Rezension: Cornelia Poletto- Meine Lieblingsrezepte

Auf der Frankfurter Buchmesse 2012 hatte ich das Vergnügen Cornelia Poletto live aus unmittelbarer Nähe beim Kochen zuschauen zu können und in diesem Zusammenhang einige Fotos zu realisieren. Dieses Erlebnis verstärkte natürlich meine grundsätzliche Neugierde im Hinblick auf das neue, reich bebilderte Buch der Starköchin, die hier mit ihren Lieblingsrezepten aufwartet.

Zunächst formuliert sie fünf Einkaufsregeln, weil nach ihrer Meinung gutes Essen beim Einkaufen beginnt. Die Basis für solche Gerichte sind für sie qualitativ wertvolle Produkte. Poletto erläutert des Weiteren welche Lebensmittel in einen Vorratsschrank gehören, bevor sie sich den Küchen-Basics zuwendet. Schritt für Schritt zeigt sie wie man delikate Saucen zubereitet, u.a. auch "Polettos Basis-Dressing", die ich schon ausprobiert habe. Eine wirklich aromatische Mischung!

Im Rahmen der Küchenbasics erhält der Leser einen "Grundkurs Kartoffeln" und einen "Grundkurs Nudeln" Hier lernt man u.a. "Mediterrane Bratkartoffeln" zuzubereiten, die mit Thymianblättchen aromatisiert werden. Die "Spaghetti al Pesto genovese" lassen sich sehr einfach herstellen. Dazu ein Glas trockenen Chianti, dann ist der Genuss perfekt. Im "Grundkurs Desserts" schließlich lernt man nicht zuletzt einen leckeren "Bellini-Cocktail" zuzubereiten.

"Spargelsuppe mit Brunnenkresse und
pochierten Ei", S. 79

Der dann folgende Rezeptteil ist in die Kapitel: Vorspeisen, Salate und Suppen, Pasta und Risotto, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Wild, Fleisch sowie Desserts gegliedert.

Die Rezepte werden alle sehr gut in einzelnen Arbeitsschritten erklärt. Die meisten Gerichte sind mediterran angelegt. Oft wartet Poletto mit zusätzlichen Tipps auf. Im Falle der "Auberginen-Caponata mit Garnelen und Basilikumöl" liest man: " Besonders dekorativ sieht es aus, wenn Sie die Auberginen-Caponata mithilfe eines Metallrings auf Tellern anrichten. Sie können die Caponata kalt oder lauwarm servieren und dazu zum Beispiel frisch geröstete Crostini reichen." (Zitat S. 45).

 Diese Auberginen-Caponata zählt zu meinen Lieblingsvorspeisen in diesem Buch, gefolgt von "Polettos Caprese mit getrockeneten Tomaten und Oliven" und "Jakobsmuscheln in Lardo mit Steinpilzen", einer festlichen Vorspeise, die ich am Heiligen Abend zubereiten werde.

 Bei den Salaten und Suppen möchte ich den "Romanasalat mit Lachstatar und Avocado" hervorheben. Sofern man die Avocadowürfel mit Zitrone beträufelt, bleibt die hellgrüne Farbe erhalten. Im Rezept kommt übrigens Zitronenverbenie vor, die Poletto auch für andere Fischgerichte empfiehlt.

"Polettos Caprese", S. 43

 Den "Salade nicoise mit gebratenem Thunfisch" möchte ich deshalb erwähnen, weil er durch das gebratene Thunfischfilet ein ungeahntes Geschmacksniveau erhält. Bei den Suppen dann will ich auf die "Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei" hinweisen, bei der man nicht vergessen sollte, sie mit Noilly Prat zu aromatisieren. Die "Steinpilz-Tomaten-Suppe" habe ich für das kommende Festmenü eingeplant

 Es ist nicht leicht, sich unter den vielen vorzüglichen Pasta-Gerichten zu entscheiden. Erwähnen will ich die "Zucchini-Minze-Spaghetti mit Garnelen und Tomaten", die "Zitronen-Spaghetti mit marinierten Lachswürfeln" und die "Lasagne alla Poletto mit Steinchampignons". Wer diese Pasta-Gerichte seinen Gästen zubereitet, muss sich nicht wundern, wenn diese einige Tage länger zu Besuch bleiben wollen.

 Ein Traum für den Gaumen ist der "Weiße Spargel-Risotto mit Scampi und Minze", der von einen guten Glas trockenen Silvaner aus der Pfalz begleitet werden sollte.

 Die Fisch- und Meeresfrüchte-Rezepte haben es mir speziell angetan. Ich liebe Spargel in Verbindung mit Fisch. Insofern begeistert mich der "Kabeljau mit Spargel aus dem Ofen und Zitrusbuttersauce". Gefallen hat mir auch der "Toskanische Fischeintopf mit Safran-Rouille", die eine Zubereitungszeit von 2,5 Stunden erfordert. 

 Wer gerne Wild und Geflügel mag, wird im Buch einige gute Rezepte finden, die für Gaumenfreude sorgen. Dazu gehört das " Lorbeerhuhn mit Oliven", "Involtini vom Fasan mit weißem Pfefferkraut" und auch "Brasato rosa vom Hirschkalbsrücken mit Maronen-Polenta".

 Bei den Fleischgerichten macht das Rezept für "Roastbeef mit grüner Olivenkruste", aber auch der "Chianti-Braten mit Tomaten" sehr neugierig. Gästen würde ich diese Speisen gerne zubereiten, auch ein "Lammkarree mit Tomaten-Oliven-Kruste und Peperonata" ist ein exzellentes Gastmahl.

"Panna Cotta", S 222

 Cornelia Polettos Desserts lassen schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen laufen. Lust hätte ich im Moment auf den "Weinbergpfirsisch aus dem Ofen mit Amaretto-Zabaglione". Leider aber ist die Zeit der Weinbergpfirsiche schon vorbei. Weniger problematisch ist es, die Zutaten für "Panna cotta mit Orangenlikör-Himbeer-Gelee" zu besorgen. Die Verbenespitzen finde ich im Garten.

Ein tolles Kochbuch mit Gerichten, die man problemlos zubereiten kann und die mir wegen ihrer  mediterranen Note sehr entgegenkommen.

Empfehlenswert

Fotos:S. 43: © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann

S. 79: © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann

S. 222: © Verlag Zabert Sandmann / Andrea Kramp & Bernd Gölling

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Rezension:Kochbuch Tiere leben lassen: Vegetarisch und vegan kochen (Gebundene Ausgabe)

Dieses Buch habe ich auf der Buchmesse entdeckt. An dem Stand des Verlags "Das Wort GmbH" wurde übrigens eine köstliche Kürbiscremesuppe gereicht, die mit Ingwer und gehackten Nüssen verfeinert war. Mir sind dort am Mittwoch drei Kochbücher aufgefallen, die ich mir in der Folge sogleich schicken ließ, weil sie sich auf unterschiedliche Weise mit vegetarischer Küche befassen. 

 Herausgegeben wurde das Kochbuch im Auftrag der Gabriele –Stiftung. Der Erlös aus dem Verkauf kommt der Stiftung zugute, die sich für die Rechte und die Würde von Tieren einsetzt.

Aus Achtung vor den Tieren wird bei den Rezepten im Buch auf Eier, Milchprodukte und anderen Zutaten tierischen Ursprungs verzichtet. Grundsätzlich sind alle Rezeptzutaten aus friedfertigem Anbau hergestellt. Die Landwirte düngen die Felder weder mit Gülle noch Mist, verwenden keine Giftstoffe, auch keine künstlichen Düngemittel, sondern geben den Feldern ausschließlich Naturmineralstoffe.

Vorgestellt werden sehr gute Rezepte mit: Äpfeln, Artischocken, Auberginen, Blumenkohl, und Broccoli, Fenchel, Getreide, Gurken, Hokkaido, Karotten, Kohl und Wirsing, Lauch, Mais Mangold, Nudeln, Paprika, Pastinaken, Reis, Rote Bete, Rosenkohl, Salate, Sellerie, Spinat, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln, gemischtem Gemüse und Früchten. 

 Die Rezepte sind außerordentlich raffiniert zusammengestellt. Dezente Gewürze und gehackte Nüsse etc. sorgen für interessante Geschmackserlebnisse.

 Damit man eine Vorstellung von dem, was im Rezeptbuch geboten wird, erhält, möchte ich einige Rezepte hervorheben. Im Rahmen der Gerichte mit Äpfel u.a. das "Indische Curry-Gericht", bei neben Äpfeln auch Reismilch, Bannen und Rosinen eine Rolle spielen. Ein tolles Gericht sind die "Nudeln mit Artischocken". Hier sorgen Thymianblättchen für den letzten Pfiff.

