Das vor mir liegende Kochbuch zählt zu den TOP-Ten der exzellentesten Kochbücher, die der Buchmarkt anzubieten hat. Besonders für Berufs-und Hobbyköche und all jene, die die Haute Cuisine zu schätzen wissen, ist dieses Buch eine Quelle unvergesslicher Eindrücke und Inspirationen, aber es ist auch ein ideales Hochzeitsgeschenk, an dem sich Brautleute noch 60 Jahre später erfreuen werden und es ist ein beeindruckendes Präsent zu runden Geburtstagen, für die Sie der /die Beschenkte lieben wird.
Diese Sätze möchte ich meiner Rezension, die eine tiefe Verbeugung vor dem Können von Alain Ducasse sein soll, nicht grundlos vorwegschicken, weil solche edlen Kochbücher, die eine Zierde jeder wohlsortierten Kochbuchbibliothek sind, natürlich ein ganz bestimmtes Leserklientel ansprechen, das man bei einem solchen Werk vorab benennen sollte, um Missverständnisse zu vermeiden.
Alain Ducasse, der legendäre Meister der Haute Cuisine , erhielt als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal vom Guide Michelin drei Sterne für seine Kochkünste und zwar für seine Nobelrestaurants in Paris, New York und Monaco.
Das Buch enthält die 300 besten Rezepte des Küchengottes. Zusammengestellt wurden sie von Paule Neyrat. Das Buch wurde von Barbara Buchwalter ins Deutsche übersetzt. Die meisten der wunderschönen Foodfotos wurden von:
Enzyklopädie: Didier Loire
Desserts: Mathilde de l'Écotais
Bistrots: Mathilde de l'Écotais
Mediterrane Küche: Thomas Duval
Weltweit genießen: Thomas Duval
realisiert.
Alain Ducasse berichtet im Vorwort von seinen bereits fünf erschienenen "Grands Livres", aus denen Paule Neyrat dreihundert Rezepte auswählte, die Ducasse als geeignet hielt , sie mit der Bezeichnung "Ducasse – Die besten Rezepte" zu vermarkten.
Bevor die Rezepte vorgestellt werden, kann man sich in eine Bildergalerie aus zehn Jahren "Grand Livre der Cuisine" vertiefen und viele nette Köche kennenlernen, die an den Büchern des Meisters beteiligt waren.
Die Rezepte sind nicht wie in Kochbüchern zumeist üblich in Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts eingeteilt, sondern alphabetisch geordnet. Man erfährt stets aus welchem der fünf Bücher das jeweilige Rezept entnommen ist. Die Rezepte sind stets auf der linken Seite abgedruckt. Auf der rechten Seite dann kann man sich immer der appetitanregenden Visualisierung erfreuen.
Zu den einzelnen Rezepten, wie beispielweise "Eier in Rotweinsauce en meurette" aus "Weltweit genießen" liest man zunächst, dass "meurée" oder "murée" der Eingang in Form eines Balkons in die Häuser der burgundischen Weinbauern ist. Dort hat man einst die Sommerküche eingerichtet. Die Burgunder gaben in die übriggebliebene Sauce des Boeuf bourguignon vom Mittagessen einen Schuss Wein und schlugen ein paar Eier dazu. Daraus entstand ein delikater Imbiss, den Ducasse zu einem kulinarischen Highlight verwandelt hat. Natürlich verwendet er nicht die Restsauce vom Mittagessen, sondern bereitet alles frisch zu. Die Arbeitsschritte für das Rezept mit insgesamt 23 Zutaten werden bestens erklärt und es wird erläutert wie man das Gericht fertigstellt und anrichtet.
In der Weise, wie dieses Rezept gestaltet ist, sind die Rezepte für alle Gerichte angelegt. Thematisiert werden Vor- und Hauptspeisekreationen mit: Aal, Anchovis, Artischocke, Aubergine, Austern, Avocado, Blumenkohl, Bohnen, Brokkoli, Chicorée, Couscous, Drachenfisch, Drossel, Eier, Ente, Erbsen, Fasan, Fenchel, Fisch, Forelle, Frischkäse, Frosch, Garnelen, Gemüse, Goldbrasse, Gurke, Hase, Hecht, Heilbutt, Huhn, Hummer, Innereien, Jakobsmuscheln, Kabeljau, Kalb, Kalamar, Kaninchen, Karden, Karotten, Kartoffel, Kastanien, Knoblauch, Kohl, Krebs, Kresse, Kürbis, Lachs, Lamm, Languste, Lauch, Linsen, Makrele, Mandeln, Mangold, Meeräsche, Meerspinne, Melone, Morcheln, Muscheln, Oktopus, Paprika, Pasta, Pastinaken, Perlhuhn, Petersfisch, Pilze, Rebhuhn, Reh, Reis, Rind, Rochen, Rotbarbe, Sardinen, Scampi, Schal- und Krustentiere, Schnecken, Schwarzwurzeln, Schwein, Schwertfisch, Seehecht, Seeteufel, Seezunge, Shrimps, Spargel, Steinbutt, Steinpilze, Stockfisch, Taube, Thunfisch, Tintenfisch, Tomate, Wachteleier, Weizen, Wildschwein, Wolfbarsch, Zicklein, Zucchini, Zwiebeln und Dessert-Kreationen mit: Ananas, Apfel, Aprikose, Banane, Birne, Erdbeere, Feige, Frischkäse, Früchte, Himbeere, Kaffee, Karamell, Kirsche, Kokos, Mandel, Mango, Marone, Melone, Nougat, Pfirsich, Pflaume, Pralines Rouges, Reis, Rhabarber, Schokolade, Sorbets, Vanille, Zitrusfrüchte.
