Rezension: Johann Lafer: Meine besten Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Die gesamte Fernsehnation kennt mittlerweile den charmanten Sternekoch Johann Lafer. Seine Kreationen habe ich erstmals Anfang 1990 kennengelernt. Damals war ich zur Präsentation eines neuen BMW Coupé nach Mainz auf die Kupferbergterrasse   eingeladen. Das  Büffet zu diesem Anlass realisierte das Team von Johann Lafer, der selbst auch zugegen war. Ich erinnere mich an einen vorzüglich zubereiteten Hummer und überaus delikate Desserts. Die Speisen überzeugten mich so sehr, dass ich  später dann sein Restaurant „Le Val d`Or“ in Guldental und noch später sein gleichnamiges Restaurant auf der Stromburg besuchte. Lafer hat im Laufe der Zeit sein Niveau immer noch gesteigert. Dies gelingt nur wenigen Köchen. Hierzu  benötigt man sehr viel Können und ein gerütteltes Maß an Kreativität. Lafer hat diese Voraussetzung in einem beeindruckenden Maße.

Im vorliegenden Buch stellt der Spitzenkoch Johann Lafer 250 seiner Rezepte vor. Es handelt sich dabei um seine Lieblingsrezepte, bestehend aus Alltagsgerichten, ausgefallenen Köstlichkeiten, Speisen, wenn Gäste kommen, Spezialitäten aus anderen Ländern, aber auch Klassiker der traditionellen Küche.

Das Kochbuch ist untergliedert in:

Kalte Vorspeisen

Suppen

Warme Vorspeisen

Hauptgerichte mit Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse

Hauptgerichte mit Fisch und Meeresfrüchten

Hauptgerichte mit Fleisch

Süßes und Dessert

Die Rezepte sind stets sehr gut erklärt. Man erfährt immer für wie viele Personen sie angedacht sind und wie lange die Zubereitung dauert. Mittels sehr appetitanregender Fotos lernt man, die Speisen hübsch anzurichten. Unterhalb der einzelnen Rezepte kann man sich in zusätzliche Tipps zum jeweiligen Gericht vertiefen, die es sich wirklich lohnt, auch in die Tat umzusetzen.

250 Rezepte können im Rahmen einer Rezension nicht alle näher beleuchtet werden. Einige davon möchte ich hervorheben. Gleich zu Beginn den "Salat von Zuckerschoten mit gebratenen Garnelen", der durch die Walnüsse und das Walnussöl das nussige Aroma der Garnelen noch nussiger erscheinen lässt. Wenn man sich exakt an die Rezeptvorgaben hält, bleiben die Zuckerschoten nach dem Blanchieren wirklich schön grün.

Eine gelungene Alternative zu den traditionellen Spargelsalaten jetzt während der Spargelsaison ist der "Spargelsalat mit gebackenem Ei". Es ist keineswegs schwierig, das zunächst wachsweich gekochte Ei mit einer Panade zu versehen, wenn man den Paniervorgang rezeptgemäß zweimal unternimmt.

Ein delikate Vorspeise auch sind die "Räucherforellentörtchen auf Tomaten-Rucola-Salat", dem ich als Hauptgericht "Überbackene Lachsforellenfilets mit Brunnenkressesalat" folgen lasse. Vor vielen Jahren speiste ich mehrmals in einem Ein-Sterne-Restaurant im Schwarzwald. Dort wurde diese Menüfolge angeboten. Dort auch lernte ich sie zu schätzen. Sowohl in der soeben genannten Vorspeise als auch im Hauptgericht spielt Noilly Prat bei der Aromatisierung eine Rolle, ansonsten sind die Aromen allerdings unterschiedlich. Sie ergänzen sich aber bestens.

Der "Ziegenkäse im Blätterteig mit rotem Zwiebelkonfit" schmeckt in Verbindung mit einem Glass Chianti classico sehr gut. Davor kann man ein Süppchen reichen. Zwar ist mein erklärter Favorit bei den Suppenrezepten im Buch die "Kartoffelsuppe mit Steinpilzen", aber vor dem Ziegenkäse im Blätterteig passt die "Basilikumschaumsuppe mit Tomate und Mozzarella" besser, weil auf diese Weise die mediterranen Noten nicht in Frage gestellt werden.

Bei den warmen Vorspeisen mag ich die "Gegrillten Jakobsmuscheln auf Fenchelgemüse" am meisten. Der Safran im Fenchelgemüse verbindet sich geschmacklich gut mit den Jakobsmuscheln.

