf ihre Kosten. Die "Lackierte Perlhuhnbrust mit lauwarmen Linsensalat und Artischocken" klingt vom Rezept her vielversprechend. Die "Hähnchenbrust mit Pfeffersauce und Wirsinggemüse" ist ein im Grunde recht schnell zubereitetes, leichtes Sommergericht, wie auch das "Pfannengerührte Huhn mit Ananassauce".

Meine Mutter ist von Lafers Rezept für "Wiener Schnitzel" begeistert und wird zukünftig in die Panade immer geschlagene Sahne heben, bevor sie den Paniervorgang beginnt. Fleischessern empfehle ich u.a. die "Kalbssvögerl mit Schupfnudeln", ein sehr gutes Rezept, auch die "Kalbsleber mit Madeirasauce mit Pekanus-Kartoffelpüree", das "Rinderfilet auf Portwein-Schalotten-Butter", den "Zwiebelroastbraten mit Asia-Gemüse" und den "Lammrücken mit Artischocken und Tomatensugo". Die Zutaten beim Lammrücken machen deutlich, dass dieses Gericht mediterran angelegt ist. Ein wenig Baguette und ein Glas nicht zu schweren Rotwein dazu und der Abend mit Freunden wird zu einem kulinarischen Highlight, zumindest für Fleischesser.:-))

Die "Rehmedaillons mit Selleriepüree und Thymianbutter" eignen sich für besondere Gelegenheiten und zu Festtagen. Sie sind wohl mit das feinste Fleischgericht im Buch. Würde ich es für einen Freund zubereiten, würde ich als Vorspeise eine "Zitronengrasessenz mit Wirsingbällchen" reichen und das Menü mit einer "Sherrycreme mit Portweinfeigen" abschließen.

Johann Lafer ist für seine feinen Desserts weltweit bekannt. Das "Buttermilchmousse mit Erdbeercarpaccio", die "Mandelcrepes mit marinierten Pfirsichen" und der "Pochierte Pfirsich mit Mandelmousse" überaus delikat. Sehr gerne würde ich die "Orangencrepes mit Walderdbeeren" ausprobieren, doch selbst in die "Frankfurter Kleinen Markthalle" habe ich bislang keine Walderdbeeren finden können.

Der "Käsekuchen mit Vanille und Limette" ist lecker. Wenn Gäste kommen, ist er ein ideales Dessert, weil man ihn am Vortag schon zubereiten kann. Lafer empfiehlt die Kuchenstücke mit ein wenig frischem Obst, etwas Zitronenmelisse und geschlagener Sahne auf einem Teller zu servieren. Neulich habe ich dazu frische Mangoscheiben gereicht. Eine geschmacklich nicht uninteressante Beigabe.

Empfehlenswert für alle, die gerne kochen.


Bilder:Verlag Zabert Sandmann / Michael Wissing
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Rezension: Ducasse - Die besten Rezepte

Das vor mir liegende Kochbuch zählt zu den TOP-Ten der exzellentesten Kochbücher, die der Buchmarkt anzubieten hat. Besonders für Berufs-und Hobbyköche und all jene, die die Haute Cuisine zu schätzen wissen, ist dieses Buch eine Quelle unvergesslicher Eindrücke und Inspirationen, aber es ist auch ein ideales Hochzeitsgeschenk, an dem sich Brautleute noch 60 Jahre später erfreuen werden und es ist ein beeindruckendes Präsent zu runden Geburtstagen, für die Sie der /die Beschenkte lieben wird.

Diese Sätze möchte ich meiner Rezension, die eine tiefe Verbeugung vor dem Können von Alain Ducasse sein soll, nicht grundlos vorwegschicken, weil solche edlen Kochbücher, die eine Zierde jeder wohlsortierten Kochbuchbibliothek sind, natürlich ein ganz bestimmtes Leserklientel ansprechen, das man bei einem solchen Werk vorab benennen sollte, um Missverständnisse zu vermeiden.

Alain Ducasse, der legendäre Meister der Haute Cuisine , erhielt als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal vom Guide Michelin drei Sterne für seine Kochkünste und zwar für seine Nobelrestaurants in Paris, New York und Monaco.

Das Buch enthält die 300 besten Rezepte des Küchengottes. Zusammengestellt wurden sie von Paule Neyrat. Das Buch wurde von Barbara Buchwalter ins Deutsche übersetzt. Die meisten der wunderschönen Foodfotos wurden von:

Enzyklopädie: Didier Loire

Desserts: Mathilde de l'Écotais

Bistrots: Mathilde de l'Écotais

Mediterrane Küche: Thomas Duval

Weltweit genießen: Thomas Duval

realisiert.

Alain Ducasse berichtet im Vorwort von seinen bereits fünf erschienenen "Grands Livres", aus denen Paule Neyrat dreihundert Rezepte auswählte, die Ducasse als geeignet hielt , sie mit der Bezeichnung "Ducasse – Die besten Rezepte" zu vermarkten.

Bevor die Rezepte vorgestellt werden, kann man sich in eine Bildergalerie aus zehn Jahren "Grand Livre der Cuisine" vertiefen und viele nette Köche kennenlernen, die an den Büchern des Meisters beteiligt waren.

Die Rezepte sind nicht wie in Kochbüchern zumeist üblich in Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts eingeteilt, sondern alphabetisch geordnet. Man erfährt stets aus welchem der fünf Bücher das jeweilige Rezept entnommen ist. Die Rezepte sind stets auf der linken Seite abgedruckt. Auf der rechten Seite dann kann man sich immer der appetitanregenden Visualisierung erfreuen.

Zu den einzelnen Rezepten, wie beispielweise "Eier in Rotweinsauce en meurette" aus "Weltweit genießen" liest man zunächst, dass "meurée" oder "murée" der Eingang in Form eines Balkons in die Häuser der burgundischen Weinbauern ist. Dort hat man einst die Sommerküche eingerichtet. Die Burgunder gaben in die übriggebliebene Sauce des Boeuf bourguignon vom Mittagessen einen Schuss Wein und schlugen ein paar Eier dazu. Daraus entstand ein delikater Imbiss, den Ducasse zu einem kulinarischen Highlight verwandelt hat. Natürlich verwendet er nicht die Restsauce vom Mittagessen, sondern bereitet alles frisch zu. Die Arbeitsschritte für das Rezept mit insgesamt 23 Zutaten werden bestens erklärt und es wird erläutert wie man das Gericht fertigstellt und anrichtet.

