Dieses edle Pizzarezeptbuch bietet mehr als 70 klassische und innovative Rezeptkreationen und befasst sich darüber hinaus mit molekularem Insiderwissen für Perfektionisten.
Das Werk beginnt mit einer umfangreichen Leseanleitung und einer vierseitigen Lesematrix, die einen nicht verschrecken, sondern neugierig machen sollte. Alle Pizza-Rezeptergebnisse sind dann erst einmal auf kleinen Fotos mit Seitenanzahl appetitanregend abgelichtet. Von den Rezepten liest am aber erst später Konkretes.
Alsdann werden einzelne Pizzaöfen vorgestellt und hier nachstehende Fragen sehr gut beantwortet:
Was kann das Gerät?
Wie funktioniert es?
Was kommt dabei heraus-
Crunch, Fluff oder Keks?
Ausführlich erläutert werden jeweils:
Funktionsweise
Temperatur
Ergebnis
Dazu dann gibt es jeweils einen erhellenden Kommentar oder ein Fazit.
Was dann folgt ist eine umfangreiche Teigerklärung, beginnend mit dem Kapitel "Mehl verstehen". Hier werden die wichtigsten Parameter vorgestellt und es wird resümiert, was besonders wichtig ist. Weiter geht es dann mit "Hydration und Salz". Bei dieser Hydration geht es um das Verhältnis Wasser zu Mehl im Teig und was die Hydration beeinflusst. Das Thema Salz wird gut erklärt, es ist ein entscheidender Faktor für Gärverhalten, Struktur und Geschmack.
Schon jetzt wird deutlich, Pizzabacken ist eine Wissenschaft und kein Spaziergang. Das wird noch klarer, wenn man sich mit dem Kapitel "Fett, Zucker und Enzynkram" befasst hat und als dann mit Hefe, den Vorteigen und der Fermentation.
Die Gärung und die Teigführung werden ebenfalls gut erläutert, so lernt man auch die Fehler bei Über- oder Untergärung kennen. Backtechnik und Temperaturführung bleiben auch nicht ausgespart und schließlich auch wird die Backzeit und Krustenbildung als letzter Akt thematisiert.
Alsdann werden- ausführlich und verständlich beschrieben - Pizzateige vorgestellt und seitens Professor Thomas A. Vilgis molukulares Insiderwissen über Teig, sehr komplex aufgeschlüsselt, vermittelt.
Bevor Rezepte- über 100 Seiten später vorgestellt werden, geht es u.a. um das Würzen, Rösten und Veredeln von Pizzateig, um Besonderheiten und Wirkung diverser Mehlsorten, auch um deren Wirkung und "Pimpeffekt".
Es wird sehr gut und bildreich die Herstellung von Teig erklärt, bevor unglaublich delikate Saucen präsentiert werden, die man auf den Teig aufträgt. Auch hier gibt es im Anschluss molekularwissenschaftliche Erläuterungen von Prof. Vilgis.
Später wird man mit der "Zwischenschicht Käse" vertraut gemacht, hier auch mit "den abgefahrensten Käsesorten für Pizza mit Charakter". Auch hier gibt es im Anschluss molekularwissenschaftliche Erläuterungen von Prof. Vilgis.
Alsdann wird der Belag erörtert und hier- auch molukularwissenschaftlich aufbereitet- u.a. pflanzliche und tierische Beläge in Augenschein genommen.
Was an Zutaten nach der Zeit im Ofen kommt, wird im Kapitel "Pimp my Pizza" gut erörtert. Kräuter sind u.a. ein weiteres Thema. Dann werden die Rezepte vorgestellt.
Alle Rezepte werden sehr gut erklärt und visualisiert. Einzelne Kreationen hervorzuheben, wäre unfair, denn alle Kreationen sind von erster Qualität und haben nichts mit dem zu tun, was man normalerweise unter einer Pizza versteht. Was hier präsentiert wird, ist nicht zu überbieten und erfordert viel Zeit und Geduld, wenn es exzellent geraten soll.
Ein Buch für Gourmets, die genau wissen wollen, weshalb etwas kulinarisch und optisch perfekt daherkommt.
Maximal empfehlenswert
Helga König
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