Rezension: Vilnius Rezepte, Geschichten und Menschen aus Litauen.- Denise Snieguolé Wachter—at Verlag

Denise Snieguolé Wachter, die Autorin dieses Buches, ist die Genuss- und Kulinarikexpertin des Stern. Für sie ist ihr Buch eine Reise in die Küche ihrer zweiten Heimat, dem Land, wo ihre Mutter aufwuchs und sie als Kind viele Sommer verbrachte. Gedacht ist es als Streifzug durch die abwechslungsreiche Küche der litauischen Hauptstadt Vilnius. Dabei erhebt die Autorin keinen Anspruch auf Vollständigkeit. 

Zunächst lernt man im Rahmen eines historischen Exkurses das baltische Vilnius näher kennen, einer Stadt mit 700 jähriger Geschichte. Napoleon nannte Vilnius einst das "Jerusalem des Nordens", weil hier aufgrund der Religionsfreiheit die Stadt ein Zentrum der jüdischen Kultur und Aufklärung war. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren 40% der Bevölkerung jüdisch. Die Bevölkerung insgesamt setzte sich aus Menschen unterschiedlicher Nationen und Religionen zusammen, war also nicht zugebrettert. 

Nach dem 2. Weltkrieg wurden die baltischen Staaten von Russland annektiert und konnten sich erst 1990 von dessen Vorherrschaft wieder befreien. 

10 interessante Fakten über Vilnius lernt man kennen, auch dass diese Stadt geografisch gesehen die zentralste Metropole Europas ist. 

Dann folgt der Rezeptteil untergliedert in: Kleinigkeiten; Für jeden Tag; Für den Vorrat; Alle an einem Tisch; Aus dem Wald; Alles mit Kartoffeln; Durstlöscher; Süßer Abschluss. Aufgelockert ist dieser Rezeptteil durch spannend zu lesenden Textportraits. 

Viele der Speisen erinnern mich an solche, die meine ostpreußische Großmutter auf den Tisch brachte. Typisch sind: "Mamas gefüllte Eier mit Dill und geräuchertem Schinken" oder auch die "Buchweizenpfannkuchen". Bei den "Kleinigkeiten" gefällt mir das Rezept für "Quarkkäse" besonders. Dazu "Rote-Bete-Chutney" und man ist geschmacklich schon im Baltikum. 

Was man sich nicht entgehen lassen sollte, ist der "Pastrami-Lachs". Wie man diesen zubereitet, wird gut beschrieben. Ihn zu einem festlichen Anlass seinen Gästen zu servieren, kann Auftakt spannender Gespräche sein. 

Die Gerichte für jeden Tag beginnen mit einer "Pinke Suppe". Die roten Beete in der Suppe sind übrigens geraspelt und der Kefir sowie viele andere Produkte sorgen dafür, dass sie geschmacklich weit von "Borscht" entfernt,  eleganter daherkommt. 

Eine beachtliche Anzahl von Rote-Beete-Rezepte folgt. Hervorheben möchte ich die "Gebeizten Makrelen mit Rote-Bete-Birnen-Salat". Für mich ist dieses Rezept die Krönung der Stadt-Rezepte im Buch. 

Rezepte für "Essiggurken", "Marinierte Steinpilze oder Pfifferlinge", "eingelegte Rote Beete" und sonstiges eingelegtes Gemüse machen mit Beilagen vertraut, die nicht mediterran erscheinen, jedoch  genauso köstlich zu warmem oder kaltem Fleisch munden. 

Gelungen auch ist das Kapitel, "Alle an einem Tisch". Es beginnt mit einem überirdisch wohlschmeckendem Gericht mit dem Namen "Kohlrouladen auf Litauische Art", gefolgt von einem Gericht, das nicht minder köstlich ist, genannt "Wirsingrouladen mit Perlgraupen und Steinpilzen". Perlgraupen sind bei uns fast in Vergessenheit geraten. Meine ostpreußische Großmutter nutzte sie als Zutat für Grützwurst. 

Köstliche Teigtaschen werden vorgestellt und ein "Weißer Kartoffelsalat", der eine Art Nationalgericht von Litauen sein soll. Typisch vielleicht ist die "Waldpilzsuppe", die durch Miso allerdings Grenzen überschreitet, um sich weltoffen zu zeigen. 

