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Rezension: #Desserts- #Julien_Duvernay- Der Patissier von #Tanja_Grandits- AT Verlag

Autorin dieses Buches ist #Tanja_Grandits. Sie ist die Chefin des legendären, mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten bewerteten Restaurants #Stucki in #Basel. Vom #Gault_Millau wurde sie als "Koch des Jahres 2014" ausgezeichnet. Tanja Grandits ist zudem Kolumnistin und Autorin mehrerer erfolgreicher Bücher im AT Verlag. 

Im vorliegenden Werk stellt sie Rezepte des Patissiers und Chocolatiers Julien Duvernay vor. Er ist seit 2012 Chef der süßen Küche des Restaurants Stucki. Wie Urs Heller, der Chefredakteur des Gault Millau Schweiz die Leser wissen lässt, sind die Kreationen Duvernays nicht das Ergebnis von kreativen Schüben und spontanen Einfällen, sondern von guter Schulung und harter Arbeit, aber auch von nächtelangen Testreihen.

Im "Stucki" wechselt monatlich das Menü und wird dabei saisonalen Gegebenheiten angepasst. Duvernays Kreationen bestechen dadurch, dass sie avantgardistisch sind im Hinblick auf die Geschmacksbilder. Zudem bauen sie aber zeitgleich in der Zubereitung auf das klassische Patisserie-Handwerk auf. 

Die Umsetzung der Rezepte ist alles andere als einfach, denn es handelt sich dabei um Rezepturen, wie sie in der Patisserie des Restaurants "Stucki Tanja Grandits" verwendet werden. Die Desserts setzen sich aus mehreren Teilrezepten zusammen. Die Beschaffung der Zutaten ist auch nicht immer problemlos möglich.  Hier zeigt sich, Gutes ist stets mit Mühe verbunden.

Für Liebhaber schöner Kochbücher ist dieses Werk allein der Bilder wegen ein Hochgenuss, aber auch ungemein erhellend, um zu begreifen, was ein Spitzen-Patissier können und leisten muss, um im Ranking ganz weit oben zu stehen. Selten habe ich solch komplexe Dessertrezepte gelesen, die übrigens untergliedert sind in die Rubriken: Zitrus, Karamell, Gemüse, Tee, Blüten, ÖL, Getreide, Kräuter, Pfeffer. 

Auf den Seiten 62ff lernt man beispielsweise ein "Fenchel Schokolade Dessert" kennen. Notwendig für diese Komposition ist die Herstellung von Schokoladen-Brioche, getoasteten Brioche, Schokoladenganache-Gelee, Schokoladensauce, Schokoladen-Mousse, Fenchel-Schokoladen-Crémeux, Fenchelsalat. Die Zubereitung  wird gut beschrieben und es wird auch erläutert wie man alles kunstvoll anrichtet. 

Jedes Rezept ist eine Herausforderung an die Geduld und das Fingerspitzengefühl desjenigen, der bereit ist,  das Dargebotene auszuprobieren. Neugierde hilft natürlich dabei, zur Tat zu schreiten. 

Wie schmeckt ein "Erbsen Apfel Estragon Dessert", das aus acht Kreationen zusammenfügt ist? 

Wen könnte man mit "Grüntee Passionsfrucht Eclairs" überraschen? 

Welche Gespräche könnten sich bei Tisch entwickeln?  Welche Gäste sind in der Lage, die Kreationen Julien Duvernays  wirklich zu würdigen?

Jetzt im Frühling ein "Sauerampfer Apfel Dessert" auf den Tisch zu bringen, das aus 12 Teilen besteht, ist schon hohe Kunst. Die Kreationen verdienen es,  ohne Vor- und Hauptspeisen genossen zu werden. Man sollte sich vollständig auf die Geschmackskomponenten des Desserts konzentrieren und sie Gästen auch erläutern.

"Grüner Pfeffer Ananas Kaffee Dessert" ist ein Traum aus neun Teilen. Wie schmecken die einzelnen Teile und wie harmonieren sie auf der Zunge miteinander? Dies ist ein abendfüllendes Thema für Menschen, die Esskultur gerne auch kommunizieren.

Sehr empfehlenswert

Helga König

Überall im Handel erhältlich
Onlinebestelung: AT Verlag oder Amazon

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