Rezension: Äpfel -80 verführerische Rezepte- Maria Steinbauer

Die Autorin dieses Büchleins - Maria Steinbauer - ist Betriebsführerin in einem Obstbaubetrieb und ausgebildete Edelbrandsommeliére.

Sie hat dieses Buch den Äpfeln gewidmet und reflektiert im Hinblick auf diese Früchte botanische Besonderheiten, die Wortherkunft, der Habitus und die Belaubung, sowie die Blütenstände und die Blüten. Sehr gut gelingt es ihr Kulturgeschichtliches aufzuzeigen. Hier erfährt man auch, dass der Kulturapfel aus einer Kreuzung des asiatischen Wildapfels mit dem Kaukasusapfel entstanden ist. Man liest von der Entwicklung der Apfelzucht bis zum heutigen Tage und erfährt, dass es mittlerweile 1.500 Sorten im deutschsprachigen Raum gibt, von denen allerdings nur 60 von wirtschaftlicher Bedeutung sind.

Alte Sorten werden angesprochen und es wird auch die symbolische Bedeutung des Apfels in Augenschein genommen. Soviel nur: der Apfel spielt in allen eurasischen Kulturen eine nicht unwesentliche Rolle als Symbol der Liebe, der Sexualität, der Fruchtbarkeit des Lebens, der Erkenntnis und der Entscheidung, wie auch des Reichtums.

Die Autorin berichtet ausführlich über die Apfelsorten: Golden Delicious, Idared, Braeburn, Gala, Elstar, Arlet, Jonagold, Boskoop, Fuji, Kronprinz Rudolf, Topaz, Pinova, Grany Smith, Gravensteiner und Rubinette. Die Farbe, die Zellstruktur, der Geschmack, das Aroma, die Verwendung etc dieser Apfelsorten werden tabellarisch aufgelistet, bevor wesentliche Anbaugebiete genannt werden, als da sind: Nieder-Elbe- Altes Land, Bodensee, Rheinland-Pfalz, Schweiz, Südtirol, die Steiermark.

Thematisiert werden die Kriterien des Äpfel-Genießens. Hier geht es um die Optik, die Akustik, die Haptik und die Olfaktorik. Auch über die Möglichkeiten der Lagerung wird man ausreichend informiert und über die gesundheitlichen Faktoren.

Die Rezepte sind untergliedert in:

Vorspeisen, Salate, Suppen

Beilagen
Hauptspeisen
Apfelsüßspeisen
Nachspeisen

Die Mengenangaben sind in der Regel für 4 Personen gedacht. Die Rezepte sind gut erklärt und problemlos nachkochbar.

Hervorheben möchte ich das "Apfelcarpaccio mit Altländer Katenschinken". Mit nur wenigen Zutaten gelingt hier eine spektakuläre Vorspeise. Gut auch ist der "Bunte Apfelkren", eine schöne Beilage zu Tafelspitz. Sehr delikat ist die "Flambierte Leber mit Äpfeln". Hier kommen Rubinetten zum Einsatz, auch Apfelbrand, und Most neben anderen aromatisierenden Ingredienzien. Ich mag zwar keine Gans, möchte aber erwähnen, dass für Gänseliebhaber ein schmackhaftes Rezept darauf wartet, zubereitet zu werden: "Gefüllte Gans mit Rotkraut". Die Apfelsüßspeisen und Nachspeisen sind sehr verlockend. Besonders angetan bin ich von den Rezepten für "Apfel- Mandel-Kuchen", für "Apfel-Tiramisu" und für "Apfel-Weincreme-Torte". Diese Leckereien eignen sich als Nachspeise, wenn man Gäste hat, denen man bekanntnermaßen nur das Beste auftischen sollte.

Am Heiligen Abend bereite ich mit meiner Mutter stets als Dessert "Bratäpfel mit Vanille-Eis" zu. Dieses Jahr werden wir "Bratäpfel mit Mascarinocreme" kreieren, weil dieses Rezept eine schöne Alternative zu unserem Familienrezept darstellt.

Ein empfehlenswertes Büchlein.

Rezension: Esslust: Vitalität und Lebensfreude mit Genuss (Gebundene Ausgabe)

Der Drei-Sterne-Koch Dieter Müller und die Ernährungsexpertin Natalie Quagliata haben gemeinsam mit der Ärztin Dr. Susanne Krebber dieses Buch verfasst. In einem Gespräch, das Natalie Quagliata mit Dieter Müller führt, lernt man die Lebens- und Ernährungsgewohnheiten des Spitzenkochs näher kennen. Anschließend wird man über den gesundheitlichen Wert von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren aufgeklärt. Ausführlich werden die Vorteile von Olivenöl beschrieben, das seiner zahlreichen Antioxidanzien wegen imstande ist, freie Radikale im Körper abzufangen und unschädlich zu machen. Hervorgehoben werden die so genannten "Squalene". Es gibt mittlerweile Hinweise, dass die im Olivenöl enthaltene Ölsäure als Hemmstoff eines bekannten Krebsgens wirken könnte. Dieses Gen soll an 25-30% der Brustkrebsfälle beteiligt sein. Olivenöl senkt nachgewiesenermaßen den Cholesterinspiegel. Übrigens zeigen Studien auch, dass Pektin(viel davon ist in Äpfeln enthalten) sowie wasserlösliche Ballaststoffe zur Senkung des Cholesterin beitragen.

Man erfährt, welche Fettstoffe man meiden soll. Einige Fettstoffe führen nämlich zu Bluthochdruck, Herzinfarkten, Rheuma, Depression und Osteoporose. Grund dafür sind überschießende Produktionen so genannter schlechter Eicosanoide, Gewebehormone, die entzündungsfördernd wirken und die Gerinnungsneigung im Blut verstärken.

Omega-3- Fettsäuren führen dazu, dass die Fließeigenschaften des Blutes verbessert, entzündliche Prozesse gehemmt und Triglyzeride im Blut gesenkt werden, das LDL reduziert und zeitgleich das HDL- Cholesterin erhöht wird. Omega-3-Fettsäuren sind von großer Bedeutung für die kognitive Entwicklung von Kindern, zudem senken sie die Wahrscheinlichkeit an Diabetes zu erkranken und halten die Zellmembranen elastisch.

Ausführlich wird in der Folge erklärt, weshalb Diäten zumeist in der Katastrophe enden und weshalb nur langfristige Ernährungsumstellungen zum Erfolg in Sachen Gesundheit, Vitalität und Schlankheit führen können. Sehr gut thematisiert wird die Insulinfalle und es wird in diesem Zusammenhang gezeigt, wie man Heißhungerattacken in den Griff bekommt. Des Weiteren wird der gesundheitliche Nutzen komplexer Kohlehydrate und des pflanzlichen und tierischen Nahrungseiweißes verdeutlicht. Über Serotonin und Tryptophan erfährt man Essentielles. Diese Eiweißbausteine verhelfen dazu, sich glücklich zu fühlen.

Zufriedenstellend ausgelotet auch sind die sekundären Pflanzenstoffe, die als vorbeugende und begleitende Mittel bei Krebserkrankungen zweckdienlich sind. Einer der bekanntesten sekundären Pflanzenstoffe ist das Lycopin, der für die typisch rote Farbe der Tomaten verantwortlich ist. Lycopin zählt zur Gruppe der Carotinoide. Zu Sprache kommen außerdem Phytoöstrogene, die die Knochendichte positiv beeinflussen, präventiv bei Brustkrebs wirken und u.a. Wechseljahrebeschwerden lindern, ferner das Anti-Aging-Mittel Reveratrol und die Polyphenole, die die Bluttfettwerte verbessern. Auch wird auf die gesundheitsfördernden Eigenschaften zahlreicher Pflanzen hingewiesen.

Im Rezeptteil zeigt der Drei-Sterne-Koch Dieter Müller, dass es möglich ist auf hohem Niveau sehr geschmackvoll zu schlemmen und zeitgleich sehr gesund zu essen. Die Auswahl der verwendeten Zutaten lässt diesbezüglich keine Zweifel aufkommen. Seine vitale Sterneküche untergliedert er in Rezepte für Salate und Süppchen, Zwischengerichte, Hauptgerichte, Desserts und Grundrezepte. Die Rezepte sind unkompliziert. Man muss keinen Kochlehrgang besucht haben und sie nachzukochen zu können.

Mich stört es nicht, dass die meisten Informationen im ersten Teil des Buches schon vor Jahren von Dr. Strunz in seinen Büchern breitgefächert publiziert worden sind, ganz im Gegenteil. Wie ich finde, sollte man dieses ernährungswissenschaftlichen Grundgedanken in jedes Kochbuch einbauen, weil es das Ernährungsbewusstsein schärfen und zeitgleich deutlich machen könnte, dass genussvolles Speisen nicht im Widerspruch stehen muss zu gesundem Speisen.

Rezension: So schmeckt das Oktoberfest.

Auf dem Oktoberfest in München war ich noch nie, weil ich großen Menschenansammlungen generell aus dem Weg gehe, d.h. aber nicht, dass mich das Treiben dort nicht interessiert. Münchener haben mir schon mehrfach davon berichtet. Das vorliegende Buch Manfred Schauers, der dort seit 25 Jahren das Varieté-Theater betreibt, verrät mir, was auf dem Volksfest gegessen wird.

Vorgestellt werden 70 herzhafte und süße Originalgerichte aus großen und kleinen Festzelten, zudem steuert Schauer nette historische Episoden bei.

Das Buch ist untergliedert in:
Suppen und Salate
Schmakerl
Pfannengerichte
Beilagen und Vegetarisches
Desserts und Süßes

Die Wiesenanekdoten will ich nicht verraten, die kann Schauer besser erzählen, aber auf die Rezpte möchte ich kurz eingehen. Ich hätte nicht gedacht, dass auf der Wiesn so gut gekocht wird.

Einige Rezepte möchte ich hervorheben: "Spanferkel auf mitgebratenem Gemüse" (Paulaner Festhalle). Die Zubereitung wird Schritt für Schritt gut erklärt. Der Braten wird immerfort mit Bier übergossen und scheint deshalb so gut zu schmecken. Delikat auch scheint das "Ochsenfilet an Pfeffersauce" (Spatenbräu- Festhalle) zu sein, das durch Rotwein seinen kräftigen Geschmack erhält. Gerichte wie "Geschmortes Lammhaxerl in Rosmarinjus" (Pschorr-Bräurosl) verdeutlichen, dass man sich in Bayern befindet.

Bei den Pfannengerichten haben es mir die "Fleischpflanzern" angetan. Im Hippodrom scheint man besonders gut zu essen, vermute ich aufgrund der Rezepte, die mich aufhorchen lassen: "Riesengarnelen-Pfanderl mit vielen Kräutern und Gemüse" oder auch " Ochsenlendensteak mit Kräuterbutter und Speckbohnen". Die Zutaten sind wirklich bestens.

Lobend erwähnen möchte ich das Rezept für "Bayrisch Kraut", das ich bereits nachgekocht habe. Sehr lecker. Schmackhaft auch ist das Rezept für "Obatzda" aus dem Hippodrom und die "Andechser Bergkäsespätzle mit Zwiebel-Birnen-Schmelze" aus eben dieser Küche. Würde ich das Oktoberfest aufsuchen, würde ich im Hippodrom essen. Die Rezepte sprechen für sich, aber auch im Wirtshaus Schichtl scheint es gut zu schmecken. Manfred Schauers "Bayrisch Creme" lässt nichts zu wünschen übrig. Der Apfelstrudel nach dem Rezept von Michael August Schichtl ist wohl auch eine Sünde wert.