Eine Fülle von Kartoffelgerichten überzeugt, dass es schwerfällt sich zu entscheiden, für den ersten Versuch. Ich entscheide mich für "Kugelis", einen  Auflauf, den jüdische Einwanderer mit nach Litauen gebracht haben. 

Hervorheben möchte ich die vielen Getränke, - leckere anti-alkoholische -, wie etwa den Sommersaft "Slyvos" mit Reineclauden, Birkensaft und anderem mehr. Birkensaft assoziiert man bei uns in westlicheren Regionen eher als Bestandteil von  Haarpflegemittel, vielleicht, weil es zu wenig Birken gibt, die man anzapfen kann... 

Alles endet mit Süßem, am typischsten vielleicht die "Napoleon-Torte", die für die Litauer so etwas ist, wie für uns die "Schwarzwälder Kirschtorte", ein kulinarisches Heiligtum. 

Vorgestellt werden zudem u.a., gute Restaurants in Vilnius, auch ein Whisky-Geschäft und der älteste als auch der jüngste Markt der Stadt. Alles ist gut beschrieben und macht genauso neugierig wie die vielen imposanten Fotos. 

Diese Stadt lebt, zeigt sich modern, auch was die Küche anbelangt, vergisst dabei nicht die Vergangenheit und überzeugt vor allem  durch Weltoffenheit. 

Ein tolles Buch. 

Maximal empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: British Christmas- Heide Christiansen-Callwey

Dieses traumhaft schöne, reich bebilderte Buch von Heide Christiansen bietet vor allem Inspirationen für britische Herbst- und Winterdekorationen, aber auch für weihnachtliche Gepflogenheiten und vor  allem für Rezepte. 

Den Anfang machen zauberhafte Herbstimpressionen, nicht zuletzt eine doppelseitige Aufnahme, auf der der Blick auf das malerische Dartmoor in der englischen Grafschaft Devon gerichtet ist. Es folgen Fotos, auf denen die britische Gemütlichkeit abgelichtet wurde. Kennzeichnend hierfür sind dunkle Farben, wilde Muster und bunter Blumenschmuck. 

Erste Rezepte, alle sehr gut beschrieben, machen neugierig, auch die Fotos, die die kleinen winzigen Happen für den "afternoon tea" in Szene setzen. Die englischen Gärten und die Erntezeit sind Themen und hier macht das Rezept für "Tomaten-Pflaumen-Relish" neugierig, dem eine Hommage auf den Kürbis folgt. Delikate Kürbisrezepte inklusive. 

Anschließend dann darf man sich mit "Traditional Food" im Herbst in England befassen. Bilder von den Rezeptergebnissen machen neugierig. Vielleicht sollte man mit "Beef Stew" den Kochreigen beginnen, obschon auch der "Lamm-Rotwein-Pie" von den Zutaten her zu urteilen, nicht nur den britischen Gaumen begeistern wird. 

Zwei sehr gute Rezepte mit Äpfeln und leckere Getränke, darunter einen "Irish Coffee" sind genau das Richtige, um sich in die Bilderwelt britischer Herbstdekorationsideen zu vertiefen, auch im Hinblick auf ein Herbstpicknick. 

Den wunderbaren Herbstimpressionen folgen dann sehr ansprechende "Wintervibes", so etwa tolle Dekoideen für Haus und Garten. Anschließend  erfreuen Impressionen aus Cotswolds, köstliche Rezepte, vor allem für einen "Weihnachtskuchen mit Nüssen". 

Beeindruckend sind die Fotos vom vorweihnachtlichen London und die textlichen Anmerkungen dazu. "Tea Time" in Londoner Nobelhotels läuten dann die Seiten für "Very British Weihnachten" ein. Deko-Ideen vom Feinsten und Backrezepte, die Lust auf Selberbacken machen, sind hier zu finden. Diesen Rezepten folgen dann die Klassiker fürs Weihnachsmenü. Hier überzeugen mich die Rezepte für "Lachs Wellington" und für den "Truthahn mit GRavy, Cranberry- und Brotsauce" am meisten. Bei den typischen Desserts fällt es schwer eines hervorzuheben. Ich entscheide mich für "Bread and Butter Pudding", der mich an ein böhmisches Dessert erinnert aus meiner Kindheit. 

Neben einigen Rezepten für Drinks warten köstliche Rezepte für den 2. Weihnachtsfeiertag auf die LeserInnen. Darunter zwei Truthahngerichte, die dokumentieren, dass noch immer Weihnachten angesagt ist und zwar in England. 