 Die Arbeitsschritte werden übrigens stets auch bildlich gezeigt, so dass man selbst bei den "Gefüllten Auberginen" nichts falsch machen kann. Sehr gut gefallen mir die Nudelgerichte, allesamt figurfreundlich, wie überhaupt die gesamten Speisen, die man im Buch auch visuell näher kennen lernt.

 Die vegetarischen Reisrezepte werde ich alle nachkochen, weil die Zutaten meinem Geschmacksempfinden entsprechen. An den "Tomaten-Risotto-Reis" werde ich mit etwas Chili Schärfe in das Gericht hineinbringen. Doch dies ist letztlich Geschmackssache. Bei den Desserts würde ich das "Zwetschgen-Flambé" allen anderen Speisen vorziehen. Wer gerne Kuchen isst, findet allerdings im Buch sehr bemerkenswerte Rezepte, nicht zuletzt für einen "Feinen Apfelkuchen", der in Maßen genossen, sicher auch nicht dazu führt, dass man 

schwanger aussieht.

Empfehlenswert.


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Rezension:Die traditionelle österreichische Küche (Gebundene Ausgabe)

Dieses traumhafte, reich bebilderte Kochbuch thematisiert die traditionelle österreichische Küche. Auf den Weg gebracht wurde es seitens der Kochbuchautorin Ingrid Pernkopf, der Kochbuchbetreuerin Renate Wagner-Wittula und dem Fotografen Peter Barci.

Die Rezepte sind in neun Kapitel untergliedert. Dabei werden im ersten Kapitel Jausengerichte und kalte Vorspeisen vorgestellt. Alle Rezepte werden gut nachvollziehbar erklärt und nicht selten findet man im Anschluss an die Rezepterläuterungen unter dem Oberbegriff "Österreichische Vielfalt" wissenswerte Warenkundeinformationen zu kulinarischen Genüssen aus unserem Nachbarland.

 Bei den "Jausengerichten" möchte ich für Fleischesser den "Rindfleischsalat" hervorheben, der auch mit einer Marinade aus Kürbiskernöl zubereitet werden kann. Eine delikate Vorspeise sind u.a. die "Räucherfischnockerl mit Paradeisercoulis". Diese Nockerln werden übrigens mit Noilly Prat aromatisiert.

Sehr gut auch ist das Rezept für "Fischtatar", bei dem man auf keinen Fall auf den gehackten Dill verzichten sollte. Vorzüglich sind die Rezepte für "Marinierte Forellenfielts", die von einer Sauerrahm-Dillsoße und knusprigem Brot begleitet werden sollten, das "Fischsülzchen" sowie die "Matjesterrine".

 Tolle Suppengerichte werden in der Folge vorgestellt, allen voran eine typische "Rindssuppe", die man nach meiner Ansicht am geschmackvollsten mit Madeira verfeinert. Die "Frittatensuppe" finde ich dann am gelungensten, wenn der Palatschinken "Dinkelmehl" enthält. Die "Knoblauchsuppe" hat mein österreichischer Urgroßvater bereits auf die hier gezeigte Art zubereitet  Auch er hat sie stets mit Croutons bestreut. Sehr delikat.

 Erwähnen im Bereich der Suppen will ich die "Kürbissuppe", an die zum Schluss ein Schuss Kürbiskernöl gegossen wird. Eine Fülle Rezepten für Beilagen, vom Erdäpfelsalat bis zum Kaspressködel warten alsdann auf den Leser. Hier habe ich gestaunt, wie viele Knödelrezepte präsentiert werden, aber auch sehr gute Kartoffelgerichte, darunter ein "Erdäpfelstrudel", zu dem man u.a. eine Kräutersauce reichen kann. 

Es folgen viele delikate warme Imbisse und Zwischengerichte von Schinkenfleckerln bis zu Schlutzkrapfen. Besonders gut gefallen haben mir hier die "Schwammerl in Rahmsauce" und bei den Fischrezepten der Zander mit Sauerkraut auf "Szegediner Art". 

Wer gerne Fleisch isst, findet hier alle typischen österreichischen Fleischgerichte, natürlich auch ein gutes Rezept für "Wiener Schnitzel". Den "Kalbsnierenbraten" möchte ich nicht unerwähnt lassen, des Weiteren nicht den "Tafelspitz", den "Zwiebelrostbraten" und die "Gerösteten Kalbsnieren mit Apfelscheiben". 

Das "Paprikahendl" überzeugt vom Rezept her ebenso, wie das "Wildragout", aber die Krönung der Fleischgerichte ist der "Rehrücken in Mohn-Pfeffer mit Staudengemüse". 

Sehr gute Saucenrezepte warten auf den Hobbykoch und traumhafte Rezepte aus der österreichischen Backstube sowie andere süße Sünden. Meine Lieblingssünden sind der "Topfenpalatschinken" und die "Marillenknödel". 

Auf den letzten Seiten lernt man dann noch Grundteige und süße Saucen näher kennen und hat dann einen Gesamtüberblick im Hinblick auf die traditionelle österreichische Küche. 

 Ein gelungenes Kochbuch, das ich gerne empfehle.

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Rezension: Lanz kocht

Der Fernsehliebling  Markus  Lanz  ist der Herausgeber dieses  gelungenen, reich bebilderten  Kochbuches.  Hier stellt er die besten Rezepte aus seiner Kochshow „lanz  kocht“ vor. Auf den letzten Seiten des Buches werden die Köche, die die Rezepte kreiert haben, kurz charakterisiert. Hier liest man Wissenswertes zu Chakall, dem studierten Journalisten, der mehrere Restaurants in Portugal besitzt, zu  dem türkischen Küchenchef Ali Güngörmüs und  zu den Köchen  Steffen Henssler, Alexander Herrmann,  Johannes  King,  Kolja Kleeberg,  Mario Kotaska,  Horst Lichter,  Stefan Marquard, Nelson Müller, Andreas C. Studer, Ralf  Zacherl sowie zu dem bayrischen Starkoch und Gewürzguru  Alfons Schuhbeck  und last not least zu den begnadeten Köchinnen Sohyi Kim, Lea Linster und Cornelia Poletto.

In seinem Vorwort hebt der charmante, gebürtige Südtiroler hervor, dass  Spitzenköche nach seiner Recherche allesamt  Durchhalter, Aufsteher und extreme Menschen sind: „Extrem hart. Extrem Ehrgeizig. Extrem liebenswert.“

Lanz hat die Rezepte wie folgt untergliedert:

Vorspeisen und Suppen

Fisch

Fleisch und Geflügel

Desserts

Im Vorfeld zu den Rezepten schreibt der Autor stets Allgemein-Wissenswertes zu dem was folgt, aber auch Amüsant-  Anekdotisches. Die Rezeptergebnisse  sind teilweise abgebildet. Stets erfährt man von wem das Rezept stammt und merkt sehr rasch, dass die einzelnen Köche eine spezielle Art des Würzens bevorzugen und  sich  in  der Rezeptgestaltung  geschmacklich  erkennbar voneinander unterscheiden.

Die Rezepte werden alle schrittweise sehr gut erläutert und  sind problemlos nachkochbar. Sehr raffiniert finde ich Cornelia Polettos „ Erbsen-Matchatee-Suppe“, die  mich an eine  Kreation aus Saigon denken lässt.  Hervorheben möchte ich  im Bereich der Vorspeisen auch die „ Knusprigen Fischpflanzerl auf  „Mango-Avocado-Radieserl-Salat“, eine bayerisch-fernöstliche Kreation und Steffen Hensslers „Sushi Rolls mit Jakobsmuscheln und Krebsfleisch“, zu denen Lanz kurz kommentiert „Sushi kann man nicht zu Hause machen? Kann man doch! Und der Lohn dafür ist ein besonderes Geschmackserlebnis: Denn Sushi schmeckt meiner Meinung nach besonders gut, wenn der Reis noch einen  Hauch Restwärme hat.“(Zitat: S. 26).

Diese kleinen Kommentare findet man  immer wieder mal zu einigen der Rezepte, so auch zu einem Gericht von  Herrn Lanz selbst, das wirklich köstlich schmeckt. Es handelt sich dabei um „Pustertaler Schlutzkrapfen mit brauner Butter.“ Hier kommentiert er: "So wie Risotto schlotzig sein muss, so müssen Schlutzkrapfen schlutzig sein.  Heißt:  Sie müssen gut rutschen. Das Rezept hat mir Norbert Niederkofler verraten, einer der besten Köche Italiens. Und zur Sicherheit hab ich dann noch mal bei Mama angerufen. Mehr Geling-Garantie geht nicht,“  (Zitat: S. 54).

