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Rezension: Vegetarisches Italien- Über 400 Slow Food Rezepte aus den besten Osterien.

In diesem bemerkenswerten Kochbuch werden mehr als 400 traditionelle Rezepte aus allen Regionen Italiens vorgestellt. Sie stammen aus den besten Osterien des Landes. 

Für Vegetarier und Veganer sind die Faktoren Saisonalität und Ursprung von großer Bedeutung. In Italien geht dieser Trend zu fleischlosem Essen auf  Zeiten zurück, in denen der kulinarische Fortschritt weit mehr vom Mangel als vom Überfluss bestimmt war. Insofern sind Hausfrauen von damals die eigentlichen Protagonisten des Buches. Aus deren Wissen schöpfen die Rezepte, die in Osterien verfeinert wurden.

In diesem Werk erlebt man geniale Formen des Umgangs mit einer beachtlich stark ausgeprägten Biodiversität. Thematisiert werden zunächst die einzelnen Jahreszeiten im Hinblick auf vegetarischen Nahrungsmittel und man kann sich in diesem Zusammenhang anhand eines Kalenders über Saisonlität und Anbauorte von Obst und Gemüse ein konkretes Bild verschaffen, davon also, was zu einem bestimmten Zeitpunkt an bestimmten Orten gedeiht. Gezeigt wird ganz konkret, was in den jeweiligen Monaten in Nord- Mittel- und Süditalien  geerntet wird. 

Die in einzelne Arbeitsschritte untergliederten, gut nachvollziehbaren Rezepte sind nachstehende Regionen zugeordnet: Aostatal, Piemont, Lombardei, Trentino, Südtirol, Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Ligurien, Emilia-Romagna, Toscana, Umbrien, Apulien, Kampanien, Basilikata, Kalabrien, Sizilien 

Die Zubereitungszeiten der Rezepte werden stets genannt und man erfährt immer wieder auch Warenkundliches und Anekdotisches, das bei Tisch zu anregenden Gesprächen motiviert, die ein geselliges Miteinander bekanntermaßen bereichern. 

Natürlich habe ich einige der Rezepte bereits ausprobiert und sie auf  ihre Tauglichkeit  hin untersucht. So auch den Apfelstrudel aus dem Trentino, der gut gelingt, wenn man sich genau an die Angaben für die Zutaten und an die Umsetzung der Arbeitsschritte hält. Die Walnüsse verleihen dem Strudel den letzten Pfiff. 

Die vegetarischen Rezepte aus Südtirol haben es mir besonders angetan, nennen möchte die Gurkensuppe aus Meran. Ideal an heißen Sommertagen, speziell als Vorspeise, aber auch als kleiner Imbiss. 

"Risi e Bisi" aus Venetien ist ein Klassiker, der dort zum Fest des Heiligen Markus am 25. April serviert wird. Die Rezeptur überzeugt ebenso wie jene für "Fenchelrisotto" aus Venetien, die ein feines Aroma zum Ergebnis hat, nicht zuletzt durch den Parmesan, der sich bestens mit dem Fenchelgeschmack verbindet. Sehr delikat ist die "Ministrone nach Art von Genua", eine typische Wintersuppe, die durch den Parmesan unverkennbar italienisch daher kommt. 

Köstliche Crostini eignen sich als Beigabe zu Wein und viele süße Leckereien als gelungener Abschluss von Drei-Gänge Menüs.

Ein besonderes Highlight ist der "Gemüseeintopf mit Orangenblüten". Das Rezept stammt einer Osteria aus Syrakus. Es enthält Zutaten wie Auberginen, Kirschtomaten, Staudensellerie und Oliven, aber auch Orangenblütenhonig sowie Basilikum und vieles andere mehr. 

Wer gerne mediterrane Gerichte auf den Tisch bringt und südliche Aromen liebt, wird begeistert sein von den Rezepten, die durchaus teilweise mit Fleisch oder Fisch kombiniert werden können und insofern vielseitig verwendbar sind. 

Spannend  finde ich es, anhand der Rezepte die Aromenunterschiede in einzelnen italienischen Regionen zu ermitteln und in Erfahrung zu bringen, wo die Köche und Köchinnen am kreativsten sind.

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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