Rezension: Genussland Österreich

In diesem reich bebilderte (1500 Fotos) Kochbuch stellt der Spitzenkoch und studierte Publizist Gerd Wolfgang Sievers 1250 Rezepte und über 500 Produzenten kulinarisch bemerkenswerter Produkte aus Küche und Keller des Genusslandes Österreich vor.

Das Buch ist untergliedert in:
- Vorarlberg
- Tirol
- Salzburg
- Oberösterreich
- Niederösterreich
- Wien
- Burgenland
- Steiermark
- Kärnten

Sievers skizziert zu Beginn jedes Kapitels die einzelnen Bundesländer unter kulinarischen Gesichtspunkten, wartet mit einzelnen Spezialitäten der Regionen auf und stellt Rezepte, Gasthäuser, Restaurants, Lebensmittel-Produzenten, Landwirte und Winzer vor, in der Absicht ein gesamtkulinarisches Kunstwerk zu schaffen. So viel nur vorab, die Absicht konnte er erfolgreich realisieren.

Das 544 Seiten dicke Buch enthält so viele Informationen, dass ich nur wenige davon in meiner Rezension hervorheben kann. Mit großem Interesse habe ich mich mit der Beschreibung österreichischer Spezialitäten befasst und auch mit den Rezepten, die alle sehr gut beschrieben werden und für jeden Geschmack etwas zu bieten haben.

Informiert wird man über Bodenseefische wie etwa "Trüschen" und "Aalquappen" und darf sich sich diesbezüglich leckerer Rezepte erfreuen, aber auch solcher, in der "Bodenseefelchen" die Hauptrolle spielen. Die Geschichte des "Lustauer Senfs" wird kurz berichtet und was diesen Senf ausmacht ebenfalls. Auch hier wird die Produktanwendung in einzelnen Rezepten gezeigt, bevor u.a. der "Vorarlberger Käse" ins Blickfeld gerät. Erklärt wird schrittweise dessen Herstellung und aufgelistet sind die einzelnen Vorarlberger Käsesorten, darunter der "Bregenzwälder Weinkäse". Käserezepte gibt es dann auf Seite 20-23 aus der Region. Am interessanten erscheint mir das "Vorarlberger Bergkäse-Fondue". "Spätzle und Nockerln" aus dem genannten Bundesland werden in unterschiedlichen Rezepte offeriert und schließlich auch noch ganz spezielle Vorarlberger Rezepte wie ein "Wälder Bergkäsesalat", der sich einfach zubereiten lässt.

Bemerkenswert sind die "Bergbauern- und Almrezepte" aus Tirol. Hier liest man u.a. vom "Holzermuas", in dem der Autor die Urform des Kaiserschmarrens sieht und auch von einer "Graupensuppe", die typisch für die Tiroler Bergbauernküche ist. Was man unter "Graukas" zu verstehen hat, wird thematisiert und wie dieses Tiroler Milchprodukt in Rezepten eingesetzt wird ebenfalls. Tiroler Speck sowie Tiroler Wild, wie etwa die Gams und der Auerhahn kommen zur Sprache und wer möchte, kann sich informieren, wie man ein "Gamsragout" oder einen "Gespickten und gedämpften Auerhahn" zubereitet, (siehe Seite.55),

Was ein "Haselhuhn" ist, weiß ich nun auch. Dieser Vogel ist so groß, wie ein Rebhuhn und findet sein Ende leider auch nicht selten in der Pfanne eines kreativen Kochs. Über Tiroler Edelbrände wird man aufgeklärt, auch über Berglämmer und über das, was einem Koch dazu einfällt. Zu den traditionellen Gerichten Tirols zählen die nach diesem Bundesland benannten Knödel, auch "Stockfischgröstel" und so etwas Gewöhnungsbedürftiges wie "Gebackene Kuheuter".

Alle Bundesländer in den Fokus zu bringen oder gar die thematisierten Betriebe zu skizzieren, sprengt den Rahmen einer Rezension. Lobend erwähnen möchte aber ich den Beitrag zu den "Salzburger Nockerln" und den "Original Salzburger Mozartkugeln", die Inaugenscheinnahme der Fluss- und Bachkrebse in der Region Salzburg, mit all den vorzüglichen Rezepten wie etwa "Gesulzte Krebse" oder "Krebskoteletts mit Krebsbutter".
Die "Stiftskäserei Schlierbach" lohnt es aufzusuchen. In diesen Zisterzienserkloster werden Kochkurse abgehalten. Hier lernt man nicht zuletzt "Schlierbacher Käserahmsuppe" zuzubereiten.

Oberösterreich ist das "Knödelland". Eine Fülle von Knödelrezepten warten deshalb auf Seite 136-137 auf den Leser, die sich problemlos zubereiten lassen.

