Rezension: Neapel genießen - 200 authentische Rezepte und ­Lokaltipps:

Gerd Wolfgang Sievers wartet in diesem handlichen Kochbuch mit 100 authentischen Rezepten und Lokaltipps aus der Region Neapel auf. Im Fokus stehen neben Neapel, Ischia und die Amalfiküste. 

Dabei untergliedert er sein hübsch bebildertes Kochbuch in die Rubriken: Die Küche im griechisch-römischen Zeitalter Die Küche der armen Leute Pizza "Calzone" und pikante Torte Hauptgerichte Salate, Gemüse, Eiergerichte und Gemüseeintöpfe Süßes, Früchte und Liköre 

 Im Vorwort weist der Autor u.a. darauf hin, dass die neapolitanische Küche in ihrer einfachen Form aus einem Imbiss oder Tellergericht und in der Restaurantvariante nur aus Primo, Seconodo und Obst sowie Dessert besteht. Eine Anti-Pasti-Kultur gibt es hier nicht. 

Damit der Leser die Küche Neapels und deren Spezialitäten besser versteht, informiert der Sievers ein wenig über die Geschichte der Stadt und macht auf diese Weise klar, das die Kluft zwischen einer armen, bevölkerungsreichen Unterschicht und einer kleinen Oberschicht sehr groß war und sich dies auf die Essgewohnheiten niederschlug, die entsprechend einfach sind. 

 Aufgeklärt wird man über das antike kulinarische Erbe, das sich in der Liebe zu Sardinen, in einer dezenten Würze und in unkomplizierten Speise offenbart. Der Autor präsentiert eine kleine Anzahl antiker Rezepte, ohne zu vergessen zuvor Wissenwertes zu "garum", der aus dem antiken Griechenland kommenden fermentierten Fischsauce zu berichten. Die Liebe zu Garum soll bei den Neapolitanern bis zum heutigen Tag anhalten. Über die tradierten Gerichte aus antiken Tagen erfährt man jeweils historisch Wissenwertes. Dabei klingt das Rezept für "Toronischen Fisch" vielversprechend und Gerstenbrei mit Süßwein und Honig zubereitet, ist gewiss eine schmackhafte Süßspeise, sofern sie von Aprikosenkompott begleitet wird. Antikes Speisen halte ich in heutigen Tagen allerdings für eine Spielerei. 

 Informiert wird man umfangreich über die Küche armer Leute, lernt dann eine Reihe von Pasta-Gerichten kennen, mit denen Mütter in allen Zeiten ihre Kinderschar problemlos sättigen konnten. Hier spielt die Tomatensauce eine große Rolle. Ich gebe zu, dass ich keine Freundin von Pizza bin, habe dennoch mit Interesse gelesen, dass die ersten Überlieferungen im Hinblick auf diese Mehlspeise aus dem Jahre 1835 stammen. Pizzaliebhaber finden in diesem Buch eine Vielzahl delikater Pizza-Rezepte, auch für "Baciolini", das sind Pizza-Küsschen. 

 Einige Hauptgerichte würde ich niemals zubereiten, da ich weder Kutteln, Kalbsgekröße, noch Schweinköpfe und Füße esse. Sehr gut allerdings sind die Fischspeisen, wie etwa der "Gegrillte Schwertfisch mit Oregano". 

 Mein Lieblingskapitel thematisiert Salate, Gemüse, Eiergerichte und Gemüseeintöpfe. Natürlich spielen hier Tomaten die entscheidende Rolle. 

 Bei den Süßspeisen schließlich lohnt es sich die Sorbetrezepte auszuprobieren. Das Blutorangensorbet schmeckt am besten. 

 Die Restauranttipps zum Schluss sind sehr gut beschrieben. Wohl dem, der heute Mittag eine delikate Pasta mit einem Glas Wein an der Amalfiküste genießen konnte. Zum Dank sollte er seine Mitmenschen den ganzen Tag freundlich anlächeln und charmant sein. 

 Empfehlenswert.

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Rezensionen:Mein B_Logbuch (Gebundene Ausgabe)

Astrid Paul betreibt den Food-Blog "Arthurs Tochter kocht". Sie stellt in ihrem Buch Kochrezepte vor, berichtet über ihr Leben, schreibt über ihr eigenes Einkaufsverhalten und stellt kritische Fragen zur Lebensmittelproduktion. Ferner informiert sie sehr aufschlussreich darüber, welche Erfahrungen sie im Bloggerland bislang gemacht hat. 

Ihr virtuelles Leben begann dort im Jahre 2009. Die Rezepte zeugen davon, dass Paul eine wirklich begnadete Köchin ist. Leider beinhaltet das Buch zu wenige Rezepte, als dass man das es als Kochbuch im herkömmlichen Sinne bezeichnen könnte. Vielmehr ist es eher ein Erfahrungsbericht und eine bemerkenswerte Marketingstrategie, um Internetunkundige auf ihren wunderbaren Blog aufmerksam zu machen. 

 Interessant fand ich, von den Möglichkeiten zu lesen, die Blogger üblicherweise zur Verfügung stehen, um ihre Blogs bekannt zu machen. Ob das Buch allerdings eine Hilfe sein könnte, dem Blog noch weitere 100.000 Leser in kurzer Zeit zu bringen, wird davon abhängen, wie viele Rezensenten in den Printmedien und im Internet auf das Buch aufmerksam machen und Neugierde wecken. 

 Wer nicht an Blogger- Insiderwissen interessiert ist und sich auch nicht für Astrid Paul und ihre Gedankenwelt interessiert, sondern ausschließlich für die Zubereitung von Gerichten, muss sich im Buch mit 17 Rezepten begnügen. Diese allerdings sind sehr raffiniert gestaltet. Blogger können viel Wissenswertes auf den 279 Seiten in Erfahrung bringen. 

Astrid Paul kennt sich sehr gut aus. Man kann selbst als alter Hase von ihr noch lernen. Bei immer größer werdender Anzahl an Bloggern eröffnet sich für ihr Buch ein beachtliches Leserpotential, das so ganz nebenbei auch noch einige gute Rezepte präsentiert bekommt. Auf welche Weise Astrid Paul einen Nutzen aus ihren Internetengagement zieht, lässt sie nicht unerwähnt und spornt gewiss den ein oder anderen an, ebenfalls eine interessante Bloggeridee zu entwickeln.

 Empfehlenswert.

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Rezension: Johann King: Das Kochbuch von Land und Meer.

Dieser Prachtband enthält Kochrezepte des Spitzenkochs Johannes King und viele eindrucksvolle Fotos der Starfotografin Luzia Ellert sowie einfühlsame Texte von Ingo Swoboda. 

Johannes King ist im Schwarzwald aufgewachsen und hat nach einer Kochlehre eine große Karriere in seinem Beruf realisieren können. Seit 2000 bekocht er die Gäste des Dorint Söl`ring Hofs auf Sylt.

In seinem Kochbuch verdeutlicht er, was ihm Nachhaltigkeit, Authentizität und Qualität bedeuten. Mittels der Rezepte möchte King die Menschen auf eine Reise mitnehmen, die mit einfachen Produkten zu einem Triumphzug des guten Geschmacks werden, wie er versichert. 

Die Rezepte sind in die Kapitel Frühling, Sommer, Herbst und Winter untergliedert und alles andere als problemlos nachkochbar. Jedes einzelne Gericht ist sehr aufwendig, so dass recht bald klar wird, dass es sich bei dem Kochbuch in erster Linie um eine beeindruckende Visitenkarte handelt.

 Man begreift mittels des Buches nicht nur auf welch hohem Niveau King Speisen zubereitet, sondern lernt auch aufgrund der schönen Landschaftsbilder geheimnisvolle Seiten der Insel Sylt kennen. 

 Gewiss lassen sich die delikaten Gerichte mit viel Aufwand auch nachkochen. Es sind aber zahlreiche Arbeitsschritte dazu notwendig. Diese werden perfekt erläutert. Unter jedem Rezept findet man spezielle Tipps, die man nicht zu lesen bzw. umzusetzen verabsäumen sollte. 

Besonders gut gefallen hat mir das Rezepte für "Sylter Strandsalat". Das Gericht soll auf kalten Tellern serviert werden, weil dies den jodigen Geschmack unterstreiche. Die Info hat in meinem Kopf große Fragezeichen entstehen lassen, weil ich mir nicht erklären kann, wieso das so sein soll. 

Nicht einfach zuzubereiten sind die "Meeresfrüchteravioli mit Strandportulak und Kammmuscheln". Die Fischsauce enthält allein rund 20 Zutaten. Ein Ravioliteig muss hergestellt werden. Eine Fischfarce und die Muschelfüllung sorgen dafür, dass man Beschaffungsprobleme für die Zutaten lösen muss. Alles kein Spaziergang. Am besten man geht gleich bei Johannes King essen. 

Als Vorspeise würde ich heute an diesem schönen Sommerabend "Verschiedene roh marinierte Sylter Royal Austern" bestellen, als Hauptgang dann 'Steinköhler mit Soden und Wellhornschnecken' und zum Nachtisch schließlich "Hagebuttensorbet mit Heidehonig und Sandornsauce".