Vegetarier werden sich freuen, wenn sie die Hauptgerichte mit Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse studieren. Allerdings kommen für sie die "Überbackenen Spargelrouladen mit Limettenhollandaise" nicht in Frage, weil Lachsscheiben in die Crepes mit eingerollt werden. Empfehlenswert sind der "Gebackene Blumenkohl mit Sauce tartare", auch der "Gemüsecurry mit Basmatireis" und natürlich das "Steinpilzrisotto mit Balsalmico bianco" sowie die "Tagliatelle mit Heilbuttbolognese", die durch das frische Oregano ein delikates Aroma erhalten.

Da ich seit Jahresbeginn Fischspeisen bevorzugt zu mir nehme, bin ich hocherfreut von den feinen Hauptgerichten mit Fisch und Meeresfrüchten. Hervorheben möchte ich hier das "Zanderfilet mit Kartoffelkruste auf Rahmsauerkraut", ein Gericht, das man im Elsass sehr zu schätzen weiß, ich dort aber jedoch nie so gut gegessen habe, wie jenes aufgrund der Rezeptvorgaben von Lafer. Die "Forelle in der Folie mit Salzkartoffeln" lassen sich sehr einfach zubereiten, schmecken aber dennoch vorzüglich. Nicht ganz so einfach ist die Zubereitung der "Seeteufelmedaillons mit Pestkruste und geschmorten Paprika". Hier gilt es darauf zu achten, dass das Pesto nicht zu dunkel wird.

Zu meinen Lieblingsfischrezepten im Buch zählen der "Im Lauchmantel gebratene Heilbutt mit Petersilienbutter und Stampfkartoffen" und der "Gebratene Zander auf grünem und weißem Petersilienpüree". Die Petersilienwurzeln kann man auf jedem Wochenmarkt kaufen. Das Püree schmeckt bestens zu diesem, aber auch anderen gebratenen Fischen.

Wenn Gäste kommen und man etwas Besonderes auf den Tisch bringen möchte, eignen sich die "Seezungenröllchen aus dem Aromatopf" vortrefflich. Diese mit einer Lachsfarce gefüllten Röllchen ruhen übrigens auf einem Bett von grünem Spargel und Zuckerschoten.

Liebhaber von Geflügelgerichten kommen auch auf ihre Kosten. Die "Lackierte Perlhuhnbrust mit lauwarmen Linsensalat und Artischocken" klingt vom Rezept her vielversprechend. Die "Hähnchenbrust mit Pfeffersauce und Wirsinggemüse" ist ein im Grunde recht schnell zubereitetes, leichtes Sommergericht, wie auch das "Pfannengerührte Huhn mit Ananassauce".

Meine Mutter ist von Lafers Rezept für "Wiener Schnitzel" begeistert und wird zukünftig in die Panade immer geschlagene Sahne heben, bevor sie den Paniervorgang beginnt. Fleischessern empfehle ich u.a. die "Kalbssvögerl mit Schupfnudeln", ein sehr gutes Rezept, auch die "Kalbsleber mit Madeirasauce mit Pekanus-Kartoffelpüree", das "Rinderfilet auf Portwein-Schalotten-Butter", den "Zwiebelroastbraten mit Asia-Gemüse" und den "Lammrücken mit Artischocken und Tomatensugo". Die Zutaten beim Lammrücken machen deutlich, dass dieses Gericht mediterran angelegt ist. Ein wenig Baguette und ein Glas nicht zu schweren Rotwein dazu und der Abend mit Freunden wird zu einem kulinarischen Highlight, zumindest für Fleischesser.:-))

Die "Rehmedaillons mit Selleriepüree und Thymianbutter" eignen sich für besondere Gelegenheiten und zu Festtagen. Sie sind wohl mit das feinste Fleischgericht im Buch. Würde ich es für einen Freund zubereiten, würde ich als Vorspeise eine "Zitronengrasessenz mit Wirsingbällchen" reichen und das Menü mit einer "Sherrycreme mit Portweinfeigen" abschließen.

Johann Lafer ist für seine feinen Desserts weltweit bekannt. Das "Buttermilchmousse mit Erdbeercarpaccio", die "Mandelcrepes mit marinierten Pfirsichen" und der "Pochierte Pfirsich mit Mandelmousse" überaus delikat. Sehr gerne würde ich die "Orangencrepes mit Walderdbeeren" ausprobieren, doch selbst in die "Frankfurter Kleinen Markthalle" habe ich bislang keine Walderdbeeren finden können.

Der "Käsekuchen mit Vanille und Limette" ist lecker. Wenn Gäste kommen, ist er ein ideales Dessert, weil man ihn am Vortag schon zubereiten kann. Lafer empfiehlt die Kuchenstücke mit ein wenig frischem Obst, etwas Zitronenmelisse und geschlagener Sahne auf einem Teller zu servieren. Neulich habe ich dazu frische Mangoscheiben gereicht. Eine geschmacklich nicht uninteressante Beigabe.

Empfehlenswert für alle, die gerne kochen.


Bilder:Verlag Zabert Sandmann / Michael Wissing
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