Interessanter als die Knödelrezepte finde ich die Betrachtung der Klosterküche und der Fastenspeisen. Der "Matjes nach Chorherrenart" ist ein Rezept, das man in der Fastenzeit jetzt gleich mal ausprobieren sollte.
Eine meiner Lieblingsseiten im Buch ist die Seite 142, den dort kommen "Powidl" und Zwetschgen zur Sprache und es wird u.a. mit "Böhmischen Liwanzen", die mein Urgroßvater mir als Kind zubereitete, aber nicht zuletzt auch mit einem sehr guten "Powidl-Rezept" aufgewartet.
Die Seiten, auf denen die Wachau vorgestellt wird, gefallen mir sehr gut. Mit großer Neugierde habe ich die Winzerportraits gelesen und mich mit den Marillenrezepten ausgiebig befasst. Das Weinbaugebiet Kremstal hat viel zu bieten. Gezeigt wird, was man zu den delikaten Weinen dort speist, analog geht man mit den Weinen im Kamptal vor.

Der "Waldviertler Mohnhof" wird beleuchtet. Es folgen eine Fülle delikater Mohnrezepte, darunter nicht nur Rezepte für süße Speisen, sondern auch ein "Zander im Mohnmantel". Im Kapitel "Niederösterreich" wird auch "Österreichisches Kleingebäck" näher besprochen, darunter auch "Vintschgerl", ein ursprünglich aus Südtirol stammendes Fladenbrot. Der "Waller" (Wels) ist ein Thema und auch feine Rezepte mit diesem Fisch, so etwa "Wallernockerln mit Spargel in Sektschaum".
Das Kapitel über Wien lohnt es intensiv zu studieren, bevor man sich dorthin auf eine Reise begibt. Wer gerne Gulasch isst, findet auf den Seiten 262-263 leckere Anregungen. Wer sich mit "Wiener Beiserls" befassen möchte, kann dies auf den Seiten 264 ff tun. Hier auch sind eine Reihe delikater, typischer Beisel -Rezepte aufgelistet.

Die Wiener Küche ist ohne gesottenes Rindfleisch undenkbar. Wie man ein solches Stück Fleisch zart gekocht auf den Tisch bringt, wird sehr gut erklärt und man erhält aufgrund vieler Rezepte einen Überblick über die typischen Beilagen. Einlagen für die perfekte Rindssuppe werden sehr gut beschrieben, bevor man Näheres zu den wichtigsten österreichischen Rindfleischteilen zum Dünsten und Dünsten erfährt.
Zur Geschichte des "Wiener Schnitzel" und das "Wiener Backhendl" wird gut berichtet und man lernt diese Speisen auch perfekt zuzubereiten. Das Hotel Sacher und seine weltberühmte Torte bleiben nicht ausgespart und man liest Wissenswertes über das Kaffeehaus im Allgemeinen.
Sehr schöne Rezepte für Kaffeegebäck (z.B. "Indianer im Schlag"), delikate Mehlspeisen (z.B. Milrahmstrudel), köstliche Schmarren- und Palatschinkenrezepte warten auf den Leser, aber auch ein geradezu umwerfendes Apfelstrudelrezept.

Unmöglich über all das zu schreiben, was im Hinblick auf das kulinarische Wien fokussiert wurde, interessant ist das Kapitel über die "Wiener Heurigen-Winzer" und die Rezepte für "Heurigen-Aufstriche", die eine gute Grundlage sind, wenn man ein paar Schoppen Heurigen genießen möchte, ohne gleich vom Stuhl zu fallen.
Man lernt weiterhin ein Fülle traditioneller "Alt-Wiener Klassiker" kennen, darunter ein "Sautiertes Bries mit Petersilienpüree", das Gourmets gewiss munden wird.
Sehr gut beschrieben ist das Weinanbaugebiet "Neusiedler See" und dessen Winzer. Lobenswert sind die Zanderrezepte und hier speziell eine Fischsuppe, in der neben den gemischten Fischen viel Paprika zum Tragen kommt.

Das Burgenland in seiner Gesamtheit mit all seinen kulinarischen Highlights wird bestens besprochen, bevor man sich mit der Steiermark und Kärnten näher befassen kann. Dort gibt es lukullisch auch viel Delikates auszuprobieren, allein die vielen Kürbisrezepte in der Steiermark und schließlich die Buchweizenrezepte in Kärnten werden Hobbyköche neugierig machen.
In diesem Buch lese ich immer wieder gerne. Durch die Art wie in den einzelnen Regionen gekocht wird, erschließt sich mir die facettenreiche Mentalität des Landes, das - ich vermute es fast - im "Apfelstrudel" einen gemeinsamen Nenner findet.

Empfehlenswert.

Bitte klicken Sie auf den Button, dann können  gelangen Sie zu Amazon und können das Buch bestellen.

Rezension: Kaiserliche Küche: Die Rezepte der Habsburger (Gebundene Ausgabe)

Die Literatur- und Kunsthistorikerin Gabriele Praschl-Bichler hat gemeinsam mit renommierten Koch Gerd Wolfgang Sievers dieses kulturhistorisch bemerkenswerte Buch auf den Weg gebracht. Nach einleitenden Worten von Gabriele Praschl-Bichler und einem Vorwort von Gerd Wolfgang Sievers wird zunächst die Küche und Esskultur im Mittelalter im Allgemeinen und die Entwicklung der Tisch-, Koch- und Esskultur von der frühen Neuzeit bis ins 20. Jahrhundert thematisiert.