Es ist natürlich unmöglich alle Gerichte beim Namen zu nennen oder diese gar im Einzelnen im Rahmen der Rezension näher zu beleuchten. Damit Sie aber eine Vorstellung haben, möchte ich einige der Kreationen zumindest benennen:
"Bouillabaisse", mit geradezu umwerfenden Zutaten, wie Mittelmeerlangusten, Knurrhähne, Pfauenlippenfische, der kleine Schwanz vom Seeteufel etc., "Cervelle de Canut", ein vorzüglich mundender angemachter Frischkäse mit Crostini, in dem Estragon, Raps-und Walnussöl eine Rolle spielen, "Nordseegarnelen in Thai-Bouillon", in der junge Steinpilze das Tüpfelchen auch dem I sind, "Gratin Dauphinois". Hier liest man u.a., dass der Kodex der Gastronomie der Dauphiné die Verwendung von Eiern, geriebenem Käse und Speck in einem "Gratin Dauphinois" verbietet, (vgl.: S.136). Man stellt fest, dass Ducasse sich in seiner köstlichen Rezeptur an den Kodex hält. Wer das Gericht nachbereitet, versteht auch weshalb.
Das "Ratatouille", ist das beste Rezept für dieses Gemüseragout, das ich bislang gelesen und auch nachgekocht habe. "Salatcremesuppe mit Pfifferlingen" ist ein delikates Sommersüppchen. Hier wird Portulak, Mesclun, Eichblattsalat, Löwenzahn, wilder Rucola, Borretsch mit anderen Ingredienzien zu einer wunderbaren Cremesuppe verarbeitet. "Hasenschulter in Wildragoutsauce a la francaise", aber auch "Bretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse auf griechischer Art und gepresstem Jus" warten auf engagierte Berufs- und Hobbyköche, die sich sicher auch gerne an einem "Bresse-Huhn gefüllt à l àncienne mit ganzem Gemüse, grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden", versuchen möchten.
Erwähnen will ich ferner die "Gebratenen Jakobsmuscheln Topinambur und Löwenzahn", auch das "Kaninchen auf Nizza-Art", die "Flusskrebssuppe mit Schnittlauch", auch den "Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes, junges Gemüse", das durch seine Füllung einzigartig in seiner Rezeptur ist.
"Grüne Ravioli mit Broccoletti, Riesengarnelen aus dem Golf von Genua, Jus aus Riesengarnelenköpfen" werden nicht nur Pasta-Liebhaber begeistern und das "Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilzen, Kastanien" dürfte Fans feinen Wildgeflügels aufhorchen lassen.
Ich habe am Wochenende für Freunde die "Hochrippe mit Oliven gespickt, in Rotwein reduzierte Schalotten" zubereitet und alle Gäste waren begeistert. Dabei habe ich mich bei der Rezeptur exakt an die Vorgaben gehalten und das Fleisch genau auf dem Punkt gegart. Die Gemüsebeilage nach dem Rezept von Ducasse schmeckt überirdisch gut, wie ich mich persönlich überzeugen konnte. Mangold in Verbindung mit Oliven, Tomaten und anderen Zutaten lassen ein mediterranes Geschmackserlebnis entstehen.
Rindfleischesser finden in diesem Buch viele bemerkenswerte und außergewöhnliche Rezepte mit Rindfleisch, wie z.B. "Rinderbacken Miroton", "Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus" oder auch "Rinderschmorbraten auf Nizza-Art".
Zum Niederknien gut ist die "Seezunge „Petit Bateau" Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse“, die in der Zubereitung allerdings etwas kompliziert ist und die "Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch", mit insgesamt 31 Zutaten, darunter 5 Gramm Safran, die für ein besonders feines Aroma sorgen.
Gestern Abend habe ich die "Geeiste Tomatensuppe aus frischen Tomaten mit Basilikum" fertiggestellt. Ich werde in Zukunft kein anderes Tomatensuppenrezept verwenden, weil dieses einfach nicht zu toppen ist.
Bei den Dessert hat mein Gatte die "Aprikosentarte, Aprikosenkompott, Pistazieneis, Himbeer- und Aprikosensorbet" zu seinem Favorit gewählt, was ich gut verstehen kann:-)). Allerdings ist er auch von "Walderdbeeren und Himbeeren im Frischkäseeisbecher" mit Eisstäbchen begeistert und überredet mich stets solche Kreationen, wie auch "Gebratene Früchte auf rustikalem Blätterteig". "Gebackene gelbe Pfirsiche mit Aprikosen und Pistazien gefüllt" für ihn zuzubereiten.
Mein Lieblingsdessert im Buch sind die "Knusperblätter mit roten Früchten in Erdbeergelee mit Sahnecreme". Zu meinem Geburtstag Mitte Juni wird mein Mann sie für mich zubereiten. Einfach ist die Zubereitung nicht, hauptsächlich ist es kein Spaziergang die hauchdünnen Arlettes anzufertigen. Ich bin überzeugt, dass das Ergebnis mich in Erstaunen versetzen wird:-)).
Im Anhang findet man Grundrezepte für Fonds, Jus, Brühen, Gelees, Teige etc. und auch ein Glossar, das man nicht zu lesen vergessen sollte, weil man hier viele wenig bekannte Fachtermini aus der gehobenen Küche in Erfahrung bringt. Kann man sich erst einmal wie ein Meister artikulieren, schafft man es sicher auch irgendwann wie ein solcher zu kochen:-))
Dieses Buch empfehle ich sehr gerne.
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