Zum Schluss noch lernt man die Weihnachtstradition im Königshaus kennen und kann sich in Rezepte wie etwa "Fasan mit Speck und Gemüse" vertiefen. Silvester und Neujahr bleiben auch nicht ausgespart, sei es, was köstliche Getränke anbelangt oder auch leckere Häppchen wie etwa "Blinis mit Lachs und Rote Beete" oder "Cracker mit Shrimps und filetierter Blutorange". 

Alles in allem ein wunderbares Buch. Ideal in der dunklen Zeit, um sich in Schöneres hineinzuträumen.

Nicht zu vergessen: Die Rezepte sind gut nachvollziebar beschrieben.

 Maximal empfehlenswert 

 Helga König 

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Rezension: L´Osteria- Grande Amore- Die Geheimnisse unserer Küche- Callwey

Kochbücher mit Rezepten aus der italienischen Küche gibt es unzählige. Ich selbst habe zahlreiche dieser Publikationen rezensiert und eine Fülle von Rezepten selbst ausprobiert. 

Der vorliegende reich bebilderte Prachtband enthält Rezepte für

- Insalata, Antipasti & Co 

-Pasta& Co -Pizza 

-Dolce 

-Aperitivi 

Das Vorwort zu diesem Buch stammt von Holger Stromberg, Spitzenkoch und 10 Jahre lang Ernährungscoach der Deutschen Fußballnationalmannschaft, sowie Mitbegründer der Global Gastronomy DANN als auch Spieglebestseller-Autor. 

Diesem Vorwort folgt ein Dinnergespräch der Gründer von L´Osteria Friedemann Findeis und Klaus Rader, deren Erfolg für sich spricht. Sie bauten in 25 Jahren ein gastronomisches Imperium von 200 Osterien in neun Ländern auf, in dem bislang noch kein Lokal schließen musste. Diesem interessanten Dinnergespäch folgen Rezepte, die den Lesern die Geheimnisse von L´Osteria näher bringen. 

Zunächst geht es um Antipasti, dem Inbegriff italienischer Esskultur. Man erfährt, was zwingend dazugehört. Dann folgen die Rezepte. Die Zutaten und die Zubereitungszeit werden stets genannt. Die Ingredienzien sind alle übersichtlich aufgelistet und die Zubereitung für alle Rezepte im Buch sehr gut erläutert. Die ausdruckstarken Fotos von den Rezeptergebnissen sind vor allem appetitanregend und machen Lust zur Tat zu schreiten. 

Hervorheben möchte ich bei den Insalata den "Insalata Supernova Burrata", sehr einfach in der Zubereitung, aber köstlich im Ergebnis. Wer Kirschtomaten liebt und Burrata schätzt wird begeistert sein. Schön, dass man im Anschluss an dieses Rezept über die goldenen Regeln beim Kauf eines Olivenöls aufgeklärt wird, sich dann weiteren Antipasti-Rezepten widmen kann, so auch des Rezeptes für "Minestrone di Verdune", das man sommers wie winters nachkochen kann. Dazu ein Stück "Focaccia" (S. 34) und man ist eigentlich bereits voll auf zufrieden aber auch gesättigt. 

Was man über Pasta wissen sollte, entnimmt man der Seite 60, dem die Grundrezepte für Pastateig, Gnocci, Spinatnudeln, Zoodles und Basilikumpesto folgen, bevor die köstlichen Pastarezepte vorgestellt werden. 

Besonders gut gefallen haben mir das Rezept für "Gnocci un Weinbrandsauce mit Garnelen", die "Linguine al Limonde" und die "Zoodles mit Walnusspesto und Burrata". Wie man diese Gemüsespaghetti- ich nenne sie mal so- herstellt, entnimmt man den Grundrezepten, was dann weiter geschieht, dem Rezept für "Zoodles mit Walnusspesto und Burrata". 

Sehr hilfreich sind die Tipps und Tricks für den Einkauf von Parmesan, auch die Infos für eine richtig gute, selbstgemachte Pasta. Besonders delikat schmecken übrigens "Spaghetti.Pesto Aglio Orsino". Hier überzeugen Bärlauchgeschmacksnoten und gerösteten Pinienkerne und die weiteren Zutaten, die sich mit dem Olivenöl ideal verbinden. 

Edel kommt das Rezept für "Risotto Milanese" daher, obgleich es unkompliziert in der Zubereitung ist.