Wie bei allen guten Kochbüchern findet man zum Schluss noch einige Grundrezepte. Den Muschelfond werde ich im September zubereiten, weil dann die Tabumonate beim Muscheleinkauf vorbei sind. Ein Kochbuch, das Hobbybuchsammler entzücken wird.

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Rezension:Dörren, Trocknen & Kandieren: Das Rezeptbuch (Gebundene Ausgabe)

Dieses Buch der Museumspädagogin Ursula Lang, das sich mit althergebrachten Kulturtechniken, wie etwa das Haltbarmachen und die Verarbeitung von Lebensmitteln und die Verwendung von Heilkräutern in Pflegemitteln befasst, möchte ich einer Bekannten schenken, die seit Ewigkeiten bereits Pilze und Tomaten trocknet und im Buch Anregung für weitere Tätigkeiten dieser Art findet. 

 In der gut strukturierten Einleitung erfährt man zunächst, dass Trocknen von Lebensmitteln zu den ältesten Konservierungsmethoden überhaupt zählt und erfährt auch, welche Vorteile gedörrte Lebensmittel haben. Anschließend wird man ausführlich über den Unterschied zwischen Trocknen, Dörren und Kandieren aufgeklärt Über die geeigneten Orte zum Trocken und über die zweckmäßigsten Unterlagen bei diesem Vorgang erfährt man Wissenswertes, liest wie man das Dörrgut vorbereitet, wie lange die Dörrzeiten andauern, wie hoch die Temperaturen sein müssen, wo man das Dörrgut aufbewahrt und bekommt schließlich auch noch wichtige Dörrregeln mit auf den Weg. 

 Erläutert wird in diesem Buch das Herstellen von Dörrobst, das Trocknen von Gemüse, Kräutern, Samen, Wurzeln. Zudem wird mit Rezepten für die Gesundheit, die Schönheit und das Wohlbefinden, für süße und alkoholhaltige Köstlichkeiten sowie für Salziges und Saures aufgewartet. 

 Wer sich mit diesen alten Techniken des Haltbarmachens befassen möchte, wird hier gut beraten. Die Rezepte und Teemischungen finde ich interessant und kann mir vorstellen, dass Menschen, die einen großen Küchengarten besitzen, viel Freude an dem Buch haben werden, sofern sie eine praktische Ader und genügend Zeit haben, um beispielsweise auch Kräuterkränze oder Wachswindlichter zu basteln.

 Empfehlenswert. 

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Rezension: Lafer! Lichter! Lecker! Unsere besten Rezepte

Die beiden Fernsehköche Johann Lafer und Horst Lichter warten in diesem Buch mit ihren besten Gerichten aus den gemeinsamen Sendungen auf. Dabei ist das reich bebilderte Kochbuch in die Rubriken Vorspeisen, Salate und Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild sowie Desserts gegliedert. Es wird immer darauf hingewiesen, von wem das jeweilige Gericht stammt. 

 Die einzelnen Rezepte sind in gut nachvollziehbare Arbeitsschritte gegliedert. Angedacht sind die Zutaten der Gerichte für 4 Personen. Bei den präsentierten Speisen handelt es sich um Gerichte aus der modernen gutbürgerlichen Küche. Die einzelnen Rezepte enthalten zumeist eine Vielzahl von Zutaten. Anfänger sollten genau auf die jeweiligen Mengenangaben achten, damit das Ergebnis auch zufriedenstellend ist. 

Wer einen "Hausgebeizten Orangenlachs mit Kartoffelblinis und Salat" zubereitet, wird erfreut über das Ergebnis sein. Doch auch der "Apfel-Avocado-Tatar mit lauwarm mariniertem Forellenfilet" ist eine gelungene Vorspeise, selbst dann, wenn man anstelle der japanischen Kresse die bei uns übliche Gartenkresse nutzt. Die angebotenen Vorspeisen sind zumeist mediterran, doch man begegnet auch einigen anderen Gerichten, wie etwa Lafers " Gebackene Mini- Blut- und Leberwurst mit Apfel-Chutney", bei dem sich die Pfalz offenbar mit Indien vermählt hat. Lobend erwähnen möchte ich Lichters "Herzhafte Kalbsleber mit Steinpilzen". Durch den Salbei und den Aceto balsalmico erhält das Gericht typisch italienische Geschmackskomponenten. 

 m Vorspeisenbereich gefallen mir die Speisen mit Fisch und Schalentieren trotz allem am besten, so etwa der "Thunfischtatar mit Wasabi-Gurke und Kaviarwürfeln" von Johann Lafer oder auch dessen "Sushi-Sandwiches mit Lachs und süßsauren Gurken". Bemerkenswert finde ich, dass mit den unterschiedlichsten Gewürzen und Kräutern hantiert wird und immer wieder neue Geschmacksergebnisse zustande kommen. Die edelste Vorspeise im Buch ist meines Erachtens Gebratene Jakobsmuscheln auf Schwarzwurzel-Nuss-Ragout . Bei den verwendeten Nüssen handelt es sich übrigens um Macadamianusskerne. 

 Im Rahmen der Salate und Suppen finde ich Lichters Hausmannsgericht "Gefüllte Tomaten mit Krabben-Kartoffelsalat" hervorhebenswert. Das Rezept ist sehr gut aufgepeppt, aber dennoch hat es seinen nostalgischen Reiz nicht verloren. Ähnliches gilt für Lichters Sonntagssüppchen "Kresserahmsuppe mit Steinpilzen". Ein wenig komplizierter zuzubereiten ist Lafers "Kalte Gurkensuppe mit Passionsfrucht und Garnelen" Die Aromen erinnern an japanische Speisen. Wirklich delikat.

 Großes Lob gilt den Rezepten der Rubrik "Fisch und Meeresfrüchte". Hier möchte ich Lafers "Gebackene Saiblingsfilets mit Sauce Tatar und Kräuterkartoffeln" erwähnen, aber auch seinen "Wolfsbarsch mit Orangenfenchel und grünem Pfefferschaum". Dieses Wolfsbarsch-Rezept ist eine typische französische Kreation, der ich als Vorspeise Lafers "Knusperspargel mit zweierlei Dips" voranstellen würde. Lichters Fischspeisen lassen sich einfacher zubereiten, sind aber durchaus auch originell. Sein "Meer trifft auf Spaghetti" ist gelungen und ein schönes Tellergericht an warmen Sommerabenden. 

 Für Fleischesser haben die beiden Köche viele raffinierte Rezepte entwickelt. So etwa "Trocken mariniertes Roastbeef mit gegrilltem Spargel in Tomatensalsa" oder einen "Kalbsrostbraten mit Spargel-Morchel-Ragout". Auch einfache Fleischgerichte wie etwa "Kohlroulade mit Petersilienkartoffeln" werden vorgestellt und Highlights wie "Lammgeschnetzeltes mit Oliven-Stammkartoffeln". 

 Geflügelliebhaber kommen auch auf ihre Kosten. Das interessantes Gericht ist hier m.E. "Scharfes Thai-Huhn mit gebratenem Pak Choi", nicht ganz einfach in der Zubereitung und bemerkenswert von den Würzkomponenten. 

Bei den Wildgerichten hat mich das Rezept für den "Gebratenen Fasan auf Feigen-Sherry-Ragout und Selleriepüree" am meisten beeindruckt. Wie immer komponiert Lafer wohlüberlegt. Doch auch Lichters "Kaninchen mit Calvadossauce à la Nada" ist nicht von schlechten Eltern. 

 Wer Desserts mag, wird hier viele Überraschungen finden. Lafers "Aprikosen-Amarettini-Tiramisu mit gerösteten Macadamianüssen" ist eindeutig die Süßspeise des Monats.

 Empfehlenswert. 

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Rezension:Küchen-IQ. Band 3

Die ist der dritte Band der Küchen-IQ- Trilogie des allseits bekannten Gastronoms, Sterne- und Fernsehkochs Alexander Herrmann, das er gemeinsam mit Nina Holländer verfasst hat, die mit ihm 2011 die kulinarische Agentur "Koch IQ GmbH" gegründet hat und seit 2007 mit Hermann in der Geschäftsführung der "AHA-Effekt GMBH" tätig ist.

Dieses reich bebilderte Kochbuch enthält Rezepte, die den Rubriken Sonntagsessen, Feiertag, Party, Brunch und Familienessen zugeordnet sind und hier jeweils in Gerichte für helle und dunkle Jahreszeiten aufgeteilt werden. Das Thema dieses Bandes ist demnach Kochen für besondere Anlässe. Gezeigt wird, wie man die Klippen der Anlasskreation umschifft und zwar in punkto Organisation, bei der Produktauswahl, und auch in Hinsicht der emotionalen Erwartungshaltung der Gäste.

Zunächst lernt man spezielle Sonntagsessen für die helle Jahreszeit kennen, erfährt dass die Klassiker des Sonntagstisches Schmorgerichte sind und Gastgeber mit einer Vorspeise, einem Hauptgericht und ein kleinen Dessert aufwarten sollten. Herrmann erinnert daran, dass der Hauptgang auf Platten und Schüsseln präsentiert, für das Wir- Gefühl sorgt und überzeugt mit seinen Rezepten, besonders mit dem "Lauwarmen Pfifferlingssalat", dem "Perlhuhnbraten mit Zitrone und Thymian", auch dem "Lauwarmen Zucchinisalat" und dem raffinierten "Blaubeer-Joghurt- Cremeeis".

