Rezension: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombination-Karen Page, Andrew Dornenburg- at Verlag

Karen Page und Andrew Dornenburg sind ein preisgekröntes Autorenteam, das neben dem  Verfassen zahlreicher Bücher, dazu noch wöchentlich seit 2007 eine Kolumne in der Washington Post schreibt. Verheiratet sind die beiden seit 1990 und leben in New York. 

Der Fotograf der ausgesuchten Bilder ist Barry Salzmann, Gewinner des International Golden Light Awards. 

Durch dieses wunderbare Buch lernt man, ohne Rezepte perfekt zu kochen, weil man ausführlich über Aromen- und Geschmackskombinationen aufgeklärt wird. Dabei lernt man zunächst die Sprache der Speisen zu verstehen. Ausführlich wird erläutert, was der Mund erkennt. Man erfährt, was man unter den Geschmacksknospen versteht, liest Wissenswertes zu Süße, Salzigkeit, Säure, Bitterkeit und zu Umami. Man liest aber auch neben dem Geschmack über Mundgefühle wie Temperatur, Schärfe und beispielsweise Astringenz. Des Weiteren erfährt man, was die Nase, was Herz, Verstand und Seele wahrnehmen. 

Dann darf man sich in den Gedanken des Drei-Sterne-Kochs George Blanc aus Vonnas in Frankreich vertiefen. Er sagt: "Befriedigendes, erfolgreiches Kochen basiert nicht nur auf Know-how. Es entspringt dem Herzen, stellt große Ansprüche an den Gaumen und bedarf der Begeisterungsfähigkeit und einer großen Liebe zu den Speisen, um es zu vollbringen". 

In der Folge liest man, dass hervorragendes Kochen nicht nur die durchdachte Zusammenstellung und Behandlung der Ingredienzien ist, sondern auch den Moment zelebriert. Man müsse sich die Zeit nehmen, die grundlegenden Prinzipien, wie man Speisen einen exzellenten Geschmack verleiht, zu erlernen und zu beherrschen. 

Das vorliegende Buch vermittelt den LeserInnen das nötige Wissen sehr eingängig, wie man verschiedene Zutaten kombinieren und zubereiten kann. 

Man lernt zwei grundlegende Gedankengänge kennen, die einen guten Koch dazu befähigen, Speisen besonders delikat schmecken zu lassen und sollte diese beherzigen. 

Da es wichtig ist, in diesem Zusammenhang das Wesentliche des Augenblicks zu erkennen, wird man diesbezüglich gut herangeführt, lernt aber auch die Essenz der Ingredienzien zu begreifen. 

Die geschmackliche Intensität wird näher beleuchtet, um zu verstehen, was zueinander passen könnte. Dann lernt man die Geschmacksverbindungen von A bis Z näher kennen. 

Ich blättere z. B. zu dem Buchstaben N und finde zunächst den Begriff "Nahöstliche Küche", finde darunter eine Fülle von Lebensmitteln, die in dieser Küche eine Rolle spielen und Aromenkombinationen. Dann entdecke ich nähere Beschreibungen, etwa zum Thema wie man das richtige Öl verwendet oder auch, welche Sauce am besten zu welcher Pasta passt und so unendliche viele Informationen, dass man sie beim ersten Lesen gar nicht alle aufnehmen kann. 

Ich bleibe beim Begriff "Schwedische Küche" hängen, lese da die Zutaten, die eine Rolle spielen und zudem die Aromenkombinationen, doch ich lese auch, was zu vermeiden ist der schwedischen Küche: Knoblauch und Schärfe. Schweden sind halt keine Ungarn!

Unter dem Begriff "Tomaten" bin ich erst einmal sprachlos über das, wozu alles man sie verwenden kann und welche Aromakombinationen möglich sind. Nicht grundlos nennt man die Tomate den Paradiesapfel! 

Spannend auch ist, wie man verschiedene Käsesorten in der Küche einsetzt, so etwa den "Burrata" oder Blauschimmelkäse. 

Dies sind nur einige wenige Beispiele von vielen. 

Kurzum: Das Buch ist mehr als nur nützlich. Es ist ein Muss in der Küche, wenn man sich Fehler ersparen möchte und geschmacklich nicht völlig daneben liegen möchte, weil man keinen Schimmer hat, wozu Lotuswurzeln passen und sie deshalb durch unsinnige Experimente verhunzt.  

Maximal empfehlenswert 

Helga König

Onlinebestellung beim at Verlag oder überall im Handel erhältlich.

Rezension: Too Easy- Der kurze Weg zum Genuss-Donna Hay

Donna Hay, die Autorin dieses gelungenen Rezeptbuchs, gilt als die führende Food-Redakteurin und hat zahlreiche Kochbuchbestseller geschrieben. 