Was man über Pizza wissen sollte und dazu die Grundrezepte für Pizzateig, Pizzasauce und Mascarpone Milch-Mix,  nehmen den Anfang der delikaten Pizzarezepte, bei denen mich das für die Pizza mit Pfifferlingen und das mit Lachs besonders begeistern. Dazwischen kann man sich Tipps erfreuen für Filme, die zu diesem Imbiss passen, wobei ich meine, dass man sich beim Genuss einer Speise, voll auch die Speise konzentrieren sollte. 

Insgesamt werden übrigens 15 unterschiedliche Pizzarezepte vorgestellt. Dabei ist für jeden Geschmack etwas. 

Dann lernt man eine Reihe köstlicher, typisch italienischer Dessertrezepte kennen. "Panna Cotta Espresso" hat mir am besten gefallen und bei den Aperitifs "Campari Spritz". 

Was noch? Eine bemerkenswerte Auflistung italienischer Urlaubsorte und 20 italienische Hits, um beim Kochen und Genießen in Stimmung zu kommen, ganz zum Schluss die wichtigsten Zutaten der italienischen Küche runden dieses Kochbuch perfekt ab. 

Was für diese Buch spricht, sind die unkomplizierten Rezepte, die man problemlos zuhause zubereiten kann, auch wenn man keine Kochkurse besucht hat und  das italienische Lebensgefühl, das durch die Aromen und das zelebrierte Ambiente den Lesern  spielerisch vermittelt wird.

 Empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: Da hast Du den Salat- Emily Ezekiel- Callwey

Emily Ezekiel, die Verfasserin dieses reich bebilderten Rezeptbuches, arbeitet als Autorin, Art-Direktorin sowie als Food- und Prop-Stylistin im Osten Londons. In ihrem inspirierenden Werk stellt sie köstliche Salatrezepte für das gesamte Jahr vor und untergliedert diese in die einzelnen vier Jahreszeiten. 

Zuvor allerdings befasst sie sich mit den Grundlagen, beginnend mit Basisvorräten, wie etwa Öle, Essige, Gewürze etc., zudem mit der Ausstattung und anderem Küchenwissen, z.B. wie man Gemüse richtig wäscht.

Alsdann geht es zu den Kapiteln, in denen die raffinierten Salatrezepte vorgestellt werden. Thematisiert werden jeweils im Vorfeld die saisonalen Gemüsesorten und Früchte der fokussierten Jahreszeit. 

Die insgesamt 75 Rezepte im Buch werden allesamt gut nachvollziehbar beschrieben. Vorbereitungszeit, Kochzeit und die Info, für wie viele Personen die angegebenen Zutaten reichen, werden immer mitgeteilt. Die Zutaten sind übersichtlich aufgelistet und ein appetitanregendes Foto motiviert zusätzlich zur Tat zu schreiten. 

Die LeserInnen dürfen sich auf vegetarische und nichtvegetarische Rezepte freuen, auch auf süße Leckereien, wie etwa einen "Frühlings-Obstsalat mit Holunderblüten-Sahne und gerösteten Haselnüssen". Die Rezepte spiegeln den kulinarischen Zeitgeist wieder, indem sie Anleihen aus der ganzen Welt nehmen. 

So entdeckt man bei den Frühlingsgerichten beispielsweise einen "Keil-Salat mit Tahini-Miso-Dressing", der durch geröstetes Buchweizenschrot und rauchige Noten den Gaumen erfreut, liest von "Würzigen Lammkoteletts mit Salat aus gerösteten Auberginen", die durch "Ras el Hanout" und Granatäpfelkerne den Orient auf die Teller zaubern. 

Bei den Sommergerichten möchte ich die "Sommerliche Panzanella mit Basilikum" hervorheben. Die Croutons sorgen hier für den letzten Pfiff. Sehr gut auch ist an heißen Tagen "Der ultimative griechische Salat mit schwarzen Oliven, Feta und Oregano", der durch die Minzeblätter überaus erfrischend anmutet. 

Bei den Herbstgerichten fiel mir der "Salat mit gebackenem Lachs" sofort ins Auge. Köstliche Ingredienzien, eigentlich ein Spätsommertraum...! Herbstlich dann der "Wildpilz-Salat mit pochiertem Ei", von den Zutaten her könnte man ihn nach Norditalien verorten. Macht Lust die Zubereitung auszuprobieren, auch wenn man die Wildpilze nicht selbst sammeln kann oder möchte.

