Kochbücher von Alfons Schuhbeck habe ich viele gelesen und auch rezensiert. Gleichwohl ist meine Neugierde ungebrochen, wenn dieser Starkoch mit neuen Rezeptsammlungen aufwartet. Ich hatte bereits vor Jahre das Vergnügen in einem seiner Restaurants zu speisen, konnte auch ein Interview mit ihm realisieren und hatte im letzten Jahr Gelegenheit Alfons Schuhbeck persönlich kennenzulernen. Sein Kenntnisreichtum, speziell im Hinblick auf Gewürze beeindruckt mich sehr, sein Händchen Bodenständiges mit Weltläufigem zu verbinden ebenfalls.
In seinem neuen Buch thematisiert Schuhbeck seine bayerische Landküche und wartet zunächst mit bemerkenswerten Rezepten für Kräutersalz, Gemüsebrühpulver, Braune Grundsauce, Bayerisches Olivenöl (Braune Butter), Zwiebelsenf, Bayerische Remoulade, Bayerischer Ketchup, Bayerisches Pesto, Sahnemeerettich, Apfelkren, Landleberwurst, Griebenschmalz, Eingelegter Knoblauch mit Ingwer, Eingelegte Rote Beete, Senfgurken, Essigzwetschgen, Mandel-Orangen-Hippen, Gewürzeierlikör, Holunderblütensirup mit Minze und Ingwer sowie Bratapfelmus auf. Die Basics der bayerischen Küche sind natürlich durch Schuhbeck kreativ aufgepeppt. Der Meisterkoch agiert subtil mit Kräutern und Gewürzen und verwendet an seinem "Bayerischen Pesto" u.a. Liebstöckelblätter sowie auch eine Msp. Ingwer und braune Butter anstelle von Olivenöl, um nur einige Zutaten für diese Leckerei zu nennen.
Nach den Basics folgen Rezepte für Vorspeisen und kleine Gerichte, so etwa für einen "Kräuteraufstrich und Birnen-Obatzda mit Croutons". Beim Kräuteraufstrich spielt dann das obige Pesto eine Rolle. Durch den Birnenbrand und die Birne erhält das bayerische Gericht eine französische Note. Nicht uninteressant.
Es ist natürlich unmöglich auf die einzelnen Rezepte hier alle näher einzugehen. Eine tolle Kreation für Freunde von Weißwürsten ist der "Weißwurst-Kräuter-Strudel auf Schwammerlsalat", für diese gewiss das Hightlight im Rahmen der kleinen Gerichte im Buch.
Bei den Suppen möchte ich die "Kartoffelsuppe mit Pilzgröstl und Speck" hervorheben. Überirdisch von den Geschmacksnoten. Mit der landläufigen Kartoffelsuppe hat diese Kreation nur den Namen gemeinsam. Traumhaft auch die "Knoblauch-Mandel-Suppe mit gefüllten Zucchiniblüten". Der bayerische Kick ist wohl der, dass die Zucchiniblüten mit Schweinswürstelbrät gefüllt sind.
Die Fischgerichte lassen nichts zu wünschen übrig. Am meisten angetan bin ich von dem "Gefüllten Bachsaibling mit Apfelmeerrettich" und der "Renke auf Gewürztomaten mit Safran- Zitronen-Dip". Den köstlichen Dip kann ich mir auch zu anderen Fischgerichten gut vorstellen.
Für Fleischfans gibt es einige sehr gute Gerichte, darunter ein "Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Apfelrahmkraut", eine "Geschnetzelte Kalbsleber mit Apfel-Speck-Püree" und "Böfflamott mit gemischten Knödeln und Essigzwetschgen". Das Böfflamott enthält ein Feuerwerk von Aromen, so dass man bei der Rotweinauswahl wohlüberlegt agieren sollte.
Geflügelesser werden überrascht sein von den wunderbaren Hendlrezepten. Besonders angetan bin ich aber von dem Rezept "Paillard vom Fasan auf Pfeffersauce mit Trauben und Wirsing", ein Festtagsgericht erster Güte.
Die Wildgerichte, mit denen Schuhbeck hier aufwartet, lassen den Gaumen bereits beim Lesen frohlocken. Fast orientalisch finde ich von der Rezeptur für das "Rehragout mit Feigenblaukraut und Tasmanischem Pfeffer". Ein Gewürztraum, zu dem ich mir einen Merlot aus Argentinien gut vorstellen könnte.
Für Süßmäulchen gibt es köstliche Leckereien mit unverkennbar bayerischen Namen, so etwa "Prinzregenten-Nockerl mit eingelegten Mirabellen" oder "Johannisbeerschnitte mit Bayerischer Creme". Bei beiden Desserts geht Bayern mit Frankreich eine Liebesverbindung ein, die so entzückt, dass man nach dem Genuss dann zum Espresso gerne noch ein Stamperl "Gewürz-Eierlikör" trinkt, um noch ein wenig in Schuhbecks Aromenparadies zu schwelgen.
Der Starkoch verrät unter vielen Rezepten noch Spezialtipps. Wie immer sind die Rezepte sehr gut erklärt. Wer sich an die Anweisungen hält, kann nicht verkehrt machen.
Empfehlenswert.
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