Ein Traum ist Nelson Müllers „Seezunge „Müllerin Art“ mit grünem Spargel und Petersilienschaum“. Dabei ist beim Braten der Seezungenröllchen höchste Achtsamkeit geboten.  Allein die Fischgerichte  genügen um sich für das Buch zu entscheiden. Besonders ins Auge gefallen ist mir die Rezeptur der "Weihnachtlichen Bouillabaisse mit Kardamom –Fenchel-Krokant" von Alfons Schuhbeck und  "Cacciucco mit Dorade, Steinbutt und Rotbarbe“ von Stefan Marquard. Bei dieser handelt es sich lt. Lanz um eine toskanische Fischsuppe, die mit ihrem französischen Pendant  mithalten kann, (vgl.: S. 84),

Bei Fleisch und Geflügel möchte ich  Kolja Kleebergs  "Huhn „Za`ta"  mit Fadennudel-Reis, Joghurt und Berberitzen“ hervorheben, eine  Kreation, die nordafrikanisch daherkommt.  Lanz kommentiert "Za´tar ist eine wunderbare Gewürzmischung aus Nordafrika: Thymian, gerösteter heller Sesam, Salz, Sumach-Essigbaumgewürz- und manchmal auch Oregano.  Die Afrikaner rühren es mit Olivenöl häufig zu einer Paste, und sie bestreichen damit vor dem Backen das Fladenbrot, schmeckt aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fisch und Fleisch in Joghurtsaucen ausgezeichnet", (Zitat: S. 107).

Erwähnen möchte ich auch das „Rosa Tafelspitz mit Rote Bete und Rosenkohl“ von Ali Günggörmüs, eine tolle Kreation mit einer feinen  Sauce, wie man sie sicher auch in Istanbul gerne goutiert. Das "Roastbeef mit Schmelzkraut und Röstbrot"  wird besonders Männern zusagen. Lanz kommentiert „Das Schmelzkraut ist der heimliche Star dieses Gerichts- ein Wucht!“ (Zitat : S. 138).

Wer Rindsrouladen schätzt, sollte die „Asiatische Rindsroulade mit Frühlingsrollen und knusprigem Dipp“ probieren. Kreiert hat sie Stefan Marquard. Die Rezeptur ist atemberaubend und zwar nicht nur der Thai-Chilischote wegen.

Die Desserts  sind  ein Traum.  Allen voran  das "Quarksoufflé mit Rhabarber und Limetten-Sauerrahm-Eis" von Ali Güngörmüs, gefolgt von der" Apfeltarte mit Milchspeiseeis" von Lea Linster und  dem „Mille-feuille von Mascarpone und  Himbeeren" von Nelson Müller und den vielen anderen Leckereien, die  man als Küsse vom Himmel bezeichnen muss.

Empfehlenswert.

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Rezension: Die wunderbare Welt des Fräulein Klein

Dieses schöne, reich bebilderte Buch hat die Bloggerin Yvonne Bauer auf den Weg gebracht, die den Blog "Fräulein Klein" betreibt.

Die Texte sind in vier Jahreszeiten untergliedert, der die Einleitung vorangestellt ist. Hier berichtet Bauer, dass sie vor drei Jahren mit zu bloggen begonnen habe und nun in diesem Buchprojekt die Begeisterung Fräulein Kleins für das Backen und Dekorieren vorstellen möchte. Entgegengebracht werden dem Leser eine Fülle schöner und dabei sehr inspirierender Bilder ihrer Backergebnisse, tolle Dekorationsideen und Backrezepte. Im ersten Kapitel, das den Titel "Frühling" trägt, fallen vor allem die hübschen österlichen Dekoideen ins Auge und bei den Rezepten jene, deren Mittelpunkt Erdbeeren darstellen

Sehr kreativ finde ich die Deko auf der "Sakura-Jasmin-Erdbeer-Torte", die aus selbstgemachten Papierkranichen besteht. Das Tortenrezept ist wirklich hervorragend. Es könnte von einem Meisterkonditor stammen. Gelungen auch ist die Deko für die Sommertorte "Ombre", deren Highlights Pfirsiche und Rosmarin sind. Der Hingucker ist eine "Tassel-Girlande". Wie man diese kreiert, wird sehr gut erläutert.

Die Charlotte auf dem Buchdeckel nennt sich "Himbeer-Charlotte mit Biscuitts, Rose de Reims" und besticht durch ihre Zutaten, die Aromenvielfalt versprechen. Auch die Sommertischdeko ist gelungen, nicht zuletzt weil sie farblich dezent gestaltet ist. Die Ideen bezeugen die erstaunliche Kreativität der Autorin.

Großes Lob der Nusskuchendeko. Das ist essbare Minimalkunst. Den herbstlichen Zimtrollenkuchen werde ich backen, wenn das Kind meiner Cousine demnächst zu Besuch kommt. Diese Teilchen dürften vermutlich großen und kleinen Kindern munden

 Hervorheben möchte ich den Serviettendruck mit Birnen. Sehr originell. Das "Birnen-Feigen-Chutney" hat meine Mutter bereits ausprobiert und ist begeistert vom Geschmacksergebnis. Gelungen auch ist die Rezeptur für die "Schokoladen-Brombeer-Torte". Ein gelungenes Dessert, das durchaus auch von einem Glas Rotwein begleitet werden kann und meines Erachtens eine Kreation verkörpert, die man nach einem Menü mit Hauptgang Wild im Herbst Gästen auftischen sollte, um diese bei guter Laune zu halten

 Nicht unerwähnt lassen möchte ich den winterlichen "Glühweingelee". Ideal auf einem Toast an einem Sonntagmorgen im trüben November.

 Empfehlenswert.

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Rezension: Angeika Kirchmaier- Gugelhupf

Die Gesundheitswissenschaftlerin Angelika Kirchmeier wartet in diesem Backbuch mit Rezepten für Gugelhupffreunde auf. Dabei stellt sie Klassiker, aber auch Kreationen vor, die aufgrund ihrer Zutaten ernährungsbewusste besonders Hobbybäcker goutieren werden.

Man wird zunächst über die Herkunft des Gugelhupfs informiert und liest u.a., dass er in Österreich während der Biedermeierzeit sehr populär war und als Statussymbol galt. Der herkömmliche Gugelhupf enthielt nur gesunde Zutaten. Zucker wurde nur eine verhalten eingerührt. Später dann wurden gesundheitsschädigende Produkte verwendet. Das Buch folgt einem neuen Trend, der auf hochwertigen Zutaten, vereinfachten Zubereitungstechniken und viele Rezepten für den kleinen Haushalt basiert.

Kirchmeier informiert ausführlich über die Zutaten, allen voran das Mehl. Für die Rezepte wird zumeist die Vollkornvariante verwendet, die konzentrationsfördernde B-Vitamine, verdauungsfördernde, immunstärkende und sättigende Ballaststoffe, Mineralstoffe und anderes mehr beinhalten. Aufgeklärt wird man des Weiteren im Hinblick auf Flüssigkeit, Butter, Süßungsmittel, Eier, und auf Gewürzmischungen, die gut harmonieren.

Backformen werden vorgestellt und es wird deren Qualität erörtert. Gut Informiert wird man u.a. über Garprobentechniken bekommt genau erklärt wie man den Gugelhupf stürzt. Dann folgen die 70 Rezepte, die allesamt ausführlich erläutert werden

 Mich sprechen die Gugelhupfe mit Germteig am meisten an. Sie erinnern mich an die Elsässer Variante, die ich dort auf Kurzreisen zu schätzen gelernt habe. Noch besser allerdings hat mir das Rezept für „Milchrahmstrudel-Gugelhupf gefallen, bei dem man auf Marillen oder Mirabellen als Innenleben nicht verzichten sollte

Glasuren und Marmeladenrezepte werden auch geboten, sodass Hobbybäcker wirklich zur Tat schreiten können. Warum nicht mit einem „Eierlikör-Apfel-Gewürzgugelhupf“ beginnen?

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Rezension: Teige- Angelika Kirchmaier

Die Gesundheitswissenschaftlerin Angelika Kirchmaier hat gemeinsam mit der Fotografin Ilvy Rodler dieses reich bebilderte Basiswerk zur Zubereitung von Teigen auf den Weg gebracht. 

Zunächst erfährt man Wissenswertes zu den Basics, so etwa welche Mehlsorten man verwenden kann und auch, dass es wesentlich von der Flüssigkeitsmenge abhängt, ob ein Teig gelingt. Nachdem man Näheres zu den Basics zum Backen im Rohr und über Garproben gelesen hat, kann man sich in die Teigrezepte vertiefen. Die Rezepte, für die man selten mehr als 2 Schüsseln benötigt, enthalten Zutaten, die einer gesunden und bewussten Ernährung entsprechen. 

