Rezension:Meine bayerische Küche (Aktualisierte Neuausgabe 2011) (Gebundene Ausgabe)

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Dieses Kochbuch ist eines der besten, das ich besitze. Autor ist der renommierte Koch Alfons Schuhbeck, den ich nicht nur wegen seiner differenzierten Art zu kochen schätze, sondern auch wegen seiner enormen Kenntnisse im Bereich Ernährung. Der im Chiemgau geborene Spitzenkoch wird auf den ersten Seiten des Buches kurz seitens Hanjo Seißler portätiert, der dort begreifbar bereits macht, weshalb Schuhbeck ein "konservativer Revolutionär" am Herd ist. Liest man anschließend seine Rezepte, weiß man ohnehin weshalb.

Auf den dann folgenden Seiten verrät Schuhbeck seine Küchengeheimnisse und zwar im Hinblick auf die Lebensmittel für Gemüse, Salate und Obst, Brot, Nudeln, Reis und Mehl, Milchprodukte und Eier, Fleisch und Fisch, Kräuter, Gewürze, Essig, Öle und Butter und in Sicht auf die Garmethoden für Braten und Schmoren, Dünsten, Blanchieren, Pochieren, Würzen und Aromatisieren, Backen und Garen im Ofen und in Sicht auf die Küchengeräte für Töpfe, Pfannen, Messer und Schneidebretter, elektrische Geräte und Küchenhelfer.

Da ich Schuhbecks Küchengeheimnisse an dieser Stelle nicht allesamt lüften will, möchte ich nur an einem Beispiel zeigen, worum es hier geht. Er schreibt u.a.: "Frischer Ingwer und Knoblauch kommen erst zum Schluss an ein Gericht. Ich gebe Knoblauch gern halbiert oder in Scheiben hinzu, so kann ich ihn nach einigen Minuten wieder entfernen und in der Dosierung genauer bestimmen. Auch Ingwer verwende ich oft in Scheiben, er kann ungeschält sein. In Kombination schmecken Ingwer und Knoblauch feiner, und Ingwer verhindert den Knoblauchgeruch,"(Zitat: S.18). Das kann ich bestätigen. Bestätigen kann ich den Sinn all der anderen Tipps, die Schuhbeck in diesem Kapitel gibt, ebenfalls. Ich empfehle das Kapitel aufmerksam zu studieren und seine Methoden auszuprobieren. Es lohnt sich.

Den umfangreichen Rezeptteil untergliedert Schuhbeck wie folgt:

Brotzeit und Salate

Kalte und warme Vorspeisen

Suppen und Eintöpfe

Nudeln

Fisch und Meeresfrüchte

Fleisch

Geflügel und Wild

Gemüse

Beilagen

Mehlspeisen und Gebäck

Desserts

Die einzelnen Rezepte sind sehr gut erklärt und für jeden, der aufmerksam liest, nachkochbar. Unterhalb der einzelnen Rezepte gibt Schuhbeck immer wieder spezielle Tipps, was dem Kochbuch eine persönliche Note verleiht. Appetitanregende Fotos der Kochergebnisse runden das umfangreiche Werk ab.

Da ich im Rahmen der Rezension nicht auf alle Rezepte eingehen kann, möchte ich einige hervorheben. Im Segment "Brotzeit und Salate" findet man das Rezept für "Obatzda mit Birnen und Croutons", das ich ausprobiert habe. Dieses Gericht passt hervorragend zu einem Glas Wein, auch wenn die Bayern sicher Weißbier dazu trinken. Ein schönes Sommergericht sind die "Topfenpflanzerl mit Blattsalaten", deren Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt. Wer Schuhbecks "Kartoffelsalat" mit Radieserln" ausprobiert hat, wird sofort ein Loblied anstimmen. Ich bereite diesen Kartoffelsalat stets zu, wenn ich panierten Fisch auf den Tisch bringe. Dieser Kartoffelsalat, der frische Saltgurkenscheiben enthält, passt ideal dazu.

Schuhbecks Dressing- und Vinaigrette-Rezepte sind eine Bereicherung an Salaten. Derzeit favorisiere ich die "Kräuter-Vinaigrette", obschon ich beim Tomatensalat die "Balsalmico-Orangen-Vinaigrette" bevorzuge und bei bestimmten Blattsalaten seine "Sauerrahm-Dressing" zu schätzen weiß. Die Würzungen sind jeweils sehr delikat.