Köstlich der "Herbstliche Brat-Obstsalat mit würzigen Hafer-Crumble"! Gesüßt ist er mit Ahornsirup und edel der "Birnen-Chicorée-Salat mit Gorgonzola, Haselnüssen und Chili-Dressing"! Hier überzeugen wie bei allen anderen Salaten die gesunden Zutaten, hervorgehoben von mir die Brunnenkresse. Wirklich sehr gesund und dabei schmackhaft ist der "Radieschen- Lachs-Salat mit Broccolini" und bei den Wintergerichten das Dessert "Zitrus-Salat mit gerösteten Haferflocken und Joghurt-Vanille-Dressing". Das begeistert zu jeder Jahreszeit. Überhaupt die spannenden Haferflockenkreationen, die die Haferflockenbreie aus der Kindheit- Alptäume für den Gaumen- vergessen lassen.

Spannend  zudem ist das Rezept für "Brathähnchen-Salat mit Chicorée und würzigen Linsen“ und der "Manchego-Sellerie Salat", der im Winter  Sommerträume möglich macht. 

Zum Schluss lernt man noch tolle Rezepte für Dressings, Eingemachtes, Toppings und Öle kennen. Das Rezept für knusprige Kichererbsen habe ich ausprobiert. Es gelingt spielend, ebenso wie die Croutons, die man vielseitig verwenden kann. 

Alles in allem ein wirklich gelungenes Buch, bereichernd für alle, die brauchbare Rezeptbücher zu schätzen wissen. 

Maximal empfehlenswert. 

Helga König

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Rezension: Dinner Party-Martin Benn& Vicki Wild-Callwey

Dieses reich bebilderte Rezeptbuch ist das Werk des international renommierten Spitzenkochs und Gastronoms Martin Benn und seiner Frau Vicki Wild. 

Worum es den beiden geht? Um die Gestaltung von Dinner-Partys, die, wenn man sich lange an sie erinnern soll, einer guten Vorbereitung bedürfen. Das beginnt bei den Gästen und deren Anzahl, der Menüplanung, der Auswahl der Musik, der Art wie man den Tisch eindeckt. Darüber liest man eingangs Wissenswertes. Dann kann man sich kurz darauf in die Liste aller Geräte vertiefen, die man benötigt, um in der Küche zur Tat schreiten zu können. 

Die Rezepte, die anschließend präsentiert werden, bedürfen der vollen Aufmerksamkeit, damit man sie auch gut in der Praxis umsetzen kann. Stets erhält man Infos über die Anzahl der Personen für die Zutaten zu den einzelnen Rezepten reichen, auch wird man stets informiert, was am Vortag schon zubereiten kann und was Dinner-Tag. 

Besonders angesprochen hat mich das Menü mit dem Titel "Vielfalt ist die Würze des Lebens". Wie Martin Benn schreibt, entdeckte er auf seinen Reisen um die Welt viele Gewürze, die er in seiner Küche einbauen konnte. Das soeben genannte Menü ist eine Hommage an den Unterschied die Gewürze beim Kochen ausmachen. Dabei drehe sich jedes Gericht um ein Gewürz, eine Pfeffer- oder Chilisorte, die aber so eingesetzt werden, dass sie das Gericht ergänzten und nicht überdeckten. 

Das Menü beginnt mit Häppchen. Als Häppchen werden in besagten Menü „Garnelentoast , Sansho und Sesam“, gereicht. Diesen folgen delikate Vorspeisen und ein wunderbares Hauptgericht mit interessanten Beilagen. Ein bemerkenswertes Dessert rundet das Menü ab. Alle Rezepte sind gut und verständlich erläutert.

Die Weinempfehlungen und die Empfehlung zur Cocktail Hour für das jeweilige Menü zeugen von außerordentlichen Kenntnissen. 

Im Grunde ist für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas dabei. Einfach ist die Umsetzung nicht, aber mit etwas Geduld durchaus machbar. Wichtig: Volle Aufmerksamkeit beim Lesen.

In 4 eingebundenen kleinen Booklets kommen die Spitzenköchin Cornelia Poletto, der Knigge-Experte Mikael Horstmann, die Buchautorin Anne Peters und der Barkeeper und Gastronom Charles Schumann zur Sprache und bereichern das vorliegende Werk auf vielfältige Weise. 