Vorgestellt werden Rezepte für: Biskuitmasse, Sandmasse, Rührteig, Strudelteig, Plunderteig, Blätterteig, Kartoffelteig, Topfenteig, Hefeteig, Brotteig, Brandteig, Lebkuchenteig, Baisermasse, Makronenmasse, Palatschinken und. Co sowie Nudel- u. Spätzleteig. 

Die Arbeitsschritte werden jeweils sehr gut erklärt. Man erfährt immer, welche Zutaten für das Gelingen die wesentliche Rolle spielen, erhält eine Menge Tipps und Tricks und Grundrezepte, sowie Anleitungen zu köstlichen Leckereien aller Art. 

Allein die Unterschiede bei der Biskuitmasse versetzen mich ins Staunen. Nicht jeder Biskuitteig eignet sich zum Herstellen einer Biskuitrolle oder für Omeletts. Unmöglich auf all die Teigvariationen näher einzugehen. Mich interessieren speziell die Rezepte für Palatschinken und Co. Die Tricks sollte man sich unbedingt merken, speziell welche Möglichkeiten es gibt, um die Quellzeiten entfallen lassen zu können. Das Rezept für Marillenpalatschinken ist göttlich. Doch auch, wenn man 25- Minuten-Brötchen ohne Hefe backen möchte, wird man nicht alleine gelassen.

Man findet im Buch eine Vielzahl sehr guter Vollwertrezepte und Diabetikervarianten, die für Genuss ohne Reue sorgen. 

Empfehlenswert.

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Rezension: Wintergemüse

Dr. Karen Meyer-Rebentisch hat ein sehr informatives Buch über Wintergemüse verfasst, das neben vielen warenkundlichen Informationen zahlreiche, einfach nachkochbare Rezepte enthält. 

Die Autorin richtet sich in ihren Texten auch an Selbstversorger, denn sie erläutert sogar wie man diese Gemüsesorten anbaut, erntet und lagert. Einer Tabelle kann man u.a. entnehmen, welche Gemüsesorten vor dem Frost geerntet werden müssen und welche sogar noch bis 12 Grad minus draußen bleiben können.

Thematisiert werden in der Folge Gemüsearten wie Haferwurzel, Kohlrabi, Möhren, Palmkohl, Porree, Radicchio, Rosenkohl, Weißkohl, Wirsing und Zwiebel.  Zu  jeder der insgesamt 35 Gartenfrüchte erhält man Informationen zum Anbau, den Sorten, der Ernte, der Lagerung und wie man sie beim Kochen verwenden kann. 

Die Rezepte sind allesamt sehr gut erklärt und einfach nachkochbar. Haferwurzelrezepte waren mir bislang fremd. Die Zutaten für "Haferwurzel mit Fischklößchen und Kapern" klingen vielversprechend. Vegetarier dürften beim Rezept für "Kohlrabi-Kartoffel-Auflauf" aufhorchen und Weintrinker dürfen beim "Flammkuchen mit Porree" darauf hoffen, dass eine gute Fee in der Küche aktiv wird. 

Von allen Rezepten am meisten sagt mir die Zwiebelsuppe zu. Diese habe ich mit Zwiebeln aus dem Garten meiner Mutter nachgekocht und kann versichern, dass das Rezept  bestens ist. Ich empfehle in der Suppe den gleichen Wein zu verwenden, den man bei Tisch auch trinkt. Ein Weißburgunder eignet sich mehr als ein Riesling, weil  die Rieslingsäure nicht so optimal mit den anderen Suppenzutaten harmoniert.

 Ein gelungenes Buch. Empfehlenswert. 

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Rezension:Apfel, Zwetschge & Holunder (Gebundene Ausgabe

Dieses Kochbuch von Karl Newedel ist für Hobbyköche gerade jetzt im Spätsommer und im nahenden Frühherbst eine Bereicherung. Der Autor stellt delikate Rezepte vor, bei denen Äpfel, Pflaumen oder Holunder die zentrale Rolle spielen. 

Nachdem man eingangs kurz allgemein Wissenswertes über diese Früchte erfährt, werden anschließend die Rezepte näher erläutert. Untergliedert sind sie nach den Obstsorten. Diese Rezepte werden jeweils gut nachvollziehbar schrittweise erklärt. Man erfährt zudem immer die konkrete Zubereitungs-, auch die Backzeit bzw. die Kühldauer. Nicht unerwähnt bleibt, für wie viele Personen die einzelnen Rezepte gedacht sind. Zudem hat man Gelegenheit, sich aufgrund der appetitanregenden Fotos Gestaltungsidee für die Präsentation auf dem Teller zu holen. 

 Damit Sie eine Vorstellung davon bekommen, was Sie im Buch erwartet, möchte ich einige Gerichte hervorheben. Bei den Rezepten mit Äpfeln gefällt mir u.a. besonders gut das "Rosa Apfelmousse", bei dem etwas Weißwein und Sahne nicht fehlen dürfen. Die "Apfeltarte" mit Mürbeteig zubereitet, erhält durch die Orangenmarmeladen-Glasur geschmacklich den letzten Kick. Dazu passt ein Schälchen Tee wohl besser als eine Tasse Kaffee. 

 Wer gerne Fleisch isst, wird sicher Gefallen an den "Mit Hackfleisch gefüllten Äpfeln" finden, die mit Bergkäse aromatisiert werden. Der Autor empfiehlt hier ein Glas Riesling dazu. 

 Sehr gut ist das Rezept für "Joghurteis mit Zwetschge", das man auch zubereiten kann, wenn man keine Eismaschine im Haus hat. Das "Zwetschgenmus" klingt vielversprechend, der unreifen, grünen Walnüsse wegen, die in die Masse eingearbeitet werden. "Zwetschgenknödel mit Zimtbröseln" war eines meiner Lieblingsgerichte in meiner frühen Kindheit. Das Rezept ist das gleiche, das mein österreichischer Urgroßvater immer verwendet hat. Holundergerichte hat meine böhmische Großmutter immer zubereitet. Ihr hätten die "Hollerdatschi mit Streuseln" sicher zugesagt, während meine ostpreußische Mutter sich eher für "Rinderlende mit Holler-Chutney“ begeistern kann. Ich selbst favorisiere das Rezept "Holunder-Birnen-Grütze mit Eis", wobei ich das Eis durch Hüttenquark ersetze. Das schmeckt nicht so süß und sorgt nicht für leidiges Hüftgold. Eine gelungene Rezeptsammlung. 

Empfehlenswert.

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Rezensionen: Alfons Schuhbeck: Meine Bayerische Landküche

Kochbücher von Alfons Schuhbeck habe ich viele gelesen und auch rezensiert. Gleichwohl ist meine Neugierde ungebrochen, wenn dieser Starkoch mit neuen Rezeptsammlungen aufwartet. Ich hatte bereits vor Jahre das Vergnügen in einem seiner Restaurants zu speisen, konnte auch ein Interview mit ihm realisieren und hatte im letzten Jahr Gelegenheit Alfons Schuhbeck persönlich kennenzulernen. Sein Kenntnisreichtum, speziell im Hinblick auf Gewürze beeindruckt mich sehr, sein Händchen Bodenständiges mit Weltläufigem zu verbinden ebenfalls.

 In seinem neuen Buch thematisiert Schuhbeck seine bayerische Landküche und wartet zunächst mit bemerkenswerten Rezepten für Kräutersalz, Gemüsebrühpulver, Braune Grundsauce, Bayerisches Olivenöl (Braune Butter), Zwiebelsenf, Bayerische Remoulade, Bayerischer Ketchup, Bayerisches Pesto, Sahnemeerettich, Apfelkren, Landleberwurst, Griebenschmalz, Eingelegter Knoblauch mit Ingwer, Eingelegte Rote Beete, Senfgurken, Essigzwetschgen, Mandel-Orangen-Hippen, Gewürzeierlikör, Holunderblütensirup mit Minze und Ingwer sowie Bratapfelmus auf. Die Basics der bayerischen Küche sind natürlich durch Schuhbeck kreativ aufgepeppt. Der Meisterkoch agiert subtil mit Kräutern und Gewürzen und verwendet an seinem "Bayerischen Pesto" u.a. Liebstöckelblätter sowie auch eine Msp. Ingwer und braune Butter anstelle von Olivenöl, um nur einige Zutaten für diese Leckerei zu nennen.

 Nach den Basics folgen Rezepte für Vorspeisen und kleine Gerichte, so etwa für einen "Kräuteraufstrich und Birnen-Obatzda mit Croutons". Beim Kräuteraufstrich spielt dann das obige Pesto eine Rolle. Durch den Birnenbrand und die Birne erhält das bayerische Gericht eine französische Note. Nicht uninteressant.

