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Rezension: Rezepte aus Tim Raue- Der Brasserie. Callwey



Der internationale Spitzenkoch #Tim_Raue stellt 66 Rezepte vor, die dokumentieren, welche Köstlichkeiten man in seiner "Brasserie Colette" in Berlin und deren Dependancen erwarten darf. 

Für Tim Raue ist Paris unangefochten die Hauptstadt der Haute Cuisine, allerdings ist sie für ihn zwischenzeitlich zudem das Epizentrum des unbeschwerten täglichen Genusses, so jedenfalls vor den Zeiten von Corona. 

Um einen ersten Eindruck  im Hinblick auf Brasserie-Kochkunst zu erhalten, werden die Klassiker und die Lieblingsprodukte der Brasserie-Küche aufgelistet und kurz skizziert. Dann erfährt man u. a., dass besagte Küche keine Produkt- sondern eine Aromaküche sei. Das bedeutet, eine Küche, bei der Gewürze, Garmethoden und das Geschick des Kochs maßgeblich am Gelingen des Gerichts beteiligt sind. 

Tim Raue philosophiert ausgiebig über die "Bistronomie", die die Demokratisierung von Bistrokultur und Feinschmeckerküche zu einer zeitgemäßen Interpretation von Tradition kombiniere.

Ab Seite 37 dann beginnt der Rezeptteil des Buches. Zunächst lernt man verschiedene Vorspeisen kennen. Ein Foto vom Rezeptergebnis, eine gut gegliederte Zutatenliste und die schrittweise Beschreibung der Zubereitung machen es für alle Leser möglich, die tollen Rezepte  problemlos nachzukochen.

Allen Rezepten geht eine kurze Einführung voraus, durch die man eine Idee von dem jeweiligen Gericht erhält. Was die Leser erwartet, sind Gerichte wie etwa "Austern gratiniert" oder "Austern mit Vinaigrette". Hier ist die Vinaigrette eindeutig das Highlight, wegen ihres frucht- kräutrigen Geschmacks. 

Sehr edel und nicht unkompliziert in der Zubereitung ist die "Entenleberterrine mit Apfel, Zimt und Maronen". Dazu schreibt Raue "Wenn es ein Gericht verdient, als großer Klassiker der französischen Küche zu gelten, dann dieser hier. Der Terrine von ungestopfter Entenleber stellen wir für den richtigen Frischekick Apfel entgegen, der Thymian sorgt für herbale Noten. Das französische Savoir-vivre stellt sich dann von ganz alleine ein." Das klingt vielversprechend. 

Neugierig auch macht das "Seeigelrührei mit Karotte und Brioche". Hier erfährt man, dass die Korsen diesen Geschmack sehr lieben aber auch weshalb. 

Neben besagten Gerichten wird ein Fülle weiterer Vorspeisenrezepten vorgestellt, allesamt Highlights, ganz ähnlich wie die Suppen. Hier stellt die "Kräutersuppe mit Schneckenbrioche" meine erste Wahl dar. Sie spiegelt den Frühling im Elsass nach meiner Empfindung. 

Spannend sind die vegetarischen Rezepte. Hier überzeugt die "Tarte Savoyarde" . In ihr spielt Käse eine entscheidende Rolle und lädt zum Weingenuss ein. Das Rezept für "Ratatouille" sollte man unbedingt zubereiten. Die Geschmacksaromen sind nämlich extrem gut aufeinander abgestimmt. 

Ein schönes Sommergericht ist die "Tarte Tomate", die mit Kirschtomaten daherkommt und in kleinen Tarteletteformen zubereitet wird. 

Die Fischrezepte, die dann folgen, sorgen für  viele Aha-Erlebnisse. Vielleicht sollte man mit "Moules Frites" beginnen und sich über das einfache, aber hocharomatische Gericht freuen, in dem man Estragon nicht vergessen sollte, weil dieser neben Ingwer perfekt mit dem beigefügten Cidre harmoniert. 

Unkompliziert aber delikat ist der "Garnelentopf" und mehr als nur köstlich die "Bouillabaisse" mit vielen ausgesuchten Zutaten. Sehr delikat zudem ist das Rezept für "Seeteufel mit Spinat, Roquefort und Trauben", zu dem Tim Raue einen Pinot Noir empfiehlt. 

Dann Fleisch und Geflügel… Das "Boeuf Bourguignon"  werde ich an einem kühlen Sommertag zubereiten. Die Zutaten versprechen ein Gaumenfest. Das versprechen sie allerdings auch beim "Coq au vin", dessen Hauptzutat übrigens Stubenküken sind. 

Zu den Festtagsessen zählt ganz gewiss auch das "Rinderfilet Wellington mit Kohlstampf & Blätterteigsravioli", eine leichte und raffinierte Version des französischen Feiertagsklassikers, bei der jede Komponente für sich glänzen darf. 

Was noch? Natürlich auch Desserts. Z. B. "Crème Brulée", mit  Callison-Eis und Papaya, die beste Komposition überhaupt... oder auch "Île Flottante", dessen Spezialität bei Tim Raue das Eierlikör-Eis verkörpert. 

Ein Reihe von Grundrezepten und Empfehlungen in punkto Wein & Champagner als auch Tipps & Adressen von Brasserien schließen das gelungene Werk ab, das bekundet, dass Tim Raue nicht nur über den Tellerrand blicken kann, sondern auch kollegial ist, denn er empfiehlt seine Konkurrenz unverkrampft weiter. 

All das spricht für ihn und sein Können sowieso.

PS: Die Texte zu diesem reich bebilderten Kochbuch stammen von Katharina Raue und die Fotos von Joerg Lehmann. 

Maximal empfehlenswert

Helga König

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