Rezension: Die Kochschule- Vincent Boué und Hubert Delorme

Diese hochinformative Buch von Vincent Bouè und Hubert Delorme enthält die Beschreibung von 200 Küchentechniken, 250 Rezepten und 1000 Fotos, die Clay Mc Lachan realisiert hat. Das Vorwort zu diesem umfangreichen Werk hat die Kochlegende Paul Bocuse verfasst. Er lässt den Leser u.a. sogleich wissen: "In dieser neuen kulinarischen Bibel werden sämtliche Handgriffe und Techniken, die man für die Zubereitung der großen Klassiker beherrschen muss, anschaulich erklärt: schälen, hacken, tournieren, bardieren, grillen, schmoren, Fonds herstellen, ein Sabayon aufschlagen, Wolfsbarsch in Salzkruste, Roqueforttorteletts oder köstliches Eisparfait zubereiten.... solange die Messer geschwungen werden, wird gekocht. Und solange richtige gekocht wird, besteht kein Anlass zu Sorge!"

Man lernt in dieser Kochschule zunächst Grundteige herzustellen. Diese werden in die Oberbegriffe, feste Teige, weiche Teige, Hefeteig und Rührteig untergliedert. Alle Teigzubereitungen werden gut erklärt. Es gibt immer wieder Tipps und Hinweise, was man wissen sollte und einen Vermerk zu welchem im Buch enthaltenen Rezept der jeweilige Teig Verwendung findet. Unter der Rubrik "Die Kochschule" lernt man ferner Eier zuzubereiten, lernt auch Schnitttechniken und wird mit Garmethoden vertraut gemacht. Man wird unterrichtet in salzigen und süßen Zubereitungen und Grundsaucen, in süßen Grundcremes, süßen Massen, Mousses und Patisserieböden als auch in der Zubereitung von Eiscreme, Sorbert und geeisten Süßspeisen.

Die Schnitttechniken werden bildlich sehr gut dargestellt, auch die Arbeitsschritte bei den Zubereitungen einzelner Basics sind gelungen.

Der Kochschule folgt ein Kapitel, das die Überschrift "Praktischer Ratgeber" trägt. Hier werden u.a. abgehandelt: Vergessene Gemüse, Kräuter, Speisepilze, aber auch ein Saisonkalender für Früchte. Anschliedend werden Rezepte präsentiert.

Im Rezeptteil findet man auch speziell gekennzeichnete Rezepte von: Anne Sophie Pic, Gérard Passédat, Jean Francois Piège, Régis Marcon, Alain Passard, Xavier Thuret, Yves Thuriès, Didier Stéphan und Stéfan Augé. Diese Köche geben alle ein kleines Statement ab, bevor sie ihr Spezialrezept verraten.

Die Rezepte sind untergliedert in:

Vorspeisen
Fisch

Geflügel

Fleisch
Gemüse

Käse

Desserts
Eis

Bevor man sich in die Rezepte vertieft, sollte man die goldenen Küchenregeln studieren, die dem Rezeptteil vorgeschaltet sind.

Die 250 Rezepte sind bestens erklärt. Zubereitungszeit und Garzeit werden genannt, auch erhält man die Info für wie viele Personen das jeweilige Rezept gedacht ist. Tipps und Hinweise auf die Seitenzahlen in der Kochschule werden auch nicht vergessen.

Bei den Vorspeisen haben mich die "Gratinierten Austern" am meisten interessiert, aber mir hat auch die "Kaninchenterrine mit Pistazien und exotischem Chutney" sehr gut gefallen. Die französische Terrine harmoniert bestens mit den indischen Aromen des Chutneys. Ganz exzellent ist das Rezept für "Blätterteigpastetchen mit Kalbsbries, Cidre und Apfel". Ich finde, dass sich diese Speise auch sehr gut als Tellergericht zu einem Glas Rosé eignet.

Loben möchte ich die guten Fischrezepte im Buch, aber auch die Kreationen mit Geflügel. Das "Rinderfilet im Teigmantel" ist weniger kompliziert in der Zubereitung als ich annahm und eine schöne Alternative zum "Filet Wellington", das allerdings im Buch nicht thematisiert wird.

Die "Gratinierte Zwiebelsuppe" möchte ich erwähnen, zu der stilecht Gruyère verwendet wird und das "Rührei mit Ratatouille", ein delikates provenzialisches Gericht. Sehr aromenreich sind die "Torteletts mit Roquefort und karamellisierten Birnen". In einem 5-Gänge-Menü ist dies ein ideale Käsegang.

Die Rezepte für Desserts klingen alle verlockend. Mein erklärten Favouriten sind allerdings das "Soufflé mit Orangenlikör" und die "Tarte Tatin", die im Buch mit Golden Delicious angedacht sind und natürlich die "Schneeklößchen mit Karamell auf Vanillensauce".

Es freut mich, dass man das Rezept für "Mirabellentarte" nicht vergessen hat. Eine solche Tarte habe ich vor über 30 Jahren in den Vogesen das erste Mal gegessen und war schon damals begeistert. Ich staune über die Eisrezepte. "Profiteroles mit Rum-Rosinen-Eis" wird in Südfrankreich nicht selten als Dessert angeboten und ist ein überirdisch delikater Genuss.

Das Buch ist wirklich sehr informativ und in jeder Beziehung gelungen. Auf der beigefügten CD kann man Schnitttechniken nachvollziehen. Was man sieht, ist sehr lehrreich. Es ist für einen Anfänger durchaus nicht einfach, eine Zwiebel fein zu würfeln.

Dieses Buch ist das ideale Hochzeitgeschenk, aber auch ein sinnvolles Präsent für Menschen, die alleine ihren ersten Hausstand gründen. Didaktisch ist es sehr gut aufbereitet, so dass selbst Personen mit zwei linken Händen es schaffen, gute Kochergebnisse zu erzielen und das soll etwas heißen.

Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.