Rezension: Classic Cooking: Spanische Küche (Gebundene Ausgabe)

Elisabeth Luard, die Autorin dieses sehr informativen Kochbuchs hat schon über ein Dutzend Bücher dieses Genres verfasst. Für ihre Arbeiten hat die Schriftstellerin und Gastrokritikerin bereits zahlreiche Preise erhalten. Das vorliegende, ausgesprochen handliche Buch findet selbst bei kleinen Arbeitsflächen in der Küche während der Zubereitung von Speisen problemlos Platz. Auf die üblichen dekorativen Hochglanz- Food -Fotos wurde völlig verzichtet. Die über hundert klassischen Rezepte der spanischen Küche überzeugen nur durch sich selbst. Die Autorin stellt nach einer kurzweiligen Einführung in die Speisegeflogenheiten der Spanier zunächst Rezepte für Tapas, leichte Suppen, Eier, Reis und Nudeln, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Hülsenfrüchte, Geflügel, Fleisch, Wild und Desserts vor.

"Tapa" ist dem Wortsinn nach ein "Deckel", mittels dem man das Glas bedeckt, um Fliegen fernzuhalten. "Tapas", d.h. kleine Knabbereien bzw. Imbisse zum Wein haben eine lange Tradition. Ihr Ursprung scheint in Andalusien zu liegen. Die winzigen Leckereien verschaffen kulinarisch Interessierten sehr schnell einen Überblick über die Spezialitäten des Landes. Sehr interessant ist gleich zu Anfang das Rezept für geröstete Mandeln. Mandelbäume pflanzten bereits die Mauren in den Gärten der Alhambra. Das christliche Spanien hat von den Andalusiern das Rösten von Mandeln übernommen. Das diesbezügliche Rezept enthält neben Mandeln viele andere bemerkenswerte Ingredienzien, so etwa Koriander, Paprika und Kreuzkümmel, aber auch Olivenöl.

Besonders interessant sind folgende Taparezepte: "Hühnerleber mit Sherry". Die Autorin weist ausdrücklich darauf hin , dass man die Leber nicht zu lange braten möge, weil sie sonst zäh wird. "Frittierte Kalmare". Luard hat das Zerlegen der Kalamaren und Sepien meisterhaft beschrieben und verdeutlicht, dass die obligatorischen Arbeitsschrittfotos wirklich nicht notwendig sind, wenn man der Sprache mächtig ist.
"Meeresfrüchtesalat", eine sehr delikate Rezeptur aus Schalentieren, Miesmuscheln, Tintenfischen, Schwertfisch, grünen Knoblauchknollen u.s.w.! Der Salat wird mit Sherryessig und Olivenöl angerichtet.

Die leichten Suppen werden nach den Tapas in Spanien als erster Menügang serviert. "Gazpacho", eine kalte Tomaten-Knoblauchsuppe, heisst in Cordoba "salmorejo" und wird dort als dickes Püree zum Löffeln mit Serranoschinkenwürfeln, hart gekochten Eiern, Knoblauch und Gurken zubereitet. Delikat ist auch die "Muschelsuppe mit Sherry". Zwölf Safranfäden sorgen hier für ein besonderes Aroma und für eine appetitanregende Farbe. (Das Auge isst bekanntermaßen immer mit!)

Eier spielen in der spanischen Küche eine besondere Rolle. So werden "Tortilles Espanoles", das sind Eier-Kartoffelomlette, zu jeder Tag- und Nachtzeit als Notfallgericht zubereitet. "Piperrada" ist eine Spezialität aus dem Baskenland, worunter man Rühreier mit Zwiebeln und Auberginen zu verstehen hat. Spanische Reisgerichte werden aus Rundkornreis zubereitet. Nudeln sind kein traditionelles Grundnahrungsmittel der spanischen Küche, allerdings kennt man dort als Einlagen für Suppen traditionell Fadennudeln. Hervorheben möchte ich die "Paella mit Meeresfrüchten". Dieses Gericht enthält Kaninchenstücke, Venusmuscheln, grünen Spargel und vieles mehr, natürlich auch Safranfäden. Ohne diese kommt eine Paella in den seltensten Fällen aus.

