Meine Kochbuchrezensionen schließe ich für dieses Jahr mit einem qualitativ hochwertigen Kochbuch des Starkochs Thomas Dreher ab.
Er thematisiert zunächst seine Kochphilosophie, in der Natürlichkeit, Authentizität, Rationalität, Verbundenheit, Bodenhaftung, Erfahrung, Herausforderung, Sehnsucht, Neuanfang, Tatendrang, Erkenntnis und Bestimmung mit eingeflossen sind.
Wie Dreher unterstreicht, ist sein Buch ein Plädoyer für eine wiederzuentdeckende Natürlichkeit in der heimischen Küche, für die geschmackliche Begegnung mit Region und Landschaften, mit Heimat und mit Altvertrautem. Kochen ist für diesen Koch die Interpretation des Verständlichen, das moderate Verändern des Bekannten, die Weiterentwicklung eines Produktes, das die Natur vorgibt und das sie oft auch ohne Eingriffe des Menschen und ohne sein Zutun produziert, (vgl.: S.12).
Der Fokus in Drehers Küche liegt auf Regionalität, weil er lange Transportwege meiden möchte. Wissen sollte man, dass dieser Koch ein naturverbundener Mensch ist, der in Walchensee im österreichischen Tirol, nicht weit entfernt von Kufstein aufgewachsen ist. Er berichtet von seinem Werdegang, seiner praktischen Berührung mit der Gourmetküche im Hotel "Tümmlerhof" in Seefeld, seiner Zeit in den USA und seiner beruflichen Etablierung im Hotel "Tennerhof" in Kitzbühl. Heute arbeitet der Dreher im "Restaurant Ritterstern" in Reith. Hier realisiert er eine authentische, ehrliche Küche, in der sich die Landschaft, die man auf Bildern kennenlernen darf, wiederspiegelt.
Der Rezeptteil des Buches ist untergliedert in:
-Kalte Vorspeisen
-Suppen
-Warme Vorspeisen
-Fisch
-Fleisch, Wild und Geflügel
-Käse
-Desserts
Die Arbeitsschritte der Rezepte sind sehr gut erklärt. Zudem hat man Gelegenheit stets das Kochergebnis anhand eines appetitanregenden Bildes kennenzulernen. Die Fotos wurden von Michael Eckstein realisiert.
Für die kommenden Festtage hält dieses Kochbuch wirklich delikate Speisen bereit, so etwa "Eierschwammerlmousse und eingelegte Eierschwammerl", eine interessante Vorspeise, die sich einfach zubereiten lässt oder auch "Hühnerleberparfait mit Marillen-Kürbis-Chutney", eine Vorspeise, die man am Vortrag schon zubereiten kann. Das Chutney erhält durch eine spezielle Würzung, darunter Nelken, Zimt und Kardamomkapseln eine weihnachtliche Geschmacksnote.
Bei den vorgestellten Suppenrezepten möchte ich die "Schaumsuppe von der Holunderblüte" und die "Steinpilzconsommé mit Haselnussnockerl" hervorheben. Diese Suppe passt ideal in ein Menü, dessen Hauptspeise dann ein Wildgericht sein könnte.
Bei den warmen Vorspeisen hat mir der "Kartoffelschmarrn mit Eierschwammerl" sehr gut gefallen. Dieses Gericht harmoniert mit Fischspeisen als Hauptgericht.
Gelungen auch ist die Kreation "Kalbsleber mit Birnenschaum", die all jene auf den Tisch bringen können, die sich von der Gänsestopfleber verabschiedet haben und nach eine delikaten Alternative zu dieser Festtagsvorspeise bislang vergeblich suchten.
Bei den Fischspeisen gefallen mir der "Steinbutt mit Zucchinischuppen" und der "Seeteufel im Pestobiskuit" am besten. Beide Gerichte eignen sich hervorragend als Hauptgericht für Festtage und ersetzen Fleischspeisen aufs Vortrefflichste.
Wer ein Wildgericht zubereiten möchte, findet bei Dreher im Rahmen der Fleischspeisen edle Rezepte, so etwa "Rehcrepinette mit Sellerie-Haselnuss-Sauce" oder "Hirschfilet mit Tannenwipfeljus". Eine gelungene Festtagsspeise scheint mir aber auch das "Kalbsfilet mit Steinpilzesauce" zu sein, zu welcher Dreher ein feines Kartoffelpüree empfiehlt.
Lobend erwähnen möchte ich die Käsegerichte, z.B. "Creme von Blauschimmelkäse" und auch die schönen Desserts. Als Dessert für ein Weihnachtsmenü eignet sich wohl die "Gebackene Schokolade mit Gewürzorangen" am besten, wobei mein primäres Augenmerk dem "Melonensüppchen Perrier" gilt.
Ein schönes Kochbuch, nicht nur für die Festtage.
Empfehlenswert.
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