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Rezension:Die Pilzküche: Beliebte Arten - feine Rezepte (Broschiert)

Die geprüften Pilzsachverständigen Renate und Helmut Grünert haben dieses lehrreiche, reich bebilderte Buch auf den Weg gebracht, in welchem man in der Einführung zunächst Wissenswertes zu Pilzen im Allgemeinen erfährt. Die Griechen haben im 2. Jh. v. Chr. übrigens erstmals das Wort "mykes" erwähnt, das Pilz bedeutet.

Echte Pilze bestehen aus Einzelzellen und Zellverbänden. Sie bilden ein fädiges, zumeist weißlich bis gelblich gefärbtes Pilzgeflecht. Die Zellwände werden primär aus Chitin gebildet. Dieser Baustoff tritt nicht bei Pflanzen, sondern bloß im Tierreich auf. Der Pilzorganismus kann nur dann einen Fruchtkörper hervorbringen, wenn bestimmte Temperaturen und ausreichend Boden- und Luftfeuchtigkeit vorhanden ist, (vgl.:S.7). Gut erklärt wird, worauf man achten soll, wenn man Pilze in der Küche verwenden möchte. In diesem Zusammenhang liest man auch, dass der Eiweißgehalt wesentlich höher ist als bei den meisten Gemüsesorten und dass Pilze viele Vitamine enthalten, allerdings der Vitamin- C- Gehalt niedrig ist.

Wer Pilze sammeln möchte, muss den Grundsatz beherzigen:"Nur die Pilze ernten, die man einwandfrei erkannt hat", (Zitat: S. 11).

Im Buch werden 33 Speisepilze vorgestellt. Sehr anschaulich werden jeweils deren Merkmale erklärt, zudem lernt man die fokussierten Pilze auf Fotos kennen und kann die textlichen Erläuterungen dort schon einmal als Trockenübung nachvollziehen. Das Vorkommen und sonstig Wissenswertes wird dem Leser zudem gut nachvollziehbar entgegengebracht. Ferner wird man über den Speisewert und die Sammelzeit in Kenntnis gesetzt.

Das Buch enthält insgesamt 40 Pilzrezepte für Vorspeisen, Beilagen. Hauptgerichte- mit Fleisch oder vegetarisch, Suppen und Eintöpfe. Auf appetitanregende Fotos werden die Kochergebnisse sehr schön präsentiert. Die Rezepte sind bestens erklärt und lassen sich problemlos nachkochen.

Sehr delikat schmeckt der "Kräutersalat mit Austernpilzen und Kürbiskernen". Die Hauptzutaten, wie etwa Wildkräuter und auch die Austernpilze, kann man auf jedem Wochenmarkt erwerben. Den Weinessig für die Marinade ersetze ich durch Zitronensaft, da ich generell Marinaden und Vinaigretten mit viel frisch gepresstem Zitronensaft würze. Die fruchtige Säure finde ich angenehmer. Doch das ist Geschmackssache.

Ein sehr leckeres Gericht auch ist das "Omelett mit Pfifferlingen", aber nur dann, wenn die Pfifferlinge winzig klein und sehr frisch sind. Auf die Petersilie im Rezept sollte man auf keinen Fall verzichten, denn sie sorgt für den letzten Pfiff, wenn es um Speisen mit Pfifferlingen geht.
Eine gute vegetarische Vorspeise im Herbst und im Winter ist der "Feldsalat mit Champignons". Der Salat enthält auch Walnüsse. Die Marinade beinhaltet Walnussöl. In Verbindung mit den Champignons ist das eine sehr gute Komposition.

Überirdisch gut schmecken "Steinpilze auf italienische Art". Ich bereite Steinpilze seit Ewigkeiten genau auf diese Art zu, reiche dazu Baguette und finde dass ein Glas Rosé am besten dazu schmeckt. Beim Thymian in diesem Gericht sollte man darauf achten, dass er ganz frisch und noch sehr jung ist. Man darf auf keinen Fall die Stiele verwenden.

Die vegetarische Hauptspeise "Erbsen-Spargel-Panachée mit Morcheln" würde ich als Delikatesse bezeichnen, speziell dann, wenn man winzige frische Erbsen dazu verwendet. "Steinpilzragout mit Semmelknödel" schmeckt auch superlecker. Das Mehl im Ragout ist allerdings überflüssig, da der Zitronensaft die Sahnesauce genügend andickt.

Loben möchte ich das Rezept "Risotto mit herbstlichen Pilzen", bei dem der Greyerzer Käse für eine interessante, zusätzliche Geschmacksnote sorgt und auch die "Kräuternudeln mit Steinpilzen", die ein leichtes Sommergericht verkörpern, zu dem ein Glas Rotwein bestens mundet. Hauchdünne Dinkelspaghetti sind übrigens gesünder als Weißmehlprodukte und schmecken weitaus besser wegen ihres nussigen Geschmacks.

Der "Fischeintopf mit Lauch und Shiitakepilzen" enthält aufgrund seiner sonstigen Zutaten viele fernöstliche Komponenten und eignet sich als sättigender Imbiss an lauen Sommerabenden im Garten mit Freunden.

Die "Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen" kommt durch den frisch gehackten Dill sommerlich daher. Die Kartoffeln werden in dieser Suppe gewürfelt, aber nicht püriert.

Dieses Kochbuch empfehle ich gerne, weil es einen guten warenkundlichen Teil beinhaltet und leckere, dabei aber gesundheitsförderliche Rezepte enthält. Für Liebhaber einer guten Pilzküche eine wahre Freude.

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