In der Weise, wie dieses Rezept gestaltet ist, sind die Rezepte für alle Gerichte angelegt. Thematisiert werden Vor- und Hauptspeisekreationen mit: Aal, Anchovis, Artischocke, Aubergine, Austern, Avocado, Blumenkohl, Bohnen, Brokkoli, Chicorée, Couscous, Drachenfisch, Drossel, Eier, Ente, Erbsen, Fasan, Fenchel, Fisch, Forelle, Frischkäse, Frosch, Garnelen, Gemüse, Goldbrasse, Gurke, Hase, Hecht, Heilbutt, Huhn, Hummer, Innereien, Jakobsmuscheln, Kabeljau, Kalb, Kalamar, Kaninchen, Karden, Karotten, Kartoffel, Kastanien, Knoblauch, Kohl, Krebs, Kresse, Kürbis, Lachs, Lamm, Languste, Lauch, Linsen, Makrele, Mandeln, Mangold, Meeräsche, Meerspinne, Melone, Morcheln, Muscheln, Oktopus, Paprika, Pasta, Pastinaken, Perlhuhn, Petersfisch, Pilze, Rebhuhn, Reh, Reis, Rind, Rochen, Rotbarbe, Sardinen, Scampi, Schal- und Krustentiere, Schnecken, Schwarzwurzeln, Schwein, Schwertfisch, Seehecht, Seeteufel, Seezunge, Shrimps, Spargel, Steinbutt, Steinpilze, Stockfisch, Taube, Thunfisch, Tintenfisch, Tomate, Wachteleier, Weizen, Wildschwein, Wolfbarsch, Zicklein, Zucchini, Zwiebeln und Dessert-Kreationen mit: Ananas, Apfel, Aprikose, Banane, Birne, Erdbeere, Feige, Frischkäse, Früchte, Himbeere, Kaffee, Karamell, Kirsche, Kokos, Mandel, Mango, Marone, Melone, Nougat, Pfirsich, Pflaume, Pralines Rouges, Reis, Rhabarber, Schokolade, Sorbets, Vanille, Zitrusfrüchte.

Es ist natürlich unmöglich alle Gerichte beim Namen zu nennen oder diese gar im Einzelnen im Rahmen der Rezension näher zu beleuchten. Damit Sie aber eine Vorstellung haben, möchte ich einige der Kreationen zumindest benennen:

"Bouillabaisse", mit geradezu umwerfenden Zutaten, wie Mittelmeerlangusten, Knurrhähne, Pfauenlippenfische, der kleine Schwanz vom Seeteufel etc., "Cervelle de Canut", ein vorzüglich mundender angemachter Frischkäse mit Crostini, in dem Estragon, Raps-und Walnussöl eine Rolle spielen, "Nordseegarnelen in Thai-Bouillon", in der junge Steinpilze das Tüpfelchen auch dem I sind, "Gratin Dauphinois". Hier liest man u.a., dass der Kodex der Gastronomie der Dauphiné die Verwendung von Eiern, geriebenem Käse und Speck in einem "Gratin Dauphinois" verbietet, (vgl.: S.136). Man stellt fest, dass Ducasse sich in seiner köstlichen Rezeptur an den Kodex hält. Wer das Gericht nachbereitet, versteht auch weshalb.

Das "Ratatouille", ist das beste Rezept für dieses Gemüseragout, das ich bislang gelesen und auch nachgekocht habe. "Salatcremesuppe mit Pfifferlingen" ist ein delikates Sommersüppchen. Hier wird Portulak, Mesclun, Eichblattsalat, Löwenzahn, wilder Rucola, Borretsch mit anderen Ingredienzien zu einer wunderbaren Cremesuppe verarbeitet. "Hasenschulter in Wildragoutsauce a la francaise", aber auch "Bretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse auf griechischer Art und gepresstem Jus" warten auf engagierte Berufs- und Hobbyköche, die sich sicher auch gerne an einem "Bresse-Huhn gefüllt à l àncienne mit ganzem Gemüse, grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden", versuchen möchten.

Erwähnen will ich ferner die "Gebratenen Jakobsmuscheln Topinambur und Löwenzahn", auch das "Kaninchen auf Nizza-Art", die "Flusskrebssuppe mit Schnittlauch", auch den "Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes, junges Gemüse", das durch seine Füllung einzigartig in seiner Rezeptur ist.

"Grüne Ravioli mit Broccoletti, Riesengarnelen aus dem Golf von Genua, Jus aus Riesengarnelenköpfen" werden nicht nur Pasta-Liebhaber begeistern und das "Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilzen, Kastanien" dürfte Fans feinen Wildgeflügels aufhorchen lassen.

Ich habe am Wochenende für Freunde die "Hochrippe mit Oliven gespickt, in Rotwein reduzierte Schalotten" zubereitet und alle Gäste waren begeistert. Dabei habe ich mich bei der Rezeptur exakt an die Vorgaben gehalten und das Fleisch genau auf dem Punkt gegart. Die Gemüsebeilage nach dem Rezept von Ducasse schmeckt überirdisch gut, wie ich mich persönlich überzeugen konnte. Mangold in Verbindung mit Oliven, Tomaten und anderen Zutaten lassen ein mediterranes Geschmackserlebnis entstehen.

Rindfleischesser finden in diesem Buch viele bemerkenswerte und außergewöhnliche Rezepte mit Rindfleisch, wie z.B. "Rinderbacken Miroton", "Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus" oder auch "Rinderschmorbraten auf Nizza-Art".

Zum Niederknien gut ist die "Seezunge „Petit Bateau" Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse“, die in der Zubereitung allerdings etwas kompliziert ist und die "Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch", mit insgesamt 31 Zutaten, darunter 5 Gramm Safran, die für ein besonders feines Aroma sorgen.

Gestern Abend habe ich die "Geeiste Tomatensuppe aus frischen Tomaten mit Basilikum" fertiggestellt. Ich werde in Zukunft kein anderes Tomatensuppenrezept verwenden, weil dieses einfach nicht zu toppen ist.

Bei den Dessert hat mein Gatte die "Aprikosentarte, Aprikosenkompott, Pistazieneis, Himbeer- und Aprikosensorbet" zu seinem Favorit gewählt, was ich gut verstehen kann:-)). Allerdings ist er auch von "Walderdbeeren und Himbeeren im Frischkäseeisbecher" mit Eisstäbchen begeistert und überredet mich stets solche Kreationen, wie auch "Gebratene Früchte auf rustikalem Blätterteig". "Gebackene gelbe Pfirsiche mit Aprikosen und Pistazien gefüllt" für ihn zuzubereiten.

Mein Lieblingsdessert im Buch sind die "Knusperblätter mit roten Früchten in Erdbeergelee mit Sahnecreme". Zu meinem Geburtstag Mitte Juni wird mein Mann sie für mich zubereiten. Einfach ist die Zubereitung nicht, hauptsächlich ist es kein Spaziergang die hauchdünnen Arlettes anzufertigen. Ich bin überzeugt, dass das Ergebnis mich in Erstaunen versetzen wird:-)).