Bei dem Sonntagstisch in der dunklen Jahreszeit soll der Braten das Kernthema sein. Gefallen hat mir hier bei der Rezeptauswahl besonders die "Petersilienwurzel-Cremesuppe mit gerösteten Haselnüssen", die ich bereits ausprobiert habe und als sehr delikat bezeichnen möchte. Fleischesser werden sich vom "Rinderbraten in Rotwein und Gewürzen" überzeugen lassen. Durch den verwendeten Saucenlebkuchen kommt das Gericht etwas vorweihnachtlich daher. Die Beilagen für die beiden Fleischgerichte für die Wintersonntagsessen sind gut gewählt. Hervorheben möchte ich hier die "Rahmschwarzwurzeln", die mit Sahnemeerrettich aromatisiert werden.

Bei den Festtagsessen kommen mir, wie bei allen weiteren vorgestellten Gerichten jene für die hellen Tage mehr entgegen, weil sie leichter sind. "Pochiertes Ei mit Bärlauchmarinade und krossem Brotsalat", finde ich ebenso überzeugend wie den "Salat mit Frühlingskräutern, Joghurtdressing und Spargelspitzen". Von der Zubereitung her sind diese Vorspeisen nicht problematisch.

Raffiniert finde ich das Festtagshauptgericht "Rosa gebratener Lammrücken mit Rhabarber-Schalotten-Cutney", bei dem Himbeergelee nicht fehlen darf. Die "Bratkartoffeln De Luxe" lohnt es sich nicht nur an Festtagen zuzubereiten, wobei man weder auf den Kümmelsamen noch auf den Thymian verzichten sollte.

Es führt zu weit, alle Gerichte in Buch zu streifen. Die meisten Rezepte verdeutlichen, dass Herrmann experimentierfreudig ist. Das zeigt sich beispielsweise dem Party-Rezept "Hähnchenbrust mit Garnele gespickt", auch an den "Riesengarnelen mit scharfem Rote-Bete-Salat".

Ganz nach meinem Geschmack sind das "Saiblingsfilet mit Mandel-Kräuter-Bröseln", ein Gericht, bei dem Safranfäden nicht fehlen dürfen und auch die "Gewürznudeln mit gehobelten Champignons". Dieses Rezept enthält Raz el Hanout.

Das Kochbuch lohnt sich alleine aufgrund der Brunch-Rezepte. Nicht nur die "Lachscrostini mit Merettich und Kresse" sind hervorragend zubereitet. Ein Hightlight ist der "Spargel-Tomaten-Eintopf mit Blätterteighaube", auch der "Seeteufel mit Thymian im Salzteig", doch die Krönung dürfte die "Rehkeule in der Salzkruste mit Gewürzmayonaise" sein, zumindest für Fleischesser.

Mein besonderes Augenmerk gilt allerdings dem "Heilbutt im Blausud", ein leichtes, fein abgeschmecktes Gericht und dem "Doradenfilet mit Tomaten-Knoblauch-Kruste", das ich in der Rubrik mediterrane Familienfeste fand.

Alles in allem zeigt Alexander Herrmann mit diesem Kochbuch erneut, dass das Kreieren von Rezepten und Komponieren von Gerichten besonders zu speziellen Anlässen nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern vor allem eine wirkliche Herausforderung für einen intelligenten, kreativen Kopf darstellt. Der Franke meistert die Aufgabe problemlos und motiviert die Leser sich ein Beispiel an ihm zu nehmen.

Empfehlenswert.

Rezensionen: Kulinarisches Arabien: Marokko Tunesien Libyen Ägypten Dubai Jordanien Syrien Libanon (Gebundene Ausgabe)

Florian Harms und Lutz Jäkel haben dieses beeindruckende, reich bebilderte Kochbuch auf den Weg gebracht, das insgesamt 90 Rezepte aus der arabischen Küche enthält. "Kulinarisches Arabien" ist allerdings ein Kochbuch, das weit mehr als nur Rezepte präsentiert. Man erfährt nämlich auch viel Wissenswertes zur Alltagskultur, zu Essgewohnheiten, Gewürzen, Kaffeehäusern, besonderen Restaurants, Basaren und zur arabischen Gastfreundschaft der Länder Marokko, Tunesien, Libyen, Ägypten, Dubai, Jordanien, Syrien und Libanon.

Es ist geradezu unmöglich die Fülle der Informationen im Rahmen dieser Rezension auch nur im Ansatz zu streifen. Aufgeklärt wird man in diesem umfassenden Bericht über die kulinarischen Besonderheiten Marrokkos, beispielsweise über das Kochprinzip des Taschiin, über die Sardinen, über Couscous und vieles andere mehr. Eine Fülle delikater marokkanischer Rezepte warten auf den Leser und experimentierfreudigen Hobbykoch. Dabei ist auch das marokkanische Nationalgericht "Hariira", über das man, wie über nicht wenige andere Gerichte, höchst spannend zu lesende Hintergründe erfährt. Unterschiedliche Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts findet man nicht nur im Kapitel über Marokko.

Aufgeklärt wird man über viele Gewürze, die die Seele der arabischen Küche verkörpern. Dabei sind die Gewürzporträts sehr aufschlussreich. "Luumi" kannte ich bislang noch nicht. Es handelt sich hierbei um die getrocknete Limone, die in erster Linie in der Küche Marokkos und auf der Arabischen Halbinsel eingesetzt wird. Als leicht säuerlich-herbe Note verleiht sie Fleisch- Fisch- und Reisgerichten.

Man lernt den tunesischen Spitzenkoch Rafik Tlatli kennen, erfährt u.a. auch Näheres zur jüdischen Küche in Tunesien und bemerkt beim Lesen der Rezepte sehr schnell, dass Tomaten, Paprika und Oliven in dieser Küche eine entscheidende Rolle spielen. Das Rezept "Couscous" mit Fisch finde ich besonders delikat, aber auch den "Salata Meschwiiya". Durch den Grillvorgang des Gemüses nehmen die Tomaten und der Paprika einen leicht rauchigen Geschmack an.

Ich staune über die ausführlichen kulinarischen Beschreibungen der einzelnen Länder. Nicht grundlos schreibt Siebeck, dass sich dieses Buch so spannend liest wie sonst nur eine gute Reisebeschreibung. So lernt man die bodenständige Küche der Berber in Libyen kennen. Hier wurde die nordafrikanische kulinarische Tradition durch römische und italienische Einflüsse ergänzt. Viele der Gerichte der Berber sind von den Zwängen der Wüste geprägt, deren ursprüngliche Speisen im Wesentlichen aus Datteln, Milch, Fleisch und Gerstengries bestanden haben.

Man kann sich kundig machen über das Rezept für das libysche Nationalgericht "Basiin" sowie für das traditionelle Berbergericht "Ftaat" und erfährt jeweils Wissenswertes zum historischen Hintergrund. Über das Schächten wird man aufgeklärt, bevor man zur Esstradition der Ägypter Aufschlussreiches liest. Aufgrund der Armut ist Brot Ägyptens Nahrungsmittel Nummer 1 und das wichtigste Heißgericht ist ein Eintopf mit dicken Bohnen. Das Hauptgericht der ägyptischen Garküchen heißt "Kuschari" und "Fisch nach Luxor-Art" ruht übrigens auf einem Linsenbett.

Blättert man in diesem Kochbuch weiter, gelangt man in die Bilderwelt des futuristisch anmutenden Dubai und erfährt in den Texten, dass hier Meisterköche am Werk sind. Ich staune über die feinen Rezepte und vertiefe mich sogleich in ein Rezept aus dem Al- Quasar-Palasthotel und des Weiteren in Kreation des ehemaligen Chefkochs des J.W. Marriot Hotels in Dubai. Es geht hier um die Zubereitung eines "Lammfilets mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf Auberginenmus mit Granatapfelsauce," nicht unkompliziert, aber durchaus nachkochbar.

In der jordanische Küche treffen levantinische und urarabische Kochkunst aufeinander. Die Menschen in Jordanien können sich zumeist Fleischgerichte nur an Feiertagen leisten und so besteht der kulinarischen Alltag aus Tomaten, Reis, Joghurt und Kartoffelwürfeln, die zu einem Brei vermischt werden und zu dem man Fladenbrot isst. Einige Festtagsgerichte werden vorgestellt, darunter der jordanische Klassiker "Mansaf", ein Lammgericht.

In der syrischen Küche zwischen Damaskus und Aleppo hat sich eine abwechslungsreiche Esskultur entwickelt, die sich als eine Verbindung von orientalischen Gewürzen und Kochtraditionen mit antiken Essgewohnheiten darstellt. Wer das Gericht "Scheich al Mahschi" genießt, ist keineswegs ein Menschenfresser, sondern speist mit Lammhack gefüllte Zucchini mit Joghurtsauce.