Ein gelungenes Buch mit vielen Infos, das Besucher des Oktoberfestes vorab lesen sollten, um abzuwägen, in welchem Zelt sie sich niederlassen.Die Rezepte sind alle gut erklärt und einfach nachzukochen.

Rezension:Kochen mit Wildkräutern: Blumen & Blüten, Wurzeln, Pilze, Früchte & Beeren. Neue Aromen - 80 Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Der "Gute Heinrich" ist der Vorläufer des Blattspinats. Er enthält übrigens Flavonoide, Kaffeesäurederivate und Saponine. Man nutzte ihn einst gegen Hauterkrankungen.

Die Pharmazeutin Waltraud Witteler hat gemeinsam mit dem Koch Andreas Meier und der Fotografin Maria Flor ein bemerkenswertes Buch veröffentlicht, das sich kulinarisch mit Kräutern, Blumen und Blüten, Wurzeln, Pilzen, Früchten und Beeren auseinandersetzt.

Zu Beginn des Buches wird man zunächst mit den 7 Regeln zum Sammeln von Wildpflanzen vertraut gemacht. Anschließend erwarten den Leser 80 hervorragende, gut beschriebene Rezepte, die vor Gesundheitsstoffen nur so strotzen und dazu noch superlecker schmecken.

Die schönen Fotos der angerichteten Speisen lassen sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Teller sehen wahrlich viel versprechend aus.

Die Rede ist z.B. von "Giersch-Blüten-Salat", von "Kaninchenragout mit Taubnessel und gebratenem Kürbis", von "Flaschenbovist mit Goldrute", von einer "Zwiebel, gefüllt mit Krauser Glucke", von "Wiesen- Bärenklau-Püree mit Zanderfilet", von "Peterfisch auf Taubnesselpüree mit Löwenzahnbütenschaum", von "Seezungenröllchen mit Hopfensprossen", "Lachs auf Kornblumen und Klatschmohn", "Kabeljau mit Portulakgemüse und Pelargonien", "Rehrücken im Wilde-Möhre-Samenmantel mit Nelkengewürz", "Wildschweinrücken mit echtem Dost", aber auch von " Bärlauchspätzle mit Rind und Sieben-Kräuter-Püree".
Delikate ungewöhnliche Desserts, wie etwa "Hagebuttenmousse mit Bucheckern", "Roseneis auf Waldbeermark" oder aber "Kleeblütengelee-Panna-Cotta" bilden den krönenden Abschluss dieser interessanten Kreationen.

In der Folge dann wird man über die einzelnen Wildkräuter, auch über Wildfrüchte und essbare Blüten aufgeklärt. Man lernt sie an bestimmten Merkmalen zu erkennen und wird über ihre medizinischen Inhaltsstoffe in Kenntnis gesetzt. Dass Dahlien essbar sind, wusste ich bislang nicht. Wie Topinambur enthalten sie Inulin. Man verwendet sie zur Verfeinerung von Salaten.

Die Germanen sollen Gladiolen aufgrund ihrer Wuchsform als Sieg bringendes Kraut mit in die Schlacht genommen haben. Auch diese Blüten werden im Salat verwendet und dienen als essbare Dekoration verschiedener Vorspeisen. Interessant auch, dass man die Blätter der Fetthenne Sommersalaten beigeben kann und ihr Saft als Wundheilmittel in der Volksmedizin benutzt wird. Kräutlein über Kräutlein wird ausführlich beschrieben und macht dem Leser deutlich, dass er seine Wochenenden besser in der freien Natur als vor dem Computer verbringen sollte. Sie werden überrascht sein, wie vergnüglich ein maiwarmer Nachmittag in den Wiesen sein kann, insbesondere in netter Begleitung!

Eine wirkliche Bereicherung der Kochbuchbibliothek!

Empfehlenswert!

Rezension: Japanisch kochen: Die asiatische Küche frisch genießen (Broschiert)

Die Japanerin Yasuko Fakuoka ist in England als Autorin für kulinarische Themen tätig.

Im vorliegen Buch befasst sie sich mit der japanischen Küche und verdeutlicht zunächst den hohen Stellenwert des gesundheitlichen Faktors bei der Zubereitung von Mahlzeiten in Japan. Man vertritt dort die Meinung, dass Essen gleichbedeutend ist mit der Einnahme von Medizin.

Primär ernährt man sich in Japan von Reis. Mindestens zwei Beilagen werden in kleinen Portionen zum Reis gereicht. Die Autorin lässt den Leser wissen, dass schon zum Frühstück gekochter Reis dazugehört. So löffelt man zu diesem Zeitpunkt bereits eine heiße Miso-Suppe mit gegrillten Fisch.

Das Abendessen findet im Kreise der Familie statt und zeichnet sich durch einen hohen Eiweißgehalt aus. Für Japaner ist es typisch viele kleine Portionen im Laufe des Tages zu verzehren. Bereits Schülern wird vermittelt, dass 30 verschiedene Zutaten pro Tag Grundlage einer gesunden Ernährung sind. Offensichtlich isst man in Japan zu salzhaltig. Fakuoka plädiert deshalb dafür andere Aromastoffe in den Vordergrund zu rücken und zeigt in ihren Rezepten wie delikat diese schmecken können, ohne dabei die japanischen Geschmacksnoten zu relativieren.

Wenn man japanisch kochen möchte, benötigt man eine spezielle Ausstattung. Dazu gehört nicht zuletzt ein japanisches Küchenmesser, eine biegsame Matte aus Bambusstreifen, ein Reislöffel und vieles andere mehr. Die Autorin klärt über diese Utensilien detailliert auf.

Eine Fülle von Produkten benötigt man im Vorratsschrank, sofern man sich in seinen Kochambitionen erst einmal dem fernen Osten verschrieben hat. Was man unter Beni Shoga, Daikon, Dashi, Miso, Nuka, Shiso etc. zu verstehen hat, wird genau erklärt. Wenn man die Worte einige Male ausgesprochen, wird man sich ihrer schneller erinnern und sie inhaltlich auch zuordnen können. Man kennt das von Begriffen, wie etwa Wasabi oder Sake, die bereits unseren primären Wortschatz bereichert haben.

Nachdem man einige Menue-Ideen zur Kenntnis genommen hat, lernt man weißen und braunen Reis aber auch Sushi-Reis und Dashi (japanische Brühe) und andere Grundrezepte zuzubereiten. In der Folge wird man mit Rezepten für Suppen und Vorspeisen, für Sushi und Sashimi, für Fisch und Meeresfrüchte, für Fleisch und Geflügel, Gemüse, Reis und Nudeln, sowie für Desserts vertraut gemacht.

"Marinierter Thunfisch-Sashimi" ist ein wirklich delikates Gericht! Auch die verschiedene Sushi-Gerichte überzeugen. Sie herzustellen ist einfacher als man glaubt. Natürlich ist noch kein Sushi-Meister vom Himmel gefallen, aber darum geht es auch nicht.

Die Fischgerichte sind alle beinahe schwerelos und werden bemerkenswert ästhetisch angerichtet. Nicht selten ist Fisch nur mariniert oder wird gedämpft oder wird nur 45 Sekunden angebraten. So bleiben die Nährstoffe besser erhalten.
Wer scharfes Essen liebt, kann "Tori no koshou yaki" zubereiten. Die Sansho-Pfefferkruste auf der Hähnchenbrust soll auf der Zunge herrlich prickeln, wie man liest, was auch immer dies zu bedeutet hat.

Sehr lecker schmecken "Pfannengerührte Bohnenkeimlinge mit Chili", "Geschmorte kalte Auberginen" und "Geschmorte Rübchen mit Miso-Nüssen". Fein auch mundet "Reis und Seebrasse mit japanischem Tee". Über warmen Reis wird grüner Tee gegossen und dazu roher Fisch verzehrt. Dieser wird zuvor natürlich mariniert.

Von den Dessert hat mich "Pflaumelikör - Gelee mit Ingwer- Zitronen- Sorbet" am meisten angesprochen. Das Geliermittel Agar-Agar wird aus diversen Arten roten Seetangs gewonnen.

Ingesamt werden mehr als 80 Gerichte vorgestellt, die alle sehr kalorienarm und damit ideal zum Abnehmen sind.

Ob a gestandens Mannsbild davon satt wird, möchte ich bezweifeln. Das sollte jedoch nicht davon abhalten japanisch zu kochen! Die Jungs müssen da halt durch!

Ein sehr interessantes, empfehlenswertes Buch !

Rezension : Fiona Dunlop - Die Küche der Medina

Die Autorin Fiona Dunlop begleitet den Leser textlich auf einer kulinarischen Reise durch Nordafrika. Die besten Köchinnen der Altstadtviertel (Medina) von Marrakesch und Fes (Marokko), von Tunis, Karthago und La Goulette (Tunesien) und Tripolis (Libyen) stellen delikate Rezepte ihres Landes vor.

Man wird von der Autorin durch die Souks und Riads geführt und erfreut sich vieler Fotos, welche die Beiträge Dunlops dem Leser visuell näher bringen. So erfährt man beispielsweise, dass Marrakesch die afrikanischste, lebhafteste und kosmopolitischste Stadt Marokkos ist und dort in den engen Seitengässchen der Souks Straßenhändler Kräuter und Gewürze feilbieten. Diesen farbenprächtigen Pulvern und von oben herabhängenden Sträußchen werden medizinische Wirkungen zugeschrieben, weiß die Autorin zu berichten, nur wenige sind ausschließlich zum Würzen von Speisen gedacht.

Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen benötigt man übrigens über 150 000 Krokusblüten. Der Preis dieses edlen Gewürzes ist abhängig von der Qualität der Fäden. Fes, eine immer noch mittelalterlich wirkende Stadt, besteht aus 9000 Gassen und Sackgassen. Im Zentrum der Altstadt ist die alte Universität Al- Kairawiyin lokalisiert. Diese ist fast so alt ist, wie die Stadt selbst. Auch das älteste Hamam (Dampfbad) ist in der Medina beheimatet. Dieser Ort wird von den Einheimischen gerne aufgesucht, um Körper und Geist zu revitalisieren. Die Autorin berichtet auch hier ausgiebig von den Märkten und stellt, wie in all den anderen Städten die Meisterköchinnen der jeweiligen Altstadt näher vor.

Der Zentralmarkt von Tunis zeichnet sich dadurch aus, dass die Waren aus dem gesamten Mittelmeerraum und einem Teil Afrikas für Buntheit und Abwechslung sorgen. So findet man glänzendes Gemüse und Obst, welches vom Cap Bon im Osten bis hinein in die Mejerda gediehen ist und je nach Jahreszeit auf dem Markt für Abwechslung sorgt. Interessant ist das, was die Autorin über Karthago im Hinblick auf das dortige Marktgeschehen zu berichten weiß. Bereits im 6. Jahrhundert v. Chr. hatte man in Karthago fortschrittliche Techniken entwickelt, um Früchte und Gemüse als auch Getreidesorten anzubauen. Olivenöl aus Karthago konkurrierte mit dem Griechenlands. Die Römer, Griechen und Etrusker tranken damals den Wein der Karthager.