Delikate Cocktailrezepte und viele interessante Basis-Rezepte runden diese wirklich gelungene Publikation ab. 

 Maximal empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Sterne des Südens-Das neue Münchener Küchenwunder- Franz Kotteder- Callwey

Es ist eine halbe Ewigkeit vergangen seit ich das erste Kochbuch las, in dem Sterneköche und deren Kreationen vorstellt wurden. Zwischenzeitlich ist eine neue Generation von Spitzenköchen (m/w) herangewachsen, die seitens Franz Kotteder, der seit 1996 leitender Redakteur bei der Süddeutschen Zeitung in den Rubriken Kultur, Reportagen und Gastronomie ist, im vorliegenden Werk vorgestellt werden. Die tollen Fotos haben Julia und Nikolas, sie nennen sich gemeinsam JUNI, realisiert. 

Das Werk beginnt mit einer Auflistung der fokussierten 20 Restaurants, die auf einem Kartenausschnitt von München, der der Auflistung beigegebenen ist, eingezeichnet sind, damit es keine Orientierungsschwierigkeiten beim Aufsuchen gibt. 

In der Einleitung, die dann folgt, fällt das Auge zunächst auf ein Zitat der Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann, das da heißt "Das Produkt ist der Star." Ein bemerkenswertes Zitat, das alle Sterneköche auffordert, sich nicht zu wichtig zu nehmen, sondern stattdessen in erster Linie das Produkt im Auge zu haben, das es zu analysieren und verstehen gilt, um daraus einen göttlichen Gaumenschmaus entwickeln zu können. 

Man liest die Namen, die für das erste "Deutsche Küchenwunder", wie der Gourmetkritiker Wolfram Siebeck es nannte, stehen und das Anfang der 1970er Jahre seinen Anfang nahm. Zwischenzeitlich sei die kulinarische Welt allerdings in Deutschland viel bunter und vielfältiger geworden. Dabei sei die neue "Münchner Schule" nicht so weit entfernt von der älteren Generation wie etwa Witzigmann und dessen Diktum der Konzentration auf das Produkt, das im Mittelpunkt des Geschehens stehen soll.

Porträtiert werden alsdann in Wort und Bild 20 Münchener Sterneköche (m/w) und jeweils zwei ihrer komplexen Kreationen. Sehr gut finde ich die Skizzierung der einzelnen Lebensläufe, der keineswegs nur in Deutschland geborenen Starköche (m/w). 

Dabei blieb beim ersten Studieren des umfangreichen Werks mein Blick bei der sympathischen Köchin Rosina Ostler hängen, die nach ihrem Abitur zunächst einmal Medien- und Kommunikationswissenschaften studierte und dieses Studium abschloss, bevor sie ihrer Leidenschaft, dem Kochen, nachging. Ihre Praktika machte sie in München im Königshof und im Söl´ringshof auf Sylt, bevor sie ihre Kochlehre begann und zwar im Hotel Traube in Tonbach Baiersbronn. Alles vom Feinsten, sprich sehr renommierte Adressen, der weitere folgten... Nun ist die zwischenzeitlich besternte Topköchin Küchenchefin im "Alois" im Hause Dallmayr im München. Ihre im Buch präsentierten Rezepte: "Jakobsmuschel, Rosine Bottarga" und "Kalbsleber, Kürbis, Zimtblüte" werden genau erläutert und zeigen, was es bedeutet, auf einem Niveau zu kochen, das heutzutage mit einem Stern ausgezeichnet wird. Die Messlatte scheint höher als einst zu sein. Hier hilft nicht nur Wissen und Können, sondern es gehört auch eine spezielle, konkret: kulinarische Intelligenz dazu. 

Der Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura absolvierte seine Kochlehre nach dem Abitur im Münchner Hotel Königshof, arbeitete anschließend bei zwei Drei-Sterne-Köchen und war u.a. in Tokio tätig, bis er schließlich 2021 Küchenchef in der "Schreiberei München" wurde. Die beiden vorgestellten Gerichte von ihm haben japanische Anklänge und beeindrucken durch ihre Schwerelosigkeit. 