Anschließend wird man - im Rahmen von zumeist etwas mehr als einer Seite - mit aufschlussreichen Kurzbiographien von insgesamt 20 Habsburger Regenten vertraut gemacht. Neben deren Lebensgeschichte erfährt man auch immer Näheres über die Esskultur in der jeweils fokussierten Zeit und bekommt stets auch einige authentische Rezepte nahe gebracht, die Gerd Wolfgang Sievers ein wenig unserem heutigen Geschmack angepasst hat, ohne die Rezepturen inhaltlich groß zu verändern.

Die Darstellung der Habsburger Herrscher mit ihren kulinarischen Gepflogenheiten beginnt mit Rudolf I. (1218-1291) und endet mit Erzherzog Otto (1912) und Erzherzog Karl (1961). Es ist schon erstaunlich, wie sich im Laufe der Zeit die Geschmäcker verändert haben, obschon ein "Kalter Rehrücken mit Herrensauce" sich in der Zubereitungen von heutigen Wildbrettspeisen nicht so sehr unterscheidet, wie ich urspünglich annahm.

Kaiser Maximilian I. (1459-1519) war ein großer Gourmet. Er war der erste hoch kultivierte Habsburger Regent, der sogar selbst Haushalts- und Einkaufslisten verfasste, Menüpläne gestaltete und sich um die Vorratshaltung kümmerte. Der Kaiser, der nach seinem Tode sein Herz im Sarg seiner bereits sehr jung verstorbenen ersten Gemahlin Maria von Burgund zum Zeichen seiner großen Liebe bestatten ließ, ernährte sich zu seinen Lebzeiten mit Speisen, wie etwa "Erbsen auf Höfische Art", "Gegrillte Schnecken" oder aber "Rehtopf mit Speck". Sehr spannend ist es, die alten Rezepte zu studieren, z. B. wie man zu Zeiten Maximilians bei Hofe einen Ochsen im Ganzen gebraten hat, (vgl.: S.62ff).

Kaiser Karl V. (1500-1558) zählte neben Maximilian I. zu den wenigen Feinschmeckern unter den Habsburger Herrschern. Er liebte stark gewürzte Pasteten. Die Gewürze waren damals extrem teuer und wurden aus dem orientalischen Raum eingeführt, (vgl. S.: 75).

Man lernt u.a. die Rezeptur einer "Taubenpastete" aus jener Zeit kennen und auch das Rezept für einen "Hammelbraten nach Art der Mauren." Es ist durchaus kein Problem diese Rezepte nachzukochen, denn die erforderlichen Gewürze kann man in jedem guten Wochenmarkt mittlerweile ohne Schwierigkeiten erwerben.

Kaiser Rudolf II. (1552-1662), war der älteste überlebende Sohn Kaiser Maximilians II. Als er regierte, erlebte die Kunst und die Wissenschaft eine nie dagewesene Blüte. Guiseppe Arcimboldo war einer der berühmtesten Hofmaler dieses Kaisers, der einen schwierigen Charakter besessen haben soll und zumeist allein tafelte. Es fällt auf, dass die Speisen raffinierter sind als bei den vorangegangen Regenten. Die "Hühnerpastete mit Früchten" zeugt von viel Kreativität und dies auch gilt für das "Schweineragout mit Äpfeln und Rosinen."

Kaiserin Maria Theresia (1717-1760) und ihr Gemahl bevorzugte intime Essen in kleiner Runde. Eine Mehlspeise aus jenen Tagen nannte sich "Wespennester" und diese Leckerlei, in der Mandeln und Rosinen nicht fehlen dürfen, scheint heute noch sehr beliebt zu sein.

Die Speisen, auch bei Hofe wandeln sich und zwar wie die gesamte Esskultur, je mehr man sich dem Hier und Heute nähert. Kaiserin Elisabeth (1837-1898) aß oft sehr reichhaltig, obschon sie überaus schlank war. Sie hielt ihr Gewicht, indem sie wie ein Hochleistungssportler trainierte. Die Rezepte aus jenen Tagen sind noch immer zeitgemäß und lohnen sich, zubereitet zu werden.

Ich habe vor einigen Jahren ein ähnliches Buch über die Küche am Hofe der preußischen Könige gelesen sowie rezensiert und habe dieses Buch aus der Bibliothek heute hervorgeholt, um Vergleiche anzustellen. Die Habsburger Rezepte sind von der Würzung her differenzierter und die Süßspeisen von einem Niveau, wie es wohl in ganz Europa einmalig ist.

Lobend erwähnen möchte ich die vielen schönen Bilder und Fotos, auch die Stammtafel der Habsburger Herrscher und das beachtliche Literaturverzeichnis, das deutlich macht, dass dieses Buch nicht mit heißer Nadel gestrickt worden ist.

Das Buch ist natürlich primär kein Kochbuch, sondern ein kuturhistorisches Juwel mit praktischen Beispielen.

Empfehlenswert.

Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.

© 2010 „Kaiserliche Küche“, Leopold Stocker Verlag