Die meines Erachtens besten Gerichte werden im Libanon zubereitet. Die Vorspeisen dort sollen legendär sein. Über diese und vieles mehr wird man sehr gut unterrichtet in diesem Schlusskapitel und sollte den "Scharfen Fisch auf Beiruter und auf Tripolitaner Art" zuallererst ausprobieren. Eine gelungene Köstlichkeit, die man kalt oder warm genießen kann und die die neugierig auf das kulinarische Arabien macht.

Ein wahrlich gelungenes Buch, mit Bildern wie aus "Tausendundeiner Nacht".

Empfehlenswert. 

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Rezension: Christian Jürgens. Das Kochbuch

In diesem edlen, reich bebilderten Kochbuch werden Rezepte des Starkochs Christian Jürgens vorgestellt. Er selbst begreift das Buch weder als Vermächtnis, Standardwerk und auch nicht als in Rezepten versteckte Demonstration von Herrschaftswissen. Jürgens beabsichtigt stattdessen die vielen Facetten des Kochens zu entschlüsseln, das Kreativität und mitunter auch ungewöhnliche Ideen in nachvollziehbare Rezepte verpackt. Zudem möchte er natürlich seinen Kochstil vorstellen und seine Beweggründe aufzeigen, wieso er nach stets neuen Geschmackserlebnissen Ausschau hält. Sein generelles  Ziel besteht darin, Kochen aus den Zwängen von Trends, Moden und Erwartungen zu befreien.

Jürgens berichtet über seinen Werdegang, der mit einer Kochlehre in Bad Homburg seinen Anfang nahm. Er hatte die Chance in seinen Wanderjahren sich bei Hans Winkler, Jörg Müller und Eckart Witzigmann in der gehobenen Sterneküche kundig zu machen, um schließlich, nach Erfahrungen als Küchenchef in verschiedenen sehr guten Restaurants, 2008 Küchenchef des „Seehotels Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee zu werden.

Sein Kochbuch untergliedert er in die Kapitel: Amuse-Bouche; Vorspeise; Zwischengang; Fisch; Fleisch; Käse; Dessert; Süßer Abschluss; Basics; Basics Patisserie.

Die Rezepte werden sehr gut erläutert. Man erfährt auch, wie man die Speisen so appetitanregend gestaltet, dass sie so schön  ausschauen wie auf den Fotos im Buch. Wie von Jürgens angekündigt, sind die Rezepte tatsächlich nachvollziehbar. Seine Tellergestaltung erweist sich als überaus kunstvoll.  Man fühlt sich fast wie ein Vandale, wenn man diese Kunstwerke aufisst.

Dieses außergewöhnliche Gestalten eines Tellers scheint neben dem Händchen für raffinierte Rezepturen, eine besondere Fähigkeit dieses Starkochs zu sein.

So positioniert er sein "Saibling-Sashimi"  auf einem Stein oder lässt sich eine Dessertkreation einfallen, die er „Rhabarberschnecken im Himbeergarten“ nennt und stellt Bezüge zur Natur her, die einen Stadtmenschen ins Grübeln bringen.

Die einzelnen Rezepte zuhause am Herd nachzuempfinden, bedarf viel Fingerspitzengefühl.  Dabei ist es sinnvoll, alle Rezepte erst einmal zu studieren, um den Kochstil des Tegernseer Starkochs zu erfassen. Zumeist sind viele Arbeitsschritte notwendig, um eine Speise á la Jürgens zuzubereiten, weil jede Speise  sich aus vielen kleinen Besonderheiten  zusammensetzt..

Will man beispielsweise das Gericht "Vom Himmel der Franzosen" nachempfinden, muss man zunächst  ein Petersilienpüree, Champignons, Röstzwiebeln, Röstzwiebelsud, Wachteleier, Tauben, Innereiencroutons und Garnitur zubereiten und ähnlich schaut es bei allen anderen Rezepten aus. Liebhaber von "Quickies"  lernen hier die Grundlagen von Genuss kennen. Diese basieren auf Zeit. Viel Zeit.

Selbst der"Obazda" setzt voraus, dass man vier Speisen zubereitet, die sich dann zur Komposition"Obazda" zusammenfügen.

Geschmacklich werden immer neue Aromen ins Feld geführt, die die Vielfalt und das Können Christian Jürgens dokumentieren.

Empfehlenswert.

Bildernachweis: Luzia Ellert

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Rezension: Salat und Dressing- Margit Proebst

Margit Proebst, die Autorin dieses Buches,  hat Philosophie und Kunstgeschichte studiert und viele Jahre einen kleinen Catering-Service betrieben, bevor sie 1999 als Kochbuchautorin und Foodstylistin in München zu arbeiten begann. In ihrem hier  vorliegenden, reich bebilderten Buch stellt sie 70 Salatrezepte und noch mehr Dressing vor. Dabei haben die appetitanregenden Fotos  Andrea Kramp und Bernd Grölling realisiert.

Die Autorin stellt zunächst die rhetorische Frage, was Salat eigentlich bedeutet und lässt den Leser wissen, dass der Begriff vom lateinischen Wort "Salatum" abgeleitet ist, der"„Eingesalzenes" meint. Salate gab es in unseren Regionen seit dem Mittelalter. Hildegard von Bingen verweist in ihren Schriften darauf.

Mittlerweile gibt es 30 verschiedene Sorten Kopf- und Schnittsalat und  seit Großmutters Zeiten haben sich die Möglichkeiten der Dressings vervielfacht. Davon kann man sich in diesem Buch überzeugen.

Proebst untergliedert in: Essig und Öl; die Leichten; die Edlen; die Exoten und Partysalate und erläutert zunächst wie man Essige und Öle ansetzt. Sie wartet nach den allgemeinen Erklärungen mit sehr guten Essig und auch Öl-Rezepten auf.. Stets werden die Zeiten für Zubereitung, für das Durchziehen und die Haltbarkeit genannt, das Rezept schrittweise erläutert und mitunter wird darauf hingewiesen, wozu ein Rezept sich eignet sowie welche Varianten denkbar sind.

Dressing ist für die Abrundung des Geschmacks beim Salat zuständig. Aufgrund diverser Essig- Öl und Senfsorten sowie Kräutern und Gewürzen ist es möglich, dass ein Salat jeden Tag anders schmecken kann. Dabei sind für eine Vinaigrette  die Basis zutaten Essig, Salz, Senf und Öl. Weil die Säure des Essig dazu führt, dass Salat schnell schlapp macht, sollte man die Vinaigrette, sprich die Dressing erst kurz vor dem Servieren zu den Salatzutaten geben.

In der Folge lernt man die Rezepte für Salate mit leichten Dressings kennen, so etwa "Spargelsalat mit Holunderblüten- Vanille-Dressing",  "Wildkräuter mit Himbeer-Walnuss-Dressing" und,  "Steinpilzsalat mit Estragon-Kürbis-Dressing". Nicht alle Salate, die mit leichten Dressings angemacht sind, kommen mediterran daher. Der Kick beim "Salade nicoise" beispielsweise ist eindeutig das Fleur de sel und das provenzalische Kräuteröl, das man nach einem Rezept im Buch ebenfalls selbst zubereiten kann. Das sind  Mittelmeeraromen pur.

Feinschmeckerdressings begleiten die exquisiten Vorspeisen wie etwa den "Artischockensalat mit Sardellendressing", den "Flusskrebssalat mit Basilikum- Granité" und den "Fenchelsalat mit Seeteufel und Rosa-Pfeffer-Dressing". Diese Dressings sind nicht selten cremig oder sie enthalten außergewöhnliche Zutaten.

Bei den exotischen Aromen hat mir das Rezept für "Tomaten-Gurken-Raita" sehr zugesagt. Das Dressing besteht u.a. aus Joghurt und Garam masala. Im Salat spielt Minze und schwarzer Senfsamen eine nicht unwesentliche Rolle.

Sehr delikat auch sind die Partysalatrezepte. Am raffiniertesten zubereitet ist hier der "Curryhähnchensalat mit Pfirsichen". Wer es geschmacklich etwas einfacher mag, wird am „Italienischen Nudelsalat mit Tomaten und Oliven" Gefallen finden.

Eine Rezeptsammlung, die ideal ist, für das Zubereiten von Mahlzeiten in den Sommermonaten.

Empfehlenswert.

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Rezension: Es lebe die Klassik- Jörg Müller

Dieses bemerkenswerte Kochbuch hat der renommierte Food-Fotograf Thomas Ruhl auf den Weg gebracht. Es enthält Rezepte  klassische und neue Kreationen) des Spitzenkochs Jörg Müller, der bereits 1977 in den legendären Schweizer Stuben zwei Michelin-Sterne erkochte. Wie Thomas Ruhl den Leser wissen lässt, steht Jörg Müller für die Klassik, was konkret bedeutet, für Geschmackstiefe und volle Aromen, für Respekt vor dem Produkt und Verzicht auf Experimente mit dem Gast.

Ruhl vermitteln dem Leser im Rahmen einer kleinen Retrospektive Wissenswertes über den Werdegang dieses Kochs, der heute auf der Insel Sylt ein kleines Imperium mit Hotel und Kochschule, dem Restaurant „Pesel“ und einem Gourmetrestaurant sein Eigen nennt.

