Rezension: Lanz kocht

Der Fernsehliebling  Markus  Lanz  ist der Herausgeber dieses  gelungenen, reich bebilderten  Kochbuches.  Hier stellt er die besten Rezepte aus seiner Kochshow „lanz  kocht“ vor. Auf den letzten Seiten des Buches werden die Köche, die die Rezepte kreiert haben, kurz charakterisiert. Hier liest man Wissenswertes zu Chakall, dem studierten Journalisten, der mehrere Restaurants in Portugal besitzt, zu  dem türkischen Küchenchef Ali Güngörmüs und  zu den Köchen  Steffen Henssler, Alexander Herrmann,  Johannes  King,  Kolja Kleeberg,  Mario Kotaska,  Horst Lichter,  Stefan Marquard, Nelson Müller, Andreas C. Studer, Ralf  Zacherl sowie zu dem bayrischen Starkoch und Gewürzguru  Alfons Schuhbeck  und last not least zu den begnadeten Köchinnen Sohyi Kim, Lea Linster und Cornelia Poletto.

In seinem Vorwort hebt der charmante, gebürtige Südtiroler hervor, dass  Spitzenköche nach seiner Recherche allesamt  Durchhalter, Aufsteher und extreme Menschen sind: „Extrem hart. Extrem Ehrgeizig. Extrem liebenswert.“

Lanz hat die Rezepte wie folgt untergliedert:

Vorspeisen und Suppen

Fisch

Fleisch und Geflügel

Desserts

Im Vorfeld zu den Rezepten schreibt der Autor stets Allgemein-Wissenswertes zu dem was folgt, aber auch Amüsant-  Anekdotisches. Die Rezeptergebnisse  sind teilweise abgebildet. Stets erfährt man von wem das Rezept stammt und merkt sehr rasch, dass die einzelnen Köche eine spezielle Art des Würzens bevorzugen und  sich  in  der Rezeptgestaltung  geschmacklich  erkennbar voneinander unterscheiden.

Die Rezepte werden alle schrittweise sehr gut erläutert und  sind problemlos nachkochbar. Sehr raffiniert finde ich Cornelia Polettos „ Erbsen-Matchatee-Suppe“, die  mich an eine  Kreation aus Saigon denken lässt.  Hervorheben möchte ich  im Bereich der Vorspeisen auch die „ Knusprigen Fischpflanzerl auf  „Mango-Avocado-Radieserl-Salat“, eine bayerisch-fernöstliche Kreation und Steffen Hensslers „Sushi Rolls mit Jakobsmuscheln und Krebsfleisch“, zu denen Lanz kurz kommentiert „Sushi kann man nicht zu Hause machen? Kann man doch! Und der Lohn dafür ist ein besonderes Geschmackserlebnis: Denn Sushi schmeckt meiner Meinung nach besonders gut, wenn der Reis noch einen  Hauch Restwärme hat.“(Zitat: S. 26).

Diese kleinen Kommentare findet man  immer wieder mal zu einigen der Rezepte, so auch zu einem Gericht von  Herrn Lanz selbst, das wirklich köstlich schmeckt. Es handelt sich dabei um „Pustertaler Schlutzkrapfen mit brauner Butter.“ Hier kommentiert er: "So wie Risotto schlotzig sein muss, so müssen Schlutzkrapfen schlutzig sein.  Heißt:  Sie müssen gut rutschen. Das Rezept hat mir Norbert Niederkofler verraten, einer der besten Köche Italiens. Und zur Sicherheit hab ich dann noch mal bei Mama angerufen. Mehr Geling-Garantie geht nicht,“  (Zitat: S. 54).

Ein Traum ist Nelson Müllers „Seezunge „Müllerin Art“ mit grünem Spargel und Petersilienschaum“. Dabei ist beim Braten der Seezungenröllchen höchste Achtsamkeit geboten.  Allein die Fischgerichte  genügen um sich für das Buch zu entscheiden. Besonders ins Auge gefallen ist mir die Rezeptur der "Weihnachtlichen Bouillabaisse mit Kardamom –Fenchel-Krokant" von Alfons Schuhbeck und  "Cacciucco mit Dorade, Steinbutt und Rotbarbe“ von Stefan Marquard. Bei dieser handelt es sich lt. Lanz um eine toskanische Fischsuppe, die mit ihrem französischen Pendant  mithalten kann, (vgl.: S. 84),

Bei Fleisch und Geflügel möchte ich  Kolja Kleebergs  "Huhn „Za`ta"  mit Fadennudel-Reis, Joghurt und Berberitzen“ hervorheben, eine  Kreation, die nordafrikanisch daherkommt.  Lanz kommentiert "Za´tar ist eine wunderbare Gewürzmischung aus Nordafrika: Thymian, gerösteter heller Sesam, Salz, Sumach-Essigbaumgewürz- und manchmal auch Oregano.  Die Afrikaner rühren es mit Olivenöl häufig zu einer Paste, und sie bestreichen damit vor dem Backen das Fladenbrot, schmeckt aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fisch und Fleisch in Joghurtsaucen ausgezeichnet", (Zitat: S. 107).

Erwähnen möchte ich auch das „Rosa Tafelspitz mit Rote Bete und Rosenkohl“ von Ali Günggörmüs, eine tolle Kreation mit einer feinen  Sauce, wie man sie sicher auch in Istanbul gerne goutiert. Das "Roastbeef mit Schmelzkraut und Röstbrot"  wird besonders Männern zusagen. Lanz kommentiert „Das Schmelzkraut ist der heimliche Star dieses Gerichts- ein Wucht!“ (Zitat : S. 138).

Wer Rindsrouladen schätzt, sollte die „Asiatische Rindsroulade mit Frühlingsrollen und knusprigem Dipp“ probieren. Kreiert hat sie Stefan Marquard. Die Rezeptur ist atemberaubend und zwar nicht nur der Thai-Chilischote wegen.

Die Desserts  sind  ein Traum.  Allen voran  das "Quarksoufflé mit Rhabarber und Limetten-Sauerrahm-Eis" von Ali Güngörmüs, gefolgt von der" Apfeltarte mit Milchspeiseeis" von Lea Linster und  dem „Mille-feuille von Mascarpone und  Himbeeren" von Nelson Müller und den vielen anderen Leckereien, die  man als Küsse vom Himmel bezeichnen muss.

Empfehlenswert.

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