Claudio del Principe lässt die Leser im Vorwort wissen, dass neuerdings in Italien vermehrt neue Pasta-Ateliers mit angegliedertem Esslokal entstehen. Es handelt sich hierbei um ein neues Gastrokonzept, das vor allem von jungen Köchen mit Verve umgesetzt wird.
Getrieben vom Neo-Pasta-Enthusiasmus, hat der Autor sein Pastabrett und das lange "matarello" hervorgeholt, um jede Menge Pasta zu kneten, zu rollen, zu falten, zu wickeln und zu füllen.
Zunächst wird man mit Grundlagen und Basisrezepten vertraut gemacht und kann sich in die Zubereitung von diversen Pastateigen vertiefen. Bemerkenswerterweise beinhaltet der "Piemonterteig" 16 Eigelb auf 500 Gramm Mehl. Dies hängt damit zusammen, dass man im Norden Italiens schon immer wohlhabender war als im Süden und üppiger zur Sache ging.
Im Rahmen von Wissenswertem erfährt man mehr zu Eiern, zu Salz, zu Mehl, auch zum Pastawerkzeug, das man auf Fotos auch näher betrachten kann.
Der Autor schreibt geradezu poetisch, wie man eine frische Pasta zubereitet. Hier ist Liebe im Spiel. Liebe zur Pasta. Claudio verwendet keine Pastamaschine, sondern rollt den Teig mit einem Nudelholz aus, weil die so zubereitete Pasta sich besser zum Aufnehmen von Saucen eignet.
Das Ausrollen- und Ausziehen sei eine Kunst für sich. Man lernt sie nicht an einem Tag, auch nicht an drei Tagen. Gut Ding braucht eben Weile. Frustrationstoleranz ist das Stichwort in diesem Zusammenhang. Claudio de Principe erklärt Schrittweise, wie es geht und wie man den Teig färbt. Von Grün bis Rot ist alles möglich.
Zehn köstliche Saucenrezepte machen neugierig, unter ihnen eine "#Amatriciana", die durch den salzigen #Guanciale und den pikanten #Pecorino eine köstliche Würze erhält.
Meine Lieblingspasta aus Nonnateig sind die #Capellini. Wie man sie von Hand macht, wird gut erklärt und auch welche Sauce dazu passt. So wird in der Folge übrigens bei allen anderen Pastarezepten vorgegangen.
Sehr gut ist das Rezept für "Fettuccine con crema di Piselli“ Es handelt sich dabei um eine Komposition von süßliche Erbsen mit salzigem #Prosciutto, #Culatello, würziger #Pancetta oder knusprigem Guanciale, die ein beliebter Klassiker in diversen Regionen Italiens ist.
Wie man aus #Tagiatelle #Quadrettini schneidet und ein köstliches Gericht daraus zubereitet, lernt man auch.
Es folgt eine Vielzahl toller Pastarezepte, so dass man für Wochen mit Staunen und Ausprobieren beschäftigt ist.
Die Faszination der vielen Pastaformen lässt sich kaum mit Worten beschreiben. Der Ideenreichtum scheint endlos zu sein.
Hervorheben möchte ich "Ravioloni mit flüssigem Eigelb, Spinat und weißem Trüffel", auch "Ravioli con burrata, carciofi e cre"a di pecorino" und die "Bärlauch-Anolini mit Caprino in Hühnerbrühe", um die Fantasie und den Gaumen allein beim Lesen anzuregen. Unmöglich im Rahmen der Rezension alle Pastaformen, die gezeigt werden, zu benennen. Dazu kommen dann noch die "Gnocci" und hier auch einige bemerkenswerte Rezepte.
Das Buch ist mit seinen vielen Geschichten und der Vermittlung von Wissenswertem weit mehr als eines der üblichen Pastarezeptbücher, die jedes Jahr auf den Markt kommen. Man nimmt es stets aufs Neue gerne zur Hand, nicht nur um sich Rezepte zu vergegenwärtigen, sondern auch, um sich in die Pasta-Philosophie zu vertiefen, die eine lange Tradition hat und mit den Großmütter nicht aussterben sollte.
Maximal empfehlenswert.
Helga König
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