Im Anhang findet man Grundrezepte für Fonds, Jus, Brühen, Gelees, Teige etc. und auch ein Glossar, das man nicht zu lesen vergessen sollte, weil man hier viele wenig bekannte Fachtermini aus der gehobenen Küche in Erfahrung bringt. Kann man sich erst einmal wie ein Meister artikulieren, schafft man es sicher auch irgendwann wie ein solcher zu kochen:-))

Dieses Buch empfehle ich sehr gerne.

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Rezension:Planet Barbecue: Meine Grill-Weltreise. Rezepte aus über 50 Ländern. (Broschiert)

Wie man dem Klappentext entnimmt, gilt der amerikanische Fernsehkoch und Autor dieses Buches - Steven Raichlen - in den USA als Barbecue-Papst, so zumindest die Süddeutsche, die diesbezüglich zitiert wird. Der Grillspezialist bereiste für sein Buch über 50 Länder, traf sich mit den besten Grillmeistern und machte sich auf diese Weise mit den Geheimnissen der jeweils regionalen Grillkunst vertraut. Auf den Leser warten 227 authentische Rezepte für Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Desserts. Man lernt zudem diverse Grillexperten näher kennen und erhält Informationen zu landestypischen Grilltraditionen, sowie ferner praktische Tipps für das Nachgrillen zu Hause. 550 Fotos machen das Buch auch zu einem Erlebnis für die Augen.

Die Rezepte sind untergliedert in:

Vorspeisen

Salate

Gegrilltes Brot

Rind, Kalb und Wild

Schwein

Lamm und Ziege

Hackfleisch

Geflügel

Fisch

Meeresfrüchte

Gemüse und vegetarische Gerichte

Desserts

Gleich zu Beginn des Buches kann man sich in zwei Millionen Jahre Grillgeschichte vertiefen und erfährt wie unsere Vorfahren diesbezüglich zu Werke gegangen sind.

Raichlen bereiste u.a. Argentinien, Guam, Indonesien, Israel, Jamaika, Japan, Kambodscha, Kenia, Mexiko, Serbien Vietnam, aber auch die Niederlande, Dänemark, Frankreich und Deutschland. Überall lernte er Grillmeister kennen, über die man im Buch stets erfährt, welche Spezialitäten sie zubereiten und wofür sie berühmt sind. Es ist unmöglich an dieser Stelle damit zu beginnen, einzelne Spezialisten hervorzuheben, ebenso wenig ist es möglich, die unterschiedlichen Grills, Brennstoffe, Aromen, empfohlenen Gerichte, Getränke, Würzsaucen und das außergewöhnlichste Gericht eines speziellen Landes zum Thema zu machen, weil dies den Rahmen der Rezension sprengen würde.

Die Rezepte werden alle sehr gut erklärt. Man kann die Zubereitung stets Schritt für Schritt nachvollziehen, erhält auch immer wieder Zusatzinfos, wie etwa im Hinblick auf Grillspieße weltweit u.a. das Grillen von perfekten Hackfleischspießen, über koreanische Grillbeilagen, liest wie man frische Kokosnüsse reibt, welche gegrillten Brotsorten es weltweit gibt, kann sich ferner über die sieben Mythen über das Grillen und den Gargrad von Steaks informieren, um sich schließlich irgendwann damit zu befassen, wie man Garnelen pult und den Darmfaden entfernt und wie man Knoblauch röstet u.a. mehr.

Bei den Vorspeisen haben mir die aus Israel kommenden Salate wie etwa der "Salat aus gegrillten Auberginen mit Gewürzen aus Jerusalem" und der "Gegrillte Gemüsesalat" am besten gefallen. Frisch gehackter Dill und Koriander harmoniert gut mit dem Gemüse und verleihen ihm eine würzige Note, die durch den Rotweinessig noch unterstrichen wird.

Sehr gut sind die Rezepte für Röstbrote aus der Toskana. Bei den Crostini gefällt mir der "Belag Nr. 1: Cavolo Nero" am besten. Delikat auch ist das "Armenische Stockbrot", das sich als Beilage zu Fisch und Fleisch eignet.

Fleischesser finden alsdann eine Fülle von Grillrezepten weltweit und werden gewiss von der "Am Spieß gegrillten Rinderlende aus Brasilien" begeistert sein, die ein noch delikateres Aroma erhält, wenn man dem Grillgut Kiefernzapfen beigibt. Zu besagter Lende reicht man eine "Tomaten-Zwiebel-Salsa", deren Rezept man im Buch ebenfalls nachlesen kann.

Begeistert wird so mancher von dem "T-Bone-Steak Caveman mit höllenscharfer Sauce" sein. Diese Sauce beinhaltet u.a. 10 Knoblauchzehen und 10 Jalapenos. Mehr muss ich nicht schreiben, oder?

Die mit "Knoblauchbutter gefüllten Rinderrouladen aus Buenos Aires" werden im Restaurant La Cabrera in Buenos Aires serviert und sollen überirisch gut schmecken. Wer Lamm mag, findet in diesem Buch sehr gute Rezepte hierzu, nicht zuletzt auch "Lammfiletspieße mit Joghurt mariniert" wie man sie in Istanbul zubereitet. Aufgeklärt wird man wie man perfekte Burger herstellt und kann sich u.a. in Rezepte für "Kobe-Rind-Sliders", "Bosnische Burger", "Marokkanische Sliders", "Basar-Burger" usw. vertiefen. Ferner lernt man eine Vielzahl von Lammhackspieß-Rezepten kennen und weiß nach der Lektüre wie man Grillhühnchen und anderes Geflügel auf dem Feuer zu gart.

Mein Hauptaugenmerk im Buch gilt den gegrillten Fischspezialitäten, wie etwa dem "Über Erlenholz geräucherten Lachs" den "Thunfischsteaks", auch dem "Griechischen Fisch, auf Feigenblättern gegrillt" und die delikaten Garnelenrezepten, wie etwa "Gegrillte Garnelen, besprüht mit Olivenöl und Wein" aus dem Baskenland in Spanien, die deutlich machen, dass man nicht zwingend Fleisch auf den Rost legen muss.

Vegetarier werden sich über die Grillrezepte für Gemüse freuen, gegrillte Bananen und gegrillten Mais kennt jeder, aber wer kennt schon eine "Paella Primavera auf dem Grill"?

Ausprobieren werde ich das Rezept für "Am Spieß geröstete Ananas" als Dessert vom Grill, das von den Zutaten verspricht ein Gaumenkitzler zu sein.

Auf den letzten Seiten des umfangreichen Buches lernt man die praktischen Grundlagen für das Grillen über offenem Feuer breitgefächert kennen und auch, welche Dinge man beim Grillkauf beachten sollte. Die sechs wichtigste Arten von Grills werden beschrieben und auch wie man einen Grill anzündet. Schlussendlich erfährt man die neun Wege, um herauszufinden, ob das Grillgut gar ist und hat dann Gelegenheit die 227 Rezepte im Buch praktisch nachzuvollziehen.

