Der Starkoch Angelo Sosa ist der Autor dieses sehr bemerkenswerten Kochbuches, das soeben Gesprächsgegenstand eines Telefonates mit einer Fachfrau war, die mir Wissenswertes über ein Produkt der Geschmacksart "umami" berichtet hat. Diese Geschmacksart spielt im vorliegenden Kochbuch auch eine Rolle.
Das Vorwort hat Alain Ducasse verfasst. Wie Kenner wissen, ist es einer der besten französischen Köche überhaupt, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Wenn dieser Meister seines Faches ein Vorwort zu einem Kochbuch eines Kollegen verfasst, sollte man dies als Gütesiegel begreifen.
Die appetitanregenden Fotos stammen übrigens von William Brinson.
Gefallen hat mir die Widmung des Autors: "Mein Sohn Jakob. Glaub an deine Träume, dann werden sie sich erfüllen."
Nach dem Vorwort von Alain Ducasse, lernen wir den zur Wirklichkeit gewordenen Traum Angelo Sosas kennen. Er setzt sich aus dem Inhalt der Kapitel: Süß- Salzig- Rauchig- Bitter- Sauer- Umami- Scharf- Erdig und Nussig zusammen.
Der Autor schreibt zunächst über seine Erfahrungen sowie über seine Obsession und sagt in diesem Zusammenhang, er sei besessen von einem Geschmack, einer Zutat, einem Duft und beginne dann diese mit anderen Aromen zu kombinieren. Viele seiner Rezepte basieren auf einem Dreiklang von Aromen. Sosa postuliert für sich und andere Köche sowie Hobbyköche, sich bitte als Extrakteure zu betrachten, d.h. alle sollten einen Weg finden, aus jeder Zutat die Essenz heraus zu destillieren, um auf diese Weise die individuellen Nuancen hervorzuheben.
Wie weiter oben bereits erwähnt, sind die Rezepte nach Geschmacksrichtungen untergliedert. Alle Rezepte werden schrittweise und dabei sehr gut erklärt. Der Geschmack ist immer kurz gekennzeichnet, so etwa "würzig/salzig/kräuterwürzig", der das Gericht "Kabeljau mit grünen Oliven und Tomaten" kennzeichnet, das mir von der Rezeptur so gut gefiel, dass ich es sogleich nachkochte. Exzellent. Ein schönes, leichtes Sommergericht.
Sehr lecker auch ist "Thunfisch auf Dosenart" mit einer delikaten asiatischen Tatarsauce, auch "Thunfischtatar mit Chipotle-Vinaigrette" schmeckt köstlich. Zu Chipotle habe ich vor Kurzem übrigens eine Rezension geschrieben und mich in diesem Zusammenhäng intensiver mit dem geräucherten Gewürz befasst.
Generell gefällt mir in diesem Buch, dass es viele Fischgerichte enthält, auch solche mit Bitternoten, wie etwa "Thunfischstreifen mit kandiertem Wasabi"
Die Geschmacksnote "umami" interessiert mich derzeit besonders. Ich habe sie mir mittels der "Bombay-Fisch-Tacos" verdeutlicht. Es geht um einen vollmundigen Geschmack, den ich überaus interessant finde.
Bei den scharfen Gerichten will ich "Red Snapper á la Chaca" hervorheben. Dazu ein Glas trockenen Weißwein. Eine perfekte Kombination.
Dieses Kochbuch eignet sich für alle Jahreszeiten. "Wok-Pak-Choi mit Pfefferschoten"- Geschmacksnote: scharf/umami/beißend ist mein Geheimtipp aus diesem Buch. Dazu eine Stange Baguette und ein Glas Rosé. Ganz wunderbar.
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