Nach einer mehrseitigen, aufschlussreichen Kurzbiografie und Grußworten seiner langjährigen Weggefährten, zu denen natürlich sein Bruder Dieter Müller zählt, aber auch Ingo Holland, Johann Lafer und Hans-Stefan Steinheuer, die ebenfalls große Koch-Karrieren vorzuweisen haben, kann man sich in die exzellenten Rezepte Jörg Müllers vertiefen, die untergliedert sind in: Jörg Müllers Klassiker und Jörg Müllers neue Kreationen.

Die Klassiker wiederum sind unterteilt in: Vorspeisen, Zwischengerichte, Fische und Krustentiere sowie Käse und Desserts .

Die neuen Kreationen dann sind aufgeteilt in: Vorspeisen, Zwischengerichte, Fische und Krustentiere, Fleischgerichte sowie Käse und Desserts

Alle Gerichte sind perfekt erläutert. Es wird auch erklärt wie man die Speisen anrichtet, damit sie  annähernd so ausschauen, wie auf den appetitanregenden Fotos von Thomas Ruhl.

Im Müllers Klassikern möchte ich aus dem Bereich der Zwischengerichte die "Miesmuscheln im Kräuter-Sahne-Sud" hervorheben. In der Sauce spielen u.a. Crème fraiche, Pernod, Noilly Prat, gehackter Dill und gehackte Petersilie, Estragon sowie Thymian eine Rolle. Die Kochsud der Muscheln  hat ein feines Aroma, das sich mit den soeben genannten Zutaten und einigen anderen bewusst von mir verschwiegenen wunderbar in der Sauce verbindet.

Ein klassisches Fischgericht sind  die „Zanderklößchen mit Büsumer Krabben und Blattspinat“, das mich mehr anspricht als das Fleischgericht „Wildtaubenburst auf Rotweinrisotto". Doch das ist Geschmacksache. Exzellent zubereitet ist die Täubchenbrust allemal. 

Bei den klassischen Desserts hat es mir das Gericht „Mousse und Süppchen vom Champagner mit gefülltem Erdbeersorbet“ angetan, das weniger kompliziert in der Zubereitung ist als ich dachte.

Die neuen Kreationen von Jörg Müller allerdings kommen meinem Geschmack noch weitaus mehr entgegen und hier vor allem im Bereich der Vorspeisen " Junger Matjes auf vier Arten". Sehr delikat sind hier nicht nur die Matjes in Currysahne (diese enthält Walnüsse und Mangochutney), auch die Matjes auf Friesenbort sind eine Delikatesse für alle, die sich für diese Spezialität begeistert können.

Begeistert auch bin ich von den "Marinierten Jakobsmuscheln in Perigord-Trüffel-Vinaigrette" und von den "Nordseekrabben auf Avocado mit Krustentiermousse", ganz zu Schweigen von dem"Hummersalat auf Avocadotatar mit Kaviar-Creme-Fraiche."

Gefallen auch haben mir die "Munkmarscher Muscheltaschen im Safransud", wobei die Teigtaschen nicht mit Muscheln, sondern mit einer Fischfarce aus Zanderfilet gefüllt sind und die Muscheln im Safransud schwimmen.

Ein Festessen ist der "Langoustinos-Savarin mit kleinen Gemüsen". Die Sauce enthält eine Fülle von Zutaten,  die überirdisch gut miteinander harmonieren.

Das vegetarische Gericht"Sellerieravioli auf geschmolzenen Tomaten und gebratenen Kräutern" ist unkompliziert in der Zubereitung und schmeckt sehr mediterran der verwendeten Kräuter wegen.

Die Fischgerichte sind ein Traum. Wer jetzt in der Spargelzeit eine wirkliche Köstlichkeit auf den Tisch bringen möchte, sollte das "Gratinierte Seezungenfilet in Beurre blanc" zubereiten. Gereicht werden die panierten Filets mit Spargelspitzen, Kartoffelpüree und frischen Pfifferlingen. Dazu gibt es eine ganz feine Creme- fraiche- Sauce, in der Champagner, Noilly Prat und Pernot eine Rolle spielen.

Göttlich sind die Rezepte "Seezungenstreifen und Langoustinos in Krustensauce mit Meeresfrüchteravioli" und "Hummer Thermidor". Beide Gerichte sind recht kompliziert in der Zubereitung. Selbst Hobbyköche dürften ein Problem haben, ein wirkliches Eins-A-Ergebnis zu erzielen.

Fleischesser kommen auch auf ihre Kosten. Hervorheben möchte ich hier die "Tournedos Rossini in Pèrigord-Trüffelsauce", "Kalbsbries und -Nieren in Basalmicosauce" , auch den "Rehrücken im Gewürzmantel auf seinem Ragout mit Selleriepüree" und schließlich "Fasan auf zwei Arten mit Rieslingsauce". Da die eine Sauce bei dem Fasan  hell und die andere dunkel is , bin ich mir nicht sicher, welchen Wein man dazu reichen könnte.Einen Rosé von der Domaine Ott?

Die Käse und Dessertkreationen sollte man genau studieren, wenn man eine Menü a la  Jörg Müller zuzubereiten plant. Stellvertretend für alle Kreationen möchte ich die "Variationen von Schokolade und Williamsbirne" hervorheben. Das Rezept ist für 4-6 Personen gedacht. Für die Zubereitung in der häuslichen Küche hat der Hobbykoch oder die Hobbyköchin einen Orden verdient. Selbst wenn der Versuch missglückt.

Die Grundrezepte zum Schluss möchte ich nur kurz erwähnen und resümierend festhalten, dass jedem der das Buch liest, sehr schnell klar wird, wann ein Koch zum Kochkünstler wird.

Empfehlenswert.

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Rezension: Die vegetarische Küche Indiens.

Mridula Baljekar ist die Autorin dieses Kochbuchs, das die vegetarische Küche Indiens zum Thema hat. Die vielen schönen Food- aber auch Landschaftsfotos hat Jon Whitaker realisiert. Die Rezepte sind den Kapiteln Nord-, Nordost-, Ost-, Süd-, Zentral- und Westindien zugeordnet.

Davor allerdings erfährt man allgemein Wissenswertes über die vegetarische Küche Indiens. Fleischlosigkeit ist ein Merkmal vieler indischer Gerichte, was nicht zuletzt religiöse Gründe hat. 30 % aller Hindus im Land sind Vegetarier, dabei sind die Angehörigen der höchsten Kaste, die Brahmanen,die striktesten Befolger des Vegetarismus.

 Die vegetarische Küche Indiens ist bemüht eine gesunde und schmackhafte Küche hervorzubringen. Das ist sie dann, wenn sie auf hochwertigen Proteinquellen und ballaststoffreichen Nahrungsmitteln beruht, die essentielle Nährstoffe liefern.

Nicht wenige der indisch-vegetarischen Gewürze sollen Zutaten verwenden, die medizinische Wirkung besitzen. Hervorgehoben werden hier Knoblauch, Ingwer und Zimt. Indische Mahlzeiten werden übrigens nicht in Vor- und Hauptspeisen unterteilt.

Die Speisen werden gleichzeitig serviert und jeder bedient sich nach Belieben. Zum Nachtisch gibt es eher Früchte als aufwendig gekochte Desserts. Süßigkeiten hingegen werden zumeist zum Tee und zum Kaffee gereicht.

Man wird im Vorfeld zu den einzelnen Kapiteln über die einzelnen fokussierten Regionen unterrichtet, von denen die besten vegetarischen Gerichte seitens Baljekar vorgestellt werden und zwar Snacks, Vor- und Hauptspeisen sowie Desserts. Man erfährt viel über spezielle Beilagen, Salate, Chutneys, Saucen und auch Brote,  Getränke und über spezielle Gewürze.

In der indischen Küche werden seit Jahrhunderten Gewürze meisterhaft gemischt. Nicht selten spielen in Gerichten regionale Kräuter und Gewürze eine zentrale Rolle. Ein Vielzahl dieser Gewürze und Gewürzmischungen wird genau beschrieben, darunter Ajowan, Koriander und Kümmelsamen, Kurkuma, Garam Masala und natürlich das kostbare Safran. Auch besondere Grundnahrungsmittel lernt man im Vorfeld kennen, so etwa "Paneer", ein indischer Käse, der ein ebenso guter Proteinlieferant wie Fleisch, Geflügel und Fisch ist.

 Ausführlich aufgeklärt wird man über typisch Kochgeräte und Kochtechniken, bevor mit der Küche Nordindiens die Rezeptvorstellungen beginnen. Hier erfährt man, dass die Küche Kaschmirs einige der besten Gemüse-Gerichte bietet. An deren Speisen werden beispielsweise Morcheln, heimische Lotuswurzeln, Walnüsse u.a. mehr verwendet. Lotusblüten sind übrigens im Hinduismus ein Symbol des geistigen Erwachens.

