Rezension: Räuchern: Fisch, Fleisch, Geflügel (Gebundene Ausgabe)

Bevor ich das vorliegende Buch rezensiere, möchte ich einen kleinen Abschnitt zur Frage "Krebs durch Geräuchertes?" von Seite 17 zitieren: "Vor einigen Jahren wurden sogar die Forderungen laut, das Räuchern von Lebensmitteln zu verbieten. Man vermutete, dass sich durch das schwelende Holz schädliche Teerstoffe im Rauch anreichern, die vom Räuchergut aufgenommen würden. Dieser Verdacht ist allerdings inzwischen durch viele Analysen insofern widerlegt worden, als die enthaltenen Mengen nicht gesundheitsschädlich sind...." Ob diese Aussage stimmt, können nur Mediziner bestätigen. Ich vermute Frau Redden hat sich im Vorfeld ausreichend informiert.

Die Autorin befasst sich in diesem Buch ausführlich mit einem der ältesten Konservierungsverfahren der Vorratshaltung. Im Rahmen einer Tabelle erhält man einen raschen Überblick über die Geschichte der Lebensmittelkonservierung, die in der Frühzeit ihren Anfang nahm.

In der Folge wird erklärt, was beim Räuchern geschieht. Danach wird man über die verschiedenen Techniken der Raucherzeugung aufgeklärt. Von Klimmrauch, Schwelrauch und Katenrauch ist die Rede, bevor man über Haltbarkeit, Härtung und Gerbung, den Geschmack und die Farbe von Geräuchertem näher informiert wird. Die Gesundheitsfrage bleibt nicht ausgespart und über den Eiweiß- und Fettgehalt von geräucherten Fischen wird man aufgeklärt. Erst dann kommen die einzelnen Räuchermethoden zur Sprache. Das Räuchergut bestimmt, ob kalt oder heiß geräuchert wird. Ausführlich wird man über die Räuchergeräte unterrichtet, sogar mit einer Einkaufsliste für das Räucherhobby wird aufgewartet. Anschließend erfährt man, was vor dem Räuchervorgang mit den Lebensmitteln geschieht. Hier wird nicht zuletzt das Salzen und Marinieren thematisiert, dann geht es zur Sache.

Man lernt Forellen, Saiblinge, Renken, Scholle, Makrele, Brachse, Hecht, Zander, Heringe, Lachs, Heilbutt, Karpfen, Aal und andere Fische zu räuchern und auch Renken und Aale nach dem Räuchervorgang ordentlich zu filetieren. Fleisch und Geflügel kann man nach der Lektüre auch fachgerecht dem Rauch aussetzen, wobei die einzelnen Fleischstücke unterschiedlich viel Zeit benötigen und mit jeweils anderen Zutaten geschmackvoll zubereitet werden.

Eine Reihe von Räucherfehlern werden genannt und man erfährt, was man dagegen tun kann, bevor man sich in den Rezeptteil vertiefen kann, der untergliedert ist in: Salate und Vorspeisen, kleine Zwischengerichte, Suppen und Eintöpfe sowie Hauptgerichte.

Die Rezepte sind gut erklärt und einfach nachzukochen. Besonders gefallen hat mir die "Apfelschaumsuppe mit Lachsstreifen", die "Ungarische Fischsuppe" mit geräuchertem Zanderfilet, die "Wirsingroulade mit Kabeljau" und das "Geräucherte Filetsteak aus der Folie".

Das Buch ist eine Bereicherung in jeder wohlsortierten Kochbuchbibliothek, auch wenn man sich nur selten anschickt räuchertechnisch aktiv zu werden. "Räucherkäse" bedarf einer Räucherzeit von 12 Stunden aber er schmeckt köstlich zu Pellkartoffeln oder knusprigem Brot. Vielleicht sollte man damit beginnen.