Wer dieses Buch besitzt und immer noch ausschließlich Bratwürste und fertig eingelegte Steaks grillt, steht unter dem Generalverdacht nicht lesen zu können.

Empfehlenswert.

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Rezension: F(r)isch auf den Tisch- Das österreichische Fisch-Kochbuch

Der Kochbuchautor Taliman E. Sluga hat gemeinsam mit dem Kochweltmeister Franz Peier dieses reich bebilderte österreichische Fischkochbuch auf den Weg gebracht, das sich durch umfangreiche Warenkunde und sehr delikate Fischrezepte auszeichnet. Man erhält zunächst einen Überblick über das reichhaltige Fischangebot im Burgenland, in Kärnten, in Nieder- und Oberösterreich, in Salzburg, der Steiermark, in Tirol, in der Region Voralberg und auch in Wien. Interessant zu wissen, dass der Neusiedler See mehr als 30 Fischarten beherbergt. Die meisten davon leben in den Schilfzonen. Die Hauptspeisefische dort sind Zander, Karpfen, Hecht und Wels, darüber hinaus sollen noch der Giebel, Blaufelchen, Karausche und Schleie kulinarisch interessant sein, (vgl.: S.10).

Süßwasserfische standen einst häufiger auf der Speiskarte als heute, was einerseits damit zusammenhing, dass die Binnengewässer reichere Fischbestände hatten und andererseits Seefisch nur schwierig über weitere Strecken transportiert werden konnte.

In der Folge wird man recht gut über die historische Süßwasserfischküche aufgeklärt und hat Gelegenheit Rezepte aus Jahrhunderte alten Kochbüchern zu studieren. Besonders bemerkenswert finde ich ein Rezept aus dem15. Jahrhundert aus dem „Esterhàzy-Kochbuch“ für einen „Pöttschinger Saibling“, der mit Rotwein, Zimt, Honig und Gewürznelken, sowie anderen Zutaten zubereitet wird und beinahe orientalisch daherkommt. Das Rezept für „Krebsensulz“ aus dem Kochbuch der Philippine Welser (1527-1580) zeigt, dass man schon damals verstand, kreativ zu kochen.

Umfassend aufgeklärt wird man über  die Süßwasserfische in Österreich. Die einzelnen Fischarten werden näher vorgestellt und man erfährt immer, wie man die jeweiligen Fische in der Küche verwenden kann. Man lernt die Inhaltsstoffe von Süßwasserfischen näher kennen und erkennt sehr schnell wie sinnvoll Fisch auf der Speisekarte ist. Wer zweimal in der Woche Fischspeisen zu sich nimmt, lebt gesünder, (vgl.: S.54). Das Eiweiß-Fett-Verhältnis soll bei Fisch sehr günstig sein, zudem enthält Fisch eine Reihe wichtiger Vitamine und Spurenelemente (darunter Selen), die von gesundheitlichem Nutzen sind. Die Autoren lassen nicht unerwähnt, dass Süßwasserfische erst dann zu einer gesunden Mahlzeit werden, wenn die Beilagen auch gesund sind und genau darauf wird bei den Rezepten im Buch geachtet.

Aufgeklärt wird man über die richtigen Gewürze und Kräuter für Süßwasserfische und wie man sie fachgerecht vor- und zubereitet. Thematisiert wird das Ausnehmen, Filetieren, Schuppen, Gräten, die Portionierung, das Marinieren und Salzen, das Räuchern, Braten, Backen/Braten im Backofen oder in der Pfanne, das Dämpfen und Dünsten, Kochen und Pochieren, Grillen und Gratinieren u.a. mehr.

Anhand von Fotos kann man gut Schritt für Schritt nachvollziehen, wie man einen Fisch filetiert und man lernt auch wie man einen guten Fischfond zubereitet.

Die Rezepte im Anschluss sind untergliedert in:

Vorspeisen

Salate und Zwischengerichte

Suppen

Hauptspeisen

Die Rezepte sind alle sehr gut strukturiert und bestens erklärt. Wer ein wenig Kocherfahrung hat, kann die Gerichte spielend zubereiten. Neulinge sollten sich die Texte mehrfach durchlesen, die Arbeitsschritte gedanklich durchspielen und sich erst dann an den Herd stellen. So verneidet man unnötigen Frust.

Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen den “Palatschinken, gefüllt mit Hecht- und Krebsfarce“, zu dem ein „Paradeiser-Kürbis-Safran-Ragout“ gereicht wird. Das „Forellentatar mit Reiberdatschi“ ist ein delikates Zwischengericht, zu dem ein Glas Veltliner gut passt und das an heißen Tagen als Tellergericht ausreicht, sofern man nicht gerade Tarzan zu Besuch hat.

Großes Lob gilt dem Rezept für „Seesaibling in Karfiolsuppe“. Durch Ingwer, Kokosmilch und Koriander erhält das Blumenkohlsüppchen asiatische Noten, die ich sehr schmackhaft finde. Auf die „Bärlauchcracker“ als Beigabe habe ich verzichtet, weil diese zu viel Weißmehl enthalten. Ganz hervorragend finde ich das Rezept für „Binnensee- Bouillabaisse“, bei dem Pernod, Safran und Chili beim Würzen nicht fehlen sollten. Ausprobiert habe ich auch die „Ungarische Fischsuppe“, die 2 EL Rosenpaprikapulver enthält, das ich empfehle kurz in etwas Butter anzuschwitzen, weil dann der Paprikageschmack intensiver zum Ausdruck kommt.

Bei den Hauptspeisen gibt es so viele delikate Gerichte, so dass es mir schwer fällt das ein oder andere hervorzuheben. Sehr interessant finde ich den „Jüdischen Karpfen“ auf Alt-Leopoldstädter Art und die „Gefüllte Lachsforelle“, deren Farce für ein gutes Aroma sorgt. Raffiniert finde ich das Rezept für „Reinranken im Reisblatt mit Kurkumakraut“, das sich als leichtes Sommergericht eignet und den „Fischauflauf mit Dillsauce“ gratiniert, zu dem ein Glas Riesling am besten mundet. Der frische Dill verleiht den Flusskrebsen und den Fischfilet (z.B. Zander) eine sehr gute Geschmacksnote.

Im Anhang finden sich Vorschläge für Jahreszeiten-Fischmenüs, zusammengestellt aus Rezepten aus dieses Kochbuches, die man nach eigenem Gusto natürlich variieren kann.

