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Rezension: Siebecks Deutsche Küche

Im Feinschmecker "Bookazine Nr. 22" stellt der Gastronomiekritiker und Journalist Wolfram Siebeck 60 einfache und gastliche Rezepte der "Deutschen Küche" vor. Wer bereits Rezepte von Siebeck kennt weiß, dass diese sich von Rezeptbeschreibungen von Berufsköchen abheben. Siebecks Rezeptbeschreibungen sind sprachliche Kunstwerke, die mit vielen Sonderinformationen und Anekdoten aus seinem Leben als Berufsesser gespickt sind. Bei Mengenangaben ist er übrigens nicht pingelig, sondern überlässt vieles dem Geschmack und der Kreativität des Lesers.

Seine Rezepte hat er untergliedert in:
Suppen
Beilagen
Fisch
Geflügel
Fleisch
Wild
Desserts

Siebecks Rezeptbeschreibung der "Erbsensuppe" beispielsweise ist eine Liebeserklärung an diese, von der er an einer Stelle seines Textes festhält, dass sie ihren Reiz durch ihre Schlichtheit entfaltet. Einst hatte diese Suppe den Ruf ordinär zu sein und Siebeck erinnert sich an Zeiten als große Stücke Fett darin schwammen, welche sonst nur Kartoffeln und Erbsen enthielt, (vgl.S.12). Siebeck meint, dass ein Laie selbst bei einer Erbsensuppe vieles falsch machen kann und beginnt bereits den ersten Arbeitsgang zu problematisieren. Im Verlauf des weiteren Textes ermahnt er: "Wenn beim Kochen Zeit eingespart wir, bezahlen wir das mit Qualitätseinbußen." (S.12). Mir gefallen die Zutaten, auch die Alternativen, wie gebratene Pfifferlinge oder der geräucherte, gewürfelte Aal, die der Erbsensuppe ein neuzeitliches Flair verleihen.

Mit großem Vergnügen las ich Siebecks Ausführungen zu Linsen im Rahmen seiner Rezeptes für "Mangold-Linsen-Suppe". Hier las ich auch, dass man mittels Safran die Linsen orange-rot färben kann. Weiter schreibt Siebeck, dass dieses kostbare Gewürz hervorragend zu Linsen passt, auch dann, wenn diese von "Spätzle" begleitet werden. In seinem Rezept darf ein Gramm Safran nicht fehlen, auch ansonsten sind die Zutaten erste Sahne und verdeutlichen, dass Linsensuppe mehr als ein rustikaler Magenfüller sein kann.

Delikat auch sind die beiden Schnecken-Rezepte. Siebeck ist offen und sagt es frei heraus: "Schnecken haben keinerlei Aroma."(S.18). Es geht also um die Zutaten. Diese sind in Siebecks "Badischer Schneckensuppe", aber auch in den "Schnecken im Blätterteig" fein aufeinander abgestimmt und im Grunde einfach nach zu kochen.

Das Muschelgericht nach Siebecks Art schmeckt vorzüglich, besonders dann, wenn man seinem Rat folgt und die Sud mit "Noilly Prat" abschmeckt. Der Gourmet verfeinert die Sud mit Sahne zu einer würzigen Suppe und verwendet eine Prise Curry.

300 Gramm Butter im Kartoffelpüree für vier Personen macht einen langen Spaziergang nach dem Genuss eines solchen notwendig. Siebeck berichtet im Rahmen des Rezeptes "Kartoffelpüree" zunächst über die Geschichte der Kartoffel und philosophiert über verschiedene die Arten von Kartoffelpüree, wobei er hier zum Ergebnis gelangt, dass die Sparversion nicht nachahmenswert sei. Mittlerweile hat es sich ja schon herumgesprochen, dass Kartoffelpüree stets mit dem Handgerät gerührt werden sollte, weil der Brei ansonsten pappig wird. Ich möchte an diese Stelle nicht zu viel von Siebecks Geheimnissen verraten, aber doch nicht unerwähnt lassen, dass geschlagenes Eiweiß dafür sorgt, dass man beim Zubereitungsergebnis nur dann von Kartoffelschnee sprechen kann. In seinem Rezept verwendet er natürlich auch Muskat. Die Rohmilchbutter kommt aus der Normandie. Wer diesen Schnee zu Jakobsmuscheln reicht, wähnt sich im Himmel.

Zu den Beilagenrezepten zählt auch das Rezept "Pfifferlinge", bei dem man die Schnittlauchröllchen nicht vergessen sollte. Ich teile Siebecks Meinung, dass die kleinen Pfifferlinge weitaus besser schmecken und am besten schmecken sie, wenn sie frisch geerntet sind. Seinen Trick, wie man Pfifferlinge gut reinigen kann, kann man auf Seite 32 nachlesen.

