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Rezension: Libanesisch kochen- Ghillie Basan

Dieses bemerkenswerte Kochbuch befasst sich mit der libanesischen Küche. Zunächst berichtet die Autorin Ghilli Basan Wisseneswertes über die Landschaft und Regionen, über den schmalen Küstenstreifen, der sich entlang des warmen Mittelmeers schlängelt, über die Berge östlich davon und über die dahinter liegende, fruchtbare Bekaa-Ebene, aus der die meisten libanesischen Lebensmittel stammen.

Die kulinarischeVergangenheit des Landes wird gestreift. Man liest von der klassischen Epoche, vom Einfluss der Osmanen, von der Zeit der französischen Besatzung, vom unabhängigen Staat, von dem modernen Libanon und von dessen Feiertagen. Die Bevölkerung besteht aus 59% Muslimen, 40% Christen und 1% Andersgläubigen. Deshalb auch ist kulinarische Vielfalt riesig.


Die legendäre libanesische Gastfreundschaft soll in der Bevölkerung noch immer verankert sein. Ein Gast wird mit den Worten "Beti Betak" empfangen. Das bedeutet "mein Haus ist auch Dein Haus". Die Worte sind in der Regel ernst gemeint. In der Folge wird man über Essgewohnheiten, über das Nationalgericht des Libanon, die Küchenausstattung und die Straßenmärkte unterrichtet und auch über die traditionellen Lebensmittel, wie etwa Milchprodukte, Oliven, Brot, Sesamsaat, Trüffeln und Pinienkerne.

Thematisiert werden auch Kräuter, Gewürze und Aromen und hier ganz konkret: Johannisbrotsirup, Granatapfelkonzentrat, Mastix, Zimt, Kreuzkümmel, Koriander, Safran, Knoblauch, Minze, glatte Petersilie, Rosenblütenblätter und Gewürzmischungen. Aufgeklärt wird ferner über die traditionellen Getränke, Kaffee, Tee, Wein und Bier sowie Spirituosen.


Die Rezepte des Buches sind untergliedert in:

-Meze und Salate

-Suppen, Brote und Snacks

-Getreide, Bohnen und Linsen

-Fisch und Schalentiere

-Fleisch und Geflügel

-Vegetarische Gerichte

-Dessert, Konfitüren und Getränke

Die insgesamt 80 Rezepte werden gut erklärt. Die Zutaten kann man in türkischen Läden problemlos erwerben. Meze sind Vorspeisen aller Art. Man bekommt vor jedem Rezept Näheres über das jeweilige Gericht mitgeteilt. So auch, was man unter "Halloumi" zu verstehen hat, den die Libanesen gerne grillen.

Besonders gefallen haben mir der "Petersiliensalat mit Bulgur" bei den Vorspeisen und bei den Suppen die erfrischende "Gurken-Joghurt-Suppe". Die "Libanesischen Fleischtäschchen" liebt man im gesamten Levante, delikater allerdings finde ich die "Käsetaschen mit Dill", die sich als Vorspeise gut eignen.


Lobenswert auch sind das "Käseomelett mit Paprika und Oliven", die Couscous- und Bulgurgerichte, auch "der Safranreis mit Pinienkernen", der mit Hühnerbrühe zubereitet wird.

Die Art Fische zuzubereiten gefällt mir, weil die Zubereitungsart schlicht und dabei sehr delikat ist. Am besten gefallen mir "Gebackener Fisch mit Lorbeeblättern, Orangen und Limetten", der "Fisch mit Tomaten-Granataapfel-Sauce" und die "Sautierten Garnelen mit Koriander und Limette". Ich mag es, dass man im Libanon Knoblauch zu schätzen weiß.

Bei den Fleischgerichten dominiert das Lamm. Ingredienzien wie Tomaten, Knoblauch, Pinienkerne spielen hier nicht selten eine Rolle. Sehr empfehlenswert finde ich die "Gebratenen Zwiebeln mit Lammfüllung" und die " Gefüllten Artischockenböden", bei denen als Gewürz Piment nicht vergessen werden darf.

Ausprobieren sollte man den "Gefüllten Truthahn mit Thymian" an Festtagen. Hier dürfen Zimt und Korinthen nicht fehlen, während bei den vegetarischen Speisen, Aprikosen, Tomaten, Mandelblättchen, Pinienkerne fast nie außen vor bleiben sollten.

Diese Wochen noch werde ich die "Aprikosen mit Reisfüllung" zubereiten, eine Speise, die man im Libanon bereits im Mittelalter zu schätzen wusste und in der neben Zimt und anderen Geschmackszutaten auch Minze nicht fehlen darf.

Die meisten Desserts sind natürlich ziemlich süß für mitteleuopäische Verhältnisse. Dies gilt aber nicht für den "Granatapfelsalat mit Pinienkernen und Honig". Bei dieser Leckerei darf Orangenblütenwasser nicht vergessen werden, wenn sie wirklich gelingen soll.

Ein sehr schönes, reich bebildertes Buch, das ich allen, die offen sind für fremde kulinarische Gerichte, gerne empfehle.
Bilder: © 2010 „Libanesisch kochen“, UMSCHAU / Jon Whitaker

Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.



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