Rezension: Kochen à la Liberte - Französische Rezepte neu interpretiert- Daniel Galmiche

Der Einführung in dieses Kochbuch kann man entnehmen, wie es dazu kam,  die wesentlichen Aussagen unter dem Motto der französischen Revolution festzuhalten: Liberté, Égalité, Fraternité.

Besagte drei Kapitel im Buch interpretieren die französische Küche neu. Liberté stellt Rezepte vor, in denen komplizierte herkömmliche Techniken durch einfachere ersetzt worden sind. Égalité demokratisiert die Rezepte, indem einfachen Zutaten eine Rolle zuwächst. Fraternité  möchte die Kombination klassischer Zutaten, die innovativ und stilvoll neu kombiniert werden.

Zunächst lernt man in diesem Buch bemerkenswerte Grundrezepte kennen, so etwa für eine " Französische Vinaigrette" oder auch für  "Croûtons". Alle vorgestellten Grundrezepte sind gut und schrittweise erklärt. Man erfährt immer für wie viele Personen die Rezepte gedacht sind und wie lange die Zubereitungszeit andauert.

Der dann folgende in die drei erwähnten Kapitel untergliederte, reich bebilderte Rezeptteil beginnt mit "Liberté- Klassische Gerichte, von den Einschränkungen der traditionellen französischen Küche befreit.“ Zugeordnet sind diese Rezepte den Oberbegriffen  "Leichte Gerichte", "Hauptgerichte", "Desserts". Vor jedem Gericht hat man Gelegenheit eine kleine persönliche Einführung zu lesen und sich dann in die Rezepte zu vertiefen, die im ersten Teil bereits sehr kreativ daherkommen. In einem eingebundenen Sonderteil erfährt man Wissenswertes über das Trocknen von Lebensmitteln. Gerichte wie etwa  "In Cidre geschmortes Paprikahuhn" oder ein  "Warmer Salat mit glasierten Wachteln" sprechen mich sehr an und auch "Mit Lamm und Lavendel gefüllte Tomaten".

Ein tolles Herbst- und Wintergericht ist das "Hirschbourguinon mit dunkler Schokolade und Sternanis". Das Rezept gefällt mir weit besser als das Original, nicht nur weil hier Wild verwendet wird, sondern auch weil Gewürze wie Sternanis für Aromen sorgen, die Anklänge an den Orient mit einbinden. Als Dessert eine "Tartin Tatin",  nicht traditionell mit Äpfeln, sondern stattdessen mit Ananas, Chili und Zitronengras zu untermauern, finde ich mehr als spannend und eine "Blutorangen- und Sternanis-Tarte" ist an sich das ideale Dessert nach dem soeben erwähnten "Hirschbourguinon mit dunkler Schokolade und Sternanis."

Der zweite Teil des Buches gehört der Egalité, d.h. den demokratischen Gerichten, die schlichten Zutaten eine große Rolle schaffen. Besonders gefallen haben mir bei den leichten Gerichten: "Schnecken mit Fenchel und Mandel in Rotweinsauce", auch der "Salat mit Radieschen, Chicorée und marinierte Birnen". Über "Sous-Vide- Garen" wird in einem Sonderbericht gut geschrieben. Zu diesem Thema habe ich im letzten Jahr ein Buch rezensiert und meine dies beurteilen zu können. 

Ein gelungenes Hauptgericht ist das "Schweinelendchen mit Pilzen, Feigen und Maronen", auch sehr gut sind die "Lachskrautwickel mit Zitronensauce". In diesem Teil überzeugt mich als Dessert das "Honigparfait mit pochiertem Rhabarber" am meisten. 

Im dritten Teil "Fraternité" schließlich lernt man Gerichte kennen, die klassische Zutaten erfindungsreich und mit Stil neu kombinieren. Hier überzeugen mich bei den leichten Gerichten die "Teigtaschen mit Hähnchen, Lauch und Waldpilzen" und auch das "Jakobsmuschelsouffle mit Pilzschaum". Die Estragonblätter passen bestens in dieses Rezept. Über Räuchern wird man in einem Sonderbeitrag aufgeklärt und kann sich praktische Kenntnisse zu dem Thema beim Zubereiten eines "Eintopfs mit geräuchertem Hähnchen und Zucchini" erwerben. Wunderbare Gerichte allesamt. Wenn es zum Nachtisch dann "Crêpes Suzette und Grapefruit-Rosmarin-Sirup gibt", dann ist man sich nicht mehr sicher, ob man zuhause oder irgendwo in der Provence bei Tisch sitzt. 

Für Liebhaber der französischen Küche allemal ein Grund für einen Neuerwerb.

Empfehlenswert.

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