Rezension: Lust auf Wurst- Marcus Bauermann- Mosaik bei Goldmann

Der Fleischermeister Marcus Bauermann betreibt auf Rügen eine Manufaktur mit geradezu überirdisch gut schmeckenden, kulinarischen Produkten. Um die hohe Qualität seiner Kreationen zu erfassen, empfiehlt es sich, vor der Verkostung sein Werk "Lust auf Wurst"- Bewusst genießen" zu lesen. 

Das Vorwort beginnt mit der Botschaft "Wurst ist Glück". Warum das so ist, erklärt Marcus Bauermann in der Folge und möchte durch sein Buch, wo er auch kulinarische Geheimnisse verrät, vor allem die Leser "hemmungslos verführen mit wunderbaren Wurstliebhabereien." 

Das erste Kapitel trägt den Titel "Wurst ist Handwerk". Neben warenkundlichen Informationen und tollen Rezepten erfreut der Rügener seine Leser mit sehr schönen Anekdoten und philosophischen Gedanken, die zum Nachdenken anregen. Gefallen hat mir der Satz: "Wertvolle Wurst gilt in manchen Kreisen als inoffizielles Zahlungsmittel, Freunden gibt man kein Geld, man bezahlt mit Naturalien." Hier erinnerte ich mich sogleich an meine Kindheit. Damals war es bei Erwachsenen noch üblich, selbstgemacht Kulinarisches zu verschenken,  zwar nicht als Bezahlung für irgendetwas, so doch als Ausdruck von Wertschätzung. 

Interessant ist, was Marcus Bauermann zu Leberwurst schreibt, die für ihn eine Philosophie verkörpert. In seiner Leberwurst sind mehr als nur Leber, Schweinbauch und Gewürze enthalten. Er weist auch auf die Zutaten "Liebe und Überzeugung" hin und dass ehrliches Essen eine Grundlage für Zufriedenheit sei.

"Fleischer" ist seit 1966 der offizielle Name des Handwerks, das Bauermann voller Überzeugung sowie mit viel Reflektion betreibt. In dieser Funktion macht er den Lesern klar, wieso nur eine wirklich frische Schweineleber und ein ganz spezieller Schweinebauch Basis für eine gute Leberwurst sein können. Die Schweine, die Marcus Bauermann bevorzugt, haben gekochte Kartoffeln gefressen und sind "schön fett". Sie werden artgerecht gefüttert und gehalten, aber auch schonend geschlachtet. 

Bauermann verrät sein  persönliches Leberwurstrezept im Buch und erklärt in gut nachvollziehbaren Schritten, wie man diese Wurst zuhause zubereiten kann.

Unbedingt ausprobieren sollte man das Rezept "Pellkartoffeln mit Leberwurst und Kräuterquark". Dabei finde ich es spannend, welche Kräuter im Quarkrezept angegeben werden. So etwa Vogelmiere und Wiesenkerbel. Sie ausfindig in der Natur zu machen, kommt einem kleinen Abenteuer gleich. Man sollte es nicht scheuen des wunderbaren, ursprünglichen Essens wegen, das sehr bekömmlich ist. 

Ich möchte an dieser Stelle nicht auf alle Rezepte eingehen, um nicht zu viel zu verraten. Erwähnen will ich aber, dass der Autor erklärt, worauf man bei Schinken und Salami achten sollte und dass man im Buch alles Wichtige über die Kunst des Grillens erfährt. 

Das  Werk unterscheidet sich von allen anderen Publikationen im Kochbuchbereich, die ich jemals gelesen und rezensiert habe. Marcus Bauermann versteht nicht nur sein Handwerk, sondern er ist ein Intellektueller, der völlig anders an das, was er handwerklich unternimmt,  herangeht wie man es normalerweise erwartet. Er durchleuchtet die Materie, mit der er sich befasst, wie ein guter Rezensent ein Buch. Das verblüfft und begeistert zugleich. 

Man liest von Bauermanns Art, Schinken herzustellen und von seinen naturgereiften, trockenen Salamis, die er mit seinen Mitarbeitern in der Rügener Landschlachterei zubereitet. Es handelt sich dabei um ein reines Konzentrat, denn über 50% Wasser trocknen in der Reifezeit der Salami aus. 

Bei der ersten Trocknung entsteht der Edelschimmel. Dieser bildet die Schicht, die das Klima in der Wurst reguliert und eine tatsächlich überaus interessante Geschmacksnote hinzufügt. 

Es gibt drei Arten Salami herzustellen. Der Autor nennt: Räucherung, Lufttrocknung sowie Edelschimmel und erklärt, was dies ist. Des Weiteren erfährt man, wie bereits angedeutet,  Essentielles über das Grillen und hier auch, weshalb rohe Bratwurst mindestens 20 bis 25 Minuten auf dem Grill liegen muss, damit das Eiweiß denaturiert. 

Man lernt zudem ein tolles Rezept für Fleischsalat sowie ein damit korrespondierendes für Kartoffelsalat kennen und erfährt ein Grundrezept für selbstgemachte Grillwürste plus Variationen. Wer gerne Steaks isst, wird sich freuen, ein Rezept für "Rib-Eye-Steaks mit Folienkartoffeln und Sauercream nach Metzgerart“ zu entdecken, dass dazu veranlasst, sofort die Koffer zu packen und nach Rügen zu reisen. 

Sehr informativ ist auch, was Marcus Bauermann über das von ihm bevorzugte Salz der Saline Luisenhall schreibt und über die Kunst des Würzens.

Bauermanns "Sülzwurst" ist ein Traum. Im Buch findet man das Rezept dazu und begreift, weshalb  ihre  spezielle Würzung sie so köstlich macht. Inspirierend auch ist das Rezept für "Salami mit Olivenöl" und für "Luftgetrockenetes Schweinefilet als Carpaccio".  Soviel nur: Hier begegnen sich Rügener und mediterrane  Geschmacksnoten auch höchstem Niveau.

Marcus Bauermann ist ein Gourmet, der seine Firma 1998 gegründet hat, um "richtig gute Wurst herzustellen". Dies ist ihm gelungen in seiner Feinschmeckerschlachterei, die einen überregional hervorragenden Ruf besitzt, dessen Ursprung in der Authentizität des Fleischer-Experten Marcus Bauer liegt und seinem unermüdlichen Bestreben seinen Kunden optimalen Genuss zu offerieren. 

Ein spannend zu lesendes Buch, das uns lehrt, wirklich gute Wurst, Schinken aber auch Fleisch  mehr als bislang wertzuschätzen und  noch wählerischer beim Kauf dieser Produkte zu sein.  Gottlob kann man bei Marcus Bauermann online bestellen.

Sehr empfehlenswert Helga König 

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Lust auf Wurst: Bewusst genießen