Betont neugierig gemacht hat mich der Spitzenkoch Christoph Kunz, der seine Ausbildung im Freiburger Hotel "Colombi" absolvierte und nach bemerkenswerten Stationen 2023 Küchenchef und Inhaber des Restaurants "Komu" in München wurde. Gefallen hat mir sein Gedanke "Ich will eine Küche, die man beim ersten Bissen versteht, bei der aber, wenn man das Gericht ein zweites oder drittes Mal isst, jedes Mal wieder eine neue Nuance entdeckt." Studiert man die beiden beigefügten Rezepte, begreift man, was er meint. Das gilt für "Bonito, Muschel und Küstenkräuter" gleichermaßen wie für den "Gegrillten Paprika, Rote Johannisbeeren und Sherry Essig". Die Zutatenliste und deren Komposition  verdeutlichen, was Kunz meint. 

Dass man im Alter von 24 Jahren bereits einen Michelin-Stern für sein Können erhalten kann, bewies Joshua Leise, zwischenzeitlich hat er drei Sterne und ist noch immer keine 30 Jahre alt. Unglaublich! Seit 2021 ist er alleiniger Küchenchef im "Mural" in München. Die vorgestellten Rezepte lassen erahnen, welches Zusammenspiel zwischen Kopf und Gaumen stattfinden muss, damit solche Kompositionen überhaupt möglich sind. 

Jan Hartwig, ein wenig älter, 1982 geboren, hat sich auch schon 3 Sterne erkocht. Sein Stil sei geprägt von einer klaren Produktküche einerseits und einem vielseitigen Spiel der Aromen, Geschmäcker, Texturen und Temperaturen anderseits. Wer bei ihm den "Pilzflan, Créme fraiche und Bucheckern" oder den "Spanferkelrücken von Besch, Erdartischocke und Périgordtrüffel"  genießt, sollte dies mit einem adäquaten Gegenüber tun, das bereit ist, im Gespräch die Speisen inhaltlich zu erkunden und sich an diesem Abend nur über die Genialität der Speisen  und die Fähigkeiten des Kochs auszutauschen. Loben ist hier ein ehrliches Programm.

Begeistert haben mich die beiden Rezepte von Hannes Reckziegel, der im "Bogenhauser Hof“ Küchenchef ist. Es handelt sich dabei um "Lachsforellen-Sashimi, eingelegter Rettich, Petersiliencreme, Physalis und japanische Vinaigrette" wie zudem " Backe und Kopf vom Kalb, Sellerie aus dem Salzteig. Apfel-Shiso-Salat, Jalapeno-Jus". 

Unmöglich, hier etwas im Rahmen dieser Rezension über alle Sterneköche (m/w) im Buch zu schreiben, aber ein Rezept der einstigen Küchenchefin des Restaurants Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten und derzeitigen Privatköchin Maike Menzel möchte ich nicht unerwähnt lassen, gemeint die "Walnuss-Mandel-Tarte, Sandornsauce, Vollmilchschokoladenmousse, Tonkabohnen Eis", das für den Gaumen Betörung pur bedeutet. 

Was einen Sternkoch (m/w) ausmacht, kann man am Ende des Buches nachlesen, weiß es aber beim Studieren dieses Buches bereits und vergisst es niemals, wenn man das Vergnügen hatte, - wenn auch vor Ewigkeiten-, bei Witzigmann hat speisen zu dürfen. 

Wer am Ende der Welt wohnt, kann die Privatköchin Maike Menzel vielleicht dazu bewegen, mit  ihrem Wissen anzureisen und zu zeigen,  dass  ein Spitzenkoch oder dessen weibliches Pendant letztlich  Kunstschaffende sind.

Ein grandioses Werk, das ein Fest für den Gaumen und für die Fantasie verkörpert.

Sehr informativ. 

Maximal empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: Mind Food- Iss dich glücklich- Lauren Lovant- Gerstenberg

Lauren Lovant hat ein bemerkenswertes Kochbuch verfasst, das in vieler Hinsicht den Zeitgeist abbildet. Nach einer mehrseitigen Einleitung, in der die Autorin sehr gut erklärt, was sie unter "Mind Food" versteht und auf welche Weise es helfen kann, erzählt sie spannend sowie überzeugend ihre "Mind-Food-Geschichte" und schließlich wie das Buch funktioniert. 

Die Rezepte gehen mit Stimmungswegweiser einher als da sind "Seelenruhig", "Gechillt", „Munter“, „Ausgeglichen“ und „Konzentriert“. Allesamt wurden sie von einer Ernährungsberaterin durchgesehen und von dieser wurde auch  bestätigt, dass alle Zutaten der geistigen Gesundheit zuträglich sind. 