Gleich zu Anfang lernt man im Rezeptteil ein Rezept für "Lotuswurzelkebab" kennen. Diese Buletten werden mit Fenchelsamen, Chili, Garam Masala und Korianderblättern gewürzt und schmecken sehr geheimnisvoll. Viele Rezepte aus Nordindien enthalten Hülsenfrüchte. Wie man erfährt sind dort auch Mandeln sehr beliebt. Deshalb auch wird dort ein "Mandel-Chutney" zubereitet, in dem auch Minze- und Korianderblätter eine Rolle spielen.

Sehr lecker schmeckt aus dieser Region auch die "Chili-Ingwer-Knoblauchbrühe mit frischem Gemüse", die durch Ingwer und grünen Chili eine gute Schärfe erhält.

Für alle Rezepte im Buch gilt, dass sie sehr gut und in übersichtlichen Arbeitsschritten erläutert werden, dass stets die Nährwerte je Portion benannt sind und dass man stets vor der Rezeptbeschreibung allgemein Wissenswertes über die Speise erhält.

"Indische Käsebällchen", genannt "Sana Kofta" werden aus zerstampften Kartoffeln, vielen Gewürzen und geriebenem Paneer zubereitet und zu Reis serviert. Sie schmecken wirklich lecker, wobei ich meine, dass sie besser zu Gemüse passen. Dieses Rezept kommt, fast hätte ich es vergessen zu erwähnen, aus Nordostindien.

Es ist unmöglich die vielen Sonderinformationen zu den einzelnen Regionen hier in die Rezension einfließen zu lassen. Also belasse ich es beim Hervorheben einiger regional interessanter Rezepte. In ganz Indien scheint es üblich zu sein, Gemüsebällchen zuzubereiten. Die Gewürze und Zutaten sind zwar verschieden aber der Grundgedanke immer ähnlich. In diesem Zusammenhang gefällt mir nicht zuletzt das Rezept für "Wildfeigen-Kebab". Diese flach gedrückten Bällchen sind sehr geschmackvoll gewürzt. Dazu reicht man ein Chutney.

 Von den Desserts sagt mir der "Fruchtsalat mit Ingwer, Kreuzkümmel und Chili" am meisten zu. Es handelt sich um eine Kreation aus Zentralindien. Alles in allem ein gelungenes Buch. Anfänger sollten mit dem "Gemüse-Pilaw" aus Ostindien beginnen. Das Gericht schmeckt lecker, ist sättigend, hat relativ wenig Kalorien und enthält viele typische Aromen, die man nicht grundlos Indien zuordnet. Empfehlenswert. 

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Rezension:Süßes: 150 Törtchen und Desserts (Broschiert)

Dieses handliche und damit küchentaugliche Rezeptbuch für 150 Törtchen und Desserts hat der 3 Sterne-Koch Michel Roux auf den Weg gebracht. Die gut gegliederten Rezepte werden von appetitanregenden Bildern begleitet, die es dem Betrachter nicht einfach machen, sich für das ein oder andere Rezept zu entscheiden. Womit möchte man seine Lieben oder sich selbst verwöhnen? Hier wird die Wahl zur süßen Qual.

Das Buch ist untergliedert in: Fruchtdesserts, Cremes und Zabaiones, heiße Soufflés und süße Puddings, Eiscremes, Sorbets und Granitas, Biskuits und Baisers, Mousses, Parfaits und Bayerische Cremes, Tartes und Pies, Kuchen und Torten, Pralinen und Gebäck, sowie Grundlagen.

Zunächst stellt Roux wichtige Zutaten für Törtchen und Desserts vor. Hier schreibt er über Eier, Mehl, Butter, Zucker, Gelatine, Schokolade etc, um dann wichtige Küchenutensilien näher zu erläutern.

Wie man Zitrusfrüchte filetiert und Früchte trocknet, macht er auch zum Thema.

Dann beginnt der Rezeptreigen, der mit Fruchtdesserts seinen Anfang nimmt. Rezept für Rezept wird bestens die jeweilige Zubereitung erklärt und es ist für jeden Geschmack und auch für jede Jahreszeit das Passende zu finden.

Hervorheben möchte ich bei den Fruchtdesserts "Zitrusfrucht in Weingelee", eine Dessert, das man mit Sauternwein zubereitet. Lobend erwähnen will ich die gute, schrittweise Erläuterung der Zubereitung von "Crème Anglaise" und die Hinweise ihrer Variationen mit Kaffee, Ingwer, Minze. Auch die Zubereitung der Zabaione wird auf Bildern gut dargestellt und dies gilt auch für die "Katalanische Creme". Sünde, Sünde, Sünde. Hier gilt es, Schuldgefühle zu verdrängen. Pausenlos.

Mein besonderes Augenmerk gilt der "Crème brulèe mit Ingwer". Sie ist von den Zutaten her weniger gehaltvoll als die klassische Form und dabei geschmacklich raffinierter. Gezeigt wird, wie man ein "Orangen-Soufflés" zubereitet. Das "Rhabarber-Soufflé" ist verlockend, aber auch das "Birnen-Soufflés mit Pistazien", an dem Eau-de Vie-Williamsbirne nicht fehlen darf.

Dass es gar nicht so kompliziert ist Crepe zuzubereiten, wird klar, wenn man sich die Arbeitsschritte anhand der Fotos genauer ansieht. Sie mit Sommerbeeren zu füllen, ist jetzt natürlich angesagt.

Begeistert bin ich u.a. vom "Blutorangensorbet", aber auch von den "Schwimmenden Inseln mit Rhabarber" und der genauen Erklärung wie man eine Biskuitrolle perfekt kreiert.

Ein Traum ist die "Bayerische Creme mit Mango". Dafür würde sich ein Fakir gewiss stundenlang aufs Nagelbrett legen.

Teeliebhaber werden erfreut von dem Rezept für "Kandierten Früchtekuchen" sein, dessen Oberseite nach dem Backen mit Rum beträufelt wird sowie einen Aprikosenguss erhält. Pralinenfreunde werden sicher gerne 80 Schokoladentrüffel herstellen, die natürlich von ganz hoher Qualität sind, wenn man die richtigen Produkte verwendet. Wer diese auf einen Sitz aufisst, ist eindeutig unmäßig und muss zur Strafe den Gipfel die Eigernordwand in Rekordzeit erstürmen.

Roux erklärt sogar wie man "Mandel-Tuies zubereitet". Diese Leckerei schmeckt übrigens überirdisch gut zu "Kaffee- Karamell-Creme".

Aufschlussreich sind die Grundrezepte zum Schluss, so etwa für "Creme Chantilly", die weitaus besser schmeckt als unsere preußisch steif geschlagene Sahne. Dafür freilich gibt es gute Gründe. Verraten werde ich sie an dieser Stelle nicht.

Ein wunderbares Rezeptbuch. 

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Rezension:Das beste Eis der Welt (Broschiert)

Jeni Britton Bauer, Amerikas Eiscreme-Queen, stellt in diesem Buch 120 Rezepte für köstliche Eissorten vor, die zuzubereiten nicht nur ein nettes Sommervergnügen darstellen kann.

Zunächst werden die einzelnen Arbeitsschritte genau erklärt und auf Fotos auch visualisiert. Die Zutaten und die Arbeitsgeräte werden ausführlich erläutert, da es bei der Herstellung von Eiscreme auf die kleinsten Details ankommt und zwar von der Art der verwendeten Milch bis zum Topf.

Die Sinneseindrücke beim Verzehr von Eiscreme werden auch ausgelotet. Hier geht es um Geschmack, Textur, Konsistenz und Abgang.

Man lernt die Grundrezepte für Eiscreme und Joghurteis kennen. Die Rezepte werden schrittweise genau erklärt. Falsch machen kann man da eigentlich nichts, wenn man brav umsetzt, was Bauer schreibt.

Man lernt auch feine Saucen oder Weinbrandkirschen und andere Leckereien für das Eis herzustellen, so etwa eine extra bittere dunkle Schokoladensauce, aber auch eine karamellisierte weiße Schokoladenglasur.

Die vorgestellten Eisrezepte sind den Jahreszeiten zugeordnet. Die Arbeitsschritte heißen stets: Vorbereiten; Zubereiten; Kühlen; Frieren.

Zunächst wird das jeweils vorgestellte Eis charakterisiert. Beispiel: "Earl-Grey-Eiscreme mit Kirschen"- "Schwarzer Tee mit Bergamotte Aromen und getrockneten Kirschen - dieses Eis ist süß und elegant. Earl Grey wird mit Bergamotteöl aromatisiert, das aus der Schale einer kleinen Orange gepresst wird. Das Aroma dieser Orangen erinnert an Bitterorangen und Pinien." (Zitat S. 41)

Hervorheben möchte ich das "Rhabarber- Joghurteis" als Top-Frühlingsleckerei. Für den Sommer gefallen mir das "Frische Minzeeis" und das "Ananassorbet mit Piment d`Espelette" am besten. Das präsentierte "Sommerobst-Dessert mit Joghurt-Zitroneneis" überzeugt selbst eingefleischte Eismuffel.