"Too easy" wird all jenen gefallen, die gerne abwechslungsreich, weltoffen und geschmackvoll  kochen wollen und beim Zubereiten von Speisen nicht Ewigkeiten damit zubringen möchten, Zutaten für Gerichte einzukaufen, um dann stundenlang am Herd zu stehen.

Um dieses zu vermeiden, stellt die Autorin zunächst eine Fülle von Grundzutaten aus ihrem Vorrat vor, sprich Produkte, die man stets zuhause haben sollte, um nicht wegen jeder Kleinigkeit, sich Richtung Lebensmittelladen in Bewegung setzen zu müssen. Diese Produkte sind allesamt im Hinblick auf ihre Verwendungsmöglichkeiten sehr gut erklärt, bevor man in der Folge, in insgesamt neun Kapiteln, Rezepte mit viel Genuss lesen kann. Diese Rezepte sind allesamt ebenfalls sehr gut erklärt. Dabei sind appetitanregende Fotos von den Rezeptergebnissen stets vorhanden. Man erfährt immer für wie viele Personen die Zutaten ausreichen und erhält auch immer hilfreiche Hinweise (Tipps) der erfahrenen Köchin zum entsprechenden Gericht.

Im ersten Kapitel entdeckte ich ein sehr delikates Rezept für "Thunfisch-Rucola-Zitronen". Es ist einer der Gerichte, die "schneller als takeaway" laut Donna Hay herstellbar sind. Das Rezept überzeugt. Den Hinweis Thunfisch aus dem Glas zu verwenden, halte ich für sinnvoll, weil man sieht, was man kauft. 

Bei den "Klassikern im Schnellverfahren" (2. Kapitel) möchte ich den "Hackbraten mit Apfel, Salbei und glaciertem Bacon" hervorheben. Er unterscheidet sich von dem herkömmlichen Hackbraten durch seine Würzung und der mediterranen Präsentation, die sofort an Baguette und ein kühles Glas Rosé als Begleiter denken lässt. 

Gerichte, die man in der Heißluftfritteuse zubereiten kann, werden auch vorgestellt, auch solche, die man in einem Topf herstellen kann, wie etwa  den "Nudelauflauf mit Parmesan-Hackbällchen", der einen längeren Spaziergang nach dem opulenten Mahl erforderlich macht. 

Mein Lieblingskapitel ist das mit dem Titel "Geschmackverstärker". Hervorheben möchte ich hier "Jalapeno Fischfrikadellen", deren Salsa mit Koriander- und Minzeblättern und weiteren Zutaten den Fischfrikadellen jede Form von Alltäglichkeit nimmt. 

Im Kapitel "Aufsetzen und ausruhen" köcheln die Gerichte im Herd oder Ofen vor sich hin. Hier gibt es u.a. Rezepte für zwei Festtagsbraten als da sind "Geschmortes Minze-Senf-Lamm mit Zitronenkartoffeln" und "Rinderbrust in Balsamsauce mit süßen Zwiebeln", die für Aha-Erlebnisse sorgen und auch für Feinschmecker-Gäste geeignet sind. 

Das Kapitel "Mehr als Salat" ist ideal als Inspiration für Sommerabende. Hier möchte ich den "Salat mit pochiertem Kokoslachs" hervorheben. Ein Mix aus interessanten Aromen lässt den Gaumen frohlocken. Das Rezept "Steak-Salat mit Chemiechurri dressing" dürfte fleischhungrigen Männern gefallen. Auch hier fallen die tollen Aromen beim Lesen des Rezeptes sofort ins Auge. 

Dann das Kapitel "Desserts"... Hier kommen Süßmäulchen auf ihre Kosten. Gästen würde ich den "Mandel-Ricotta-Kuchen mit Himbeeren" oder die "Zwetschgen –Vanille-Tarte-Tatin" anbieten. Nicht nur als Abschluss eines Menüs interessant, sondern auch als Highlight bei einer "Kaffee-und Kuchen-Tafel."! 

Was noch? Gesunde Süßigkeiten, getarnt als "Superschnelle Snacks", was kann das sein? Beispielsweise ein "Hafer-Energieriegel mit Banane und Kokos". Nicht jedermanns Highlight! Die Schoko-Haselnuss-Schnitte überzeugt dann schon eher. 

Das Buch endet mit einem mehrseitigen Glossar, das sich lohnt zu lesen, weil es einen kenntnisreicher werden lässt in Sachen Zutaten. 

Die Rezepte gefallen mir, weil sie international und insofern weltoffen daher kommen, leicht nachkochbar sind und dennoch das gewisse Etwas enthalten, das einen dazu  bringt, immer wieder Gerichte daraus zuzubereiten. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

Onlienbestellung beim atVerlag oder aber  überall im Buchhandel erhältlich.