Die Restaurants scheinen einen Besuch wert zu sein, allerdings begeben sich zeitgenössische Restaurantliebhaber nicht selten in den Ableger Karthagos - La Goulette -, wo viele Fischrestaurants und Cafes dicht an dicht liegen und wo das klare Licht des Mittelmeeres bei den Gästen zur Freude beiträgt. Tripolis besitzt u. a. einen riesigen Fischmarkt. Dieser wird im Schatten einer alten Festung abgehalten. Die Burg wurde von den Römern gegründet, von den katholischen Sankt Johannes-Rittern wiederaufgebaut, anschließend 300 Jahre von den Osmanen besetzt, von den Italienern renoviert und unter Gaddafi in ein Museum verwandelt.
Hinter der Festung übrigens liegt die Altstadt, deren beste Köchin - Fozia Shwek - mit einer sehr delikaten Fischsuppe das Interesse des Lesers weckt. Die Auswahl der Fische auf dem Fischmarkt sorgt in Tripolis dafür, dass die Fischsuppe auf der libyschen Speisekarte ganz oben angesiedelt ist. Viele Gewürze werden eingesetzt, um das Aroma des Fisches zu verstärken. Kreuzkümmel ist das Gewürz, das alles dominiert.

Die libysche Köchin stellt ein weiteres Gericht vor, das "Zaaluk badinjan" (Auberginenkaviar) heißt. Dieses Gemüse war das gängigste Gemüse in mittelalterlichen islamischen Kochbüchern. Seine Beliebtheit hat sich bis heute erhalten. In Marokko sind die Tajine-Gerichte landestypisch.

Tajine ist eine alte marokkanische Kochtechnik, bei der alle Zutaten in der Tajine (einem Römertopf-ähnlichen Behältnis) übereinander geschichtet und mit einem Deckel verschlossen werden. Auf der Oberseite befindet sich ein Grübchen. Wenn man dieses mit Wasser füllt, so kondensiert der Dampf und tropft in die Speise zurück, anstelle zu entweichen. Auf diese Weise kann nichts anbrennen oder verkochen. Der Kochvorgang dauert allerdings länger als sonst. Das Gericht ist aber besonders aromatisch.

Besonders bemerkenswert finde ich eine "Fischtajine mit Safran, Schalotten und Rosinen", man muss bei diesem Gericht, in dem weißer Fisch verarbeitet wird, darauf achten, dass er nicht übergart. Ingwer und Safran dürfen bei der Würzung nicht fehlen.

Auch delikat schmeckt "Lammtajine mit Feigen und Aprikosen". Obst mit Fleisch zu verbinden ist traditionell landesüblich. Neben den beinahe obligatorischen Safranfäden und Ingwer kommt auch Zimt in dieses Gericht und verleiht damit den letzten Pfiff.

Ein anderes marokkanisches Gericht, dass den Gaumen kitzelt ist "Lamm mit karamellisierten Karotten". Geröstete Mandeln und andere Ingredienzien erinnern an die unverkennbar maghrebinische Herkunft dieser Speise.

Interessant von den Zutaten erscheinen mir auch die tunesischen Eintöpfe zu sein, sowie ein "Mandelgebäck mit Sesam", das ein tunesischer Klassiker ist, mit dem ein Mahl nicht selten beendet wird. Gefallen hat mir der "Tunesische Salat", der ganz ohne Öl zubereitet und in dem viel frische Minze verarbeitet wird. Er ist der Nationalsalat in Tunesien und wird gerne als Vorspeise gereicht.

"Borghol" gab es bereits in osmanischen Zeiten in Tunesien, denn die Osmanen führten den Bulgur in Nordafrika ein. Wenn man den Bulgur in Olivenöl kurz anröstet, schmeckt er besser als wenn man ihn nur kocht. Sehr gut ist das Rezept für "Zitronenlimonade" und das für "Mandelmilch". Mit diesen Getränken kann nach den leckeren Speisen den Durst löschen, sofern man keine Lust hat, Tee oder Kaffee zu trinken und auf Wein, aus welchen Gründen auch immer, ausnahmsweise einmal verzichten möchte.

Grundzutaten für die nordafrikanische Küche sind: Couscous, eingelegte Zitronen, Harissa, Kreuzkümmel, Kurkuma, geröstete Mandeln, getrocknete Minze, Orangenblütenwasser, Ras -El - Hanout, Rosenwasser, Safran, Samen und Tabil. Näheres über diese Produkte erfährt man zum Ende des hochinformativen Buches.


Empfehlenswert!

Rezension:Adria Kochbuch: Die 150 besten Rezepte von Italien bis Albanien: Von Bari über Venedig bis Dubrovnik. Die 150 besten Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Der Kochbuch- und Krimiautor Christoph Wagner stellt in diesem Buch 150 Rezepte vor, die rund um die Adria kreiert worden sind. Die Rezepte stammen aus Apulien, Molise, den Abruzzen, aus Marken, der Emilia Romagna, dem Veneto, Friaul-Julisch Venetien, Slowenien, Istrien, den Kvarner, Dalmatien, Montenegro, Bosnien-Herzogowina und aus Albanien.

Die Rezepte sind eingeteilt in: Kleinere und größere Appetitmacher, Suppen und duftende Töpfe, Pasta und Reisgerichte, adriatische Fisch- und Krustentierküche, Fleischgerichte und Süßspeisen. Alle Rezepte sind gut untergliedert und lassen sich problemlos nachkochen. Die Weinempfehlungen zum Ende jedes Rezeptes gefallen mir sehr, auch wenn es sicher nicht immer einfach sein mag die empfohlenen Weine beim Weinhändler um die Ecke aufzutreiben.

"Albanischer Muschelsalat" konkurriert bei den Vorspeisen mit "Vongole in Weißwein-Paradeiser-Sauce" aus Marken und "Scampi in Brandy auf Croutons" aus Venedig mit "Gratinierten Jakobsmuscheln" aus Grado. Der Kaviar der Adria stammt nicht vom Stör, sondern von der Meeräsche und soll beinahe genau so teuer sein wie sein entfernter Verwandter aus dem Kaspischen Meer. "Bottarga", sprich Meereschenrogen wird eingesalzen, gepresst und in der Sonne getrocknet und mit Spaghetti oder Schlagsahne gemeinsam serviert.

Besonders begeistert bin ich im Rahmen der Vorspeisen von den Muschelgerichten, wie etwa den "Gratinierten Muscheln" vom Golf von Triest. Raffiniert in der Zubereitung kommen die "Kohlrouladen mit Kalmaren" aus Dalmatien daher, die zum Schluss mit fein gehacktem Dill bestreut werden, aber auch der "Albanische Palatschinkenauflauf mit Kajmak". "Kajmak" ist die Sahne der Balkanküche, eine Art Schmand, die Sahne aber auch Creme fraiche ersetzt. Schafskäse von den Pager Inselschafen wird thematisiert und es wird auch ein entsprechendes Rezept vorgestellt. Alles klingt vielversprechend und man erahnt bei diesen Appetitmachern die regionalen Besonderheiten.

Bei den Suppen blieben meine Augen bei der "Klassischen apulischen Fischsuppe" haften, die am Ende durch einen Schuss Anisschnaps ihr spezifisches Aroma erhält. Sehr delikat auch ist die "Ministrone mit Pecorino" aus den Abruzzen und "Tormentill- oder Blutwurzsuppe" aus Dalmatien. Einst wurde "Blutwurz" als Pestkraut verwendet. Hildegard von Bingen schätzte Tormentill bereits. Es scheint sich also bei der Blutwurzsuppe um ein besonders gesundes Süppchen zu handeln.
Eine interessante Anmerkung findet man unter dem Rezept "Suppenhuhn mit »La Peará« ".

"La Pearà" ist eine Sauce aus der veronesischen Küche, die auf eine schaurige Begebenheit zurückgeht. Erinnert wird an eine unglückliche Langobardenkönigin aus dem 6. Jahrhundert, die ihren grausamen Gemahl mit einer vergifteten Pfeffersauce ermordete, da er sie gezwungen hatte aus dem Totenschädel ihre Vaters zu trinken.
Die Pfeffersauce enthält Rindermark, andere Ingredienzien und reichlich schwarzen Pfeffer. Ehemänner brauchen keine schlotternden Knie zu bekommen. Den Genuss dieser Sauce überlebt jeder.

Die Pastagerichte unterscheiden sich wenig von den Pastagerichten, die man aus diversen anderen Regionen Italiens kennt. Interessanter wird es bei Reisgerichten. Hier hat mich der "Seeteufel-Djuvec" aus Dalmatien, der "Hühnerleberpilav" aus Albanien und das "Reis-Musaka" aus Montenegro überzeugt. Der Pilav aus Albanien enthält beinahe orientalische Zutaten, wie Nelken, Zimt und Rosinen, die vorab in Slivovitz eingeweicht werden.

Das Highlight im Buch sind Rezepte für die Fisch- und Krustentiere. Im Grunde ist jedes Rezept so schmackhaft, dass man keines hervorheben sollte... eventuell den "Seeteufel mit Paradeisern und Kapern" aus Marken, der durch Rosmarinöl den letzten Kick erhält, vielleicht auch "Scampi, zubereitet nach Küstenart aus dem Kvarner". Hier sorgt Aroma aus Salbei Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Pfeffer für ein gutes Geschmackserlebnis.

Bei den Fleischspeisen sollte man sich das bosnische Nationalgericht "Bosanski Lonac" aus mindestes zweierlei Fleisch nicht entgehen lassen und das in Süßwein geschmorte Rindfleisch aus Istrien nachbereiten. Beide Gerichte können sich sehen lassen und eignen sich auch als Hauptspeisen, wenn Gäste kommen. Die Süßspeisen werden Naschkatzen entzücken. Mich hat das Rezept für "Marinierte Pfirsiche mit Grappa und Camparizabaglione" am meisten angesprochen. Wer bittere Geschmacknoten nicht mag, wird sich sicher für die "Zabaione al Caffè" begeistern können und wer auch hier abwinkt, wird gewiss bei der zuckersüßen, garantiert alkoholfreien "Feigenroulade" frohlocken.

In diesem Buch findet sich für jeden Gaumen etwas. Insofern ein brauchbares Kochbuch .

Rezension: Gerichte von dahemm: unn dehamm schmeckt's am beschte (Broschiert)

Gudrun Jung-Jakob stellt Hausmannskost aus dem Saarland vor. Die Anmerkungen, die die Rezepte begleiten, vermitteln das Gefühl, dass hier eine Mutter aus vergangenen Tagen aufkocht, eine Mutter, die zwar nahe an der französischen Grenze lebt, aber sich nur wenig von der französischen Küche beeinflussen lässt. Die vielen Kartoffelgerichte lassen darauf schließen, dass das Saarland in vorangegangener Zeit eine sehr arme Region war. Mit Kartoffeln hat man viele Mäuler mit wenig Geld satt bekommen. Bevor ich mich in die Rezepte vertieft habe, las ich zunächst das Glossar einiger saarländischer Begriffe. "Hoorische" oder "Grombeerkneppcher" sind Kartoffelklöße, unter "Lachsem" versteht man Pflaumenmus und "Kiechelcher" sind kleine Kuchen.

Die Autorin untergliedert die Rezepte in: solche für Suppen, Kartoffel, Salat und Gemüse, Eintöpfe und Aufläufe, Mehlspeisen, Nudeln , Reis, Fisch und Fleisch, Verschiedenes- Dies und Das, Biskuit, Mürbe-, Rührteig und Hefeteig, sowie Weihnachtsgebäck. Die Kartoffelsuppe im Buch unterscheidet sich von anderen dadurch, dass sie Rauchsalz beinhaltet. Auf die Beigabe von Schmand bzw. Sahne wird leider verzichtet. Jung-Jakob schreckt nicht davor zurück ein paar Spritzer Maggi zu verwenden. Diese Angewohnheit- auch andere Rezepte werden mit Maggi aufgepeppt- hat mich nicht überzeugt. In ihrer "Quer durch de Gaade- Gemüsesuppe" verzichtet sie auch nicht auf Rauchsalz und Maggi. Schade, denn ansonsten sind die Zutaten perfekt. Bemerkenswert finde ich, dass man im Saarland zu dieser Gemüsesuppe frisch gebackenen Hefekuchen isst. In Oberhessen gibt es ein ähnliche Zusammenstellung, bestehend aus Kartoffelsuppe und Zwetschkenkuchen.

