"Das große Buch der Pasteten", versehen mit drei Lesebändchen, ist in einem braunen Schuber verborgen. Das ist viel besser als einst die normalen Schutzumschläge, die aufgrund des häufigen Gebrauchs des jeweiligen Buches irgendwann entsorgt werden mussten und insofern ihren Zweck nicht mehr erfüllten.
Zunächst Grundsätzliches: Die vielen appetitanregenden Fotos in diesem Buch stammen von Michael Holz. Nach einer kurzen Einleitung ist das Buch in drei große Abschnitte untergliedert: Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte. Dazwischen gibt es dann 18 hochinformative Beiträge, sogenannte "ausgeplauderte Küchengeheimnisse" rund um die Pasteten, die dieses großartige Werk wissensmäßig abrunden.
Mit einem Beitrag aus den ausgeplauderten Küchengeheimnissen nimmt das Buch seinen Anfang. Hier geht es um die "Pastenbäckerei: Eine kulinarische Erfolgsgeschichte". Pasteten wurden bereits in der Antike zubereitet, später dann waren sie im Orient an den Höfen der Kalifen sehr beliebt und gelangten aufgrund von Handelsverbindungen schließlich an die Höfe des spätmittelalterlichen Europas.
In der Form wie wir heute Pasteten kennen, gelangten sie aus Italien nach Frankreich. Dort wurde die Paté zur Domäne spezieller Pastetenbäcker oder Patissiers. Wer mehr über die Geschichte der Pasteten erfahren möchte, sollte diese kulinarische Erfolgsgeschichte erst lesen, um sich anschließend in die Pasteten-Zutaten zu vertiefen. Abgehandelt werden zuallererst die Grundzutaten. Hier wird auch ausdiskutiert, welches das geeignetste Pastetenmehl verkörpert.
Farcen und Füllungen kommen zur Sprache und eine Fülle von Pastetengewürzen sowie diverse Kräuter für Pasteten und Terrinen. Auch Salze, Wein und andere Würzmittel, sowie Binde- und Geliermittel werden vorgestellt. All dies muss man aufmerksam lesen, wenn man sich wirklich auf das Projekt "Pastete" einlassen möchte. Dann erst sollte man sich damit befassen, wie man Pasteten zubereitet. Aufgeklärt wird man in einem dieser Küchengeheimnis-Beiträge über die notwendigen Küchengeräte und erfährt auch wie man Pastetenmürbeteig, Pastetenblätterteig und Pastetenhefeteig zubereitet. Besonders interessant finde ich, wie man Blätterteigpasteten bäckt. Das habe ich auch sofort ausprobiert, weil mir die Pastetenhäuser aus dem Supermarkt nicht gefallen und man vor Ort leider keine anderen bekommt. Man kann die Pasteten für Ragout Fin auf Vorrat herstellen und genau das habe ich getan.
Gewürzmischungen beziehe ich normalerweise bei Alfons Schuhbeck, das hat mich aber nicht daran gehindert, die Gewürzmischungen aus dem Buch herzustellen, um damit die Farcen zu würzen, die hier im Einzelnen bestens vorgestellt werden. Sehr gut wird erläutert wie man Farcen zubereitet, Pasten füllt, dekoriert und bäckt.
Man erhält bemerkenswerte Einblicke in die Pastetenküche, lernt auch Terrinen herzustellen. Im Gegensatz zur Pastete kommt die Terrine übrigens ganz ohne Teighülle aus. Es wird u.a. auch gezeigt wie man Timbale zubereitet und wie man Mousse, Parfaits und Sülzen, auch Fonds sowie Jus herstellt. Zudem lernt man Deck- und Füllgelee zuzubereiten, ferner auch Deckensaucen und begleitende Saucen zu kreieren.
Vielleicht fühlt sich der eine oder andere etwas überfordert, wenn er sich das erste Mal in die umfangreichen Informationen vertieft. Keine Angst, es funktioniert relativ einfach, wenn man genau das tut, was im Buch vorgegeben ist.
Der Rezeptteil ist in fünf Kapitel untergliedert:
Gemüsepasteten und -Terrinen
Fischpasteten und -Terrinen
Fleischpasteten und –Terrinen
Wild- und Geflügelpasteten
Käse- und Dessertpasteten
Die einzelnen Rezepte sind schrittweise sehr gut erläutert und man hat die Gelegenheit anhand der Fotos sich einen Eindruck von den Rezeptergebnissen zu verschaffen.
