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Rezension: Saucen nach Escoffier (Gebundene Ausgabe)

Das vorliegende Kochbuch "Saucen nach Escoffier" wurde vom "Deutschen Institut für Koch- und Lebensmittelkunst" zum Kochbuch des Monats September 2011 gekürt.

Romeo Brodmann hat dieses hervorragende Werk auf den Weg gebracht. Der Schweizer ist seit 2007 Direktionsmitglied bei GastroSuisse, dem Schweizer Verband für Hotellerie und Restauration, Leiter der Verlage, Chefredaktor der Wochenzeitung GastroJournal sowie Buchautor.

Im Buch befindet sich ausschließlich Saucen der französischen Küche, wie sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Bestand hatten und zwar in der Art wie auch Auguste Escoffier sie zusammengetragen und 1903 in seinem Kochkunstführer sie damals publiziert hat.

Zu erwähnen ist, dass in diesem Buch fast vollständig auf Bilder verzichtet wird.

Romeo Brodmann, André Jaeger und Eckart Witzigmann haben jeweils ein Vorwort verfasst. Wie Brodmann unterstreicht, sind es gerade die Saucen, die durch die Zugabe von Industrieprodukten in Verruf geraten sind und zwar durch Pulver, Pasten, Instantprodukte, pasteurisierte Fertigsaucen etc. Hinzu kommt ein Verlust des Wissens, der die Individualität des Geschmacks fast nicht mehr möglich erscheinen lässt.

Brodmanns Grundidee zum Buch bestand darin, die Saucen, das Rückgrat der französischen Küche, nach heutigen Maßstäben zu ordnen und dem Zeitgeist entsprechend in seiner Gesamtheit abzubilden, (vgl.: S.5). Er unterstreicht, dass dieses Kochbuch explizit keinen kreativen Anspruch hat. Hier geht es um Grundsätzlichkeiten, die man beherrschen sollte, bevor man zu experimentieren beginnt. Wer süße Saucen oder moderne asiatische Saucen sucht, wird sie in diesem Buch nicht finden.

Untergliedert ist das Buch in:

Die Grundlagen

Die braunen Saucen

Die Tomatensaucen

Die weißen Saucen

Die Buttersaucen

Die warmen englischen Saucen

Die Kalten Saucen

Die Gelees, Sulzen und Sulzsaucen

Die Buttermischungen und aromatisierten Öle

Ich habe selten solch außerordentlich präzisen Angaben zur Zubereitung von Saucen gelesen. Wenn man genau die Anleitung befolgt, kann man nichts falsch machen. Hier ist Disziplin und Konzentration gefragt.

Auf der beigefügten DVD hat man Gelegenheit die Arbeitsschritte visuell nachzuvollziehen, die man unternehmen muss, um beispielsweise perfekte Fonds zuzubereiten.

Viele der Saucenrezepte sind sehr arbeitsaufwendig, weil nicht geschummelt werden darf.

Im Grunde müssten alle Berufsköche ein solches Buch zur Hand haben. Hobbyköche werden jahrelang beschäftigt sein, bis sie alle Saucen im Buch ausprobiert haben.

Heute Abend habe ich eine "Provenzalische Sauce" (S. 102) zubereitet und diese zu pochierten Fisch gereicht. Die Sauce ließ sich problemlos nachkochen und schmeckte bestens.
Das Buch bietet eine Fülle von Saucenrezepten, die mir verdeutlichen, dass es für mich auch hier noch viel zu lernen gibt.
Sehr empfehlenswert.

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