Dieses Buch über den Genusstempel "Tantris" in München ist im Callwey-Verlag erschienen und muss als eine Hommage an die Vergangenheit, eine Ode an die Gegenwart und ein Versprechen an die Zukunft begriffen werden.
Nach einem Vorwort von Felix Eichbauer, dem Sohn des Erbauers, hat man Gelegenheit von Wolfram Siebeck Wissenswertes über das Tantris, das es seit Anfang der 1970er Jahre bereits gibt, in Erfahrung zu bringen
Die Erbauer des Tantris Fritz Eichbauer und seine Frau hatten damals die Absicht, der modernen deutschen Küche ein Denkmal zu setzen. Das Haus war das erste Gourmet-Restaurant, das eine weibliche Sommelière beschäftigte. Es handelte sich hierbei um Paula Bosch.
Man hat Gelegenheit auch Bilder des Genusstempels anzuschauen, die in den 1970ern entstanden sind, kann sich in ein Interview vertiefen, das der Erbauer 1971 gab und kann zudem die Gedanken zur Architektur des Genusstempels seitens Prof. Dr. Justus Dahinden aus dem Jahre 1971 nachlesen.
Selbst die Menükarte der Eröffnungsfeier vom 2.12.1971 ist beigegeben.
Es folgt eine Vielzahl interessanter Aufnahmen, die verdeutlichen, wie schnell die Zeit vergeht und auch Texte, die es lohnt zu studieren. Besonders spannend finde ich das Interview mit der vorhin bereits genannten Paula Bosch, die sehr viel Wissenswertes als Sommelière im Hinblick auf ihr Tun von sich gibt. Über sie und ihren Nachfolger Justin Leone liest man Biographisches und kann sich bewusst machen, auf welch hohem kulturellen Niveau sich Tantris- Sommeliers bewegen.
Drei berühmte Küchenchefs haben in den letzten 4 Jahrzehnten das Tantris zum legendären Gourmettempel werden lassen: Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas.
Diese Spitzenköche stellen edelste Rezepte vor.
Eckart Witzigmann wurde 1994 zum Koch des Jahrhunderts gekürt. 1971 wurde er Koch im Tantris und leitete dort die deutsche Kochrevolution ein. Nach sieben Jahren verließ er das "Tantris" und eröffnete 1978 das "Aubergine", wo er seitens des Michelins mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde.
Seine Rezepte erklärt Witzigmann gut nachvollziehbar, was aber keineswegs heißt, dass sie einfach nachkochbar sind. Wichtig ist, dass man die Rezepte mehrfach liest und sich bewusst macht, wie Witzigmann vorgeht. Sein "Kalbsbries Rumohr" ist hochkompliziert. Wohingegen der "Steinbutt auf Pak Choi mit zwei Saucen" ein bisschen einfacher zuzubereiten ist. Die Ablichtungen der Speisen zeugen davon, dass die Kreationen wirkliche Kunstwerke sind, fast zu schade, um verzehrt zu werden.
Heinz Winkler wurde 1981 als jüngster Drei-Sterne-Koch der Welt gekürt. Er ist der am meisten geehrte Koch Deutschlands. Im Tantris war er von 1979- 1991 Küchenchef.
Auch er erläutert die Rezepte bestens. Seine Speisen lassen sich etwas einfacher nachkochen, weil er nicht ganz so viele Zutaten verwendet. Besonders gut gefallen mir seine "Seeteufelmedaillons mit Gemüsejulienne in Vinaigrette" und sein Dessert "Trilogie von der dunklen Valrhonaschokolade".
Seit 1991 ist Hans Haas Chefkoch im Tantris, erhält seit vielen Jahren vom Gault& Millaut 18 Punkte und jährlich immer wieder 2 Michelin-Sterne. Seine Kreationen sind atemberaubend, wenn auch nicht einfach nachkochbar.
Besonders beeindruckt hat mich hier das "Medaillon vom Reh mit Balsamico-Kirschen", auch das "Blau-Schimmel-Käse-Mousse mit Apfel-Chutney".
Sehr beeindruckend auch sind die Weinempfehlungen von Justin Leone und Paula Bosch zum Schluss, die sich auf die einzelnen dargebotenen Speisen beziehen.
Auch wenn man die Speisen nicht nachkocht, ist für Gourmets und Hobbyköche dieses Buch die Anschaffung wert, denn es handelt sich letztlich auch um Kochgeschichte auf höchstem Niveau, die nicht in Vergessenheit geraten sollte, wenn es eine kulinarische Zukunft geben soll.
Empfehlenswert.
Bitte klicken Sie auf den Link, Dann gelangen Sie zum Callwey-Verlag und können das Buch bestellen. http://www.callwey.de/buecher/tantris/. Sie können es aber auch bei Ihrem Buchhändler um die Ecke ordern.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen