Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada ist seit 2003 Pächter und Chef de Cuisine im Schauenstein Schloss Restaurant Hotel in Fürstenau in Graubünden. Dieses Restaurant ist mit 3 Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet und seit 2011 ohne Unterbrechung auf der "The World's 50 Best Restaurants"-Liste platziert.
Die "Casa Caminada" liegt gleich neben dem Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein und wird ebenfalls von Andreas Caminada betrieben. Hier geht es ihm um die Verneigung vor der Einfachheit und dem Handwerk. Genau dies soll im Buch vermittelt werden.
Caminada möchte in seinem Werk nicht nur eine Wohlfühlküche, sondern auch einige Persönlichkeiten vorstellen, denen er die Rohstoffe seiner Küche verdankt.
Wunderschöne Landschaftimpressionen neben appetitanregenden Fotos von den Kochergebnissen begleiten die Texte, in denen zunächst einmal der alpine Garten Eden thematisiert wird, in welchem die Zutaten für seine bemerkenswerten Gerichte angebaut werden. Hier auch lernt man Marcel Foffa kennen, einen Biobauern aus Pratval, der seit vielen Jahren einer seiner wichtigsten Partner ist.
Andreas Caminada legt Wert darauf, dass seine Köche immer wieder einige Zeit mit Gartenarbeit verbringen, weil man auf diese Weise Pflanzen mit anderen Augen betrachtet und wohl auch wertschätzender mit ihnen umgeht.
Erste Rezepte, die man kennenlernt, sind beispielsweise "Dörrbirnenravioli", die einen typischen Geschmack der Region transportieren und ein "Apfelmus", der mit Weißwein und Calvados aromatisiert ist. Nicht ganz einfach ist das Rezept für "Gefüllte Artischocken", die mit einem Tomatenmousse gefüllt werden und bemerkenswert ist das Rezept für "Radieschenbrot mit Senfmayonnaise". Die Brotscheiben werden vor dem Belegen geröstet und die Senfmayonaise wird natürlich nach Rezept selbst zubereitet. Dazu ein Glas Rosé. Köstlich!
Interessant auch ist das Rezept für "Tomatensalat", bei dem getrocknete und frische Tomaten die Hauptrollen spielen und neugierig machen die Rezepte für Eingelegtes, so etwa für eingelegte Schnittlauchknospen, die mich spontan an Kapern erinnern. Auch die eingelegten "Sternanis-Birnen" und "Süß-sauren Zwetschgen" lohnt es auszuprobieren. Sie eignen sich als wunderbare Beilagen zu dunklem Fleisch oder als Zutat zu einem ungewöhnlichen Dessert.
Anschließend liest man über Sennereien und den tollen Geschmack der Alpenmilch, liest von köstlichen Käsesorten und von Graubündner Gerichten wie "Bizochels" oder auch "Capuns", dem Nationalgericht Graubündens, das im Kochfond serviert und auf das Alpkäse gehobelt wird.
Ein sehr delikates Rezept für "Kalbsrahmgulasch" sollte man nicht nachzukochen vergessen und bei den Wildgerichten innehalten. Vor allem jetzt bei den bevorstehenden Festtagen. Das Rezept für die "Wildterrine" stammt von dem bereits verstorbenen Meisterkoch Beat Bolliger und überzeugt aufgrund der tollen Ingredienzien. Der "Hirschrücken mit Steinpilzen und Pastinakenpüree" ist nicht zu toppen. Was bleibt, sind Fischgerichte zuzubereiten. Hier überzeugt der "Zander mit Fenchelgemüse", wenn man ein leichtes Gericht genießen möchte.
Nicht unerwähnt bleiben die großen Weine der kleinen Region und es werden auch Desserts vorgestellt.
Hier locken die "Beignets" am meisten. Es handelt sich um in Zucker und Zimt gewendete Quarkkrapfen mit Apfelwürfeln im Teig.
Alles in allem, ein wahrlich gelungenes Buch, das nicht nur Neugierde auf die Rezepte, sondern auch auf Graubünden weckt
Sehr empfehlenswert.
Helga König
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