Der Autor dieses Werkes ist der forschende sowie schreibende Koch und Philosoph Malte Härtig. In seiner Doktorarbeit hat er sich mit japanischer Esskultur und dem ZEN-Buddhismus befasst. Er mag ungewöhnliche Gedanken und schätzt die Schönheit und Vielfalt, die für ihn in den Gemüsen, im Kochen und Denken zu finden sind. Gemeinsam mit der selbstständigen Foodfotografin Jule Felice Frommelt hat er das vorliegende Buch verfasst. Dabei hat die Fotografin nicht nur die schönen Fotos realisiert, sondern auch die Rezepte mitentwickelt.
Die beiden haben sich auf der Spreewaldinsel ein halbes Jahr lang in insgesamt sechs Aufenthalten und sieben Wochen aufgehalten und dort gekocht, fotografiert und mit einigen Bewohnern gelebt. Dabei hatten sie ein klares Konzept, das aus dem ZEN, der japanischen Tee-Zeromonie und dem Kaiseki kommt.
Härtig schreibt, dass die Grundannahme des ZEN sei, dass es einen Schulungsweg gebe, den es zu gehen gelte. Aus dieser Annahme haben sich in Japan Künste wie Kalligrafie, Bogenschießen und die berühmte Teezeremonie entwickelt. Die Erleuchtung, die angestrebt wird, ist, die Dinge so zu sehen wie sie sind.
Es geht den Autoren darum, Kochen als eine Form der Erkenntnis über die Welt zu zeigen. Über das Zubereiten von Gemüse, Getreide oder Tieren kommt man mit diesen in Kontakt. Über das Essen nehmen wir ihre Energie auf und verwandeln sie. Nichts geht verloren.
Man erfährt Wissenswertes über den ZEN-Meister Dogen Zenji (1200-1253), der definierte, wie ein gutes Essen sein soll. Dabei sollte es im Kloster drei Qualitäten aufweisen: Leicht und weich, sauber und frisch sowie präzise und sorgfältig. Daraus hat sich eine Küche entwickelt, die sich "Shojin Ryori" nennt. "Shojin" ist der ZEN- buddhistische Übungsweg und "Ryori" die Art des Kochens. Es handelt sich um eine Küche, die leicht, fein, geschmackvoll und hochästhetisch ist. Sie mache zufrieden und glücklich, weil sie leicht im Magen liegt und positive Energie abgibt.
Die Autoren haben sich an dieser einfachen Küche in ihren Rezepten orientiert und sie den Jahreszeiten angepasst. Dabei haben sie sich lose an einem Kaiseki-Menü orientiert, dessen Ursprung in der Teezeremonie liegt und so etwas wie die Haut Cuisine Japans verkörpert.
Man erfährt im Vorfeld mehr über die Weisheit der Dinge, so etwa über die des Selleries. Bei allen Dingen stellt sich die Frage, machen wir etwas mit ihnen oder diese etwas mit uns?
Auch über die Philosophie des sparsamen Würzens und des minimalistischen Anrichtens liest man Neues und kann sich über die Mengen bei ZEN-Gerichten kundig machen.
Anschließend werden die Rezepte vorgestellt.
Was ist also der Frühling, fragen die Autoren und beantworten die Frage vielschichtig. Gefallen hat mir dort besonders der Satz. "Das Potential der Welt stößt hervor und beginnt sich zu entfalten".
Vor jedem der sehr gut erklärten Rezepte liest man Warenkundliches und kann sich in ZEN-Gedanken vertiefen, die mit dem dann folgenden Rezept in Verbindung gebracht werden.
Was erwartet Sie im Frühling? Beispielsweise ein Gericht, das sich "Spargel, schwarzer Sesam und Kirschen" nennt und wie alle anderen Gerichte mit wenig Zutaten auskommt oder auch "Weiße Misosuppe mit Tofu und Frühlingslauch", ebenfalls einfach in der Zubereitung. Ausführlich erläutert werden diverse Reistechniken und es wird ein tolles "Ingwerreis"-Rezept präsentiert.
So wird dann in den 3 weiteren Kapiteln fortgefahren.
Man erfährt im "Sommer" mehr über die Technik des Grillens, die in Japan anders als bei uns funktioniert und erhält u.a. ein Rezept für "Japanische Antipasti" für diverse Gemüsegerichte und ist sich nicht sicher, ob man davon satt werden kann. Aber darum geht es nicht, wen man sich mit ZEN befasst.
Dann kommt der Herbst. Hier bestehe die Grundaktivität im Sammeln. Deshalb auch gibt es dann Köstlichkeiten wie "Trauben und Walnüsse" oder eingelegte "Birnen", aber auch "Reis mit Steinpilzen, Nori, Sellerie und Eigelb" und anderes mehr, das für Aha-Erlebnisse sorgt.
Was ist der Winter?
"Er ist die Zeit der Kontraste- zwischen der Natur draußen und den Räumen, die wir uns schaffen, um unseren Bedürfnissen nachzukommen: Nach Wärme, Licht und Geselligkeit. Neben warm und kalt, hell und dunkel, drinnen und draußen geht es um Rückzug und Gemeinschaft, das Alte abzuschließen und das Neue beginnen zu lassen."
Merken Sie was? Ungewöhnlich für ein Kochbuch, nicht wahr? Jedoch sehr, sehr lobenswert.
Gerichte aus der ZEN-Küche im Winter sind hier beispielsweise "Sellerieschnitzel“ oder ein "Gemüsereis".
Man liest auch Wissenswertes über die Technik der "Tempura im 4. Kapitel. Dabei handelt es sich um die Kunst der Frittierens.
Der ZEN- Philosophie entsprechend zu kochen, ist sehr lehrreich, verhilft zu einer guten Figur und einem klaren Geist.
Sehr empfehlenswert
Helga König
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