Es ist unmöglich, alle 60 Rezepte innerhalb der Rezension zu beleuchten. Mein besonders Interesse gilt den Fischgerichten. Siebecks kritische Betrachtungen zum Thema Lachs im Rahmen seines Rezeptes für Lachs "Gegrillter Lachs mit Gurkengemüse" zeigen, dass der Gourmet sehr kritisch ist in Bezug auf die Lebensmittel, die er beim Kochen verwendet. Seine Beilage zum Lachs, das Gurkengemüse, schmeckt umwerfend gut, speziell, wenn man mit zerdrückten Korianderkörnern aromatisiert. Siebeck empfiehlt zu diesem Fischgericht u.a. einen Spätburgunder. Das finde ich bemerkenswert. Ich selbst tendiere hier eher zu einem Glas Rosé.

Göttlich schmeckt Siebecks "Fischcurry". Er empfiehlt dazu einen festen Fisch, wie Steinbeißer oder Seeteufel zu verwenden und kann sich anstelle des Currypulvers auch grüne Thaipaste vorstellen. Die gedünsteten Apfelstückchen passen hervorragend zum Fisch in diesem Curry. Es stimmt, ein trockener Silvaner oder ein Weißburgunder harmonieren am besten dazu.

Siebecks "Heringssalat" kann man nicht genug loben. Er enthält neben den Heringsfilet, auch Kalbfleisch, Walnüsse, Rote Bete, einen Apfel, Gewürzgurken und anderes mehr. Wird dieser Salat von ein paar Scheiben dunklem Brot begleitet, ist die Vorspeise auch als delikater Abendimbiss interessant.

Das "Hühnerfrikassee" ist ein Rezept, das man problemlos nachkochen kann und das in der Zubereitung wenig Mühe bereitet. Ganz anders das "Essighuhn", ein wahrlich raffiniertes Rezept, das man unbedingt ausprobieren sollte.

Siebecks "Königsberger Klopse" liebe ich, nicht zuletzt, weil er wirklich großzügig mit den Kapern umgeht. Das muss man, wenn das Gericht schmecken soll. Meine ostpreußische Großmutter verwendete stets weißen Pfeffer, der hellen Sauce wegen. Siebecks Version mit schwarzem Pfeffer macht die Speise noch pikanter.

"Himmel und Erde" werden bei Siebeck zu einem Traum, weil dort der Kartoffelschnee zum Tragen kommt und auch delikater Apfelkompott. Nichtvegetarier dürfen eine gebratene Blutwurst dazu genießen. Das Gericht schmeckt aber auch so sehr köstlich, wenn man sich bei den Röstzwiebeln Mühe gibt.

Besonders loben möchte ich die beiden Kalbslebergerichte. Schön, dass Siebeck auf die Hitzeempfindlichkeit hinweist. "Eine Spur zu heiß und lange gebraten und sie ist ruiniert" (S.88). Die "Geschnetzelte Kalbsleber" mit Portwein und Salbeiblättern ist wirklich ein Gedicht. Ich finde allerdings, dass der Kartoffelschnee besser dazu passt als die Tagliatelle. Dazu ein Glas "Nitardi" und man fühlt sich im Paradies, oder was meinen Sie, Herr Siebeck?

Das Kaninchenrezept ist auch lecker. Ich musste lachen als ich folgenden Satz las "Allgemein bekannt wurde das gebratene Kaninchen als fester Bestandteil der italienischen Küche, wo es traditionell im Ganzen in den Ofen geschoben wird und als Mumie wieder herauskommt"( S.98). Siebecks Kreation erinnert nicht an eine Mumie, das möchte ich an dieser Stelle verraten. Mehr aber nicht.

Der "Hasenrücken mit Rosenkohlpüree" ist ein Festtagsgericht. Der Rücken brät bloße 8 Minuten. Das Rosenkohlpüree ist so lecker, das man es auch als vegetarischen Imbiss an fleischlosen Tagen mit Genuss zu sich nehmen kann.

Siebecks Dessert-Kreationen sind sündig, sein "Quarksoufflé", ebenso wie alle anderen Kreationen. Besonders angetan bin ich von seinem "Pflaumengratin mit Zimtsabayon". Die Pflaumen werden enthäutet. Später werden sie in eine feuerfeste Form gelegt, mit Zimtsabayon übergossen und im vorgeheizten Backofen zu dem gemacht, was die Zunge anschließend frohlocken lässt.

Die "Apfelstreusel" sind ein schönes Dessert nach einem leichten Fischgericht und schmecken am besten, wenn sie von Créme fraiche begleitet werden, die mit Calvados aromatisiert ist.

Ein wirklich gelungenes und dabei den Appetit anregendes, reich bebildertes Bookazine.

Empfehlenswert.

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