Die Autorin Fiona Dunlop begleitet den Leser textlich auf einer kulinarischen Reise durch Nordafrika. Die besten Köchinnen der Altstadtviertel (Medina) von Marrakesch und Fes (Marokko), von Tunis, Karthago und La Goulette (Tunesien) und Tripolis (Libyen) stellen delikate Rezepte ihres Landes vor.Man wird von der Autorin durch die Souks und Riads geführt und erfreut sich vieler Fotos, welche die Beiträge Dunlops dem Leser visuell näher bringen. So erfährt man beispielsweise, dass Marrakesch die afrikanischste, lebhafteste und kosmopolitischste Stadt Marokkos ist und dort in den engen Seitengässchen der Souks Straßenhändler Kräuter und Gewürze feilbieten. Diesen farbenprächtigen Pulvern und von oben herabhängenden Sträußchen werden medizinische Wirkungen zugeschrieben, weiß die Autorin zu berichten, nur wenige sind ausschließlich zum Würzen von Speisen gedacht.
Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen benötigt man übrigens über 150 000 Krokusblüten. Der Preis dieses edlen Gewürzes ist abhängig von der Qualität der Fäden. Fes, eine immer noch mittelalterlich wirkende Stadt, besteht aus 9000 Gassen und Sackgassen. Im Zentrum der Altstadt ist die alte Universität Al- Kairawiyin lokalisiert. Diese ist fast so alt ist, wie die Stadt selbst. Auch das älteste Hamam (Dampfbad) ist in der Medina beheimatet. Dieser Ort wird von den Einheimischen gerne aufgesucht, um Körper und Geist zu revitalisieren. Die Autorin berichtet auch hier ausgiebig von den Märkten und stellt, wie in all den anderen Städten die Meisterköchinnen der jeweiligen Altstadt näher vor.
Der Zentralmarkt von Tunis zeichnet sich dadurch aus, dass die Waren aus dem gesamten Mittelmeerraum und einem Teil Afrikas für Buntheit und Abwechslung sorgen. So findet man glänzendes Gemüse und Obst, welches vom Cap Bon im Osten bis hinein in die Mejerda gediehen ist und je nach Jahreszeit auf dem Markt für Abwechslung sorgt. Interessant ist das, was die Autorin über Karthago im Hinblick auf das dortige Marktgeschehen zu berichten weiß. Bereits im 6. Jahrhundert v. Chr. hatte man in Karthago fortschrittliche Techniken entwickelt, um Früchte und Gemüse als auch Getreidesorten anzubauen. Olivenöl aus Karthago konkurrierte mit dem Griechenlands. Die Römer, Griechen und Etrusker tranken damals den Wein der Karthager.
Die Restaurants scheinen einen Besuch wert zu sein, allerdings begeben sich zeitgenössische Restaurantliebhaber nicht selten in den Ableger Karthagos - La Goulette -, wo viele Fischrestaurants und Cafes dicht an dicht liegen und wo das klare Licht des Mittelmeeres bei den Gästen zur Freude beiträgt. Tripolis besitzt u. a. einen riesigen Fischmarkt. Dieser wird im Schatten einer alten Festung abgehalten. Die Burg wurde von den Römern gegründet, von den katholischen Sankt Johannes-Rittern wiederaufgebaut, anschließend 300 Jahre von den Osmanen besetzt, von den Italienern renoviert und unter Gaddafi in ein Museum verwandelt.
Hinter der Festung übrigens liegt die Altstadt, deren beste Köchin - Fozia Shwek - mit einer sehr delikaten Fischsuppe das Interesse des Lesers weckt. Die Auswahl der Fische auf dem Fischmarkt sorgt in Tripolis dafür, dass die Fischsuppe auf der libyschen Speisekarte ganz oben angesiedelt ist. Viele Gewürze werden eingesetzt, um das Aroma des Fisches zu verstärken. Kreuzkümmel ist das Gewürz, das alles dominiert.
Die libysche Köchin stellt ein weiteres Gericht vor, das "Zaaluk badinjan" (Auberginenkaviar) heißt. Dieses Gemüse war das gängigste Gemüse in mittelalterlichen islamischen Kochbüchern. Seine Beliebtheit hat sich bis heute erhalten. In Marokko sind die Tajine-Gerichte landestypisch.
Tajine ist eine alte marokkanische Kochtechnik, bei der alle Zutaten in der Tajine (einem Römertopf-ähnlichen Behältnis) übereinander geschichtet und mit einem Deckel verschlossen werden. Auf der Oberseite befindet sich ein Grübchen. Wenn man dieses mit Wasser füllt, so kondensiert der Dampf und tropft in die Speise zurück, anstelle zu entweichen. Auf diese Weise kann nichts anbrennen oder verkochen. Der Kochvorgang dauert allerdings länger als sonst. Das Gericht ist aber besonders aromatisch.
Besonders bemerkenswert finde ich eine "Fischtajine mit Safran, Schalotten und Rosinen", man muss bei diesem Gericht, in dem weißer Fisch verarbeitet wird, darauf achten, dass er nicht übergart. Ingwer und Safran dürfen bei der Würzung nicht fehlen.
Auch delikat schmeckt "Lammtajine mit Feigen und Aprikosen". Obst mit Fleisch zu verbinden ist traditionell landesüblich. Neben den beinahe obligatorischen Safranfäden und Ingwer kommt auch Zimt in dieses Gericht und verleiht damit den letzten Pfiff.
Ein anderes marokkanisches Gericht, dass den Gaumen kitzelt ist "Lamm mit karamellisierten Karotten". Geröstete Mandeln und andere Ingredienzien erinnern an die unverkennbar maghrebinische Herkunft dieser Speise.
Interessant von den Zutaten erscheinen mir auch die tunesischen Eintöpfe zu sein, sowie ein "Mandelgebäck mit Sesam", das ein tunesischer Klassiker ist, mit dem ein Mahl nicht selten beendet wird. Gefallen hat mir der "Tunesische Salat", der ganz ohne Öl zubereitet und in dem viel frische Minze verarbeitet wird. Er ist der Nationalsalat in Tunesien und wird gerne als Vorspeise gereicht.
"Borghol" gab es bereits in osmanischen Zeiten in Tunesien, denn die Osmanen führten den Bulgur in Nordafrika ein. Wenn man den Bulgur in Olivenöl kurz anröstet, schmeckt er besser als wenn man ihn nur kocht. Sehr gut ist das Rezept für "Zitronenlimonade" und das für "Mandelmilch". Mit diesen Getränken kann nach den leckeren Speisen den Durst löschen, sofern man keine Lust hat, Tee oder Kaffee zu trinken und auf Wein, aus welchen Gründen auch immer, ausnahmsweise einmal verzichten möchte.
Grundzutaten für die nordafrikanische Küche sind: Couscous, eingelegte Zitronen, Harissa, Kreuzkümmel, Kurkuma, geröstete Mandeln, getrocknete Minze, Orangenblütenwasser, Ras -El - Hanout, Rosenwasser, Safran, Samen und Tabil. Näheres über diese Produkte erfährt man zum Ende des hochinformativen Buches.
Empfehlenswert!
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