Mein Vorschlag:

Vorspeise: Forellencarpaccio mit Rhabarberterrine ( Seite 70)

Zwischengericht: Binnensee- Bouillabaise (Seite 100)

Hauptgang: Seesaibling mit Fenchel-Erdbeer-Cocktail (Seite 174)

Dessert: Frische Walderdbeeren

Ein sehr gutes Fischkochbuch, das ich gerne empfehle.

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Rezension:Fruchtwein, Liköre, Most und Säfte: Einfach selber machen (Gebundene Ausgabe)

 Ursula Lang und Annette Schierhorn zeigen in diesem reich bebilderten Buch wie man Fruchtweine, Liköre, Most und Säfte zubereitet. Untergliedert ist das Buch in die Kapitel:

-Saft und Sirup

-Das Beste aus Äpfeln- Most und andere Spezialitäten

-Guter Geist aus Obst, Beeren und Kräutern- Weine, Bowlen, Schnäpse und Liköre

-Essig das Multitalent.

Zu "Saft und Sirup" wird zunächst ausführlich erklärt, wie man heiß oder kalt entsaftet. Aufgelistet sind die Entsaftungszeiten von Obst, Gemüse und Kräutern. Man erfährt, wie man Säfte haltbar macht, auch wie man Sirup herstellt, bevor man sich in eine Fülle von Rezepten mit und ohne Zucker vertiefen kann. Mein Augenmerk gilt mehr den zuckerfreien Säften als den zuckerhaltigen, allerdings möchte ich keinen Feldzug gegen Zucker führen. Wer hin und wieder ein Glas selbsterzeugten "Rhabarber-Erdbeer-Saft" oder ein Glas "Himbeersaft" trinkt, wird daran gewiss nicht sterben.

Gefallen haben mir die Rezepte für "Karotten-Ananassaft", für "Frischen Tomatensaft", auch der "Vitaminreiche Wildfrüchtesaft". Die Sirup-Rezepte halte ich für gesundheitlich bedenklich, wegen des hohen Zuckeranteils. In kleinen Mengen genossen, wird man aber auch davon nicht krank.

Begeistert haben mich die Rezepte, deren Hauptbestandteil Äpfel sind. Aufgelistet werden zunächst alle Apfelsorten zum Mosten und Brennen. Zur Sprache kommen hier jeweils die Sorte, die Frucht, die Standorteignung, Erkennungsmerkmale, Verwendung sowie Ernte und Genussreife.

Sehr gut erläutert werden die Schritte zum unvergorenen Apfelmost und auch die viele Rezepte in punkto Äpfel und ebenfalls gut erklärt wird wie man Obstweine und Ansatzweine zubereitet. Den "Rosenblütenwein" habe ich ausprobiert. Man gibt circa 6 Blüten von ungespritzten Rosen und eine Flasche Roséwein und lässt diese eine Woche im Wein ziehen. Der Wein hat dann ein sehr feines Rosenaroma und eignet sich als Dessertwein nach einem Menü bestens.

Lobend erwähnen möchte ich die Rezepte für Bowlen. Die "Erdbeerbowle", die mit Roséwein und Prosecco aufgegossen wird, erhält ihr Erdbeeraroma durch den Erdbeersirup. Die "Himbeerbowle" wirkt durch die Minzeblättchen sehr frisch. Roséwein und Rosésekt harmonieren gut zu den frischen Himbeeren.

Man erhält eine Vielzahl von Rezepten für Ansatzschnäpse, aber auch für Liköre. Der "Erdbeerlikör" lässt sich einfach herstellen und schmeckt in der "Erdbeerbowle" besser als Supermarktprodukte.

Gut sind auch die Essigrezepte. Den "Erdbeer-Minze-Essig" habe ich bereits zubereitet. Er schmeckt ebenso lecker zu Blattsalaten, wie der "Himbeeressig". Der "Rote Feueressig", der u.a. frische Bärlauchblätter und Chilischoten enthält, sieht in der Flasche sehr dekorativ aus und eignet sich hervorragend, um mediterrane Salate zu aromatisierten.

Anbei das leckere Rezept für "Frischen Tomatensaft":

800 g reife Tomaten

Salz, Pfeffer

Saft einer Zitrone

2 EL gehackte Petersilie

1 bis 2 EL Basilikum

(siehe S.37). Pürieren Sie die Zutaten und trinken Sie täglich 1-2 Gläser davon. Sie werden überrascht sein, wie wohltuend dieses Getränk ist.

Empfehlenswert.

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Rezension:Meine bayerische Küche (Aktualisierte Neuausgabe 2011) (Gebundene Ausgabe)

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Dieses Kochbuch ist eines der besten, das ich besitze. Autor ist der renommierte Koch Alfons Schuhbeck, den ich nicht nur wegen seiner differenzierten Art zu kochen schätze, sondern auch wegen seiner enormen Kenntnisse im Bereich Ernährung. Der im Chiemgau geborene Spitzenkoch wird auf den ersten Seiten des Buches kurz seitens Hanjo Seißler portätiert, der dort begreifbar bereits macht, weshalb Schuhbeck ein "konservativer Revolutionär" am Herd ist. Liest man anschließend seine Rezepte, weiß man ohnehin weshalb.

Auf den dann folgenden Seiten verrät Schuhbeck seine Küchengeheimnisse und zwar im Hinblick auf die Lebensmittel für Gemüse, Salate und Obst, Brot, Nudeln, Reis und Mehl, Milchprodukte und Eier, Fleisch und Fisch, Kräuter, Gewürze, Essig, Öle und Butter und in Sicht auf die Garmethoden für Braten und Schmoren, Dünsten, Blanchieren, Pochieren, Würzen und Aromatisieren, Backen und Garen im Ofen und in Sicht auf die Küchengeräte für Töpfe, Pfannen, Messer und Schneidebretter, elektrische Geräte und Küchenhelfer.

Da ich Schuhbecks Küchengeheimnisse an dieser Stelle nicht allesamt lüften will, möchte ich nur an einem Beispiel zeigen, worum es hier geht. Er schreibt u.a.: "Frischer Ingwer und Knoblauch kommen erst zum Schluss an ein Gericht. Ich gebe Knoblauch gern halbiert oder in Scheiben hinzu, so kann ich ihn nach einigen Minuten wieder entfernen und in der Dosierung genauer bestimmen. Auch Ingwer verwende ich oft in Scheiben, er kann ungeschält sein. In Kombination schmecken Ingwer und Knoblauch feiner, und Ingwer verhindert den Knoblauchgeruch,"(Zitat: S.18). Das kann ich bestätigen. Bestätigen kann ich den Sinn all der anderen Tipps, die Schuhbeck in diesem Kapitel gibt, ebenfalls. Ich empfehle das Kapitel aufmerksam zu studieren und seine Methoden auszuprobieren. Es lohnt sich.

