Sophie Brissaud hat ein bemerkenswertes Buch für Teefreunde geschrieben. Sie stellt darin Teesorten vor, die man in Japan, Korea, China, Südostasien, Indien, Russland, dem Iran, Afghanistan, der Türkei, in Marokko, auf den Britischen Inseln und in den USA bevorzugt und wartet mit Rezepten für lukullische Spezialitäten auf, die mit den einzelnen Teesorten gut harmonieren. Isabelle Rozenbaum hat viele appetitanregende Fotos gemacht, die die informativen Texte begleiten.Tee mit großem Aromapotential vereint alle Geschmäcker: Salziges, Süßes, Bitteres, Saures und Herbes. Die Autorin konstatiert, dass Tee das Geschmacks- und Geruchsempfinden sensibilisiert und dadurch der natürliche Verbündete jeglicher Kochkunst ist. Gleich zu Beginn des Buches wird man mit den einfachen Regeln für die Kombination von Tee und Speisen vertraut gemacht und erfährt, welche Speisen generell mit weißem, grünen, grünen Oolong, schwarzem, echtem schwarzen und Pu-Erh -Tee harmonieren.
Anschließend wird man sehr gut über die Zubereitung von Tee informiert. Thematisiert wird in diesem Zusammenhang die klassische Teekanne; die Druckkanne und die durchsichtige Glaskanne, das Wasser (hier sollte man gefiltertes Wasser bevorzugen), die Wassertemperatur und auch Informationen darüber, wie lange die einzelnen Teearten ziehen sollen.
Japaner bevorzugen grünen, nicht oxidierten und nicht fermentierten Tee, dessen Farbe durch Dampfbehandlung erhalten bleibt. Sein Geschmack soll an Erde und geschnittenes Gras, aber auch an Meer und Algen erinnern. Die besten japanischen Tees schimmern fast alle in einem Präriegrün.
Man erhält eine genaue Erklärung, was man unter den einzelnen japanischen Teesorten, wie etwa Sencha, Mecha, Taryokucha und Genmaicha zu verstehen hat und wird ins Bild gesetzt, wie man diese Tees perfekt zubereitet. Anschließend werden Kochrezepte offeriert und die passenden japanischen Teesorten dazu benannt. Gerichte wie etwa "Gurke mit Krabbenfleisch und rotem Ingwer" oder "Seeteufelleber im Dampf gegart" lassen aufhorchen und machen deutlich, dass Tee eine schöne Alternative zu einem Glas Wein sein kann.
In Korea war der Tee während des Zeitalters des koreanischen Buddhismus, vom 7. bis zum 14. Jahrhundert ein heiliges Getränk. Er galt als mystisches Bindeglied zwischen der Menschheit und dem Kosmos. Das Ende der Teekultur wurde in Korea herbeigeführt durch den Konfuzianismus. Damals wurden die buddhistischen Tempel zerstört und mit ihnen verschwanden auch die Teeplantagen. Erst im 20. Jahrhundert wurde der Tee dort wieder neu entdeckt.
Es gibt zwei Grundkategorien von koreanischem grünem Tee. Wodurch diese hervorgerufen werden wird ebenso gut erklärt als auch wie man koreanischen grünen Tee zubereitet. "Scharfer Salat von Wellhornschnecken" auch "Geschmorter Tofu" potenzieren das Geschmackserlebnis koreanischer Teesorten. Breitgefächert lässt sich die Autorin zur chinesischen Teekultur aus. Chinesischer Tee wird mehrmals aufgegossen, so dass man die Nuancen von Tasse zu Tasse schmeckt.
Näher beleuchtet werden die schwarzen Teesorten "Keemun", "Dian kong", "Lapsang souchong", "Ying de" und "Tarry souchong", ferner chinesische grüne, weiße und Oolong-Teesorten, sowie Pu-Ehr-Tees .
Man wird über "Yixing-Kannen" bestens informiert und erfährt wie man diese behandeln muss. Schließlich liest man vom "Tibetischen Buttertee", um danach zu erfahren, wie man "Tee-Eier" zubereitet und welcher Tee in China zu dieser Spezialiät gereicht wird.
Tee aus Myanmar, Vietnam, Thailand, Indonesien und Malaysia wird fokussiert und auch hier dazu die geeigneten Speisen kredenzt. So ist der perfekte Begleiter von einem "Mariniertem Hähnchen in Chilisauce" ein vietnamesischer Tee mit Lotos.
In Indien begannen die Engländer Mitte des 19. Jahrhunderts mit der Kultivierung des Tees als sie in der Region von Assam wilde Teesträucher entdeckten.
Ein besonderes Augenmerk erhalten die indischen Crus: "Darjeeling", "Assam", "Nilgri" und "Ceylon", wobei die "Darjeeling" am berühmtesten , am wenigsten oxidiert und am leichtesten sind.
"Fisch nach persischer Art" mit einer Tasse "Darjeeling first flush" passt geradezu ideal zueinander. Die Länder des Samowars lernt man von ihrer Teekultur her ebenfalls kennen, erfährt wie man einen Samowar gebraucht und welche Tees man darin zubereiten kann.
Gefallen hat mir das Rezept "Die sieben Früchte von Neujahr" aus Afghanistan und die "Iranischen Gewürzplätzchen", zu denen übrigens alle Teearten passen. Zu den marokkanischen Rezepten harmoniert am besten marokkanischer Minzetee.
"Seezungenröllchen mit Dattelfüllung und Zwiebelkonfitüre" ist ein sehr raffiniertes Gericht und typisch für die marokkanische Kunst mit Gewürzen und Süss-Salzigem umzugehen.
Man lernt auch einen britischen Tee zuzubereiten und "Apfeltörtchen mit kandiertem Ingwer" zu backen, um auf diese Weise eine Idee von den dortigen, traditionellen Geschmackvorlieben zu erhalten. Ganz zum Schluss wird die Teekultur der USA beleuchtet und an die "Boston-Tea-Party" erinnert, die eine Reihe von Reaktionen auslöste und schließlich zum amerikanischen Unabhängigkeitskrieg führte.
Der traditionelle Tee unterscheidet sich nicht wesentlich von dem der Briten: Breakfast, Orange pekoe, Assam, Darjeeling, Earl Grey, etc. Das Rezept für ein "Austernsandwich" zu einer Tasse Darjeeling überzeugt.
Alle im Buch enthaltenen Rezepte sind gut strukturiert. Man erfährt stets welche Tees dazu passen und welcher Tee der perfekte Begleiter ist.
Die Menübeispiele auf den letzten Seiten dokumentieren nochmals die Vielfalt an kulinarischen Möglichkeiten , die dieses Buch anbietet.
Das ideale Geschenk für Teeliebhaber.
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