Rezensionen:cuisine passion légère© (Gebundene Ausgabe)

Der Sternekoch Peter Maria Schnurr ist Küchenchef des Restaurants "Falco" in Leipzig. Dieses Restaurant ist das bislang einzige Restaurant in den neuen Bundesländern, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Der Vita des Kochs konnte ich entnehmen, dass er von 1989-1992 im Restaurant Fallert in Sasbachwalden und anschließend im Restaurant "Hirschen" in Sulzburg seine Laufbahn begann. Diese Info fand ich insofern interessant, weil ich zu jener Zeit in beiden Restaurants gegessen habe und mich noch heute an das atemberaubend gute Fisch-Menü in Sulzburg erinnere. Das Restaurant in Leipzig habe ich leider bislang noch nicht kennengelernt, ahne aber wie köstlich die Kreationen von Schnurr dort sind.

Das vorliegende Kochbuch dieses Zwei-Sterne-Kochs ist ein Fest für die Sinne. Der Fotograf Ralf Müller hat die kreierten Speisen nicht nur appetitanregend, sondern auch kunstvoll abgelichtet und für Profi- und Hobbyköche eine Steilvorlage zur Präsentation der Leckerbissen geliefert.

Kochbücher von Sterneköchen sind für Liebhaber genussvollen Speisens in erster Linie Sammlerstücke. Man macht sich kundig, wodurch sich die einzelnen Spitzenköche in ihren Kreationen voneinander unterscheiden. Sofern man selbstbewusst und mutig ist, versucht man das ein oder andere Rezept in der heimischen Küche umzusetzen.

Für junge begabte Köche mit Ehrgeiz hat ein Buch wie dieses noch einen anderen Sinn. Hier können sie sich verbessern und hier auch können sie üben, sofern sie sich bewusst sind, dass nur Neugierde und Übung zur Meisterschaft im Sternenhimmel führt.

Schnurr wartet in seinem Werk (5,20 kg schwer) mit 7 Menüskarten, einen Spezial sowie Basiswissen auf.

Die einzelnen Menükarten sind jeweils untergliedert in:"le sucre", "le carte" (diese sind aufgeteilt in "entrée" und "plat") und schließlich in "les mets préférés".

Schurr kocht auf dem Niveau großer französischer Köche und besitzt Gaben, die ihn befähigen in nicht allzu weiter Zukunft auch den dritten Stern vom Michelin-Himmel zu holen. Das macht er mit jedem Rezept deutlich.

In jüngster Zeit liest man viel über kulinarische Intelligenz. Was man darunter zu verstehen hat, wird durch diese Rezepten verständlich gemacht.

Auf Seite 90 lese ich "Bugblatt vom Hereford Rind 60 Stunden mild gegart". Geraspelte Entenstopfleber/ Sardinen Tatar/Topinambur/Birne und betrachte dazu zunächst einmal andächtig das Foto, bevor ich mich anschließend mit dem Rezept befasse und dort lese, dass das Fleisch 58 Grad im Wasserbad gegart wird. Die Zubereitung des Gerichtes erfordert viel Fingerspitzengefühl. Das hat diese Speise mit all den anderen Gerichten im Buch gemeinsam, doch jedes Rezept unterscheidet sich durch Aromen und Texturen. Selten bin ich in einem Kochbuch mit einem solchen Können konfrontiert worden.

Ein Fest für den Gaumen sind auch die "Jakobsmuscheln roh mariniert; geröstetes Lammbries/Coriander Erde und Gel/Grüner Apfel/Miso Eiscréme" oder das Dessert "Café au lait; Kürbis/Maronen/Preiselbeeren".

Dieses Buch macht klar, was es bedeutet, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet zu sein. Ich freue mich schon jetzt im kommenden Jahr während der Leipziger Buchmesse im "Falco" zu speisen. Den Appetit dazu, hole ich mir in diesem Buch. Lust hätte ich auf: "Langoustinen aus Guilvinec; Lauwarme Steinpilz Salpicon und Lychee/ Geschäumte Entenbouillon/Thai Schnittlauch/Getrockneter Sauerteig", danach "St. Petersfisch, Gemüsetatar 11 Gemüse: dehydrierte Austern, Ananas Taboulé: Naan malto, abgeschmeckt mit Achiote Gewürz, Garam Masala Vinigrette" und zum Dessert dann einen "Knusperwürfel; Hüttenkäse und Soja, Akazienhonig/Valrhona Kuvertüre 80%".

Endlich weiß ich, was es heißt, wie Gott in Sachsen zu speisen. Peter Maria Schnurr passt in die Schuhe von Witzigmann. Das ist eine Nachricht in einer der großen Tageszeitungen wert.

Sehr zu empfehlen.

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