Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Käse aus Frankreich“ aus der edition styria zum KOCHBUCH DES MONATS Dezember 2010 gekürt.Der Franzose Bernard Mure-Ravaud wurde 2007 mit dem internationalen Award als bester Käsemeister der Welt ausgezeichnet. Gemeinsam mit dem Literaturprofessor Jean Serroy und dem Footfotografen Bruno Moyen hat er dieses hochinformative Buch auf den Weg gebracht, an dessen Lesebändchen ein hölzernes Käsermesser befestigt ist. Das Buch ruht in einer ebenfalls hölzernen Käseschachtel, auf der eine abgebildete Kuh, ein Schaf und eine Ziege den Leser zu begrüßen scheinen.
Gleich zu Beginn erhält man aufgrund einer Kurzbiographie einen Eindruck von dem begnadeten Käsemeister und erfährt in der Folge, was es bedeutet "fromager" zu sein. Laut Definition ist ein "fromager" ein Molkereifachmann, der mit der Herstellung und dem Vertrieb von Käse beschäftigt ist. Wahre "fromagers" sind also keine bloßen Käseverkäufer, sondern Personen, die schon auf den Herstellungsprozess Einfluss nehmen und profunde Kenntnisse über die Produkte, die sie später verkaufen, verfügen. (vgl.: S. 8)
Man erhält einen Überblick über einzelne Milchprodukte, weil "fromagers" häufig zugleich Milch und andere Milchprodukte, wie Butter und Sahne verkaufen, denen sie die gleiche Sorgfalt widmen. Die Gütezeichen für Käse gelten in Frankreich ebenso für andere Milchprodukte. In diesem Zusammenhang erfährt man, dass die Butter von Isigny aus einer Milch mit mindestens 40 Gramm Fett pro Liter hergestellt wird und ihre cremige Konsistenz sowie ihren leicht säuerlichen Geschmack schon im 16. Jahrhundert besaß.
Nach einem kleinen historischen Abriss zum Thema Käse, der in der Jungsteinzeit seinen Anfang nimmt, erfährt man die Unterschiede in Sahnesorten und wird mit den Käsekategorien: Frischkäse, Weichkäse, Blauschimmelkäse, Ziegenkäse und Schmelzkäse vertraut gemacht.
Das Buch ist untergliedert in:
Die Alpen
Von der Provence bis zum Mittelmeer
Die Pyrenäen
Die Causses
Die Auvergne
Vom Poitou bis Touraine
Von der Bretagne in die Normandie
Der Nordosten und die Ile -de France
Von der Champagne ins Lyonnais
Die Franche-Comté
Lobend erwähnen möchte ich, dass man auf Hochglanzbilder verzichtet hat und hierdurch die Fotos weitaus natürlicher wirken. In den einzelnen Kapiteln liest man jeweils Näheres über die spezifischen Bedingungen und die regionalen Besonderheiten, die beispielsweise den "Reblochon de Savoie" in den Alpen erst möglich machen.
Gleich zu Beginn erhält man aufgrund einer Kurzbiographie einen Eindruck von dem begnadeten Käsemeister und erfährt in der Folge, was es bedeutet "fromager" zu sein. Laut Definition ist ein "fromager" ein Molkereifachmann, der mit der Herstellung und dem Vertrieb von Käse beschäftigt ist. Wahre "fromagers" sind also keine bloßen Käseverkäufer, sondern Personen, die schon auf den Herstellungsprozess Einfluss nehmen und profunde Kenntnisse über die Produkte, die sie später verkaufen, verfügen. (vgl.: S. 8)
Man erhält einen Überblick über einzelne Milchprodukte, weil "fromagers" häufig zugleich Milch und andere Milchprodukte, wie Butter und Sahne verkaufen, denen sie die gleiche Sorgfalt widmen. Die Gütezeichen für Käse gelten in Frankreich ebenso für andere Milchprodukte. In diesem Zusammenhang erfährt man, dass die Butter von Isigny aus einer Milch mit mindestens 40 Gramm Fett pro Liter hergestellt wird und ihre cremige Konsistenz sowie ihren leicht säuerlichen Geschmack schon im 16. Jahrhundert besaß.
Nach einem kleinen historischen Abriss zum Thema Käse, der in der Jungsteinzeit seinen Anfang nimmt, erfährt man die Unterschiede in Sahnesorten und wird mit den Käsekategorien: Frischkäse, Weichkäse, Blauschimmelkäse, Ziegenkäse und Schmelzkäse vertraut gemacht.
Das Buch ist untergliedert in:
Die Alpen
Von der Provence bis zum Mittelmeer
Die Pyrenäen
Die Causses
Die Auvergne
Vom Poitou bis Touraine
Von der Bretagne in die Normandie
Der Nordosten und die Ile -de France
Von der Champagne ins Lyonnais
Die Franche-Comté
Lobend erwähnen möchte ich, dass man auf Hochglanzbilder verzichtet hat und hierdurch die Fotos weitaus natürlicher wirken. In den einzelnen Kapiteln liest man jeweils Näheres über die spezifischen Bedingungen und die regionalen Besonderheiten, die beispielsweise den "Reblochon de Savoie" in den Alpen erst möglich machen.
Man lernt viele Käsesorten aus den unterschiedlichen Regionen näher kennen und bekommt zu jeder Käsesorte Tipps des Käsemeisters. So liest man beispielweise im Hinblick auf "Bleu d`Auvergne", dass er ein Käse mit Charakter sei, der gut zu kräftigen schmeckenden Rotweinen passt. Man bleibt nicht im Ungewissen, dass dieser Käse sich zum Kochen eignet, aber auch als Belag für Kanapees als Begleiter zum Aperitif ein Highlight darstellt.Das Herstellungsverfahren von rund 170 Käsesorten wird bestens erklärt und es werden immer wieder Tipps des Käsemeisters beigefügt, zudem lernt man insgesamt 120 Käserezepte kennen, die nachzukochen ein Vergnügen ist, besonders für Freunde eines guten Glases Wein, denn hierzu passen die Käsespeisen natürlich besonders gut.
Ahnen Sie wie gut ein "Soufflè mit Epoisses und Walnüssen" zu einem Glas Rosé schmecken kann? Versuchen Sie sich vorzustellen wie ein Glas Pomerol zu "Käsehäppchen mit karamelisierten Birnen" mundet oder ein einfaches "Bauernomelett mit Brie" zu einem Glas Cidre. Haben Sie den Geschmack auf der Zunge? Ja? Lecker, nicht wahr?
Die Rezepte können Sie diesem wirklich empfehlenswerten Käsebuch entnehmen. Sie werden erstaunt sein, welche traditionellen Herrstellungstechniken, Reifungs- und Veredlungsmethoden in Frankreich es gibt. Sie haben mein vollstes Verständnis, wenn Sie nach der Lektüre dieses Buches nach Frankreich umsiedeln. Ich begleite Sie gerne in die Normandie und die Bretagne oder alternativ ins Burgund.:-))
© 2010 „Käse aus Frankreich“ Edition Styria / Bruno Moyen
Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.
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