Der hoch dekorierte Spitzenkoch und Jäger Michael Wollenberg ist der Autor dieses Spezialkochbuchs, das die neue Wildküche von der Wachtel bis zum Wildschwein präsentiert.Es empfiehlt sich bei der Lektüre des Buches mit den letzten Seiten zu beginnen, denn hier erfährt man Näheres zur Person Wollenbergs, der, bevor er gemeinsam mit dem Verleger Alexander Jahr einen Wildhandel gründete und das Restaurant "Zum Watthorn" in Hamburg übernahm, bereits auf eine schillernde Karriere als Spitzenkoch zurückblicken konnte.
In seinem erstaunlich preisgünstigen Lokal möchte er u. a. die norddeutsche Küche bewahren und sich bei seinen Kreationen dem Rhythmus der Jahreszeiten anpassen.
"Das Wattenhorn" zählt zu einem der ältesten Landgasthäuser Hamburgs. Auf 20 000 qm erstreckt sich ein Idyll unter Reet mit Terrasse und Park.
Die Rezepte im Buch dokumentieren, weshalb das Restaurant fast immer ausgebucht ist.
Man erfährt, wann welches Wild Saison hat. Rehwild, Rotwild, Wildschweine, Hasen, Fasane und Wildenten können derzeit übrigens erlegt werden. Potentielle, kochbegeisterte Leser können also jetzt im Herbst sogleich zur Tat schreiten.
Damit man sich beim Kauf von Wild auch korrekt artikulieren kann, sollte man das Glossar "Richtig Wild von A bis Z" nicht überblättern.
Wollenberg wartet mit leckeren Rezepten für Vorspeisen, Zwischengerichte, Hauptgerichte und Nachspeisen auf, aus denen sich delikate Menüs zusammenstellen lassen.
Besonders die "Wildconsomme mit Grießnockerl" eignet sich als Einstieg für eine herbstliche Festtafel mit Freunden. Teile vom Fasan, der Wildente, des Rebhuhns etc. sowie andere Ingredienzien verleihen dem Süppchen einen edlen Geschmack. Die Griesnockerln haben einen feinen Schmelz, weil an Butter nicht gespart wird.
Bei den Zwischengerichten bin ich von den "Wildbuletten" besonders angetan, nicht zuletzt, weil der Thymian in der Hackfleischmasse für eine sehr gute Geschmacksabrundung sorgt. Gebratene Fenchel und Frühlingszwiebeln, als auch Cocktailtomaten schmecken lecker zu den Buletten. Wenn man das Zwischengericht zum Hauptgericht umfunktionieren möchte, passen Bratkartoffeln bestens dazu.
Rezepte für Bratkartoffeln, Schupfnudeln, Macaire- Kartoffeln, Rotkohl, Wildfond und Wildsauce thematisiert der Autor separat.
Sein Rezept für Rotkohl ist wahrlich gelungen, dafür sorgen nicht nur 500 ml kräftiger Rotwein, sondern auch die Nelken und andere Zutaten, nicht zuletzt der Apfel und die Preisbeeren, die dem Kraut den letzten Pfiff verleihen.
Die Hauptgerichte machen die Entscheidung nicht einfach.
"Der Hirschrücken in der Walnusskruste" steht dem "Rehrücken klassisch" in nichts nach, obgleich von allen Wildfleischsorten Rehfleisch den Verbrauchern am besten schmeckt und von den Verbrauchern am häufigsten nachgefragt wird.
Oberdelikat ist das Rezept für "Wildgulasch mit Kaffee- Pflaumen- Confit", getoppt wird dies vielleicht von der "Roulade vom Wildschwein-Überläufer" und dem "Sauerbraten vom Rotspießer". Das Rehfleisch wird zunächst in einer feinen Marinade 2-3 Tage eingelegt und schließlich geschmort.
Der "Frischlingsleber mit Sellerie und Birne", aber auch "Roastbeef vom Hirschrücken" gilt mein besonderes Interesse, da dies Speisen sind, die ich bislang noch nicht zubereitet habe.
Von den Hasenrezepten gefällt mir "Hasenkeule mit Schmorgemüse" am besten, weil die Ingredienzien am interessantesten sind. Zu ihnen gehören u.a. Rotwein, Lorbeerblätter, Rosmarienzweige, Thymianzweige, aber auch Cognac und Johannisbeergelee.
Wer "Flugobjekte" auf dem Teller schätzt, kann sich u .a . an einer "Wildente mit Spitzkohl" erfreuen.
Die Nachspeisen sind fast alle nicht besonders kalorienarm. Das gilt insbesondere für den "Kaiserschmarren" und den "Schokokuchen mit Nougatfüllung".
Wer es lieber leichter mag, ist mit dem "Parfait mit Rhabarber -Erdbeerkompott" bestens bedient.
Die Rezepte sind gut erklärt und lassen sich einfach zubereiten.
Das Buch besticht nicht nur durch seine Rezepte, sondern auch durch die Vielzahl wirklich schöner Fotos.
Empfehlenswert.
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