Rezension:Robuchon - Die Klassiker: Grand Livre de Cuisine (Gebundene Ausgabe)

Joel Robuchon besitzt weltweit eine Restaurant-Kette, die mit insgesamt 26 Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Im vorliegenden Buch des französischen Starkochs werden 111 Klassiker unter seinen Rezepten mit 1500 Schritt-für-Schritt-Aufnahmen vorgestellt.

Auf über 500 Seiten lernt man gewissermaßen die Quintessenz der "Robuchon-Küche" kennen, eingeteilt in: Amuse-Gueules; Suppen; Kalte Vorspeisen und Salate; Warme Vorspeisen; Krustentiere und Muscheln; Fisch; Fleisch, Innereien und Wild; Geflügel und Kaninchen; Gemüse und Beilagen; Kalte Desserts, Warme Desserts und Pattiserie.

Nach einem erhellenden Interview mit dem großen französischen Koch wartet Robuchon zunächst mit zwei festlichen Menüs auf, die für mich sehr inspirierend sind, was die kommenden Weihnachtstage anbelangt. Die Zutaten sind sehr edel, die Zubereitung nicht eben einfach, aber realisierbar, dank der guten fotografischen Darstellungen hierzu.

Anhand vieler Bilder kann man die Arbeitsschritte sehr gut nachvollziehen und im Grunde nichts falsch machen. Bei den Vorspeisen fällt meine Wahl auf "Flusskrebsschwänze in glasierter Creme", auf "Kaisergranat auf Seemannsart", auf "Hummercreme auf Hummergelee", auf "Crevettensalat Bolero", auch auf "Gedämpfte Morchel mit Foie Gras", und "Jakobsmuscheln auf Selleriepüree". Ich nenne diese Speisen deshalb, damit Sie eine Vorstellung davon haben, mit welch hochwertigen Produkten Robuchon hier arbeitet.

Seine Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte in der Folge sind ein Traum. Dabei haben es mir seine "Jakobsmuscheln Quiberon" besonders angetan, auch der "Lauwarme Kaisergranat" macht mich sprachlos. Die Gewürze sind perfekt auf die anderen Zutaten abgestimmt. Alles fügt sich akribisch ineinander. Dies gilt auch für die Fleisch- und Gemüserezepte. Das "Getrüffelte Kalbsbries" wird mit einer Spargelcreme gereicht, auch die "Gedämpften Morcheln" kommen in Begleitung von Spargel auf den Tisch und Fleischesser dürfen sich beispielsweise an "Mignonettes vom Reh" erfreuen.

Wer dann noch Nachspeisen goutieren möchte, findet hier alles, was den geschulten Gaumen erfreut. Ein interessantes Dessert für die kalte Jahreszeit ist das "Schokoladen- Zimt-Feuillantine", das aus Schokoladenscheiben, Schokoladenmousse und Schokoladensauce besteht. Mein Gaumen frohlockt allerdings auch bei der "Karamellisierten Birne", dem "Apfelturban mit Zimt", den "Crepes mit Limettensoufflée und dem Schokoladen-Millefeuille".

Ein tolles Kochbuch, das Kochbuchfreunde begeistern wird.

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