Rezension: Die jüdische Küche- Eine kulinarische Reise zwischen Tradition und Moderne- mit über 160 Rezepten- Texte und Bilder von Annabelle Schachmes

Dieses äußerst bemerkenswerte Kochbuch  wartet mit 160 Rezepten aus der jüdischen Küche, zudem mit einer Fülle appetitanregender Fotos von den Rezeptergebnissen und mit Impressionen jüdischer Marktgepflogenheiten auf. Dazu gibt es noch einfühlsame Texte, die den Leser motivieren, in eine Esskultur einzutauchen, die mehr als nur facettenreich ist. 

Wie Amanda Sthers im Vorwort schreibt, ist die sogenannte jüdische Küche Ausdruck eines Glaubens und der Überzeugungen, die allen Herausforderungen standgehalten haben, und – wie archäologische Fundstücke- den Ablauf der Geschichte dokumentieren. In ihren Augen ist das Werk weit mehr als ein Kochbuch, sondern darüber hinaus ein Handbuch des Überlebens mit Freude. 

Annabell Schachmes, die Autorin des Buches,   betont, dass die jüdische Küche in erster Linie eine Weltküche sei. Die hänge damit zusammen, dass jüdische Gemeinden in der ganzen Welt sich über Generationen an die Kultur und Tradition der Länder, wo sie sich niederließen, angepasst hätten. 

Die vorliegende Publikation ist das Ergebnis monatelanger Recherchen und Reisen um den Globus, die Schachmes unternommen hat, um die Ursprünge der Gerichte zu verstehen.

Untergliedert sind die Rezepte in die Rubriken:

Gewürze, Eingelegtes& Würzmittel 

Vorspeisen 

Hauptgerichte 

Beilagen 

Suppen 

Street Food & 

New Yorker Delis

Brot&Backwaren

Desserts 

Über die Würzpasten Harissa und Chratin liest man Wissenswertes, lernt Zitronen in Salz auch Gurken in eine bemerkenswerte Marinade einzulegen, die durch Estragon und Pfeffer sehr pikant schmeckt. Das Rezept für die Baharat-Gewürzmischung sollte man sich gut einprägen, denn es ist in der israelischen Küche nicht hinwegzudenken. 

Sehr gute Vorspeisen, darunter auch "Pierogi", ein traditionelles Gericht, aus der polnischen Küche kann unterschiedlich gefüllt werden. Das gleiche gilt für die etwas kleineren Teigtaschen mit dem Namen "Pirioschki". 

Sehr delikat sind die Salate, so etwa der "Orangensalat mit Oliven und Granatäpfeln", der durch frischen Ingwer eine besondere Note erhält und köstlich auch ist der "Fenchelsalat mit Anis", der bestens als Beilage zu Fisch passt. In der Folge dann erfährt man mehr über "Brikteig-Taschen". Sie kommen aus der sephardischen Küche und werden zu jeder Gelegenheit gegessen. Anhand von Fotos wird schrittweise gezeigt wie man sie zubereitet und erhält zahlreiche Rezepte für unterschiedliche Füllungen. 

Ähnlich wird bei "Böreks" vorgegangen, deren Teig mich am meisten anspricht. Es handelt sich dabei um Filo-oder Blätterteig. "Schaschuka" ist eine Tomatenspeise, die meiner Vorliebe für Tomaten und Chili sehr entgegenkommt, aber auch "Hraime", eine Speise mit vielen Tomaten und Fisch finde ich köstlich und bin verwundert, dass ich beide Gerichte seit langer Zeit  schon zubereite, ohne zu wissen, dass es Gerichte aus der jüdischen Küche sind. Bislang glaubte ich, es seien eigene Kreationen, o.k.,  meine Ururgroßmutter war eine geborene Goldstein... 

Immer wieder faszinieren Fotos von Märkten. Ein Rezept für "Gefüllten Auberginen" mit Feta, Granatäpfeln und frischer Minze zaubert den Sommer auf den Tisch und "Gefilte Fisch", eine aschkenasische Spezialität, die man bis ins 17. Jahrhundert hinein bereits im polnischen Schetel servierte, muss man zubreiten, um eine Idee von der jüdischen Küche zu erhalten. 

Tomaten und Knoblauch spielen bei vielen Speisen eine große Rolle, nicht nur jenen, die tunesisch beeinflusst sind. Eine Sabbat-Spezialität aus dem Irak heißt "Tbit". Es handelt sich dabei um ein köstlich zubereitetes Huhn. 

Man lernt Speisen mit Couscous zuzubereiten und erfährt mehr über Tajines- nordafrikanische Schmorgerichte, die in speziellen Gefäßen mit konischen Deckeln gleichen Namens zubereitet werden. 

Außergewöhnliche Beilagen machen neugierig, so etwa "Kascha", ein Gericht aus Buchweizen. Gefallen hat mir u.a. die Graupensuppe mit Rindfleisch und Steinpilzen und die köstlichen Brot & Backwaren sowie die Desserts und hier speziell die andalusisch-jüdische Gebäckspezialität "Montecaos" wie auch "Gefüllte Datteln und Mandeln". 

Zum Schluss des Buches wird man übrigens noch mit jüdischen Feiertagen und diesbezüglichen kulinarischen Gepflogenheiten und Bräuchen vertraut gemacht und darf sich freuen, dass die Rezepte sehr gut erklärt sind und man seinen Gästen das ein oder andere dazu erzählen kann, so etwa zu den Rezepten von "Pastrami", die sich  durch die Migration vieler aschkenasischer Juden Ende des 18. Jahrhunderts verändert haben.

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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