Es ist natürlich unmöglich auf die einzelnen Rezepte hier alle näher einzugehen. Eine tolle Kreation für Freunde von Weißwürsten ist der "Weißwurst-Kräuter-Strudel auf Schwammerlsalat", für diese gewiss das Hightlight im Rahmen der kleinen Gerichte im Buch.

 Bei den Suppen möchte ich die "Kartoffelsuppe mit Pilzgröstl und Speck" hervorheben. Überirdisch von den Geschmacksnoten. Mit der landläufigen Kartoffelsuppe hat diese Kreation nur den Namen gemeinsam. Traumhaft auch die "Knoblauch-Mandel-Suppe mit gefüllten Zucchiniblüten". Der bayerische Kick ist wohl der, dass die Zucchiniblüten mit Schweinswürstelbrät gefüllt sind.

 Die Fischgerichte lassen nichts zu wünschen übrig. Am meisten angetan bin ich von dem "Gefüllten Bachsaibling mit Apfelmeerrettich" und der "Renke auf Gewürztomaten mit Safran- Zitronen-Dip". Den köstlichen Dip kann ich mir auch zu anderen Fischgerichten gut vorstellen.

 Für Fleischfans gibt es einige sehr gute Gerichte, darunter ein "Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Apfelrahmkraut", eine "Geschnetzelte Kalbsleber mit Apfel-Speck-Püree" und "Böfflamott mit gemischten Knödeln und Essigzwetschgen". Das Böfflamott enthält ein Feuerwerk von Aromen, so dass man bei der Rotweinauswahl wohlüberlegt agieren sollte.

 Geflügelesser werden überrascht sein von den wunderbaren Hendlrezepten. Besonders angetan bin ich aber von dem Rezept "Paillard vom Fasan auf Pfeffersauce mit Trauben und Wirsing", ein Festtagsgericht erster Güte.

 Die Wildgerichte, mit denen Schuhbeck hier aufwartet, lassen den Gaumen bereits beim Lesen frohlocken. Fast orientalisch finde ich von der Rezeptur für das "Rehragout mit Feigenblaukraut und Tasmanischem Pfeffer". Ein Gewürztraum, zu dem ich mir einen Merlot aus Argentinien gut vorstellen könnte.

 Für Süßmäulchen gibt es köstliche Leckereien mit unverkennbar bayerischen Namen, so etwa "Prinzregenten-Nockerl mit eingelegten Mirabellen" oder "Johannisbeerschnitte mit Bayerischer Creme". Bei beiden Desserts geht Bayern mit Frankreich eine Liebesverbindung ein, die so entzückt, dass man nach dem Genuss dann zum Espresso gerne noch ein Stamperl "Gewürz-Eierlikör" trinkt, um noch ein wenig in Schuhbecks Aromenparadies zu schwelgen.

Der Starkoch verrät unter vielen Rezepten noch Spezialtipps. Wie immer sind die Rezepte sehr gut erklärt. Wer sich an die Anweisungen hält, kann nicht verkehrt machen. Empfehlenswert.

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Rezension: Neapel genießen - 200 authentische Rezepte und ­Lokaltipps:

Gerd Wolfgang Sievers wartet in diesem handlichen Kochbuch mit 100 authentischen Rezepten und Lokaltipps aus der Region Neapel auf. Im Fokus stehen neben Neapel, Ischia und die Amalfiküste. 

Dabei untergliedert er sein hübsch bebildertes Kochbuch in die Rubriken: Die Küche im griechisch-römischen Zeitalter Die Küche der armen Leute Pizza "Calzone" und pikante Torte Hauptgerichte Salate, Gemüse, Eiergerichte und Gemüseeintöpfe Süßes, Früchte und Liköre 

 Im Vorwort weist der Autor u.a. darauf hin, dass die neapolitanische Küche in ihrer einfachen Form aus einem Imbiss oder Tellergericht und in der Restaurantvariante nur aus Primo, Seconodo und Obst sowie Dessert besteht. Eine Anti-Pasti-Kultur gibt es hier nicht. 

Damit der Leser die Küche Neapels und deren Spezialitäten besser versteht, informiert der Sievers ein wenig über die Geschichte der Stadt und macht auf diese Weise klar, das die Kluft zwischen einer armen, bevölkerungsreichen Unterschicht und einer kleinen Oberschicht sehr groß war und sich dies auf die Essgewohnheiten niederschlug, die entsprechend einfach sind. 

 Aufgeklärt wird man über das antike kulinarische Erbe, das sich in der Liebe zu Sardinen, in einer dezenten Würze und in unkomplizierten Speise offenbart. Der Autor präsentiert eine kleine Anzahl antiker Rezepte, ohne zu vergessen zuvor Wissenwertes zu "garum", der aus dem antiken Griechenland kommenden fermentierten Fischsauce zu berichten. Die Liebe zu Garum soll bei den Neapolitanern bis zum heutigen Tag anhalten. Über die tradierten Gerichte aus antiken Tagen erfährt man jeweils historisch Wissenwertes. Dabei klingt das Rezept für "Toronischen Fisch" vielversprechend und Gerstenbrei mit Süßwein und Honig zubereitet, ist gewiss eine schmackhafte Süßspeise, sofern sie von Aprikosenkompott begleitet wird. Antikes Speisen halte ich in heutigen Tagen allerdings für eine Spielerei. 

 Informiert wird man umfangreich über die Küche armer Leute, lernt dann eine Reihe von Pasta-Gerichten kennen, mit denen Mütter in allen Zeiten ihre Kinderschar problemlos sättigen konnten. Hier spielt die Tomatensauce eine große Rolle. Ich gebe zu, dass ich keine Freundin von Pizza bin, habe dennoch mit Interesse gelesen, dass die ersten Überlieferungen im Hinblick auf diese Mehlspeise aus dem Jahre 1835 stammen. Pizzaliebhaber finden in diesem Buch eine Vielzahl delikater Pizza-Rezepte, auch für "Baciolini", das sind Pizza-Küsschen. 

 Einige Hauptgerichte würde ich niemals zubereiten, da ich weder Kutteln, Kalbsgekröße, noch Schweinköpfe und Füße esse. Sehr gut allerdings sind die Fischspeisen, wie etwa der "Gegrillte Schwertfisch mit Oregano". 

 Mein Lieblingskapitel thematisiert Salate, Gemüse, Eiergerichte und Gemüseeintöpfe. Natürlich spielen hier Tomaten die entscheidende Rolle. 

 Bei den Süßspeisen schließlich lohnt es sich die Sorbetrezepte auszuprobieren. Das Blutorangensorbet schmeckt am besten. 

 Die Restauranttipps zum Schluss sind sehr gut beschrieben. Wohl dem, der heute Mittag eine delikate Pasta mit einem Glas Wein an der Amalfiküste genießen konnte. Zum Dank sollte er seine Mitmenschen den ganzen Tag freundlich anlächeln und charmant sein. 

 Empfehlenswert.

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Rezensionen:Mein B_Logbuch (Gebundene Ausgabe)

Astrid Paul betreibt den Food-Blog "Arthurs Tochter kocht". Sie stellt in ihrem Buch Kochrezepte vor, berichtet über ihr Leben, schreibt über ihr eigenes Einkaufsverhalten und stellt kritische Fragen zur Lebensmittelproduktion. Ferner informiert sie sehr aufschlussreich darüber, welche Erfahrungen sie im Bloggerland bislang gemacht hat. 

Ihr virtuelles Leben begann dort im Jahre 2009. Die Rezepte zeugen davon, dass Paul eine wirklich begnadete Köchin ist. Leider beinhaltet das Buch zu wenige Rezepte, als dass man das es als Kochbuch im herkömmlichen Sinne bezeichnen könnte. Vielmehr ist es eher ein Erfahrungsbericht und eine bemerkenswerte Marketingstrategie, um Internetunkundige auf ihren wunderbaren Blog aufmerksam zu machen. 

 Interessant fand ich, von den Möglichkeiten zu lesen, die Blogger üblicherweise zur Verfügung stehen, um ihre Blogs bekannt zu machen. Ob das Buch allerdings eine Hilfe sein könnte, dem Blog noch weitere 100.000 Leser in kurzer Zeit zu bringen, wird davon abhängen, wie viele Rezensenten in den Printmedien und im Internet auf das Buch aufmerksam machen und Neugierde wecken. 

 Wer nicht an Blogger- Insiderwissen interessiert ist und sich auch nicht für Astrid Paul und ihre Gedankenwelt interessiert, sondern ausschließlich für die Zubereitung von Gerichten, muss sich im Buch mit 17 Rezepten begnügen. Diese allerdings sind sehr raffiniert gestaltet. Blogger können viel Wissenswertes auf den 279 Seiten in Erfahrung bringen. 