Die meisten Kartoffelgerichte kennt man auch in anderen Regionen unseres Landes, das gilt für "Stampes" - sprich Püree, für "Grombeerkiechelcher", das sind Kartoffelpuffer und für "Gebrotene"(Bratkartoffeln) und "Gereechte" (Röstkartoffeln). Dass man die Kartoffelpuffer zur Kartoffelsuppe reicht, scheint eine saarländische Besonderheit zu sein. Ein kulinarisches Highlight der Saarländer ist "Dibbelabbes", ein Kartoffelgericht aus geriebenen Kartoffeln. "Dibbe" ist ein Topf bzw. auch ein Bräter. "Labbe" ist ein Topflappen. Dieses Gericht wird als Kartoffelfladen im Bräter zubereitet und erhält durch Dörrfleisch einen herzhaften Geschmack. Ich kann mir gut vorstellen, dass dieser "Dibbelabbes" eine geeignete Unterlage für sehr säurehaltige Rieslinge abgeben kann.

Sehr lecker ist die saarländische Spezialität "Gefüllte Kartoffelklöße". Meine ostpreußische Mutter bereitete mir diese mit Hackfleisch gefüllten Klöße als Kind öfter zu. Bislang glaubte ich von daher das Gericht sei ein ostpreußisches.
Von den Gemüse- und Salatrezepten haben mir der "Schnittlauchsalat" und die Zubereitungsart für Bohnen gefallen. Weniger begeistert bin ich von Mehlschwitze im Gemüse. Diese verdirbt eindeutig den Geschmack.

Wirklich superlecker sind das Rezepte für "Kappessalat" (Salat aus gekochtem Weißkraut), "Grombeere und Kappes durcheinander" Kartoffeln mit Weißkohl und "Grombeere mit Wersching" (Kartoffeln mit Wirsing), sättigende Gerichte für den Alltag, durchaus überzeugend im Geschmack. Bei den Nudelgerichten fielen mir die "Schneckennudeln" auf, die endlich zeigen, dass man doch über den eigenen Tellerrand hinausgeschaut hat. Grüne Bandnudeln, mit Knoblauchzehen, Dörrfleisch und Schnecken überzeugen, wenn man diese nicht wie hier vorgeschlagen in Margarine, sondern in Butter anröstet.

Das nationales Sommerfleischgericht der Saarländer ist der "selbsteingelegte Schwenkbraten". Das Rezept hat mich überzeugt, wegen des Knoblauch, der Petersilie, des Oregano, des Majoran, des Kerbels und der Rosmarinzweige, die dem Fleisch, neben den Zwiebeln ein wunderbares Aroma verleihen. Die Fleischpastete und das Fondue sind einige der wenigen Gerichte, die man in ähnlicher Zubereitungsart auch auf der anderen Seite der Grenze aufgetischt bekommt. Ein interessante Variante Hausmacher Blut- und Leberwurst zu einer warmen Speise zu verarbeiten zeigt sich in dem Gericht "Gereechte Zwiwwele, mit Blut-oder Leberwurst".

Für Süßmäuler hält Jung-Jakob Rezepte für Hefekuchen, z.B. "Quetschekuche" (Pflaumenkuchen) bereit. Die Zubereitung für "Zwiebelkuchen", ein angenehmer Begleiter zum Riesling, wird übrigens bestens beschrieben. Als Sammlung alter saarländischer Hausrezepte verdient das Buch 5 Sterne, als Kochbuch zum Nachkochen im Hier und Heute allerdings nur 3. Die Gründe hierfür kann man der Rezension entnehmen.

Rezension: Sandwich und Toast

Dieses hochinformative Buch hat die studierte Philosophin Margit Proebst in Zusammenarbeit mit dem Fototeam Ulrike Schmid und Sabine Mader auf den Weg gebracht. Vorgestellt werden 100 Rezepte von Bruschetta bis Smorrebrod.

Eingangs lernt man zunächst die kleinen Helfer für die Zubereitung solcher Brote kennen und wird unterrichtet wie man sie schön präsentiert.

Der dann folgende Rezeptteil ist untergliedert in:

Brot und Butter

Crostini, Croutons und Co

Rund ums Toastbrot

Belegte Brote und Brötchen

Warme Brote

Alle 100 Rezepte sind gut dargestellt und so erklärt, dass selbst Anfänger sie begreifen.

Die Butter-Mischungen finde ich hervorhebenswert. 16 Variationen werden angeboten, von der Bärlauch-Pfeffer-Butter bis hin zu einer Schinken-Oliven-Butter. Diese Butter-Mischungen schmecken prima auf einer Scheibe Baguette und eignen sich als Imbiss zu einem Glas Wein, aber auch als Vorableckerei vor einem Menue.

Man lernt knusprige Appetithäppchen, d.h. Baguette, Ciabatta und Co. sowie Crostini zuzubereiten, zu welchen Prosecco ein perfekter Begleiter sein soll. Mag ja sein, ich trinke aber lieber ein Glas Rose dazu. Hervorheben möchte ich: "Crostini mit Pilz-Walnuss-Creme und Parmesanspänen". Mit frischen Steinpilzen soll dieses Köstlichkeit optimal munden. Das kann ich mir sehr gut vorstellen. Habe bislang Champignons benutzt, weil die Steinpilzzeit noch nicht begonnen hat.

Die "Crostini mit Vitello-tonnato-Röllchen" habe ich schon zubereitet. Sie sind wirklich oberlecker und ein schöner Begleiter zu einem Glas lichten Rotwein. Das zarte Kalbfleisch mit der würzigen Thunfisch-Kapern-Creme ist ideal als Belag für das geröstete Brot.

Raffiniert ist das Rezept für "Crostini mit Korianderpesto und Garnelenspießchen". Durch das Zitronengras erhalten die Garnelen eine asiatische Note. Das Pesto mit dem Koriandergrün, dem Thai-Chilischoten und den gerösteten Macadamia-Nüssen schmeckt übrigens auch ohne Garnelen auf Crostini lecker, insbesondere wenn man Tomatenwürfel darauf verteilt.

Bei den Sandwiches, Tramezzinis und beim Smorrebrod habe ich u.a. das "Krabben-Sandwich" ausprobiert und als gut befunden. Das Smorrebrod mit Honig-Dill-Creme und Graved Lachs brachte ich schon auf den Tisch. Dazu gab es ein Glas Weißburgunder auf der Pfalz. Köstlich!

"Mohnbagels mit Käserührei" eignen sich sehr gut zum sonntaglichen Brunch, das gilt auch für "Garnelen-Ei-Brötchen". Bei diesen sorgt würziger Apfelsalat für den letzten Pfiff.

Bayernfans dürfen sich am Rezept für den "Obatzen" erfreuen. Mein Lieblingsgericht ist es nicht unbedingt. Ich ziehe "Baguette mit Roastbeef und Gurkenrelish" vor. Lobend erwähnen möchte ich das "Saltimbocca-Sandwich" mit Tomaten-Rucola-Butter. Dazu passt ein Glas Chianti classico bestens.

Bei den warmen Broten finden sich auch leckere marokkanische und türkische Rezepte. Mir allerdings hat am besten der "Coque Monsieur" gefallen, der zum ersten Mal bereits 1910 im Pariser Grand Café serviert wurde. Die Zubereitung ist sehr simpel. Das Ergebnis zum Niederknien gut.

Zu jedem Rezept erhält man Infos zur Zubereitungszeit und eine Erklärung für wie viel Portionen das Rezept ausreicht. Die Food- Fotos regen den Appetit an.

Wenn meine Freundin Tuna von Blumenstein mich demnächst besuchen wird, werde ich ihr "Garnelen-Ananas-Türmchen" kredenzen, dazu gibt es ein Glas Winzersekt. Bin gespannt, ob sie die Kombinaton goutieren wird.

Rezension:Bei den Brunettis zu Gast: Rezepte von Roberta Pianaro und kulinarische Geschichten von Donna Leon (Gebundene Ausgabe)

Als begeisterte Hobbyköchin und langjährige Leserin von Donna Leons Krimis, die ich nicht zuletzt wegen der subtilen atmosphärischen Beschreibungen schätze, habe ich seit Monaten dem Erscheinen des Buches "Bei Brunnetti zu Gast" entgegengefiebert.

Dieses Buch enthält 91 Rezepte von Leons Lieblingsköchin Roberta Pianaro, die diese den Gerichten, die Paola in den Brunetti-Romanen kocht, nachempfunden hat.

Jeder, der die Brunetti-Romane gelesen oder die Verfilmungen im Fernsehen gesehen hat, weiß dass die hochgebildete Ehefrau des Commissarios Brunetti Hochschullehrerin, aber auch eine leidenschaftliche Köchin ist. Damit ist Paola eine Frau nach meinen Geschmack, weil sie keinen Widerspruch darin sieht, intellektuell zu sein und zeitgleich praktisches Können wie etwa Kochen zu kultivieren. Paola macht deutlich, wie vielseitig eine Frau sein kann, wenn sie sich nicht verschubladen lässt.

Gewiss wird es Neider geben, die sich vollmundig darüber echauffieren werden, dass Leon durch dieses Buch ein neuer kommerzieller Coup gelungen ist und sie werden mit Sicherheit wortreich auf das Buch draufhauen, ohne sich wirklich mit dem Inhalt, den guten Rezepten, den kurzweiligen, kleinen Geschichten und dem Konzept des Buches auseiandergesetzt zu haben. Das ist sehr schade.

Leon hat eine große Fangemeinde. Für viele, die das Buch kaufen werden, ist es möglicherweise das erste Kochbuch in ihrem Bücherschrank und als solches vielleicht der erste Anstoß in der Küche aktiv zu werden. Ein erfreulicher Gedanke.

Die mediterranen Rezepte sind untergliedert in: Vorspeisen, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Nachspeisen. Es sind unkomplizierte Rezepte, die auch von Anfängern problemlos zubereitet werden können, nicht zuletzt, weil sie sehr gut strukturiert und intellektuell leicht nachzuvollziehen sind. Die hübschen, farbigen Zeichnungen von Tatjana Hauptmann, die dem ein oder anderen Rezept beigefügt worden sind, bilden das Tüpfelchen auf dem i der im Buch präsentierten kullinarischen Lust.

Den einzelnen Kapiteln sind allgemeine Information zu den Speisen vorangestellt. So liest man beispielweise: "Seit Urzeiten gibt es in Venedig die "Cicheti", kleine Häppchen, bei deren Anblick einem das Wasser im Mund zusammenläuft und die in zahllosen Osterien angeboten wurden, eine Tradition, die schon verlorenzugehen drohte. Doch Gott sei Dank erlebt sie seit einiger Zeit eine Renaissance. Wenn man heutzutage eine tradionelle Osteria mit Weinausschank betritt, findet man auf dem Tresen eine endlose Reihe von Tellern und Tellerchen mit Köstlichkeiten jeder Art....."

Neben den allgemeinen Informationen und den delikaten Rezepten Pianaros kann man sich sechs, sehr gut geschriebener, kulinarischer Kurzgeschichten und einer Vielzahl kleiner Textauszüge aus Leons Büchern, die Bezug aufs Kochen nehmen, erfreuen.

Ein gelunges Buch, dass mehr als bloß einen Sinn zu befriedigen vermag! Was will man mehr?