Mein argentinischer Professor hatte eine Vorliebe für "Kubanischen Reis". In dieses Gericht gehören Reis, Bananen, Eier und Chili-Tomaten-Sauce. Nach wie vor finde ich die Zusammenstellung sehr gewagt, doch das Ergebnis auf dem Gaumen ist wirklich vorzüglich. Ich wundere mich immer wieder! Bei den Gemüsegerichten sind besonders hervorzuheben: "Tomaten mit Pinienkernen", "Gebratene rote Paprika", "Gefüllte Paprikaschoten", mit Reis, Pinienkernen, Safran und anderen leckeren Zutaten gefüllt, "Gebratene Auberginen", aber auch "Gegrillter Spargel mit Petersiliensauce". "Pucheros" und "cocidos" umfassen alle Arten von Eintöpfen, bei denen Hülsenfrüchte und Fleisch oder Knochen in einem Topf zusammen gekocht werden. Die Rezepte stammen nicht selten aus Andalusien. Interessant ist der "Eintopf mit Kichererbsen und Huhn", an welchem Koriandersamen, ein Majoranzweig und ein Lorbeerblatt auf keinen Fall fehlen darf.

Spanien grenzt an den Atlantik und an das Mittelmeer an. Fische und Meeresfrüchte sind von daher in der heimischen Küche nicht hinweg zu denken. Die "Katalanische Fischsuppe" ist die katalanische Version der provenzalischen Bouillabaisse, anstelle von Wein wird die Suppe mit trockenem Sherry aromatisiert. Das verleiht der Suppe den letzten Kick! Sehr lecker sind "Schwertfischsteaks mit Knoblauchsauce", (nicht schwer in der Zubereitung) und der "Thunfisch-Kartoffeleintopf" .

Die Geflügelgerichte haben zum Teil einen sehr exzellenten orientalischen Touch, so etwa das "Hähnchen mit Mandeln und Safran". Diese edle Speise stammt noch aus der Zeit der Mauren. Die Safransauce wird mit Zimt gewürzt und mit gemahlenen Mandeln angedickt. Sehr empfehlenswert ist das "Hähnchen mit Scampi und Kalamaren". Ein Gericht, das man zubereiten sollte, wenn man liebe Freunde zum Essen einlädt und ihnen was etwas wirklich Gutes auf den Teller bringen möchte!

Die Spanier verzehren mehr Schweine- als Rindfleisch, aber sie lehnen auch Lamm und Zicklein im Topf nicht ab. Begeistert bin ich von den baskischen "T-Bone-Steaks mit Haselnusssauce", dem "Geschmorten Kalbfleisch mit Serraonoschinken", aber auch dem "Hackfleisch mit Safran und Rosinen". Diese Gericht hat eine leicht orientalische Note und schmeckt sehr lecker in Verbindung mit einem guten Rioja. Unter den Wildgerichten ist das "Rehragout mit Schokolade" sehr bemerkenswert. Das Wild wird über Nacht in eine Marinade gelegt, in der eine Flasche Rotwein nicht fehlen darf. Auch delikat sind die "Gefüllten Wachteln mit Petersilien-Knoblauch-Sauce" und die "Wildente mit Oliven und Orangen".

Desserts werden in Spanien grundsätzlich nur zu besonderen Anlässen serviert. Das sollte man vernünftigerweise auch so halten, damit das Hüftgold nicht zu wachsen beginnt. Dennoch: unwiderstehlich ist folgendes Mandeldessert: "St. Jakobs-Mandeltorte". Es handelt sich um eine Spezialität aus Santiago de Compostela. Wer hinterher den Jakobsweg durchmisst, darf eine ganze Torte allein essen.

In der Vorratskammer haben die Spanier, so liest man zum Abschluss des Buches, stets Ölivenöl, Salz , Serranoschinken, Chorizo, Knoblauch, Kräuter und Gewürze, Oliven, Mandeln, Sherryessig, Käse, Brot, Schmalz und Wein zum Kochen. Die Autorin erklärt ausführlich weshalb das so ist. Wenn man gerne spanisch kocht, sollte man diese Vorräte schlauerweise ebenfalls kühl und trocken zu horten beginnen!

Eine Umrechnungstabelle, sowie ein Literaturverzeichnis beenden schließlich das hochinformative Buch.

Nicht grundlos habe ich viele Rezepte in dieser Rezension kurz benannt. Ich habe nämlich beabsichtigt Ihnen den Mund wässerig zu machen. Hoffentlich ist es mir gelungen!

Sehr empfehlenswert, dieser entzückende, kleine kulinarische Schatz!