Bei den Herbsteissorten entsprechen das "Olivenöleiscreme mit gesalzenen Kürbiskernen" und das "Süßkartoffeleiscreme mit gerösteten Marshmallows" nicht meinem Geschmack, obschon die Rezepturen sehr raffiniert angelegt sind. Göttlich hingegen finde ich das "Rieslingbirnensorbet" und das "Olso-Abrosia-Eisdessert", das man mit "Cranberry-Royale-Sorbet" und einer "Himbeer-Preiselbeer-Sauce" zubereitet.

Im Winter dann warten Rezepte für "Orangenblüten-Eiscreme mit dunklen Schokostückchen", "Grapefruit-Hibiskus-Joghurteis" oder auch eine "Eiscreme mit Mandelkrokant und brauner Butter"" auf den verwöhnten Gaumen und viele, viele andere Sorten mehr, z.B. auch "Schoko- Rotwein- Eiscreme".

Diese Rezeptbuch empfehle ich gerne, denn es erlaubt uns endlich Eis auf den Tisch zu bringen, dessen Inhaltsstoffe wir wirklich kennen.

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Rezension: Fresh! 150 Rezepte für Säfte, Smoothies & Co (Broschiert)

Dieses Buch enthält 150 leckere Rezepte für fruchtige Smoothies, Fruchtsäfte und Coolers, sahnige Smoothies und Milchshakes, Gemüsesäfte und Fruchtiges mit Schwips. Der Schwerpunkt liegt auf alkoholfreien Getränken, die man zumeist auch Kindern unbedenklich serverien kann.

Lobend erwähnen möchte ich gleich zu Anfang die vielen appetitanregenden Fotos der farblich beeindruckenden Getränke, die zumeist ohne Zucker zubereitet werden.

Vor jedem der Rezepte erfährt man Wissenswertes über einzelne Zutaten. Die Rezepte sind gut erläutert und die Zutaten problemlos auf jedem Wochenmarkt zu erwerben. Viele der Getränke sind hervorragende Muntermacher. Das gilt nicht zuletzt auch für "Welcome", in dem Salatgurken, Melonen und Ingwer eine entscheidende Rolle spielen.

Sehr delikat auch ist der "Ananas-Ingwer-Slush mit Minze", ein ideales Getränk an heißen Tagen.

Bei den Fruchtsäften und Coolers fiel mir sofort die "Vitamin-C-Bombe" ins Auge, die aus Orangen, Grapefruits und Erdbeeren zubereitet wird und bei der man einen Teil der weißen Haut der Zitrusfrüchte mitverarbeiten sollte, weil diese viele Antioxidantien enthalten.

Lecker auch finde ich die Mischung aus frischer Birne, Apfel, Ingwer und reifen Kiwis und auch jene aus Birne und Ingwer. Da diese Getränke nicht süß sind, eignen sie sich auch als Durstlöscher.

"Eismokka spezial" gehört der Rubrik "Sahnige Smoothies und Milchshakes" an und wird mit Biomilch zubereitet. Die diversen Lassis schmecken auch besser, wenn man fettarme Biojohurts verwendet.

Sehr gut finde ich die Rezepte für Gemüsesäfte. Hervorheben möchte ich hier den munter machenden "Salat-Petersilien-Trunk", der durch seine Farbe und auch geschmacklich besticht. Super lecker und munter machend ist auch die "Virgin Mary"", in der Tomaten, Chilischote, Selleriestangen, Knoblauchzehen, Worcestersauce und Eiswürfel eine Rolle spielen.

Wer einen Schwips bekommen möchte,findet auf den letzten Seiten entsprechende Rezepte und wer diesen gemeinsam mit anderen erleben will, der sollte eine "Tropische Sangria" zubereiten. Die Rezeptur klingt vielversprechend und versetzt den Leser gedanklich in andere Gefilde.

Ein Buch, das ich gerne empfehle. 

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Rezension:Frische Fische - Kochen und essen (Gebundene Ausgabe)

Anfang letzten Jahres habe ich meinen Fleisch- und Wurstkonsum vollständig eingestellt, bin allerdings nicht zur Vegetarierin geworden, da ich nach wie vor einige Male in der Woche Fisch esse. Kochbücher, die interessante, vielleicht auch neue Fischrezepte vorstellen, machen mich seither natürlich neugierig, nicht zuletzt weil ich mit Vorliebe Unbekanntes ausprobiere, um Langeweile am Herd und bei Tisch zu vermeiden .

Das vorliegende, reích bebilderte Fisch-Kochbuch ist eine Gemeinschaftsarbeit der Hobbyköche Dirk Stermann, der als Autor, Moderator und Kabarettist in Wien lebt und der in der Bio-Fischzucht Gut Hornegg aufgewachsenen Kunsthistorikerin Christiane Kada, sowie des Fotodesigners Stephan Friesinger.

Wie man dem Intervíew zu Buchbeginn, das Florian Holzer mit Kada und Stermann führt, entnehmen kann, haben die beiden ein Kochbuch auf den Weg gebracht für Leute, die Freude an gutem Essen haben und zudem Interesse am Kochen mit Süßwasserfischen.

Man erfährt in der Folge Wissenswertes zur biologisch geführten Fischzucht von Gut Hornegg, dessen Teiche auf eine Anlage aus der Barockzeit zurückgehen. Nicht uninteressant zu lesen, dass die dortige Teichlandschaft einer großen Anzahl seltener Tiere einen adäquaten Lebensraum bíetet. Das Zusammenspiel der einzelnen Umweltfaktoren ist in einer Teichlandschaft überaus komplex. Es handelt sich bei den Teichen um leistungsstarke Ökosysteme, deren Gesetzmäßigkeiten man nicht stören darf. Will man ihr Gleichgewicht wahren, muss der Teichwirt Pflanzenwachstum, Nährstoffeintrag und Fischbesatz sorgfältig ste uern, (vgl.: S.19).

Man erfährt des Weiteren, was man unter "nachhaltigen" Fischen versteht. Es geht mithin um den respektvollen Umgang mit der Natur und seinem Fischangebot, das durch seine Produktíonsweise und seine überzeugende Qualítät der Überfischung der Meere verantwortungsvoll entgegenwirken soll, (vgl.: S.20).

Zunächst lernt man Speisefische kennen, die in der naturnahen Teichwirtschaft heranwachsen. Dabei handelt es sich um: Amur, Brachse, Flussbarsch, Hecht, Karausche, Karpfen, Rotauge, Rotfeder, Schleie, Wels und Zander. Diese Fische werden allesamt sehr gut charakterisiert, zudem bekommt man stets Informationen zu alternativen Namen dieser Fische, erfährt welcher Familie sie angehören, wie alt sie maximal werden können, wie groß sie sind und wovon sie sich ernähren. Der Wels kann übrigens bis zu 100 Jahre alt werden, aber auch der Karpfen hat die Chance 50 Jahre zu leben, wenn er zuvor nicht in der Pfanne landet.

Erklärt wird ausführlich wie man Fische schlachtet, sie aufbewahrt und welche Werkzeuge man benötigt, um sie zuzubereiten. Aufgelistet wird alsdann, welche Beilagen zu Fisch passen, auch welche Saucen und Gewürze. Erfreulicherweise werden auch Weinvorschläge gemacht, die ich bedenkenlos abnicken kann.

Die Rezepte im Buch sind untergliedert in: "Suppen", "Ganz schnell gekocht", "Panaden und Krusten", "Kinderleicht", "Festliche Gaumenfreuden", "Fische Grillen", "Aus anderen Ländern und Kulturen", "Innereien", "Rezepte aus vergangenen Tagen", "Feine Räucherfische", "Resteessen".

Die Zutaten sind jeweils übersichtlich aufgelistet und die Zubereitung wird stets schrittweise erläutert. Generell wird auf ausgewogene Aromen geachtet und sehr gut mit Gewürzen und Kräutern hantiert.

Bei den Suppen gefällt mir die "Bouillabaisse von Süßwasserfischen" besonders gut. Diese Fischsuppe enthält keine Schalen- und keine Krustentiere, erinnert aber von den Geschmacksnuancen aufgrund der Würzung schon ein wenig an die südfranzösische Köstlichkeit. Gefallen hat mir aber auch "Halaszle". Das ist eine ungarische Spezialität, an der Paprika und Chili nicht fehlen dürfen.

Einfach und dennoch geschmacklich raffiniert finde ich das Rezept für "Zanderfilet in Zitronen-Kapernsoße", das sich sehr schnell zubereiten lässt. Die zahlreichen vielversprechenden Karpfengerichte, werde ich wohl erst im Spätherbst ausprobieren und stattdessen jetzt und im Sommer verschiedene Zandergerichte zubereiten. Leider habe ich keine Idee, woher ich "Zanderwangerln" kríegen soll. Schade. Die "Zanderwangerln auf Pappardelle mit Safransauce" hätte ich gerne zubereitet. Das Rezept ist hervorragend. Allerdings klingt das Rezept für "Zanderfilet auf Fenchel-Risotto" auch vielversprechend und lässt problemloser zubereiten.

Wer im Sommer gerne grillt, wird darf sich über die entsprechenden Grillfischrezepte freuen, speziell über das "Gegrillte Welssteak mit Peperonata", sofern ihm nicht der Bissen im Mund stecken bleibt bei dem Gedanken, dass das Tier hundert Jahre hätte alt werden können.