Wenn Sie noch nicht wissen, was Sie heute auf den Tisch bringen sollen, empfehle ich Ihnen Brunettis Lieblingspasta zuzubereiten: "Penne Rigate mit Tomaten, Zwiebeln, Speck und Peperoncino":

350 g Penne rigate
150 g milder, luftgetrockneter Speck (pancetta), gewürfelt
600 g reife Tomaten
100g Zwiebeln, in Scheiben
2 Peperoncini, zerkleinert
2 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
10 Esslöffel Olivenöl extravergine
Salz
1 Glas trockener Weißwein
50 g geriebener Parmesan

Pianaro empfiehlt: "Olivenöl in eine große beschichtete Pfanne geben, Zwiebeln, Rosmarin, Peperoncini und eine Prise Salz zugeben und mit ein wenig Wasser so lange anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden, nicht anbrennen lassen. Dann die gewaschenen, abgezogenen und kleingeschnittenen Tomaten zufügen und zu einer cremigen Sauce einkochen, dabei ab und zu ein wenig Wein angießen und mit Salz abschmecken. Während die Penne kochen, die Speckwürfel mit dem zweiten Rosmarinzweig und dem Lorbeerblatt in einer kleinen Pfanne auslassen. Die Pasta abgießen, in die Tomatensauce schütten, den ausgelassenen Speck darübergießen, mit Parmesan bestreuen, gut umrühren und servieren."

Guten Appetit!:-))

Rezension: Das Beste aus meinem Garten

Dieses zauberhafte Kochbuch von Reglindis Rohringer besticht durch seine liebvollen Illustrationen. Blümchen, Bienen, Marienkäfer, Früchte und vieles mehr scheinen wie von Kinderhand gemalt und verleihen dem Buch eine angenehm nostalgische Note. Kleine handgeschriebene Zitate und warenkundliche Infos sorgen neben den Illustrationen für Auflockerung in der Rezeptrepräsentation.

Das Buch beginnt mit einem Zitat von R.W. Emerson: "Wo Blumen blühen, lächelt die Welt."

Die Rezepte sind den Jahreszeiten zugeordnet und entsprechend untergliedert. Zudem gibt es Sonderinformationen für: Rhabarber, Himbeeren, Pflaumen, Dörrzwetschgen, Quitten sowie Marzipan und man erfährt wie man die Früchte der Natur haltbar macht.

Im Frühling lernt man u.a. aus Rhabarber und Erdbeeren Leckereien zuzubereiten und erfährt fast nebenbei, dass der erste gewerbliche Anbau von Rhabarber in Deutschland 1848 in Hamburg Kirchwerder erfolgte. Über die hohe Oxalsäure des Rhabarbers wird man informiert und wie man diese relativieren kann. Die Rezepte im Buch sind alle sehr gut untergliedert. Die einzelnen Arbeitsschritte werden bestens erklärt. Sehr delikat finde ich das "Fruchtmark aus Erdbeeren".

Zu jedem Rezept werden der Schwierigkeitsgrad, die Einkochzeit, die Hilfsmittel, die Portionen und die Haltbarkeit genannt.

Raffiniert kommt die Veilchenkonfitüre, der Holunderblütensekt und der Spargelaperitif daher. Gelungen sind die Variationen von Kräutersaucen und von gewürzter Butter, die allen Hobbygärtnern klar machen, dass ein Kräuterbeet im Garten nicht fehlen darf.

Bei den Sommerrezepten lernt man auch "Roten Stachelbeersaft" herzustellen und Gewürzkirschen zuzubereiten, eine schmackhafte Beilage zu Wild, Geflügel oder auch zu Käse.

Das Rezept für Pflaumenmus möchte ich hervorheben, wegen der Zutaten Zimt und Rum, die dem Mus eine interessante Note verleihen.

"Pflaumen in Weißwein" eignen sich zu Vanillencreme und in Weißwein eingelegte "Grüne Wallnüsse" zu kaltem Fleisch oder auch zu Käse.

Im Herbst stehen Rezepte für Tomatenketchup, Zucchinimarmelade, Birnenmus und Kürbissenf an. Hier liest man auch, dass Quitten in Mitteleuropa seit dem 9. Jahrhundert angebaut werden und dass in der Türkei Quitten wachsen, die man sogar roh essen kann. Die Apfelrezepte machen neugierig. Das gilt speziell für "Apfel in Calvados", den man pur oder mit Eis etc. als Dessert genießen kann.

Sehr leckere Orangenrezepte warten im Winter darauf nachgekocht zu werden, auch Hagebuttensaft und - mus kann man in dieser Jahreszeit zubereiten.

Auf den letzten Seiten des Buches ist es möglich, selbst kreierte Rezepte einzutragen und das Buch immer wieder mittels einer gartengrünen Schleife zuzubinden, damit der Inhalt nicht auf Reisen geht.

Wer Marmeladen, Liköre und Säfte selbst herstellen möchte, wir von Reglindis Rohringer sehr gut beraten.

Rezension:Das isst die Welt zum Tee. 95 Rezepte: Vom japanischen Frühstück und orientalischen Dinner bis zum High Tea. 95 Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Sophie Brissaud hat ein bemerkenswertes Buch für Teefreunde geschrieben. Sie stellt darin Teesorten vor, die man in Japan, Korea, China, Südostasien, Indien, Russland, dem Iran, Afghanistan, der Türkei, in Marokko, auf den Britischen Inseln und in den USA bevorzugt und wartet mit Rezepten für lukullische Spezialitäten auf, die mit den einzelnen Teesorten gut harmonieren. Isabelle Rozenbaum hat viele appetitanregende Fotos gemacht, die die informativen Texte begleiten.

Tee mit großem Aromapotential vereint alle Geschmäcker: Salziges, Süßes, Bitteres, Saures und Herbes. Die Autorin konstatiert, dass Tee das Geschmacks- und Geruchsempfinden sensibilisiert und dadurch der natürliche Verbündete jeglicher Kochkunst ist. Gleich zu Beginn des Buches wird man mit den einfachen Regeln für die Kombination von Tee und Speisen vertraut gemacht und erfährt, welche Speisen generell mit weißem, grünen, grünen Oolong, schwarzem, echtem schwarzen und Pu-Erh -Tee harmonieren.

Anschließend wird man sehr gut über die Zubereitung von Tee informiert. Thematisiert wird in diesem Zusammenhang die klassische Teekanne; die Druckkanne und die durchsichtige Glaskanne, das Wasser (hier sollte man gefiltertes Wasser bevorzugen), die Wassertemperatur und auch Informationen darüber, wie lange die einzelnen Teearten ziehen sollen.

Japaner bevorzugen grünen, nicht oxidierten und nicht fermentierten Tee, dessen Farbe durch Dampfbehandlung erhalten bleibt. Sein Geschmack soll an Erde und geschnittenes Gras, aber auch an Meer und Algen erinnern. Die besten japanischen Tees schimmern fast alle in einem Präriegrün.

Man erhält eine genaue Erklärung, was man unter den einzelnen japanischen Teesorten, wie etwa Sencha, Mecha, Taryokucha und Genmaicha zu verstehen hat und wird ins Bild gesetzt, wie man diese Tees perfekt zubereitet. Anschließend werden Kochrezepte offeriert und die passenden japanischen Teesorten dazu benannt. Gerichte wie etwa "Gurke mit Krabbenfleisch und rotem Ingwer" oder "Seeteufelleber im Dampf gegart" lassen aufhorchen und machen deutlich, dass Tee eine schöne Alternative zu einem Glas Wein sein kann.

In Korea war der Tee während des Zeitalters des koreanischen Buddhismus, vom 7. bis zum 14. Jahrhundert ein heiliges Getränk. Er galt als mystisches Bindeglied zwischen der Menschheit und dem Kosmos. Das Ende der Teekultur wurde in Korea herbeigeführt durch den Konfuzianismus. Damals wurden die buddhistischen Tempel zerstört und mit ihnen verschwanden auch die Teeplantagen. Erst im 20. Jahrhundert wurde der Tee dort wieder neu entdeckt.

Es gibt zwei Grundkategorien von koreanischem grünem Tee. Wodurch diese hervorgerufen werden wird ebenso gut erklärt als auch wie man koreanischen grünen Tee zubereitet. "Scharfer Salat von Wellhornschnecken" auch "Geschmorter Tofu" potenzieren das Geschmackserlebnis koreanischer Teesorten. Breitgefächert lässt sich die Autorin zur chinesischen Teekultur aus. Chinesischer Tee wird mehrmals aufgegossen, so dass man die Nuancen von Tasse zu Tasse schmeckt.

Näher beleuchtet werden die schwarzen Teesorten "Keemun", "Dian kong", "Lapsang souchong", "Ying de" und "Tarry souchong", ferner chinesische grüne, weiße und Oolong-Teesorten, sowie Pu-Ehr-Tees .

Man wird über "Yixing-Kannen" bestens informiert und erfährt wie man diese behandeln muss. Schließlich liest man vom "Tibetischen Buttertee", um danach zu erfahren, wie man "Tee-Eier" zubereitet und welcher Tee in China zu dieser Spezialiät gereicht wird.

Tee aus Myanmar, Vietnam, Thailand, Indonesien und Malaysia wird fokussiert und auch hier dazu die geeigneten Speisen kredenzt. So ist der perfekte Begleiter von einem "Mariniertem Hähnchen in Chilisauce" ein vietnamesischer Tee mit Lotos.
In Indien begannen die Engländer Mitte des 19. Jahrhunderts mit der Kultivierung des Tees als sie in der Region von Assam wilde Teesträucher entdeckten.
Ein besonderes Augenmerk erhalten die indischen Crus: "Darjeeling", "Assam", "Nilgri" und "Ceylon", wobei die "Darjeeling" am berühmtesten , am wenigsten oxidiert und am leichtesten sind.

"Fisch nach persischer Art" mit einer Tasse "Darjeeling first flush" passt geradezu ideal zueinander. Die Länder des Samowars lernt man von ihrer Teekultur her ebenfalls kennen, erfährt wie man einen Samowar gebraucht und welche Tees man darin zubereiten kann.

Gefallen hat mir das Rezept "Die sieben Früchte von Neujahr" aus Afghanistan und die "Iranischen Gewürzplätzchen", zu denen übrigens alle Teearten passen. Zu den marokkanischen Rezepten harmoniert am besten marokkanischer Minzetee.
"Seezungenröllchen mit Dattelfüllung und Zwiebelkonfitüre" ist ein sehr raffiniertes Gericht und typisch für die marokkanische Kunst mit Gewürzen und Süss-Salzigem umzugehen.

Man lernt auch einen britischen Tee zuzubereiten und "Apfeltörtchen mit kandiertem Ingwer" zu backen, um auf diese Weise eine Idee von den dortigen, traditionellen Geschmackvorlieben zu erhalten. Ganz zum Schluss wird die Teekultur der USA beleuchtet und an die "Boston-Tea-Party" erinnert, die eine Reihe von Reaktionen auslöste und schließlich zum amerikanischen Unabhängigkeitskrieg führte.

Der traditionelle Tee unterscheidet sich nicht wesentlich von dem der Briten: Breakfast, Orange pekoe, Assam, Darjeeling, Earl Grey, etc. Das Rezept für ein "Austernsandwich" zu einer Tasse Darjeeling überzeugt.

Alle im Buch enthaltenen Rezepte sind gut strukturiert. Man erfährt stets welche Tees dazu passen und welcher Tee der perfekte Begleiter ist.