Da mein Gatte und ich an Wochenenden stets Verkostungen sehr hochwertiger Weine vornehmen, über die wir dann auch schreiben, kommt mir dieses Buch überaus entgegen, weil ich stets kleine Speisen zubereite, die mit den Weinen harmonieren sollen.
Für heute Abend habe ich übrigens die "Pfifferlingsterrine mit Petersilienbrioche und Apfelpesto" (dazu gibt es ein Glas Moselriesling) zubereitet und die Zutaten auf 2 Personen runtergerechnet. Zudem habe ich noch eine "Kalbfleisch-Schinken-Pastete" kreiert. Dazu werden wir einen Rotwein aus dem Piemont trinken. Auf den Madeiragelee als Deko habe ich verzichtet, weil er geschmacklich vermutlich nicht so gut mit dem Rotwein harmoniert. Sowohl die Terrine als auch die Pastete ließen sich einfach zuzubereiten.
Ich habe alle Rezepte im Buch aufmerksam gelesen, dabei festgestellt, dass man sich stets sehr viel Mühe bei der Auswahl der Ingredienzien gegeben hat und die Speisen geschmacklich insofern sehr verschieden sind. Viele sehr gute Vorspeisen, auch Rezepte für Tellergerichte an Weinabenden, köstliche Nachspeisen und Rezepte für festliche Menüs lassen die Herzen der Hobbyköche höher schlagen.
Die "Tomatensaftsülze Caprese" mit Büffelmozzerella empfinde ich als ideale Vorspeise zu einem mediterranes Fischmenü. Dabei denke ich an Doraden in der Salzkruste gegart als Hauptgang.
Die "Steinpilzterrine" wiederum ist der ideale Beginn eines Wildmenüs. Durch den Kümmel erhält die Terrine eine pikante Note. Zudem sind die Pilze verdaulicher.
Die Fischterrinen werde ich in diesem Herbst alle zubereiten, weil sie bestens mit Weißweinen harmonieren. Hergestellt habe ich bereits die "Lachsterrine mit Wasabicreme". Sie hat sehr gut zu einem Glas trockenen Rheingauriesling geschmeckt und ließ sich problemlos zubereiten. Auch die "Krabbensülze aus dem Glas" war vorzüglich und hat Freunden ebenfalls gemundet.
Demnächst plane ich die "Thunfisch-Garnelen-Empanadas" zuzubereiten. Die Füllung mutet ostasiatisch an, der Teig eher südamerikanisch. Für Weinabende mit Freunden finden sich hier im Buch tolle Rezepte für Gerichte wie etwa "Hackfleischpastete","Kasseler im Brotteig mit Macadamianüssen", auch "Terrine vom Schwein im Parmaschinkenmantel". "Rustikale Leberpastete" oder auch eine "Bauernpastete vom Lamm". Alles problemlos zuzubereiten, wie ich weiß, da ich viel Erfahrung im Herstellen von Terrinen und Pasteten gesammelt habe und die Tücken in Rezepten beim Lesen aufzuspüren in der Lage bin.
Die "Wildschweinterrine mit Äpfeln und Sellerie" werde ich im November zubereiten und meinen Eindruck dann in die Rezension einfügen. Das Rezept selbst klingt wahrlich vielversprechend. Dazu werden wir eine Flasche Barolo trinken. An Weihnachten ist dann wohl als Vorspeise "Fasanenterrine mit Haselnusscrumble" angesagt. Ob es als Nachspeise "Marzipanpasteten mit Apfelrosinen Füllung" gibt oder aber eine "Eisterrine mit Baumkuchenmantel", weiß ich noch nicht. Der Baumkuchenmantel ist eine echte Herausforderung. Genau solchen stelle ich mich immer gerne, weil ich wissen will, ob ich es kann, bzw. wie lange ich üben muss, bis ich es kann.
Dieses Buch ist ein Traum. Überirdisch gute Rezepte für alle Anlässe im niveauvollen Rahmen.
Sehr, sehr empfehlenswert.
Das große Buch der Pasteten (Teubner Edition)