Die kalten und warmen Vorspeisen im Buch sind ein Traum. Hier findet sich für jeden Geschmack und für alle kulinarischen Vorlieben etwas Delikates. Schöne Sommertellergerichte sind m.E. "Tafelspitzsülze mit Meerettichrahm", "Rahmsülze von Räucherfischen", "Sülze vom Bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln". Ich habe vor einigen Tagen den "Spargel mit gebeiztem Saibling und Eiermarinade" zubereitet und kann versichern, dass es nicht schwierig ist einen Saibling zu beizen.

Die Rezepte für Dips und Pesto lohnt es auf jeden Fall auszuprobieren. Der "Curry-Limetten-Dip" passt sehr gut zu vegetarischen Speisen. Die Suppenrezepte bekunden die Kreativität des begnadeten Kochs. Sehr lecker ist Schuhbecks "Gemüseeintopf", den ich schon häufig zubereitet habe.

In Schuhbecks "Bayerischer Küche" wird keineswegs auf  Nudelgerichte verzichtet. Nicht alle Nudelgerichte muten mediterran an, die meisten allerdings schon. Mein Lieblingsrezept sind die "Spaghetti Aglio E Olio mit Riesengarnelen", (siehe S. 122).

Loben, loben und abermals loben möchte ich die Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte. Die "Dorade auf mariniertem Paprikagemüse" ist ein Highlight und das "Fischpflanzerl mit süßsaurem Kartoffel-Lauch-Gemüse" ist m.E. ein vorzügliches Tellergericht, zu dem ein Glas Riesling bestens passt.

Fleisch- Geflügel- und Wildesser finden im Buch Rezepte, die ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, darunter " Kalbsfilet in der Brotkruste mit Kohlrabi-Pfifferling-Gemüse", diverse Schnitzelarten, "Geschnetzelte Rinderfiletspitzen", "Rouladen-Variationen", "Zwiebelrostbraten", "Böfflamott", "Zitronenbackhendl", "Rosa gebratener Rehrücken mit Kartoffel-Sellerie-Püree" u.a. mehr.

Für Gemüseliebhaber wartet Schuhbeck mit feinen Kreationen auf. Ein Traum sind die "Steinpilze mit Petersilie", der "Rahmwirsing" und die "Blattspinatvariationen", die ich alle ausprobiert habe, da ich Spinat gerne als Beilage zu Fisch zubereite und diesen häufiger auf den Tisch bringe seit ich kein Fleisch mehr esse.

Im Kapitel Beilagen findet man nicht nur sehr gute Knödel-Rezepte, sondern erfährt u.a. auch wie man "Reiberdatschi" zubereitet, die ich am liebsten zu einem frischen Gurkensalat reiche und nicht zu Apfelmus.

Schuhbecks Mehlspeisen und Gebäck sowie seine Desserts sollte man nicht zu häufig essen, wenn man nicht in die Breite gehen möchte. Die Speisen sind nämlich überirdisch gut und kitzeln die Esslust bei Genießern von Süßem ungezügelt heraus. "Rahmschmarren mit Bratapfelmus" auch "Apfelkücherl" sind Speisen für die kalte Jahreszeit. Der "Bienenstich" darf man genießen, wenn man hinterher eine Stunde joggt.

Schuhbecks Desserts sind so delikat, dass man lange überlegen muss, womit man Gäste erfreut, wenn man ihnen ein Dessert nach einem Rezept aus dem Kochbuch vorsetzen möchte. Jetzt in der Spargelzeit würde ich nach einem Spargelessen einen "Rhabarberkompott"(S. 427) oder alternativ den "Erdbeer- Topfen-Schaum"(S. 401) oder das "Hollunderblüten-Sorbet"(S. 408) zubereiten.

Wer im Herbst ein Wildgericht kreiert, sollte als Dessert m.E. "Bratapfel-Mousse mit Apfelspalten und Preiselbeeren" ausprobieren.

Es macht Freude aus der Fülle der Rezepte Menüs zusammenzustellen und diese zu gegebenem Anlass auf den Tisch zu zaubern.

Überaus empfehlenswert.
Kostenfreie Fotos: Zabert Sandmann Verlag

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