Dieser Prachtband aus dem Teubner-Verlag befasst sich mit Brot-Rezepten. Dabei sollte man zunächst wissen, dass der Begriff Brot in Deutschland rechtlich definiert ist. Wie diese Definition konkret lautet, wird dem Leser zunächst vermittelt. Bis zum heutigen Tag steht "Brot" nicht nur für das Lebensmittel Nr.1, zudem es galt früher sogar als heilig.
Die vorliegende reich bebilderte Publikation ist in drei große Abschnitte untergliedert.
Diese lauten:
Produkte
Handwerk
Rezepte
Zuallererst: Brot besteht aus vier Hauptzutaten, über die man eingangs Näheres erfährt. Dann lernt man eines der Produkte näher kennen, nämlich das Brotgetreide und hier verschiedene Weizenarten und Roggen. Des Weiteren liest man über Nichtbrotarten, die aufgrund ihrer Eiweißzusammensetzung nur bedingt in der Lage sind, eine klassische Teigstruktur auszubilden und sich von daher besser zu Mischbroten eignen. Zu den Pseudogetreiden zählen, auch das ist wissenswert, Amaranth, Quiona und Buchweizen.
Anhand einer Grafik lernt man das Getreidekorn kennen. Es setzt sich übrigens aus Mehlkörper, Keimling und verschiedenen Randschichten zusammen. Wie das Korn zu Mehl wird, bleibt dem Leser auch nicht verborgen und man lernt auch Mehle und entsprechende Typen kennen. Wasser und andere Schüttflüssigkeiten kommen zur Sprache und des Weiteren Salz, Brotgewürze und Würzzutaten. Als typische Brotgewürze gelten je nach Region Kümmel, Brotklee, Fenchel, Anis und Koriander.
Dann erfährt zudem Wissenswertes zu den Backtriebmitteln. Dazu zu zählen Backhefe, Sauerteig und Backferment. Hinzu können dann noch Brotzutaten kommen, wie etwa Nüsse, Speck auch Oliven u.a. mehr. All das solte man sich gut einprägen, um eine genrelle Vorstellung davon zu haben, was Brotbacken eigentlich bedeutet.
Das Handwerkszeug wird vorgestellt und über die Qualitätsfaktoren Zeit und Temperatur liest man Näheres. Danach kommen die acht Phasen vom Teig zum Brot zur Sprache, die ausführlich erläutert werden.
Zudem wird man mit dem Brot als Kulturgut vertraut gemacht und erfährt u.a. die Kriterien für richtig gutes Brot.
All diese Informationen verhelfen dazu, sich auf die Rezepte voller Neugierde einzulassen.
Diese sind in nachstehende die Rubriken eingeteilt: Deutsche Traditionsbrote- Aus der Alpenregion- Internationale Klassiker- Kreativ- und Trendbrote- Brötchen und Kleingebäck- Täglich Brot- Aus Alt man neu.
Alle Rezepte sind sehr gut erklärt. Sie stammen übrigens aus der Feder der Mitglieder der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft.
Die Vor- und Zubereitungszeit wird genannt aber auch diverse andere Faktoren.
Besonders angetan bin ich von den Rezepten für "Eiweißbrot", dem "Lebensartbrot", dem "Odenwälder Bauernbrot", dem "Schwäbischen Briegel" und dem "Wurzelbrot".
Sehr gut gefallen haben mir zudem die Brotrezepte zum Schluss und hier speziell der "Sommerliche Brotsalat", der von der Rezeptur mehr überzeugt als die entsprechenden Rezepte aus der Toskana. Ursache ist der Schinken, der Gruyére" und die rote Zwiebel. Delikat auch ist der "Feurige Brottopf", den man auch mit Käse überbacken kann und die "Ofenschlupfer" als Dessert.
Sich in die Fachbegriffe zu Ende des Buches zu vertiefen, halte ich für sinnvoll und spannend finde ich die Infos zum Bäckerteam.
Lobend erwähnen möchte ich den Fotografen Mathias Neubauer. Seine Aufnahmen animieren dazu, immer wieder neue Rezepte auszuprobieren. So etwa das "St. Gallener Brot", das ich demnächst ausprobieren werde.
Sehr empfehlenswert.
Helga König
Das Buch ist überall im Fachhandel erhältlich.
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