Rezension: Gerichte von dahemm: unn dehamm schmeckt's am beschte (Broschiert)

Gudrun Jung-Jakob stellt Hausmannskost aus dem Saarland vor. Die Anmerkungen, die die Rezepte begleiten, vermitteln das Gefühl, dass hier eine Mutter aus vergangenen Tagen aufkocht, eine Mutter, die zwar nahe an der französischen Grenze lebt, aber sich nur wenig von der französischen Küche beeinflussen lässt. Die vielen Kartoffelgerichte lassen darauf schließen, dass das Saarland in vorangegangener Zeit eine sehr arme Region war. Mit Kartoffeln hat man viele Mäuler mit wenig Geld satt bekommen. Bevor ich mich in die Rezepte vertieft habe, las ich zunächst das Glossar einiger saarländischer Begriffe. "Hoorische" oder "Grombeerkneppcher" sind Kartoffelklöße, unter "Lachsem" versteht man Pflaumenmus und "Kiechelcher" sind kleine Kuchen.

Die Autorin untergliedert die Rezepte in: solche für Suppen, Kartoffel, Salat und Gemüse, Eintöpfe und Aufläufe, Mehlspeisen, Nudeln , Reis, Fisch und Fleisch, Verschiedenes- Dies und Das, Biskuit, Mürbe-, Rührteig und Hefeteig, sowie Weihnachtsgebäck. Die Kartoffelsuppe im Buch unterscheidet sich von anderen dadurch, dass sie Rauchsalz beinhaltet. Auf die Beigabe von Schmand bzw. Sahne wird leider verzichtet. Jung-Jakob schreckt nicht davor zurück ein paar Spritzer Maggi zu verwenden. Diese Angewohnheit- auch andere Rezepte werden mit Maggi aufgepeppt- hat mich nicht überzeugt. In ihrer "Quer durch de Gaade- Gemüsesuppe" verzichtet sie auch nicht auf Rauchsalz und Maggi. Schade, denn ansonsten sind die Zutaten perfekt. Bemerkenswert finde ich, dass man im Saarland zu dieser Gemüsesuppe frisch gebackenen Hefekuchen isst. In Oberhessen gibt es ein ähnliche Zusammenstellung, bestehend aus Kartoffelsuppe und Zwetschkenkuchen.

Die meisten Kartoffelgerichte kennt man auch in anderen Regionen unseres Landes, das gilt für "Stampes" - sprich Püree, für "Grombeerkiechelcher", das sind Kartoffelpuffer und für "Gebrotene"(Bratkartoffeln) und "Gereechte" (Röstkartoffeln). Dass man die Kartoffelpuffer zur Kartoffelsuppe reicht, scheint eine saarländische Besonderheit zu sein. Ein kulinarisches Highlight der Saarländer ist "Dibbelabbes", ein Kartoffelgericht aus geriebenen Kartoffeln. "Dibbe" ist ein Topf bzw. auch ein Bräter. "Labbe" ist ein Topflappen. Dieses Gericht wird als Kartoffelfladen im Bräter zubereitet und erhält durch Dörrfleisch einen herzhaften Geschmack. Ich kann mir gut vorstellen, dass dieser "Dibbelabbes" eine geeignete Unterlage für sehr säurehaltige Rieslinge abgeben kann.

Sehr lecker ist die saarländische Spezialität "Gefüllte Kartoffelklöße". Meine ostpreußische Mutter bereitete mir diese mit Hackfleisch gefüllten Klöße als Kind öfter zu. Bislang glaubte ich von daher das Gericht sei ein ostpreußisches.
Von den Gemüse- und Salatrezepten haben mir der "Schnittlauchsalat" und die Zubereitungsart für Bohnen gefallen. Weniger begeistert bin ich von Mehlschwitze im Gemüse. Diese verdirbt eindeutig den Geschmack.

Wirklich superlecker sind das Rezepte für "Kappessalat" (Salat aus gekochtem Weißkraut), "Grombeere und Kappes durcheinander" Kartoffeln mit Weißkohl und "Grombeere mit Wersching" (Kartoffeln mit Wirsing), sättigende Gerichte für den Alltag, durchaus überzeugend im Geschmack. Bei den Nudelgerichten fielen mir die "Schneckennudeln" auf, die endlich zeigen, dass man doch über den eigenen Tellerrand hinausgeschaut hat. Grüne Bandnudeln, mit Knoblauchzehen, Dörrfleisch und Schnecken überzeugen, wenn man diese nicht wie hier vorgeschlagen in Margarine, sondern in Butter anröstet.

Das nationales Sommerfleischgericht der Saarländer ist der "selbsteingelegte Schwenkbraten". Das Rezept hat mich überzeugt, wegen des Knoblauch, der Petersilie, des Oregano, des Majoran, des Kerbels und der Rosmarinzweige, die dem Fleisch, neben den Zwiebeln ein wunderbares Aroma verleihen. Die Fleischpastete und das Fondue sind einige der wenigen Gerichte, die man in ähnlicher Zubereitungsart auch auf der anderen Seite der Grenze aufgetischt bekommt. Ein interessante Variante Hausmacher Blut- und Leberwurst zu einer warmen Speise zu verarbeiten zeigt sich in dem Gericht "Gereechte Zwiwwele, mit Blut-oder Leberwurst".

Für Süßmäuler hält Jung-Jakob Rezepte für Hefekuchen, z.B. "Quetschekuche" (Pflaumenkuchen) bereit. Die Zubereitung für "Zwiebelkuchen", ein angenehmer Begleiter zum Riesling, wird übrigens bestens beschrieben. Als Sammlung alter saarländischer Hausrezepte verdient das Buch 5 Sterne, als Kochbuch zum Nachkochen im Hier und Heute allerdings nur 3. Die Gründe hierfür kann man der Rezension entnehmen.