Von den vorgestellten Fischgerichten aus anderen Ländern sagt mir ein Gericht aus Sizilien am meisten zu, nicht zuletzt wegen der orientalischen Geschmackseinflüsse. Der "Gemischte Fisch auf Couscous" macht mich der Aromen wegen neugierig. Vor allem des Nelkenaromas wegen. Ob dieses Powergewürz mit dem zarten Fischgeschmack harmoniert?

Es ist unmöglich im Rahmen einer Rezensíon alle Rezepte näher zu beleuchten. Aufgefallen sind mir viele bislang unbekannte Fischspeisen, z.B. im Bereich der Innereien, wie etwa "Gebratener Karpfenmilcher mit Zitronenzesten und Petersilie" und im Bereich von feinen Räucherfischen "Lasagne vom geräucherten Amur".

Die Zubereitungsart und die Würzung der Gerichte ist sehr unterschiedlich. Insofern ist das Kochbuch eine Bereícherung für alle, die gerne Fischgerichte mögen. Ich finde übrigens, dass nur derjenige Fische essen sollte, der zumindest einen solchen schon mal ausgenommen hat. Eine Art Bewusstwerdungsritual nicht nur für Fischstäbchenesser.

Empfehlenswert. 

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Rezension: La Provence wie wir sie lieben: Rezepte voller Duft und Aromen des Südens (Gebundene Ausgabe)

Die Provence zählt zu meinen Lieblingsgegenden in Europa. Ich habe diese Region im Laufe der letzten Jahrzehnte einige Male besucht, doch leider war ich bislang noch nicht in der "Bastide Saint Antoine" in Grasse, wo man die Küche des Sternekochs Jacques Chibois genießen kann. Er und die Autorin Lousia Jones, sowie der Fotograf Guy Hervais haben das vorliegende Buch auf den Weg gebracht, das dem Leser Einblicke in die Besonderheiten der Region gibt, speziell im Hinblick auf die kulinarische Vielfalt.

Themen sind das provenzalische Haus, der Garten sowie Genuss und Wohlbefinden dort. Des Weiteren lernt man eine Vielzahl von provenzialischen Rezepten von Jacques Chibois kennen, wie auch wissenenswerte Tipps des Kochs aus seinem reichhaltigen Erfahrungsschatz.

Zunächst wird man darüber aufgeklärt, was man unter einer "Bastide" versteht, einem Begriff, den man in der Provence schon im 13. Jahrhundert kannte und den der Bauexperte Émile Garcin heute als "herrschaftliches Haus im Grünen" umschreibt. Über die Freuden des provenzialischen Brunches wird man unterrichtet, auch über regionaltypische Bettwäsche und wo diese hergestellt wird. Wissenswertes liest man über die Verwendung einer irdenen Form, in der früher eine Speise der einfachen Bevölkerung gegart wurde, das sogenannte "Tian", ein vegetarisches Gemüsegericht.

Heiraten in der Provence ist ein Thema dieses Buches, natürlich auch die Rosen aus Grasse, die nicht nur im Hinblick auf die Parfumindustrie, sondern auf die Verwendung in der Küche. Chibois wartet diesbezüglich mit einem Rezept für ein entsprechendes Dessert auf, genannt "Rosenblätter it Walderdbeeren und Pistazien". Sehr edel. Solche Desserts haben die Troubadoure einst Ihren angebeteten Damen kredenzt, vermute ich mal. Wie kann da noch widerstehen?

Man liest über die Gärten von Saint-Antoine, die den charakteristischen Grundriss der alten Güter um Grasse bewahrt haben, deren breite Wege gemächlich zwischen den Olivenbäumen hindurchführen und liest auch über die Gärten von Val Joanis im Süden des Luberon, oberhalb von endlosen Weinbergen und Olivenhainen.

Weinberge assoziiert man nicht grundlos mit Pfirsichen und freut sich ein entsprechendes Rezept kennenzulernen, dass man gewiss auch mit Weinbergpfirsichen aus den Rheingau kreieren kann, die Rede ist von "Pochierten Pfirsichen mit Eisenkraut-Eis und Himbeeren".

Chibois erläutert u.a., wie man Blüten in der Küche verwendet und Kräuter in Saucen, aber man lernt auch den fachgerechten Umgang mit Zitronen und Sahne in Speisen sowie das richtige Garen von Fisch.

Spannend zu lesen ist der Beitrag mit dem Titel "Gemüse aus Revolutionstagen". Hier geht es um die Geschichte von Tomaten und Auberginen, die erst nach der Französischen Revolution in Frankreich in der Küche ihren Durchbruch fanden. Über Menton und seine Zitronen liest man Aufschlussreiches, nicht zuletzt auch über das dort alljährlich stattfindende Zitronenfest, das den örtlichen Zitronenanbau belebt. Ein delikates Rezept hierzu findet man auf Seite 126:"Mit Zitrone und Ingwer marinierter Thunfisch und Schafskäseklößchen".

Es folgen eine Reihe sehr schmackhafter südfranzösischer Gerichte, wie etwa "Dorade mit Fenchel, Zitrone und glasierten Aprikosen","Minestrone aus frischen Früchten und Gemüse mit Olivenöl-Givré", "Gebratener Petersfisch mit Selleriesauce und keinen Artischcken" etc. aber auch ein Bericht über das Gemüse aus dem Var und ein weiterer über das Olivenöl einst und Heute.

Alles in allem ein sehr aufschlussreiches Buch,  über die Gepflogenheiten und die kulinarischen Genüsse in der Provence.

Empfehlenswert.

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Rezension:Schaum & Glas: 80 Rezepte für Espumas und feine Verrines (Broschiert)

Dieses bemerkenswerte, reich bebilderte Rezeptbuch des Autors Paul Simon und des Kochs und Patissiers José Maréchal enthält 80 Rezepte für Espumas, Chantillys und feine Verrines.

Der Begriff "Espuma" stammt aus dem Spanischen und heißt "Schaum". Dabei bleibt anders als beim Mousse, einer verwandten Zubereitungstechnik, das natürliche Aroma, die Vitamine, Mineralstoffe und die Farbe erhalten. Die Festigkeit erhält dieser Schaum durch Gelatine oder Agar-Agar. "Chantilly" wird aus aromatischen Zutaten und Sahne hergestellt. "Verrines" wiederum bestehen aus geschichteten Köstlichkeiten im Glas.

Die Autoren untergliedern Ihre Rezepte in:

Süße Chantillys

Herzhafte Chantillys

Die Vielfalt der Espumas

Cocktail-Espumas

Herzhafte Schäume

Süße Schäume

Verrines

Im Hinblick auf die Zubereitung der Chantillys und Espumas erhält man eine allgemeine Rezeptanleitung. Davor allerdings wird man über den Utensilien zur Herstellung der Speisen gut nachvollziehbar unterrichtet.

Die süßen Chantillys eignen sich bestens zum Garnieren von Eisbechern und dergleichen. Dies gilt im Besonderen für "Chantilly mit Pistazien", zu deren Zubereitung man Schlagsahne, Pistazienpaste, Bittermandelöl und Zucker verwendet.

Herzhafte Chantillys eignen sich als Dip zu rohem Gemüse oder als Alternative zur Mayonaise, etc.

Sehr delikat schmeckt das "Aprikosen-Espuma", das sich einfach herstellen lässt und ganz ohne Zucker zubereitet wird. Ein Traum für Zunge und Gaumen ist übrigens "Champagner-Espuma mit Brombeerlikör". Einfach unwiderstehlich.

Lobend erwähnen möchte ich die herzhaften Schäume, vor allem "Espuma Tomaten-Mozzarella", eine delikate Vorspeise im Rahmen eines mediterranen Menüs. Sehr gut auch ist das Rezept für "Marinierte Dorade mit Safran-Chantilly", ein schönes Zwischengericht, das nur durch "Jakobsmuschel-Carpaccio mit Limetten-Chantilly" getoppt werden kann.

 den süßen Schäumen haben jetzt im herannahenden Monat Mai die "Erdbeeren mit Erdbeer-Chantilly und Basilikum" die erste Präferenz. "Irish Coffee mit Chantilly" allerdings ist eine Delikatesse, die man sich das ganze Jahr gönnen darf, sofern man ansonsten nicht sündigt.

Bei den Verrines schließlich gilt mein besonderes Augenmerk im herzhaften Bereich den "Lachs-Tapioka mit Kreukümmel-Guacamole", den "Riesengarnelen mit Sprossen" und der "Gemüse-Charlotte".

Im süßen Bereich wage ich mich kaum etwas hervorzuheben, weil alle Desserts überirdisch gut sind. Ich werde am Wochenende" Rot und Schwarz" zubereiten. Hier schmiegt sich im Glas eine "Rote Erdbeer-Himbeer-Johannisbeergrütze" an eine "Zartbitterschokoladencreme" und warten darauf, dass man sie gemeinsam genießt. Erdbeerdessertliebhaber werden sicher auch von den "Erdbeeren mit Basilikum und Limoncello" begeistert sein.

Ein Buch, das ich gerne empfehle.

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