In der Folge wird auf diverse Zutaten, wie etwa "Regenbogengemüse" oder auch "CBD" näher eingegangen, dann erfolgt der Rezeptteil, untergliedert in: Frühling, Sommer, Herbst, Winter, Getränke, Desserts, Dauervorrat, Fabelhaft Fermentiertes und Auf Vorrat. 

Die einzelnen Kapitel dieses veganen Kochbuchs sind reich bebildert. Man liest zunächst Wissenswertes über Frühlingszutaten, zu denen nicht nur bestimmte Nahrungsmittel, sondern auch Bewegung und Klangheilung zählen. Danach lernt man Rezepte kennen. Hier ist jeweils eingangs festgehallten, was bezweckt wird, um Schwung in den Frühlingsalltag zu bringen, sprich munter zu sein. Das ist beispielsweise mit dem Gericht "Zischende Zucchini mit Zaziki" möglich,  nicht nur weil es sich um ein leichtes Mittagsmahl handelt. Die Zubereitung wird sehr gut erklärt, wie bei allen Folgegerichten und ein Foto vom Rezeptergebnis sorgt dafür, dass man Lust bekommt, es auszuprobieren. 

In dieser Weise werden dann den Jahreszeiten angepasste 70 vegane Gerichte vorgestellt und die Psyche nicht außer Acht gelassen. Sehr appetitanregend lesen sich die Sommerrezepte wie etwa für eine "Tomaten-Kichererbsen-Tarte" oder auch für den "Superben Sommersalat" mit geschmackvollen Zutaten. 

Lauren Lovatt berichtet, wo sie "Tamales", eine lateinamerikanische Street Food kennengelernt hat und stellt ein Rezept für "Harissa-Tamales mit Buttermais" vor. Dieses Gericht aber auch die "Mind-Food-Mezze" überzeugen durch Aromenvielfalt und sehr gesundheitsfördernden Ingredienzien. 

Neben guten Gerichten empfiehlt die Autorin für den Herbst Kundalini Yoga, Akupunktur und Ayurveda und erläutert, was man darunter zu verstehen hat. Als muntermachendes Gericht lernt man z.B. "Haferpuffer, Fallapfel-Slaw und kandierte Wallnüsse" kennen, auch ein "Frühstück aus der Pfanne", bestehend aus Qi-Bohnen, Rührtofu, karamellisierten Tomaten und Räucher-Pilzen. Das Rezeptergebnis überzeugt und sorgt für viel Energie für den ganzen Tag. 

Sehr schön, dass neben Magnesium-Bädern und Yin Yoga auch Schreiben im Winter empfohlen wird, um innere Verspannungen zu lösen und  dass eine Reihe überzeugender Rezepte neugierig macht. Warum nicht mit "Sellerie-Tacos mit gebratenen Pilzen" den Winter beginnen? Exotische Aromen, die einen wärmenden Eindruck hinterlassen... Genau richtig in der kalten Jahreszeit!

Sehr gute alkoholfreie Getränkerezepte, darunter auch Smoothies, die unterschiedlich stimulieren und köstliche Desserts, so etwa für einen "Kürbis-Walnuss-Kuchen" mit gesunden Zutaten oder eine "Blaubeer-Rosmarin-Walnusscreme-Tarte", die aus unterschiedlichen Gründen Balsam für unser Hirn sein soll, zeigen, dass kulinarischer Genuss in 2024 einen anderen Inhalt hat als noch zu Beginn dieses Jahrtausends.

Wer mag, kann sich einen Dauer-Vorrat anlegen, so etwa für eine "Nuss-Gewürz-Mischung" oder eine "Antioxidans-Konfitüre" Auch Fermentiertes ist ein Thema. Unproblematisch in der Zubereitung ist hier "Entzündungshemmendes Kraut" auch "Rosige-Bete-Pickles", beides sehr gesunde Speisen, wie manch anderes Rezept zum Thema "Auf Vorrat". Hier gilt mein spontanes Augenmerk den Hummus-Rezepten, sehr delikat auf Vollkornbrot...

Alles in allem ein überzeugendes Kochbuch, nicht nur für "Schreibtischtäter" oder Kreative aus unterschiedlichen Bereichen!

Der Trend heißt "VEGAN" und wer klug ist, sollte sich diesem Trend anschließen, weil die Entzündungswerte im Körper sich minimieren und nicht nur diese Tatsache im Hinblick auf "Mind Food"  glücklich macht. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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