Den umfangreichen Rezeptteil untergliedert Schuhbeck wie folgt:

Brotzeit und Salate

Kalte und warme Vorspeisen

Suppen und Eintöpfe

Nudeln

Fisch und Meeresfrüchte

Fleisch

Geflügel und Wild

Gemüse

Beilagen

Mehlspeisen und Gebäck

Desserts

Die einzelnen Rezepte sind sehr gut erklärt und für jeden, der aufmerksam liest, nachkochbar. Unterhalb der einzelnen Rezepte gibt Schuhbeck immer wieder spezielle Tipps, was dem Kochbuch eine persönliche Note verleiht. Appetitanregende Fotos der Kochergebnisse runden das umfangreiche Werk ab.

Da ich im Rahmen der Rezension nicht auf alle Rezepte eingehen kann, möchte ich einige hervorheben. Im Segment "Brotzeit und Salate" findet man das Rezept für "Obatzda mit Birnen und Croutons", das ich ausprobiert habe. Dieses Gericht passt hervorragend zu einem Glas Wein, auch wenn die Bayern sicher Weißbier dazu trinken. Ein schönes Sommergericht sind die "Topfenpflanzerl mit Blattsalaten", deren Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt. Wer Schuhbecks "Kartoffelsalat" mit Radieserln" ausprobiert hat, wird sofort ein Loblied anstimmen. Ich bereite diesen Kartoffelsalat stets zu, wenn ich panierten Fisch auf den Tisch bringe. Dieser Kartoffelsalat, der frische Saltgurkenscheiben enthält, passt ideal dazu.

Schuhbecks Dressing- und Vinaigrette-Rezepte sind eine Bereicherung an Salaten. Derzeit favorisiere ich die "Kräuter-Vinaigrette", obschon ich beim Tomatensalat die "Balsalmico-Orangen-Vinaigrette" bevorzuge und bei bestimmten Blattsalaten seine "Sauerrahm-Dressing" zu schätzen weiß. Die Würzungen sind jeweils sehr delikat.

Die kalten und warmen Vorspeisen im Buch sind ein Traum. Hier findet sich für jeden Geschmack und für alle kulinarischen Vorlieben etwas Delikates. Schöne Sommertellergerichte sind m.E. "Tafelspitzsülze mit Meerettichrahm", "Rahmsülze von Räucherfischen", "Sülze vom Bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln". Ich habe vor einigen Tagen den "Spargel mit gebeiztem Saibling und Eiermarinade" zubereitet und kann versichern, dass es nicht schwierig ist einen Saibling zu beizen.

Die Rezepte für Dips und Pesto lohnt es auf jeden Fall auszuprobieren. Der "Curry-Limetten-Dip" passt sehr gut zu vegetarischen Speisen. Die Suppenrezepte bekunden die Kreativität des begnadeten Kochs. Sehr lecker ist Schuhbecks "Gemüseeintopf", den ich schon häufig zubereitet habe.

In Schuhbecks "Bayerischer Küche" wird keineswegs auf  Nudelgerichte verzichtet. Nicht alle Nudelgerichte muten mediterran an, die meisten allerdings schon. Mein Lieblingsrezept sind die "Spaghetti Aglio E Olio mit Riesengarnelen", (siehe S. 122).

Loben, loben und abermals loben möchte ich die Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte. Die "Dorade auf mariniertem Paprikagemüse" ist ein Highlight und das "Fischpflanzerl mit süßsaurem Kartoffel-Lauch-Gemüse" ist m.E. ein vorzügliches Tellergericht, zu dem ein Glas Riesling bestens passt.

Fleisch- Geflügel- und Wildesser finden im Buch Rezepte, die ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, darunter " Kalbsfilet in der Brotkruste mit Kohlrabi-Pfifferling-Gemüse", diverse Schnitzelarten, "Geschnetzelte Rinderfiletspitzen", "Rouladen-Variationen", "Zwiebelrostbraten", "Böfflamott", "Zitronenbackhendl", "Rosa gebratener Rehrücken mit Kartoffel-Sellerie-Püree" u.a. mehr.

Für Gemüseliebhaber wartet Schuhbeck mit feinen Kreationen auf. Ein Traum sind die "Steinpilze mit Petersilie", der "Rahmwirsing" und die "Blattspinatvariationen", die ich alle ausprobiert habe, da ich Spinat gerne als Beilage zu Fisch zubereite und diesen häufiger auf den Tisch bringe seit ich kein Fleisch mehr esse.

Im Kapitel Beilagen findet man nicht nur sehr gute Knödel-Rezepte, sondern erfährt u.a. auch wie man "Reiberdatschi" zubereitet, die ich am liebsten zu einem frischen Gurkensalat reiche und nicht zu Apfelmus.

Schuhbecks Mehlspeisen und Gebäck sowie seine Desserts sollte man nicht zu häufig essen, wenn man nicht in die Breite gehen möchte. Die Speisen sind nämlich überirdisch gut und kitzeln die Esslust bei Genießern von Süßem ungezügelt heraus. "Rahmschmarren mit Bratapfelmus" auch "Apfelkücherl" sind Speisen für die kalte Jahreszeit. Der "Bienenstich" darf man genießen, wenn man hinterher eine Stunde joggt.

Schuhbecks Desserts sind so delikat, dass man lange überlegen muss, womit man Gäste erfreut, wenn man ihnen ein Dessert nach einem Rezept aus dem Kochbuch vorsetzen möchte. Jetzt in der Spargelzeit würde ich nach einem Spargelessen einen "Rhabarberkompott"(S. 427) oder alternativ den "Erdbeer- Topfen-Schaum"(S. 401) oder das "Hollunderblüten-Sorbet"(S. 408) zubereiten.

Wer im Herbst ein Wildgericht kreiert, sollte als Dessert m.E. "Bratapfel-Mousse mit Apfelspalten und Preiselbeeren" ausprobieren.

Es macht Freude aus der Fülle der Rezepte Menüs zusammenzustellen und diese zu gegebenem Anlass auf den Tisch zu zaubern.

Überaus empfehlenswert.
Kostenfreie Fotos: Zabert Sandmann Verlag

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Rezension: Obst haltbar machen: Einkochen, einlegen, trocknen usw (Gebundene Ausgabe)

Marianne Obermair und Romana Schneider haben dieses reich bebilderte Buch, das viele gute Erklärungen enthält, auf den Weg gebracht. Gelesen habe ich es gemeinsam mit meiner Mutter, die, was das Haltbarmachen von Früchten anbelangt, auf mehr als 60 Jahre Erfahrung zurückblicken kann. Gleich vorab möchte ich mitteilen, dass meine Mutter des Lobes voll ist, was die zahllosen hilfreichen Informationen und Rezepte anbelangt, die dem Leser hier auf rund 200 Seiten entgegen gebracht werden.