Astrid Paul kennt sich sehr gut aus. Man kann selbst als alter Hase von ihr noch lernen. Bei immer größer werdender Anzahl an Bloggern eröffnet sich für ihr Buch ein beachtliches Leserpotential, das so ganz nebenbei auch noch einige gute Rezepte präsentiert bekommt. Auf welche Weise Astrid Paul einen Nutzen aus ihren Internetengagement zieht, lässt sie nicht unerwähnt und spornt gewiss den ein oder anderen an, ebenfalls eine interessante Bloggeridee zu entwickeln.

 Empfehlenswert.

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Rezension: Johann King: Das Kochbuch von Land und Meer.

Dieser Prachtband enthält Kochrezepte des Spitzenkochs Johannes King und viele eindrucksvolle Fotos der Starfotografin Luzia Ellert sowie einfühlsame Texte von Ingo Swoboda. 

Johannes King ist im Schwarzwald aufgewachsen und hat nach einer Kochlehre eine große Karriere in seinem Beruf realisieren können. Seit 2000 bekocht er die Gäste des Dorint Söl`ring Hofs auf Sylt.

In seinem Kochbuch verdeutlicht er, was ihm Nachhaltigkeit, Authentizität und Qualität bedeuten. Mittels der Rezepte möchte King die Menschen auf eine Reise mitnehmen, die mit einfachen Produkten zu einem Triumphzug des guten Geschmacks werden, wie er versichert. 

Die Rezepte sind in die Kapitel Frühling, Sommer, Herbst und Winter untergliedert und alles andere als problemlos nachkochbar. Jedes einzelne Gericht ist sehr aufwendig, so dass recht bald klar wird, dass es sich bei dem Kochbuch in erster Linie um eine beeindruckende Visitenkarte handelt.

 Man begreift mittels des Buches nicht nur auf welch hohem Niveau King Speisen zubereitet, sondern lernt auch aufgrund der schönen Landschaftsbilder geheimnisvolle Seiten der Insel Sylt kennen. 

 Gewiss lassen sich die delikaten Gerichte mit viel Aufwand auch nachkochen. Es sind aber zahlreiche Arbeitsschritte dazu notwendig. Diese werden perfekt erläutert. Unter jedem Rezept findet man spezielle Tipps, die man nicht zu lesen bzw. umzusetzen verabsäumen sollte. 

Besonders gut gefallen hat mir das Rezepte für "Sylter Strandsalat". Das Gericht soll auf kalten Tellern serviert werden, weil dies den jodigen Geschmack unterstreiche. Die Info hat in meinem Kopf große Fragezeichen entstehen lassen, weil ich mir nicht erklären kann, wieso das so sein soll. 

Nicht einfach zuzubereiten sind die "Meeresfrüchteravioli mit Strandportulak und Kammmuscheln". Die Fischsauce enthält allein rund 20 Zutaten. Ein Ravioliteig muss hergestellt werden. Eine Fischfarce und die Muschelfüllung sorgen dafür, dass man Beschaffungsprobleme für die Zutaten lösen muss. Alles kein Spaziergang. Am besten man geht gleich bei Johannes King essen. 

Als Vorspeise würde ich heute an diesem schönen Sommerabend "Verschiedene roh marinierte Sylter Royal Austern" bestellen, als Hauptgang dann 'Steinköhler mit Soden und Wellhornschnecken' und zum Nachtisch schließlich "Hagebuttensorbet mit Heidehonig und Sandornsauce".

Wie bei allen guten Kochbüchern findet man zum Schluss noch einige Grundrezepte. Den Muschelfond werde ich im September zubereiten, weil dann die Tabumonate beim Muscheleinkauf vorbei sind. Ein Kochbuch, das Hobbybuchsammler entzücken wird.

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Rezension:Dörren, Trocknen & Kandieren: Das Rezeptbuch (Gebundene Ausgabe)

Dieses Buch der Museumspädagogin Ursula Lang, das sich mit althergebrachten Kulturtechniken, wie etwa das Haltbarmachen und die Verarbeitung von Lebensmitteln und die Verwendung von Heilkräutern in Pflegemitteln befasst, möchte ich einer Bekannten schenken, die seit Ewigkeiten bereits Pilze und Tomaten trocknet und im Buch Anregung für weitere Tätigkeiten dieser Art findet. 

 In der gut strukturierten Einleitung erfährt man zunächst, dass Trocknen von Lebensmitteln zu den ältesten Konservierungsmethoden überhaupt zählt und erfährt auch, welche Vorteile gedörrte Lebensmittel haben. Anschließend wird man ausführlich über den Unterschied zwischen Trocknen, Dörren und Kandieren aufgeklärt Über die geeigneten Orte zum Trocken und über die zweckmäßigsten Unterlagen bei diesem Vorgang erfährt man Wissenswertes, liest wie man das Dörrgut vorbereitet, wie lange die Dörrzeiten andauern, wie hoch die Temperaturen sein müssen, wo man das Dörrgut aufbewahrt und bekommt schließlich auch noch wichtige Dörrregeln mit auf den Weg. 

 Erläutert wird in diesem Buch das Herstellen von Dörrobst, das Trocknen von Gemüse, Kräutern, Samen, Wurzeln. Zudem wird mit Rezepten für die Gesundheit, die Schönheit und das Wohlbefinden, für süße und alkoholhaltige Köstlichkeiten sowie für Salziges und Saures aufgewartet. 

 Wer sich mit diesen alten Techniken des Haltbarmachens befassen möchte, wird hier gut beraten. Die Rezepte und Teemischungen finde ich interessant und kann mir vorstellen, dass Menschen, die einen großen Küchengarten besitzen, viel Freude an dem Buch haben werden, sofern sie eine praktische Ader und genügend Zeit haben, um beispielsweise auch Kräuterkränze oder Wachswindlichter zu basteln.

 Empfehlenswert. 

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Rezension: Lafer! Lichter! Lecker! Unsere besten Rezepte

Die beiden Fernsehköche Johann Lafer und Horst Lichter warten in diesem Buch mit ihren besten Gerichten aus den gemeinsamen Sendungen auf. Dabei ist das reich bebilderte Kochbuch in die Rubriken Vorspeisen, Salate und Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild sowie Desserts gegliedert. Es wird immer darauf hingewiesen, von wem das jeweilige Gericht stammt. 

 Die einzelnen Rezepte sind in gut nachvollziehbare Arbeitsschritte gegliedert. Angedacht sind die Zutaten der Gerichte für 4 Personen. Bei den präsentierten Speisen handelt es sich um Gerichte aus der modernen gutbürgerlichen Küche. Die einzelnen Rezepte enthalten zumeist eine Vielzahl von Zutaten. Anfänger sollten genau auf die jeweiligen Mengenangaben achten, damit das Ergebnis auch zufriedenstellend ist. 

Wer einen "Hausgebeizten Orangenlachs mit Kartoffelblinis und Salat" zubereitet, wird erfreut über das Ergebnis sein. Doch auch der "Apfel-Avocado-Tatar mit lauwarm mariniertem Forellenfilet" ist eine gelungene Vorspeise, selbst dann, wenn man anstelle der japanischen Kresse die bei uns übliche Gartenkresse nutzt. Die angebotenen Vorspeisen sind zumeist mediterran, doch man begegnet auch einigen anderen Gerichten, wie etwa Lafers " Gebackene Mini- Blut- und Leberwurst mit Apfel-Chutney", bei dem sich die Pfalz offenbar mit Indien vermählt hat. Lobend erwähnen möchte ich Lichters "Herzhafte Kalbsleber mit Steinpilzen". Durch den Salbei und den Aceto balsalmico erhält das Gericht typisch italienische Geschmackskomponenten. 

 m Vorspeisenbereich gefallen mir die Speisen mit Fisch und Schalentieren trotz allem am besten, so etwa der "Thunfischtatar mit Wasabi-Gurke und Kaviarwürfeln" von Johann Lafer oder auch dessen "Sushi-Sandwiches mit Lachs und süßsauren Gurken". Bemerkenswert finde ich, dass mit den unterschiedlichsten Gewürzen und Kräutern hantiert wird und immer wieder neue Geschmacksergebnisse zustande kommen. Die edelste Vorspeise im Buch ist meines Erachtens Gebratene Jakobsmuscheln auf Schwarzwurzel-Nuss-Ragout . Bei den verwendeten Nüssen handelt es sich übrigens um Macadamianusskerne. 