Die Menübeispiele auf den letzten Seiten dokumentieren nochmals die Vielfalt an kulinarischen Möglichkeiten , die dieses Buch anbietet.
Das ideale Geschenk für Teeliebhaber.

Rezension:Kleine Zaubereien: Verführerische Snacks des Sternekochs (Gebundene Ausgabe)

Der Sternekoch Björn Freitag, dessen Devise "beim Kochen lieber eine oder zwei Zutaten weniger, dafür aber eine tolle Idee" lautet, wartet in diesem Kochbuch mit kleinen Rezeptideen auf sehr hohem Niveau auf. Trotz allem dauert die Zubereitungszeit oftmals nicht länger als 30 Minuten. Das ist bemerkenswert.

Seine Rezepte untergliedert der Spitzenkoch in: Kleine Speisen vegetarisch, mit Fleisch, mit Fisch und Meeresfrüchten sowie in Desserts und Basics. Die Kochergebnisse sind sehr appetitanregend von dem Fotografen Hubertus Schüler abgelichtet worden und inspirieren den geneigten Hobbykoch auch gestalterisch dazu zu lernen. Das Auge isst bekanntermaßen immer mit.

Neben den bestens erklärten Rezepten gibt Freitag auch immer wieder warenkundliche Hinweise, sei es nun zu Zwiebeln, zu Reisblätter, die er als zarten Hauch von Nichts bezeichnet, mit dem man allerdings edle Fisch-Fleisch oder Gemüse-Umhüllungen herstellen kann, zu Kapernäpfeln, zu Garnelen, zu Rhabarber und anderem mehr.

Besonders gut gefällt mir bei den vegetarischen kleinen Speisen die "Kartoffeltarte mit Ziegenkäse", die mit "Picandou" oder "St. Maure" sehr gut schmeckt. Auch delikat sind die kleinen Gerichte mit Fleisch, speziell das "Flammküchlein mit Kirschtomaten, Kapernäpfeln und Serranoschinken", und die "Kalbsfrikadellen mit Tomaten-Koriander-Füllung auf rotem Mangosalat". Den roten Mangold kann man beim italienischen Gemüsehändler kaufen, im Supermarkt ist er vermutlich nicht erhältlich. Der Koriander verleiht den Frikadellen eine angenehm orientalische Note. Gelungen auch ist Freitags Kreation "Mini Strammer-Max von Kasseler und Röstgemüse". Der frisch geriebene Muskat verleiht dem Röstgemüse den letzten Kick.

Bei den kleinen Fischgerichten hat sich Freitag selbst übertroffen. Die "Grüne Spargelsuppe mit Jakobsmuscheln", auch die Brunnenkressesuppe mit Flusskrebsen" lassen geschmacklich nichts zu wünschen übrig. Der grüne Farbton der Speisen ist natürlich besonders appetitanregend. Ein edles Zwischengericht ist der "Steinbutt mit Pfifferling-Bohnen-Gemüse", bei dem schwarze, gehackte Oliven im Fischfond nicht fehlen sollten. Der ultimative Feinschmeckertoast scheint mit der "Krabbentoast mit Safran-Curry-Aioli" zu sein. Das Rezept für die Aioli eignet sich auch als delikate Beilage zu hart gekochten Eiern.

Im Rahmen der köstlichen Dessert-Rezepte entdeckt man schließlich das Rezept für "Björns Stollen", der mit getrockneten Sauerkirschen und Cranberrys, sowie Macadamianüssen, Pekannüssen, Pinienkernen, Mandeln, Marzipanrohmasse und anderen Gaumenkitzlern gefüllt wird. Dieser Stollen wird sicher zu Weihnachten vielen Feinschmeckern das Herz höher schlagen lassen und ist eigentlich schon Grund genug sich dieses Buch zu kaufen.

Auch die Rezepte für die Basics sind bereichernd, dies gilt nicht nur für den "Cashewkern-Dip", sondern auch für die "Senf- und Sugorezepte", die "Pestos", "Dressings", "Vinaigrettes" u.s.w..

Freitag kennt offensichtlich auch das Geheimnis wie man 100 Jahre alt wird, denn er präsentiert bei den Basics einen "Rosa-Pfeffer-Knoblauch-Schaum", der für sich spricht. Wer dieses Elixier jeden Tag um 10.30 Uhr zu sich nimmt, wird mit hundert Jahren noch auf dem Seil tanzen. Das können Sie mir ruhig glauben.

Ein gelungenes Kochbuch.

Rezension:Toskana (Taschenbuch)

Eva M. Salzberger thematisiert in diesem gelungenen Buch kulinarische Feste in der Toskana in allen Jahreszeiten. Ferner wartet sie mit eine Fülle delikater Rezepte aus der Region auf und beschreibt verschiedene Kräuter sowie andere Ingredienzien, die man für toskanische lukullische Spezialitäten benötigt.
Zur Sprache kommen: Rosmarin, Knoblauch, Bergminze, Lorbeer, Estragon, Peperconcino, Salbei, Kapern, Wilde Fenchelblüten, Olive in Salamoia, Wacholderbeeren und Orangenschalen.

Näher vorgestellt werden Kartoffeln der Region, wie etwa eine rote Kartoffel, Pecorino, Klippfisch, Artischocken, Pilze, Pelamide, das Chianinarind, toskanisches Brot, Tomaten, Schweinswürstchen, Polenta, Kastanien, Trüffel, Zwiebeln, und "Guanciale", ein bestimmter Speck, der sich durch sein Aroma und seine Zartheit auszeichnet. Anhand vieler Rezepte erfährt man, was man aus diesen und anderen Lebensmitteln Köstliches auf den Tisch zaubern kann. Alle Rezepte sind bestens erklärt und problemlos nachkochbar. Hervorheben möchte ich "Geröstetes Brot mit Pilzen", der ideale Begleiter zu einem Glas kühlen Rosé, das "Tintenfischragout", das mit etwas Zimt eine interessante Aromanote erhält, die "Toskanische Fischsuppe", die nicht zwingend Katzenhaistücke enthalten muss, aber durch deren Beigabe einzigartig im Geschmack ist und auch "Riesengarnelen mit Lardo". In diesem Gericht vereinen sich die Früchte des Meeres mit denen der toskanischen Erde. Mehr möchte ich nicht verraten.

Gefallen hat mir auch das Rezept "Toskanisches T Bone- Steak", das man fast ausschließlich blutig genießt, der kalte "Brotsalat", ein idealer Sommersalat, in dem Tomaten nicht fehlen dürfen, das "Kalbsbries" in Tomatensauce mit Salbeiblättern und schwarzem Pfeffer, das "Wildhasenragout", das in 2 Flaschen Rotwein geschmort und mit frischen Thymian gewürzt wird und die umwerfend gut schmeckende "Kartoffelsuppe mit Trüffeln", die man möglichst wenig würzen darf, weil der Luxuspilz ganz für sich wirken sollte. Zu allen Jahreszeiten gibt es in der Toskana kulinarische Feste, bei denen bestimmte Gerichte im Vordergrund stehen. Die Autorin nennt die Orte und den Zeitpunkt, wo diese Feste stattfinden und erzählt kurzweilig das Ein oder Andere von den Orten. Zum Schluss möchte ich die Zutaten für das geröstete Brot mit Pilzen nennen:

200 Steinpilze, 2 Knoblauchzehen, 4 Essl. Olivenöl extravergine, wilde Minze, Gemüsebrühe, Meersalz, schwarzer Pfeffer und geröstetes Weißbrot. Klingt lecker, nicht wahr? Schmeckt auch so. :-))) Das Rezept für diese Zutaten können Sie im Buch auf Seite 37 finden. Diesem Antipasto kann man nicht widerstehen. Das können Sie mir ruhig glauben.

Sehr ansprechend sind übrigens die vielen schönen Fotos von Land und Leuten, sowie von den appetitanregenden Gerichten.

Rezension:Eine kulinarische Entdeckungsreise durch das Engadin: mit Val Poschiavo, Val Müstair und Val Bergaglia (Gebundene Ausgabe)

Die Autoren Wolfgang Fassbender und Cornelia Haller Zingerling sowie der Fotograf Christian Hacker nehmen den Leser mit auf eine kulinarische Reise durch das Engadin, Valposchchiavo, Val Müstair und Val Bregalia. Auf den Eingangseiten kann man auf einer Karte genau lokalisieren, wo die Orte liegen, von denen gesprochen wird. Die angegebenen Zahlen sind identisch mit den Seitenzahlen der einzelnen Betriebe im Buch und bezeichnen ihre Lage in der Region. Thematisch gestreift werden Landschaft und Sehenswürdigkeiten aber vor allem Hotels und Restaurants, sowie kulinarisch interessante Gewerbebetriebe unterschiedlicher Art. Floristen- Kunsthandwerksbetriebe bleiben auch nicht ausgespart.

Die Reise nimmt im Engadiner Wintersportort St. Moritz ihren Anfang, der 1800 Meter über dem Meeresspiegel angesiedelt ist. Man liest vom Beginn seines Aufstiegs zum mondänen Skireiseziel und lernt verschiedene Hotels dort kennen. Diese werden alle bestens beschrieben. Die Küchenchefs vieler im Buch näher skizzierter Restaurants warten mit gut erklärten Rezepten auf. Mittels dieser Rezepte erhält man einen ersten Eindruck von ihren Kochkünsten. Beeindruckend finde ich das "Carlton Hotel" in St. Moritz. Dort präsentiert sich Luxus mit Understatement.

Die international bekannte Designer Carlos Rampazzi sorgte für edle Eleganz. Die Speisekarte im "Romanoff" lässt erahnen, dass man hier fürstlich speisen kann, vermutlich noch weitaus besser als die Gäste, die es sich dort 1913 bereits gut gehen ließen. Sehr einladend auch wirkt das Restaurant "Cascade" am gleichen Ort. Die Küche dort wurde vom GaultMillau bereits ausgezeichnet, dennoch scheint das Lokal als eine Art Geheimtipp zu gelten, vermutlich einer, der bei den Gourmets von St. Moritz in aller Munde ist.

Man lernt in der Folge das Oberengadin und Bergell kennen. Hier soll in einer Alpensennerei das klassische Fondue neu erfunden worden sein, mit Kräutern und gar mit Trüffeln verfeinert. Wer zum Fondue den passenden Wein sucht, findet ihn im Oberengadin besonders leicht. Die Spitzentropfen sollen in diesem Teil der Region gewaltig sein, weil der Wein aus Italien im Engadin umgeladen bzw. gleich ausgeschenkt wird. Man lernt auch hier eine Reihe sehr schöner Hotels und Restaurants kennen.

Besonders ansprechend finde ich das hochmodern gestaltete "Hotel Misani" in Celerina, einem Ort, der nur wenige Autominuten von St. Moritz entfernt liegt. Die Räume im Hotel sind sehr geschmackvoll und farbenfroh vom Künstler Marco Zufferato beeindruckend gestaltet. Das Rezept, das der Küchenchef beigefügt hat, ist offensichtlich für Junggesellen gedacht, denn die Zutaten sind für eine Person berechnet. Die Ingredienzien für die "Lammkeule im Heu" versprechen Aromareichtum. Ich frage mich freilich welche Herkulestaten ein Junggeselle vollbracht haben muss, um eine 2 kg Lammkeule zu verspeisen?

Man liest von einer Käserei in Pontresina, lernt dort auch das "Hotel Müller" kennen, dessen Restaurant bemerkenswert zu sein scheint. Das beigefügte Rezept für "Eisacktaler Schlutzkrapfen mit heißer Butter und Parmesan" wird Pasta-Freunde erfreuen. Die Messerspitze Muskat verleiht der Spinatfüllung den letzten Kick.
Es folgen Hotel- und Restaurantbeschreibungen in Alp Grüm, in La Punt Chamues, auch in Zuos, bevor das Unterengadin landschaftlich skizziert wird.