Man wird über die Lagerung und Pflege des Vorrates gleich zu Beginn unterrichtet, erfährt wie man Obst fachgerecht einfriert, kann sich über die Vor- und Nachteile des Tiefgefrierens schlau machen und lernt Wissenswertes über geeignete Einfriermöglichkeiten.

Interessant finde ich, wie man bestimmte Früchte auftaut, wenn man sie beispielsweise für Bowlen verwenden möchte. Dass man Marillen noch im gefrorenen Zustand weiterverarbeiten soll, wusste ich nicht, da ich noch nie welche eingefroren habe. Offenbar werden Marillen schnell braun, wenn man anders vorgeht.

Man lernt in der Folge das Prinzip des Sterilisierens (Einwecken, Einmachen, Einwecken) und wird über die am häufigsten verwendeten Verschlusssysteme aufgeklärt, bevor man liest, wie man Obst vorbereitet, um es anschließend sterilisieren zu können. Mit Rezepten wird aufgewartet, wie etwa "Rotweinbirnen in Würzsud", dann erfährt man Wissenswertes zum Prinzip des Trocknens und kann sich in entsprechende Rezepte und Arbeitsanleitungen einlesen, wird mit sehr delikaten Früchteteemischungen vertraut gemacht und lernt Obstsäfte und Obstsirupe zuzubereiten, sowie Obstkonfitüren, -marmeladen, -gelees und Obstmus herzustellen, um schließlich Besonderheiten wie Obstkäse und Obstpasteten zuzubereiten zu erlernen.

Mein besonderes Augenmerk gilt im Buch den Obströster und den Chutneys. Lobend erwähnen möchte ich an dieser Stelle deshalb das Rezept für "Kirsch- oder Weichselröster" und für "Zwetschkenröster", das durch den eingearbeiteten Zwetschkenbrand einen überirdisch guten Geschmack erhält. Von den Chutneys hat mir das "Hagebuttenchutney" am besten gefallen. Die grünen Tomaten sorgen hier für den letzten Aromenkick.

Sehr delikat sind die Fruchtsenfsorten, speziell der "Feurige Zwetschkensenf mit Chili". Neben dem süss-sauer eingelegten Obst, wie etwa "Grüne Walnüsse süß-sauer" möchte ich auf das Prinzip des Einlegens in Alkohol hinweisen und hier speziell auf einen "Waldhimbeerlikör", der sich einfach zubereiten lässt, wenn man erst einmal die Waldhimbeeren im Wald gefunden hat.

Für den "Himbeeressig" genügen Gartenhimbeeren. Mit diesem Essig kann man nicht nur Blattsalate aromatisieren, sondern auch Fischgerichte oder eine Tomatensauce verfeinern.

Zum Schluss ein Hinweis auf mein Lieblingsrezept im Buch: "Marillenröster". Eine göttliche Speise . Superlecker.

Empfehlenswert.

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Rezension: Das Beste aus der schnellen Vitalküche- Johann Pabst

Der Starkoch Johann Pabst hat gemeinsam mit der Journalistin Christine Dobretsberger dieses Kochbuch auf den Weg gebracht, das 80 gesunde Rezepte enthält, die sich rasch zubereiten lassen.


Eingangs erfährt man Wissenswertes über exquisite Speiseöle und auch, was man unter kaltgepressten Ölen zu verstehen hat. Diese Öle sind übrigens geschmacklich von der Ursprungspflanze geprägt und entfalten ihre Aromen speziell in der kalten Küche, (vgl.: S.10).

Aufgeklärt wird man über: Distelöl, Erdnussöl, Hanföl, Haselnussöl, Kürbiskernöl, Leinöl, Mandelöl, Mohnöl, Olivenöl, Rapsöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl und Walnussöl. Im Rahmen der Ölbeschreibungen erfährt man auch spezifische Speisetipps und erhält eine Adresse, wo man gutes Öl direkt von einer Ölmühle kaufen kann. Vorgestellt wird neben den Ölen auch Vulcano-Rohschinken. Die Anschrift der entsprechenden Schinkenmanufaktur wird mitgeliefert.

Die reich bebilderten Rezepte sind untergliedert in:
Vorspeisen

Suppe und Eintöpfe

Salate und Salatkompositionen

Cocktailhappen, Sandwiches, Wraps, Aufstriche und Dips

Pasta und Risotto

Wok und Chutneys

Hauptspeisen

Desserts und Süßspeisen

Die Rezepte sind gut strukturiert, einfach erklärt und lassen sich ohne Probleme nachkochen.

Bei den Vorspeisen möchte ich hervorheben: "Tatar von Thunfisch mit Limetten-Sauerrahmsauce", "Räucherlachs-Tartar mit Baguette" und "Auberginen-Mozzarellaröllchen mit Tomatencarpaccio".
Alle drei Vorspeisen kann man binnen weniger Minuten zubereiten. Die zuletzt genannte Vorspeise finde ich geschmacklich am raffiniertesten.
Bei den Suppen begeistert mich die Idee, die "Apfel-Curryschaumsuppe" in einen ausgehöhlten Apfel zu kredenzen. Die Suppe ist interessant gewürzt. Auf den Ingwer sollte man keinesfalls verzichten.
Das Rezept für die "Kürbiscremesuppe" ist von den Würzaromen bestens aufeinander abgestimmt. Das Kernöl zu Schluss ist ein Muss.
Mein Salatfavorit ist der Jahreszeit angepasst der "Salat von zweierlei Spargeln mit Räucherlachsrosen". Der grüne und weiße Spargel wird im Wok gedünstet, mit weißem Balsalmico-Essig und anderen Ingredienzien parfümiert. Sehr lecker.
Lobend erwähnen möchte ich das "Kürbiskernpesto", das ich am liebsten auf geröstetem Brot genieße. Es schmeckt aber auch zu Salaten, Schafskäse und anderen kalten Gerichten und in Nudelspeisen gut.

Bei den Pastagerichten ist in meinen Augen die "Oststeirische Pasta mit Kernöl und Kürbiskernen" am vielversprechendsten, weil sie sich durch das Verwenden von Kürbiskernöl von italienischen Pastagerichten abhebt, die bekanntermaßen mit Olivenöl aromatisiert werden.
Ein schmackhaftes asiatisches Gericht aus diesem Buch ist der "Garnelencurry mit Jasminreisring". Der Reis erhält durch Sternanis, Kreuzkümmel, Pilzmehl und andere Ingredienzien eine wahrlich delikate Komponente. Das Garnelencurry beinhaltet eine Fülle von exotischen Zutaten, über die man beim Essen fachsimpeln reden kann.