 Im Rahmen der Salate und Suppen finde ich Lichters Hausmannsgericht "Gefüllte Tomaten mit Krabben-Kartoffelsalat" hervorhebenswert. Das Rezept ist sehr gut aufgepeppt, aber dennoch hat es seinen nostalgischen Reiz nicht verloren. Ähnliches gilt für Lichters Sonntagssüppchen "Kresserahmsuppe mit Steinpilzen". Ein wenig komplizierter zuzubereiten ist Lafers "Kalte Gurkensuppe mit Passionsfrucht und Garnelen" Die Aromen erinnern an japanische Speisen. Wirklich delikat.

 Großes Lob gilt den Rezepten der Rubrik "Fisch und Meeresfrüchte". Hier möchte ich Lafers "Gebackene Saiblingsfilets mit Sauce Tatar und Kräuterkartoffeln" erwähnen, aber auch seinen "Wolfsbarsch mit Orangenfenchel und grünem Pfefferschaum". Dieses Wolfsbarsch-Rezept ist eine typische französische Kreation, der ich als Vorspeise Lafers "Knusperspargel mit zweierlei Dips" voranstellen würde. Lichters Fischspeisen lassen sich einfacher zubereiten, sind aber durchaus auch originell. Sein "Meer trifft auf Spaghetti" ist gelungen und ein schönes Tellergericht an warmen Sommerabenden. 

 Für Fleischesser haben die beiden Köche viele raffinierte Rezepte entwickelt. So etwa "Trocken mariniertes Roastbeef mit gegrilltem Spargel in Tomatensalsa" oder einen "Kalbsrostbraten mit Spargel-Morchel-Ragout". Auch einfache Fleischgerichte wie etwa "Kohlroulade mit Petersilienkartoffeln" werden vorgestellt und Highlights wie "Lammgeschnetzeltes mit Oliven-Stammkartoffeln". 

 Geflügelliebhaber kommen auch auf ihre Kosten. Das interessantes Gericht ist hier m.E. "Scharfes Thai-Huhn mit gebratenem Pak Choi", nicht ganz einfach in der Zubereitung und bemerkenswert von den Würzkomponenten. 

Bei den Wildgerichten hat mich das Rezept für den "Gebratenen Fasan auf Feigen-Sherry-Ragout und Selleriepüree" am meisten beeindruckt. Wie immer komponiert Lafer wohlüberlegt. Doch auch Lichters "Kaninchen mit Calvadossauce à la Nada" ist nicht von schlechten Eltern. 

 Wer Desserts mag, wird hier viele Überraschungen finden. Lafers "Aprikosen-Amarettini-Tiramisu mit gerösteten Macadamianüssen" ist eindeutig die Süßspeise des Monats.

 Empfehlenswert. 

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Rezension:Küchen-IQ. Band 3

Die ist der dritte Band der Küchen-IQ- Trilogie des allseits bekannten Gastronoms, Sterne- und Fernsehkochs Alexander Herrmann, das er gemeinsam mit Nina Holländer verfasst hat, die mit ihm 2011 die kulinarische Agentur "Koch IQ GmbH" gegründet hat und seit 2007 mit Hermann in der Geschäftsführung der "AHA-Effekt GMBH" tätig ist.

Dieses reich bebilderte Kochbuch enthält Rezepte, die den Rubriken Sonntagsessen, Feiertag, Party, Brunch und Familienessen zugeordnet sind und hier jeweils in Gerichte für helle und dunkle Jahreszeiten aufgeteilt werden. Das Thema dieses Bandes ist demnach Kochen für besondere Anlässe. Gezeigt wird, wie man die Klippen der Anlasskreation umschifft und zwar in punkto Organisation, bei der Produktauswahl, und auch in Hinsicht der emotionalen Erwartungshaltung der Gäste.

Zunächst lernt man spezielle Sonntagsessen für die helle Jahreszeit kennen, erfährt dass die Klassiker des Sonntagstisches Schmorgerichte sind und Gastgeber mit einer Vorspeise, einem Hauptgericht und ein kleinen Dessert aufwarten sollten. Herrmann erinnert daran, dass der Hauptgang auf Platten und Schüsseln präsentiert, für das Wir- Gefühl sorgt und überzeugt mit seinen Rezepten, besonders mit dem "Lauwarmen Pfifferlingssalat", dem "Perlhuhnbraten mit Zitrone und Thymian", auch dem "Lauwarmen Zucchinisalat" und dem raffinierten "Blaubeer-Joghurt- Cremeeis".

Bei dem Sonntagstisch in der dunklen Jahreszeit soll der Braten das Kernthema sein. Gefallen hat mir hier bei der Rezeptauswahl besonders die "Petersilienwurzel-Cremesuppe mit gerösteten Haselnüssen", die ich bereits ausprobiert habe und als sehr delikat bezeichnen möchte. Fleischesser werden sich vom "Rinderbraten in Rotwein und Gewürzen" überzeugen lassen. Durch den verwendeten Saucenlebkuchen kommt das Gericht etwas vorweihnachtlich daher. Die Beilagen für die beiden Fleischgerichte für die Wintersonntagsessen sind gut gewählt. Hervorheben möchte ich hier die "Rahmschwarzwurzeln", die mit Sahnemeerrettich aromatisiert werden.

Bei den Festtagsessen kommen mir, wie bei allen weiteren vorgestellten Gerichten jene für die hellen Tage mehr entgegen, weil sie leichter sind. "Pochiertes Ei mit Bärlauchmarinade und krossem Brotsalat", finde ich ebenso überzeugend wie den "Salat mit Frühlingskräutern, Joghurtdressing und Spargelspitzen". Von der Zubereitung her sind diese Vorspeisen nicht problematisch.

Raffiniert finde ich das Festtagshauptgericht "Rosa gebratener Lammrücken mit Rhabarber-Schalotten-Cutney", bei dem Himbeergelee nicht fehlen darf. Die "Bratkartoffeln De Luxe" lohnt es sich nicht nur an Festtagen zuzubereiten, wobei man weder auf den Kümmelsamen noch auf den Thymian verzichten sollte.

Es führt zu weit, alle Gerichte in Buch zu streifen. Die meisten Rezepte verdeutlichen, dass Herrmann experimentierfreudig ist. Das zeigt sich beispielsweise dem Party-Rezept "Hähnchenbrust mit Garnele gespickt", auch an den "Riesengarnelen mit scharfem Rote-Bete-Salat".

Ganz nach meinem Geschmack sind das "Saiblingsfilet mit Mandel-Kräuter-Bröseln", ein Gericht, bei dem Safranfäden nicht fehlen dürfen und auch die "Gewürznudeln mit gehobelten Champignons". Dieses Rezept enthält Raz el Hanout.

Das Kochbuch lohnt sich alleine aufgrund der Brunch-Rezepte. Nicht nur die "Lachscrostini mit Merettich und Kresse" sind hervorragend zubereitet. Ein Hightlight ist der "Spargel-Tomaten-Eintopf mit Blätterteighaube", auch der "Seeteufel mit Thymian im Salzteig", doch die Krönung dürfte die "Rehkeule in der Salzkruste mit Gewürzmayonaise" sein, zumindest für Fleischesser.

Mein besonderes Augenmerk gilt allerdings dem "Heilbutt im Blausud", ein leichtes, fein abgeschmecktes Gericht und dem "Doradenfilet mit Tomaten-Knoblauch-Kruste", das ich in der Rubrik mediterrane Familienfeste fand.

Alles in allem zeigt Alexander Herrmann mit diesem Kochbuch erneut, dass das Kreieren von Rezepten und Komponieren von Gerichten besonders zu speziellen Anlässen nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern vor allem eine wirkliche Herausforderung für einen intelligenten, kreativen Kopf darstellt. Der Franke meistert die Aufgabe problemlos und motiviert die Leser sich ein Beispiel an ihm zu nehmen.

Empfehlenswert.

Rezensionen: Kulinarisches Arabien: Marokko Tunesien Libyen Ägypten Dubai Jordanien Syrien Libanon (Gebundene Ausgabe)

Florian Harms und Lutz Jäkel haben dieses beeindruckende, reich bebilderte Kochbuch auf den Weg gebracht, das insgesamt 90 Rezepte aus der arabischen Küche enthält. "Kulinarisches Arabien" ist allerdings ein Kochbuch, das weit mehr als nur Rezepte präsentiert. Man erfährt nämlich auch viel Wissenswertes zur Alltagskultur, zu Essgewohnheiten, Gewürzen, Kaffeehäusern, besonderen Restaurants, Basaren und zur arabischen Gastfreundschaft der Länder Marokko, Tunesien, Libyen, Ägypten, Dubai, Jordanien, Syrien und Libanon.