Kulinarisch gesehen ist diese Gegend offenbar nicht so interessant, allerdings verstecken sich Delikatessenproduzenten und Restaurants oft in kleinen Bergdörfern. Erwähnenswert scheint mir die Sennerei Samnaun in Samnaun -Compatsch. Dort werden jährlich 570 000 Liter Milch verarbeitet und es lässt sich die ganze Geschmacksfülle, die die Milch den Alpenkräutern verdankt, später im Käse wiederfinden. Interessant ist sicher das Samnauer Käsefondue, dessen Zutaten aus einer ausgetüftelten Mischung aus verschiedenen Käsesorten, etwas Weißwein und Knoblauch bestehen.

Die Biosfra Val Müstair- Parc Naziunal engagiert sich für die Förderung einer attraktiven Lebensqualität und lädt nicht nur Gäste dazu ein die vielfältigen Spezialitäten aus einem der schönsten Täler der Schweiz zu goutieren. Kloster St. Johann, das Benediktinerkloster in Müstair ist UNESCO Welterbe. Nicht nur kunsthistorisch und archäologisch Interessierte kommen im Kloster St. Johan auf ihre Kosten. Labsal für Leib und Seele bleibt nicht außen vor, inmitten der 1200- jährigen Geschichte.

Das Valposchiavo lernt man in der Folge kennen und des Weiteren die Rhätische Bahn in Chur. Die Fahrt mit den roten Panorama-Waggons der legendären Bernina-Express zählt gewiss zu den beeindruckendsten und schönsten Routen in der Schweiz. Der Bericht dazu macht auf jeden fall reiselustig. Es werden eine Vielzahl weiterer Hotel und Restaurants beschrieben, unmöglich auf diese einzugehen. Gefallen hat mir, dass zum Schluss noch zwei Weingüter in Campascio beschrieben werden. Der heilige Benedikt hätte gewiss seine Freude an dieser Beschreibung, schließlich war er es, der die Regel aufstellte, dass jeder Mönch täglich eine Hermina Wein trinken darf. :-))

Ein hochinformatives Buch für kulinarisch Interessierte mich vielen gelungen fotografischen Eindrücken.

Rezension:Risotto: 120 Rezepte (Broschiert)

"Risotto" unterscheidet sich von den meisten Kochbüchern dadurch, dass es völlig auf Fotos verzichtet. Ein wenig erinnert es an die handgeschriebenen Rezeptbücher vergangener Zeiten. Kochinteressierte müssen sich intensiv mit dem Text beschäftigen, denn sie werden allein durch diesen inspiriert. Vorstellungskraft ist gefragt. Wie wunderbar. Verfasst worden ist das Buch von Oliver Hoffinger, dem Inhaber des mit zwei Hauben ausgezeichneten Restaurants "Kochwerkstatt" und der Ernährungsberaterin Monika Kellermann.

Edle Rezepte beigesteuert haben die Spitzenköche Volker Eisenmann, "Gourmetrestaurant Käfer-Schänke" in München, Sven Elverfeld, "Restaurant Aqua im Hotel The Ritz-Carlton Wolfsburg" in Wolfsburg, Christian Jürgens , "Gourmetrestaurant Überfahrt des Seehotel Überfahrt" in Rottach-Egern, Thomas Kammeier, "Hugos Restaurant im Hotel Intercontinental Berlin" in Berlin, Kolja Kleeberg, "Restaurant VAU" in Berlin und Harald Rüssel, "Landhaus St. Urban" in Naurath/ Wald. 120 Rezepte warten darauf nachgekocht zu werden. Alle sind bestens beschrieben. Monika Kellermann offeriert in der Einführung eine Vielzahl allgemeiner Informationen zum Thema Reis bzw. Risotto.

Darüber wie der Reis nach Italien gelangt ist gibt es unterschiedliche Theorien. In Venedig bevorzugt man die Version, dass venezianische Handelfahrer den Reis von den Levante-Fahrten mitgebracht haben. Die Entwicklung des gezielten Reisanbaus setzte aber erst im 15. Jahrhundert ein, nachdem die mittelalterlichen Pestepedemien und Hungersnöte weite Teile Europas verwüstet hatten. Die Zisterziensermönche des Klosters Lucedio in der Nähe von Trino Vercellece entdeckten rasch, dass in der wasserreichen Po-Ebene günstige Bedingungen für die Reispflanzen vorlagen und sie dort sehr gut wuchsen. Im 19. Jahrhundert begann man in der Po-Ebene mit dem Reisanbau im großen Stil, weil sich alsbald abzeichnete, dass im Reishandel ein bedeutendes wirtschaftliches Potential für die nicht gerade reiche Region lag.

Im 20. Jahrhundert war der Reisanbau so weit perfektioniert, dass Italien uneinholbar an der Spitze der europäischen Erzeuger stand. Der neorealistische Film "Riso amaro" (Bitterer Reis) von 1949 zeichnet ein unschönes Bild der Bedingungen für die Saisonarbeiter auf den Reisfeldern der Po-Ebene: Die "mondine" standen Tag für Tag zehn bis zwölf Stunden barfuss und gebückt im kalten Wasser des Feldes, setzten Pflanzen und zupften Unkraut. Sie waren nicht nur der sengenden Sonne, den Blutekeln und den Mücken ausgesetzt, sondern häufig auch der Willkür und schlechten Behandlung durch die Vorarbeiter. Mittlerweile ist der Reisanbau weitgehend mechanisiert.

In Italien wird hauptsächlich Reis der Züchtung "Oryza sativa japonica" angebaut, der beim Kochen einen bissfesten Kern behält. Italienscher Reis wird vom staatlichen Reisinstitut überwacht. Es überprüft regelmäßig die Qualität, den hygienischen Zustand und die Nährstoffzusammensetzungen der verschiedenen Sorten.
Da Reisgerichte unterschiedliche Anforderungen an die Konsistenz und das Kochverhalten der Reisart stellen können, widmen norditalienische Köche der Reisauswahl große Aufmerksamkeit. Sorten mit halbhartem Korn wie Aborio, Carnaroli und Vialone haben große Körner mit einem hohen Stärkeanteil. Sie bleiben feucht und saftig und eignen sich daher besonders für Risotto. Die Zubereitung von Risotto ist eine Kunst für sich. Kellermann beweist im Rahmen von 2 Varianten, wie man innerhalb von jeweils 6 Schritten problemlos Risotto zubereiten kann.

Im Rezeptteil lernt man zunächst Grundrezepte für Fonds herzustellen. Dann erfolgt die Fülle unterschiedlicher Rezepte, die alle sehr gut erklärt sind. "Risotto mit Gorgonzola" lässt sich einfach zubereiten, simpel auch ist das Herstellen von "Risotto mit Pinienkernen, Ricotta und Petersilie". Interessant wird es, wenn die Spitzenköche mit ihren Rezepten aufwarten. Thomas Kammeiers Rezept "Buddhas hauch- geräucherter Risotto mit Sobrassada und Nizza-Oliven" fordert meinen Ehrgeiz heraus. Man muss dieses Rezept erst mal lesen, darüber nachdenken, abermals lesen, einkaufen und sollte dann behutsam zur Tat schreiten.

Überhaupt muss man das Gelesene im Kopf zunächst wirken lassen. Man muss sich vorstellen, was man anschließend kocht. Zutaten zusammenrühren führt in der Regel zu unerquicklichen Ergebnissen.
Der 3 Sterne-Koch Sven Elberfeld stellt sein Rezept "Wolfsbarsch auf Risotto vom Radicchio de Treviso mit Wildkräutersalat" vor. Dieses Rezept ist hochkompliziert und erfordert absolute Konzentration. Ein wohlwollender Tischpartner verleiht gewiss gerne 3 Sterne, auch wenn sie nicht mit denen des Michelin gleichzusetzen sind.

Gefallen hat mir das "Pfahlmuschelrisotto" von Harald Rüssel. Deshalb habe ich es auch am Wochenende nachgekocht. Das Niveau von Rüssels Schöpfung hat meine Kreation sicher nicht gehabt - es war halt ein erster Versuch- aber dieser war erstaunlich delikat. Immerhin. Vielleicht hätte ich die Butter in den Gefrierschrank legen sollen, bevor ich sie in die Sauce montierte, um die Sache perfekt zu gestalten. Meister fallen halt nicht vom Himmel...

Fast hätte ich es vergessen. "Risotto Dolce" kann man auch kennenlernen. "Bratapfel-Vanille-Risotto mit weißem Zimtschaum" bedarf nicht zwingend einer Vor- und Hauptspeise, oder was meinen Sie?

Risotto- Liebhaber werden das Buch zu schätzen wissen. Es ist nämlich wirklich klasse.

Rezension:Die Welt des Cognacs (Gebundene Ausgabe)

Jörg Zipprick nimmt den Leser mit in die Welt des Cognacs über dessen Geschichte man auf den ersten Seiten des Buches ausführlich unterrichtet wird. Das älteste auf Cognac spezialisierte Handelshaus wurde einst von Philippe Augier gegründet. Die ältesten großen Marken sind Martell (1715 gegründet) und Rémy Martin (1724 gegründet). Henessey nahm 1765 seinen Anfang. Die Entwicklung dieser Handelhäuser bis heute wird gut skizziert.

Die Wiege des Cognacs ist die Region Charente in Frankreich. Seit 1909 gibt es insgesamt 6 Cognac-Lagen, die im einzelnen näher vorgestellt werden. "Fine Champagne" ist allerdings keine Lage, sondern eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Die Reben, die zur Herstellung von Cognac verwendet werden, bringen leichte, säurehaltige Gewächse hervor. Diese laufen erst durch die Destillation zur voller Form auf. Es handelt sich hierbei um "Ugni Blanc", "Folle Blanche" und "Colombard". Diese Rebsorten werden näher erläutert, bevor man über die Destillation des Cognacs ausführlich informiert wird. Anschließend werden die verschiedenen Cognac-Qualitäten unter die Lupe genommen. Dabei werden auch die unterschiedlichen Altersbezeichnungen näher erklärt.

Nicht im Ungewissen bleibt man, wie man mit Cognac umzugehen hat, d.h. u.a. wie man ihn lagert und welche Gläser man benutzen soll, wenn man ihn verkostet. Das Verkosten wird präzise beschrieben. In diesem Zusammenhang lernt man die vier Geschmacksfamilien des Cognacs kennen und erfährt welch differenzierte Geschmacksnuancen dieses Getränk besitzen kann.

50 interessante Destillen und ihre Produkte lernt man näher kennen. Unter ihnen natürlich Frapin, Hine, Henessy, Martel, Rémy Martin, auch Courvoisier, aber beispielweise auch Cognac Serplet, der bei Blindverkostungen regelmäßig gut abschneidet.

Der Autor wartet ferner mit über 26 delikaten Rezepten für Cognagmixgetränke auf, für die man keine erstklassigen, teuren Cognacs benötigt. Sehr lecker schmeckt der "Beverly Hills" - Cocktail, bestehend aus 2 cl Cognac, 4 cl Tripl sec (Orangenlikör), 1 cl Kalhua (Kaffeelikör) und Eiswürfel.

Kochen mit Cognac ist auch ein Thema. Viele Cognacrezepte beruhen auf dem Flambieren. Wie das funktioniert wird ausführlich erklärt. Die berühmte "Cocktailsauce" bedarf eines EL Cognacs, um wirklich gut zu schmecken und auch die edle Hummersauce kommt ohne Cognac nicht aus. Spannend zu lesen sind die Rezepte für Krustentiere und für "Bouef Bourguignon", das sowohl in Rotwein als auch in Cognac geschmort wird.