Wer gerne Fleisch isst, findet bei den Hauptspeisen sehr gute Fleischrezepte, wie etwa Steirischer Wurzelrostbraten mit Kren und Vollkornspätzle" oder beispielsweise "Kalbsfilet in der Pfefferkruste". Da ich neuerdings auf Fisch und vegetarische Speisen umgestiegen bin, haben mich Rezepte dieser Art natürlich mehr interessiert. Sehr gut ist das Rezept "Mit Kren-Hollandaise überbackenes geräuchertes Forellenfilet auf Rahmspinat". Man sollte beim Kauf der Forellen auf gute Ware achten. Im Supermarkt gibt es nur einen Hersteller, der ein wirklich exzellentes Produkt anbietet. Dieses allerdings hat auch seinen Preis. Sehr gut ist die "Zwiebeltarte mit Steinpilzen, Eierschwammerln und Kräutersalat", die von einem Glas Riesling begleitet werden sollte, wie ich meine.

Bei den Süßspeisen gefällt mir "Topfenmus mit Erdbeersauce" am besten, gefolgt von "Grießpudding mit Zwetschkenröster". Rotwein, Portwein, Zimt und Sternanis verdeutlichen, dass diese Süßspeise eher in die Herbst und Wintermonate passt.

Bei den Blitzmenüs, die der Koch zum Ende des Buches offeriert, bin ich vom Menü Vegetarisch" sehr angetan und keineswegs nur der "Gratinierten Walderdbeeren" wegen.
Empfehlenswert für alle, die gerne innerhalb von 10-30 Minuten etwas Leckeres und dabei noch Gesundes zubereiten.



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Rezension: Grillen- Sven Dörge

In diesem Geschenkkarton befinden sich 6 Grillstäbe und ein kleines Rezeptbüchlein für alle, die gerne grillen. Der Autor Sven Dörge erklärt zunächst ausführlich, was man unter direktem und indirektem Grillen versteht.  Die meisten Deutschen grillen am liebsten auf Holzkohle, vermutlich des Höhlengefühls wegen. Gasgrill, Elektrogrill, Smoker werden dennoch auch thematisiert und überzeugen mich aus gesundheitlichen Überlegungen mehr als das Grillen mit Holzkohle.

Dörge klärt über Lavasteine, Kohle- und Briketts auf. Das sind die Substrate, die beim jeweiligen Gerät zum Einsatz kommen. Ferner wird man über das fachgerechte Anzünden informiert und über Sicherheitsmaßnahmen. Beispiel: „Benzin und Spiritus sind tabu, weder zum Anzünden- noch zum Nachanzünden“, (Zitat: S. 9).

Hygienehinweise werden erteilt und es werden generelle Informationen zu Marinaden, Saucen und Dips gegeben. Daran anschließend folgt der Rezeptteil. Dieser ist untergliedert in:

Fleisch und Geflügel

Marinaden

Saucen und Dips

Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse

Die Zubereitung des jeweiligen Grillgutes wird ausführlich und gut erklärt, sowohl für die „Barbecue-Methode für große Fleischstücke“ als auch für die „Grillmethode für Steaks“. Die Fleisch- sowie Geflügelrezepte klingen vielversprechend und die Saucen und Marinaden haben es in sich, d.h. sie sind pikant und wirklich abgerundet. Gefallen hat mir die „Rub-Trockenwürzmischung“ und auch die „Klassische Biermarinade“ mittels derer man das Fleisch würzen kann. Das „Aprikosen-Pfirsich-Pesto“ schmeckt auch zu gegrillten Gambas gut.

Loben möchte ich die wirklich gelungenen Rezepte für Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse, vor allem den „Wolfsbarsch süß und scharf“. Man wickelt ihn übrigens in Bananenblätter ein und grillt ihn dann indirekt.

 Vegetarier werden sich über den Geschmack delikaten Geschmack von „Kartoffeln im Auberginenmantel“ oder auch über „Papayahälften mit Kräuterquark“, bei denen auch Ziegenkäse eine Rolle spielt, freuen. „Gegrillte Tomaten mit Blattspinat“ sind eine delikate Beilage zu Fleisch oder Fisch. Sie munden allerdings auch zu geröstetem Brot sehr gut, insbesondere, wenn sie von einem Glas Rosé begleitet werden.

Empfehlenswert.

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Rezension: Eingelegte Köstlichkeiten in Essig, Öl und Alkohol

In diesem Praxisbuch lernt man diverse Lebensmittel in Alkohol, Salz, Essig, Öl oder in Zucker einzulegen.

Das Autorenteam erläutert zunächst, was man unter Blanchieren, Dämpfen, Filtern, Fixieren von Einleggut, Gewürzsäckchen, Glasig dünsten, Julienne, Köcheln, Salzwasser, Sirup, und Zesten zu verstehen hat und wartet alsdann mit einem so genannten Einlege- ABC auf. Anschließend werden die wichtigsten Mengenangaben aufgelistet.

Es folgen eine Fülle sehr gut erklärter Rezepte für Früchte in Alkohol, wie etwa „Rotweinbirnen“, „Weichseln in Wodka“, „Rumpflaumen“ und auch Rezepte für „Rumtöpfe“. Bemerkenswert ist hier der „Nuss-Rumtopf“, mittels dem man Eisbecher verfeinern kann.

Bei Früchten mit Salz bin ich vorsichtig, weil zu viel Salz dem körperlichen Wohlbefinden abträglich ist. "Salzzitronen" sollen  zu Fisch gut schmecken, habe ich mir von Freunden sagen lassen.. Das Rezept klingt jedenfalls vielversprechend.

Die Highlights im Buch findet man bei den Früchten in Essig. Hervorheben möchte ich „Essigkirschen“, „Kiwi-Paprika-Pickles“, „Pikante Gurken“, „Eingelegten Knoblauch“, „Essiggemüse“ und sauer eingelegte Fische, (dafür gibt es zahlreiche Rezepte). Das gelungenste  unter den Fischrezepten sind die „Dänischen Burgundermatjes“. Rote Zwiebeln, Ingwer, Wacholderbeeren dürfen in der Rezeptur nicht fehlen.

Gelungen auch sind die Rezepte für angesetzte Essige. Jetzt zur Erdbeerzeit sollten Sie den „Erdbeeressig“ probieren. Hierzu benötigt man 0,5 l Apfelessig, 200 g reife Erdbeeren. Wie man den Essig ansetzt, erfahren Sie auf Seite 97 oben.

Das Rezept für "Bärlauchpesto“ aus der Rubrik „Einlegen“ in Öl habe ich schon ausprobiert. Es schmeckt  auf getoastetem Körnerbrot sehr gut.

Notwendig für das Pesto sind 100 g Bärlauchblätter, 100g Mandeln, 4 Knoblauchzehen, 7 g Salz, 100 ml Rapsöl (ich empfehle kalt gepresstes). Das Rezept steht auf Seite 106.

Bei den angesetzten Ölen gefällt mir das "Steinpilzöl" am besten. Im Kartoffelsalat ist es ein Gedicht. Einfach köstlich.

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