Es ist geradezu unmöglich die Fülle der Informationen im Rahmen dieser Rezension auch nur im Ansatz zu streifen. Aufgeklärt wird man in diesem umfassenden Bericht über die kulinarischen Besonderheiten Marrokkos, beispielsweise über das Kochprinzip des Taschiin, über die Sardinen, über Couscous und vieles andere mehr. Eine Fülle delikater marokkanischer Rezepte warten auf den Leser und experimentierfreudigen Hobbykoch. Dabei ist auch das marokkanische Nationalgericht "Hariira", über das man, wie über nicht wenige andere Gerichte, höchst spannend zu lesende Hintergründe erfährt. Unterschiedliche Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts findet man nicht nur im Kapitel über Marokko.

Aufgeklärt wird man über viele Gewürze, die die Seele der arabischen Küche verkörpern. Dabei sind die Gewürzporträts sehr aufschlussreich. "Luumi" kannte ich bislang noch nicht. Es handelt sich hierbei um die getrocknete Limone, die in erster Linie in der Küche Marokkos und auf der Arabischen Halbinsel eingesetzt wird. Als leicht säuerlich-herbe Note verleiht sie Fleisch- Fisch- und Reisgerichten.

Man lernt den tunesischen Spitzenkoch Rafik Tlatli kennen, erfährt u.a. auch Näheres zur jüdischen Küche in Tunesien und bemerkt beim Lesen der Rezepte sehr schnell, dass Tomaten, Paprika und Oliven in dieser Küche eine entscheidende Rolle spielen. Das Rezept "Couscous" mit Fisch finde ich besonders delikat, aber auch den "Salata Meschwiiya". Durch den Grillvorgang des Gemüses nehmen die Tomaten und der Paprika einen leicht rauchigen Geschmack an.

Ich staune über die ausführlichen kulinarischen Beschreibungen der einzelnen Länder. Nicht grundlos schreibt Siebeck, dass sich dieses Buch so spannend liest wie sonst nur eine gute Reisebeschreibung. So lernt man die bodenständige Küche der Berber in Libyen kennen. Hier wurde die nordafrikanische kulinarische Tradition durch römische und italienische Einflüsse ergänzt. Viele der Gerichte der Berber sind von den Zwängen der Wüste geprägt, deren ursprüngliche Speisen im Wesentlichen aus Datteln, Milch, Fleisch und Gerstengries bestanden haben.

Man kann sich kundig machen über das Rezept für das libysche Nationalgericht "Basiin" sowie für das traditionelle Berbergericht "Ftaat" und erfährt jeweils Wissenswertes zum historischen Hintergrund. Über das Schächten wird man aufgeklärt, bevor man zur Esstradition der Ägypter Aufschlussreiches liest. Aufgrund der Armut ist Brot Ägyptens Nahrungsmittel Nummer 1 und das wichtigste Heißgericht ist ein Eintopf mit dicken Bohnen. Das Hauptgericht der ägyptischen Garküchen heißt "Kuschari" und "Fisch nach Luxor-Art" ruht übrigens auf einem Linsenbett.

Blättert man in diesem Kochbuch weiter, gelangt man in die Bilderwelt des futuristisch anmutenden Dubai und erfährt in den Texten, dass hier Meisterköche am Werk sind. Ich staune über die feinen Rezepte und vertiefe mich sogleich in ein Rezept aus dem Al- Quasar-Palasthotel und des Weiteren in Kreation des ehemaligen Chefkochs des J.W. Marriot Hotels in Dubai. Es geht hier um die Zubereitung eines "Lammfilets mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf Auberginenmus mit Granatapfelsauce," nicht unkompliziert, aber durchaus nachkochbar.

In der jordanische Küche treffen levantinische und urarabische Kochkunst aufeinander. Die Menschen in Jordanien können sich zumeist Fleischgerichte nur an Feiertagen leisten und so besteht der kulinarischen Alltag aus Tomaten, Reis, Joghurt und Kartoffelwürfeln, die zu einem Brei vermischt werden und zu dem man Fladenbrot isst. Einige Festtagsgerichte werden vorgestellt, darunter der jordanische Klassiker "Mansaf", ein Lammgericht.

In der syrischen Küche zwischen Damaskus und Aleppo hat sich eine abwechslungsreiche Esskultur entwickelt, die sich als eine Verbindung von orientalischen Gewürzen und Kochtraditionen mit antiken Essgewohnheiten darstellt. Wer das Gericht "Scheich al Mahschi" genießt, ist keineswegs ein Menschenfresser, sondern speist mit Lammhack gefüllte Zucchini mit Joghurtsauce.

Die meines Erachtens besten Gerichte werden im Libanon zubereitet. Die Vorspeisen dort sollen legendär sein. Über diese und vieles mehr wird man sehr gut unterrichtet in diesem Schlusskapitel und sollte den "Scharfen Fisch auf Beiruter und auf Tripolitaner Art" zuallererst ausprobieren. Eine gelungene Köstlichkeit, die man kalt oder warm genießen kann und die die neugierig auf das kulinarische Arabien macht.

Ein wahrlich gelungenes Buch, mit Bildern wie aus "Tausendundeiner Nacht".

Empfehlenswert. 

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Rezension: Christian Jürgens. Das Kochbuch

In diesem edlen, reich bebilderten Kochbuch werden Rezepte des Starkochs Christian Jürgens vorgestellt. Er selbst begreift das Buch weder als Vermächtnis, Standardwerk und auch nicht als in Rezepten versteckte Demonstration von Herrschaftswissen. Jürgens beabsichtigt stattdessen die vielen Facetten des Kochens zu entschlüsseln, das Kreativität und mitunter auch ungewöhnliche Ideen in nachvollziehbare Rezepte verpackt. Zudem möchte er natürlich seinen Kochstil vorstellen und seine Beweggründe aufzeigen, wieso er nach stets neuen Geschmackserlebnissen Ausschau hält. Sein generelles  Ziel besteht darin, Kochen aus den Zwängen von Trends, Moden und Erwartungen zu befreien.

Jürgens berichtet über seinen Werdegang, der mit einer Kochlehre in Bad Homburg seinen Anfang nahm. Er hatte die Chance in seinen Wanderjahren sich bei Hans Winkler, Jörg Müller und Eckart Witzigmann in der gehobenen Sterneküche kundig zu machen, um schließlich, nach Erfahrungen als Küchenchef in verschiedenen sehr guten Restaurants, 2008 Küchenchef des „Seehotels Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee zu werden.

Sein Kochbuch untergliedert er in die Kapitel: Amuse-Bouche; Vorspeise; Zwischengang; Fisch; Fleisch; Käse; Dessert; Süßer Abschluss; Basics; Basics Patisserie.

Die Rezepte werden sehr gut erläutert. Man erfährt auch, wie man die Speisen so appetitanregend gestaltet, dass sie so schön  ausschauen wie auf den Fotos im Buch. Wie von Jürgens angekündigt, sind die Rezepte tatsächlich nachvollziehbar. Seine Tellergestaltung erweist sich als überaus kunstvoll.  Man fühlt sich fast wie ein Vandale, wenn man diese Kunstwerke aufisst.

Dieses außergewöhnliche Gestalten eines Tellers scheint neben dem Händchen für raffinierte Rezepturen, eine besondere Fähigkeit dieses Starkochs zu sein.

So positioniert er sein "Saibling-Sashimi"  auf einem Stein oder lässt sich eine Dessertkreation einfallen, die er „Rhabarberschnecken im Himbeergarten“ nennt und stellt Bezüge zur Natur her, die einen Stadtmenschen ins Grübeln bringen.

Die einzelnen Rezepte zuhause am Herd nachzuempfinden, bedarf viel Fingerspitzengefühl.  Dabei ist es sinnvoll, alle Rezepte erst einmal zu studieren, um den Kochstil des Tegernseer Starkochs zu erfassen. Zumeist sind viele Arbeitsschritte notwendig, um eine Speise á la Jürgens zuzubereiten, weil jede Speise  sich aus vielen kleinen Besonderheiten  zusammensetzt..

Will man beispielsweise das Gericht "Vom Himmel der Franzosen" nachempfinden, muss man zunächst  ein Petersilienpüree, Champignons, Röstzwiebeln, Röstzwiebelsud, Wachteleier, Tauben, Innereiencroutons und Garnitur zubereiten und ähnlich schaut es bei allen anderen Rezepten aus. Liebhaber von "Quickies"  lernen hier die Grundlagen von Genuss kennen. Diese basieren auf Zeit. Viel Zeit.

Selbst der"Obazda" setzt voraus, dass man vier Speisen zubereitet, die sich dann zur Komposition"Obazda" zusammenfügen.

Geschmacklich werden immer neue Aromen ins Feld geführt, die die Vielfalt und das Können Christian Jürgens dokumentieren.

Empfehlenswert.

Bildernachweis: Luzia Ellert

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