Wer Cognac direkt vor Ort verkosten möchte, kann sich in einem der näher beschriebenen Hotel einquartieren und all die Destillen aufsuchen, deren Anschriften im Buch nachzulesen sind.

Gestalterisch ist dieses Buch ein Hochgenuss. Ein schönes Mix aus Farben, Fotos, graphischen Darstellungen und Texten.

Empfehlenswert, nicht nur für Männer.

Rezension: Schokoladentafeln selbst gemacht (Gebundene Ausgabe)

Schokoladenfans, die wissen möchten, wie man Schokolade herstellt, werden Freude an diesem Buch und den mitgelieferten Formen für drei Tafeln á 100 Gramm haben. Kay Henner Menge klärt den Leser zunächst über die unterschiedlichen Kuvertüresorten auf, mittels der man ans Werk gehen kann. Unter Kuvertüre versteht man übrigens eine Schokoladenmasse, die meist als Überzug für Pralinen oder Gebäck verwendet wird. Im Unterschied zu Tafelschokolade hat sie einen höheren Kakaobuttergehalt. Diese Kakaobutter sorgt dafür, das die geschmolzene Kuvertüre flüssig ist und sich deshalb leichter in der Form verteilen lässt. Wenn man eine wirklich gut schmeckende Schokolade herstellen möchte, muss man natürlich eine hochwertige Kuvertüre verwenden. Hochwertig ist sie dann, wenn die Qualität der verwendeten Bohnen und die Verarbeitung nichts zu wünschen übrig lassen.

Die mitgelieferte Form besteht aus lebensmittelechtem Kunststoff. Das digitale Küchenthermometer ist meines Erachtens unerlässlich um ein optimales Zubereitungsergebnis zu erzielen.

In der Folge wird man über die drei Methoden Kuvertüre zu temperieren aufgeklärt. Der Backofen und die Mikrowelle sind zum Schmelzen von Kuvertüre nicht geeignet, weil man hier die Temperatur nicht genügend kontrollieren kann. Um Schokolade herstellen zu können, muss man zunächst Kuvertüre zerkleinern, anschließend schmelzen, dann abkühlen, dann wieder erwärmen, in die Formen gießen, abkühlen lassen und aus der Form lösen. Die einzelnen Arbeitsschritte werden bestens erklärt und es wird nochmals besonders darauf hingewiesen, dass immer dann, wenn man falsch temperiert, unerwünschte Kristallformen der Kakaobutter entstehen. Schlampiges Arbeiten führt demnach zu häßlichen Ergebnissen.

Selbstgemachte Schokoladen sind ein schönes Mitbringsel. Die Autorin wartet mit hübschen Vorschlägen auf, wie man die Tafel ansprechend verpacken kann, bevor sie viele leckere Rezepten vorstellt. Dabei werden die Arbeitsschritte gut erklärt. Die Zutaten sind jeweils für drei Tafeln berechnet worden. Über dreißig Rezepte erwarten den Leser. Besonders gut gefallen mir die Rezepte für "Espresso-Schokolade mit Kardamom", die "Ingwer-Schokolade", die ich allerdings mit Bitterkuvertüre zubereite, die "Schokolade mit Sesamkrokant", die "Grüntee-Schokolade mit Pistazien" und die "Schokolade mit Ingwer-Marzipan". "Senf-Schokolade mit Brezeln" findet meinen Zuspruch nicht, auch wollen sich meine Geschmacksnerven nicht an die "Weiße Oliven-Schokolade" gewöhnen, wobei beide Rezepte von mir dennoch gelobt werden, weil es raffinierte Kreationen sind.

Ich selbst habe gestern "Macadamianuss-Schokolade" hergestellt und dazu Bitterkuvertüre verwendet. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Die Tafel werde ich an befreundete Schoko-Freaks verschenken, auf deren Urteil ich schon jetzt gespannt bin.

Rezension: Maria Callas- La divina in cucina

Bislang habe ich den Namen Maria Callas mit fantasisch vorgetragenen Opernarien und mit dem Namen Aristoteles Onassis in Verbindung gebracht, dass die 1977 verstorbene Opernsängern eine begnadete Köchin und Kochrezeptsammlerin war, ist mir nicht bekannt gewesen.

Das vorliegende Buch befasst sich mit der Vorliebe der Diva für gutes Essen. Die Callas, die einst Zeiten extremen Übergewichts kannte - vor 1945 wog sie 218 Pfund - hielt nach einer Abnahmekur im Jahre 1945 bis zu ihrem Tod strenge Diät und sammelte, um den Verzicht zu sublimieren mit großer Begeisterung Rezepte von Restaurants, in denen sie zu Gast war aber auch aus Zeitschriften. Diese Rezepte klebte sie in Alben ein. Ganze Tage soll sie mit kulinarischen Experimenten, besonders mit der Zubereitung von Süßspeisen zugebracht haben.

Im vorliegenden Buch ist ihre Rezeptsammlung aus aller Welt nachzulesen, aber auch die privaten Erinnerungen von Menschen, die ihr nahe standen. Diese Erinnerungen dokumentieren, dass die Callas vor allem ein sehr liebenswerter Mensch war.

Der umfangreiche Text und die Rezepte im Buch werden von vielen Fotos begleitet. Das Buch ist in drei Abschnitte unterteilt: "Ihr Leben in Italien", "Leben und Reisen weltweit" und "Karriere, Freunde und Wegbegleiter".

Im ersten Teil finden sich u.a. Rezepte aus "Harry`s Bar" in Venedig, darunter sein berühmtes "Carpaccio". Man erfähr, dass die Callas zwischen 1947 und 1954 im Teatro La Fenice" sang und den Sommer oft in der Lagunenstadt verbrachte, sich häufig in "Harry`s Bar" aufhielt und dort der Diat wegen sein berühmtes "Carpaccio" genoß.

In Verona einem weiteren Ort, an dem die Callas sang, lernte sie das "Restorante 12 Apolstoli" kennen. Auch hier hat sie Rezpte aufbewahrt. Es ist überaus spannend die einzelnen Rezepte im Buch näher zu studieren, um eine Idee davon zu entwickeln, welche kulinarischen Vorlieben diese Frau hatte. Da die Rezepte gut erklärt sind, kann man sie auch alle problemlos nachkochen.

Während ich die Bilder studierte, um einen visuellen Eindruck von Maria Vallas zu erhalten, hörte ich die beigefügte CD mit den von ihr gesungenen Arien aus: Il Puritani, Nirma, Lucia di Lammermoor, La Gioconda, Tosca, Madame Butterfly, la Traviata, Aida, Il Babiere di Siviglia und La Traviata. Die Klangqualität hat mit zufriedengestellt, die Auswahl der Arien ebenfalls.

Dacia Maranini schreibt in ihren Erinnerungen "Maria Callas war eine Frau, die den Anschein erweckte, robust und selbstsicher zu sein. Doch wenn man sie besser kannte, dann entdeckte man in ihr ein sentimentales und melancholisches Kind..."

Diese Charakterisierung kann man bestätigen, wenn man sich die Fotos genau ansieht. Hauptsächlich sehe ich in ihren Augen allerdings Melancholie.

Rezension: Fleisch satt!

Nichtvegetarier werden eine Freude aun diesem Kochbuch haben, denn die Rezepte für Fleischgerichte sind alle sehr raffiniert konzepiert und einfach zuzubereiten. Zu Beginn des Buches erfährt man Wissenswertes in puncto Fleisch und zwar aus ernährungsphysiologischer und küchentechnischer Sicht. Das Fleisch-Handling wird gut thematisiert und man erhält einen Überblick über die Fleischarten. Aufgezeigt werden die wichtigsten Stücke des Rindes, des Kalbs, des Schweins, des Lamms und vom Geflügel. Erörtert wird wofür man sie in der Küche verwendet. Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich zum Kochen, Braten Schmoren u.s.w.

Der Autor Stefan Wierts listet seine Fleischfavoriten auf, benennt und beschreibt sehr gut einzelne Garmethoden, wie etwa klassisches Braten, Rückwärtsbraten, Schmoren, Pochieren etc, erklärt wie man tranchiert, plattiert, paniert, Rouladen rollt, badiert, würzt sowie Fleisch füllt und was alles man in der Fleischküche benötigt.

Der Rezepteil des Buches ist untergliedert in:

Rezepte mit Rind und Kalb

Rezepte mit Schwein und Hackfleisch

Lamm- Wild- und Exotenrezpte

Rezepte mit Geflügel

Begleiter, Fonds und Co.

Die Rezepte sind bestens erklärt. Die jeweiligen Zubereitungszeiten werden genannt. Die Zutaten sind stets für 4 Personen gedacht. Unter jedem Rezept steht ein spezieller Tipp, der sich auf das zubereitete Gericht bezieht.

Hervorheben möchte ich bei den Rezepten: "Sauerbraten vom Ribeye". Eine gelungene Zutatenzusammenstellung bedingt ein sehr gutes Geschmacksergebnis. Rotwein und Aceto basalmico sorgen für das säuerlichen Aroma, getrocknete Heidelbeeren, Weinbeeren, Cranberrys, Gojo-Beeren und Ahornsirup sind für die ausgleichende Süße verantwortlich. Die Gewürze, darunter Sternanis, verleihen diesem Sauerbraten den letzten Pfiff.

Gefallen hat mir auch die "Pochierte Oliven-Roulade", die aufgrund der Zutaten diesem typisch deutschen Gericht eine erfreuliche mediterrane Note verleiht und das " Whisky-Rinderfilet", das nicht nur Männerherzen höher schlagen lässt. Das Filet wird mit Buchholzspänen und Langpfefferschrot eingerieben und auf bemerkenswerte Art mit Malt-Whisky aromatisiert. Diese Speise wird übrigens von einem aromenreichen Maltwhisky begleitet.

"Relaxtes Roastbeef", bei dem Walnüsse, Mandeln und Birnen eine Rolle spielen, ist eine gelungene Kreation, aber auch das "Kalbsschnitzel im Kräutermantel".

Die Rezepte mit Schwein und Hackfleisch sind alle gelungen. Besonders überzeugt hat mich das Rezept für "Geräuchertes Schweinefilet" und die "Italienischen Fleischhäppchen", bei denen Kapern und Basilikum nicht vergessen werden dürfen.

Sehr gut auch ist das "Hirschsteak unter Schmortomaten". Die Tomaten werden hier mit Ahornsirup lackiert.

Neugierig hat mich die Rezeptur für "Geschmortes Ziegenfleisch" gemacht. Die Zutaten erinnern mich an provencialische Fleischgerichte, nicht nur der Oliven, des Thymians, der Tomaten und des Knoblauchs wegen, sondern auch aufgrund des Rotweins und der Zitronen.

Geflügelesser dürfen sich freuen. Die Rezepte heben sich von üblichen Rezepturen ab, das gilt nicht nur für die "Geräucherte Hähnchenbrust mit Limettenöl", sondern auch für das "Salbeihuhn im Heu", die "Perlhuhnbrust in Lavendelöl", die "Exotische Wachtel" und andere Speisen mehr.

Gestern habe ich den "Kräuter-Gurkensalat" zubereitet, den ich der Rubrik "Begleiter, Fonds und Co." entnommen hatte. Den Salat reichte ich zu Fisch. Auch hierzu schmeckte er lecker.

Ein gutes Kochbuch, das ich gerne empfehle