Rezension: „Grazie Roma“- Daniel Gottschlich- Dumont

Dieses bemerkenswerte Reisebuch mit Rezepten des 2 Sterne-Kochs Daniel Gottschlich ist eine Teamarbeit nachstehender Personen: 

Daniel Gottschlich: Seine Restaurant "Ox & Klee" und "Puls in Köln" wurden mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Sternekoch ist darüber hinaus Sänger der Band "Peter Sinclair", zudem ein passionierter Schlagzeuger, der bereits mit dem WDR Sinfonieorchester auf der Bühne stand. 

Der Journalist Sebastian Späth: Deutschland- Chefredakteur von falstaff. Sein Spezialgebiet sind Ästhetik und Geschmacksfragen. Er hat die Autorenschaft des vorliegenden Buches übernommen.

Dimitrios Katsavaris: Foto- und Videograf, Kommunikationsdesigner und Musiker aus Köln. Er hat alle etwa 100 tolle Fotos für das Buch realisiert. 

Neben 30 wunderbaren Rezepten des Sternekochs, die den Geist Roms widerspiegeln, erzählt Daniel Gottschlich von seinen Erlebnissen in der ewigen Stadt, wo er als erster Koch überhaupt ein Stipendium der renommierten Villa Massimo erhielt und sich sieben Wochen lang auf den Märkten und Trattorien Roms kundig machen konnte, um schließlich 30 Neuinterpretationen italienischer Klassiker auf den Weg zu bringen. 

Seine Eindrücke sind sehr spannend beschrieben, auch die Improvisation in punkto Küche, die für einen Sternekoch natürlich weitläufiger sein sollte als das, was Gottschlich in der Villa zunächst vorfand. Bei dem, was er kreiert, ist er sich übrigens stets sicher, denn er weiß, was zusammen passt. Können paart sich mit Erfahrung. 

Der Sternekoch arbeitet im und mit seinem Team, auch da lässt er seine Leser nicht im Ungewissen. Gottschlich ist bescheiden und geerdet und spielt sich nicht in den Vordergrund, das geht aus allem, was er bekundet, hervor. 

Die Rezepte sind sehr gut beschrieben. Hervorheben möchte ich "Gebratene Fische mit Tomate –Mozzarella und gerösteten Pistazien", ein sehr schönes, leichtes Sommergericht, bei dem man nur wirklich guten Mozzarella verwenden sollte, wie der Spitzenkoch betont. 

Vor jedem Rezept, kann man Wissenswertes zum fokussierten Gericht lesen, so etwa auch bei "Kalamar mit schwarzem Risotto, Ochsenherztomate und Frühlingslauch", das Bestandteil des Wollkommensdinners war, mit dem Gottschlich in Rom für Überraschung sorgte. Hier erklärt er vor Rezeptbeginn, weshalb frische Calamari unschlagbar sind und wie man sie perfekt gart. 

Neugierig macht das Rezept für "Grünes Pesto", denn es enthält Liebstöckel und schmeckt dadurch besonders pikant. Man lernt zudem weitere Pesto-Kombinationen kennen, wobei man bei keinem Rezept zwingend Pinienkerne verwenden muss, sondern auch andere Nüsse verarbeiten kann. 

Sehr gut finde ich für den Hausgebrauch "Rigatoni mit Salsiccia, Tomate und Estragon", eine delikate Pasta mit Rigatoni. 

In Zeiten, in denen alle Welt von Pistazien spricht, sollte man das "Pistazien- Cremeeis" aus diesem Buch unbedingt ausprobieren, dann ist der Wunsch nach Dubai-Schokolade rasch vergessen. 

Auch die "Pistazienlagsagne mit Spinat und Mozzarella" möchte ich erwähnen, weil die Römer, wie Gottschlich schreibt, Pistazien zu nahezu allem kombinieren.

Alle Rezepte sind erste Sahne. Gottschlichs Können beeindruckt ebenso wie seine unterschiedlichen Gaben. Ein Glückkind, der viel arbeiten muss, weil Glück bekanntermaßen, wenn er länger andauern soll, nicht vom Himmel fällt! "Das Glück gehört dem Tüchtigen", wie ein altes Sprichwort bereits sagt.

Gottschlichs Interpretationen italienscher Speisen  begeistern durch ihre Aromen. Das gilt auch für  das "Cappaccio vom Kalb mit Melone, Tomate und Kalb".  Der Sommer kann kommen!

Maximal empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: Eis- Hubertus Tzschirner, Daniel Esswein, Callwey

Hubertus Tzschirner, der Autor dieses wunderbaren Buches, ist Koch, Autor, Caterer, Foodstylist, Konzeptionist, Visionär, Eisliebhaber, Familienvater und leidenschaftlicher Gastgeber. 

Der Fotograf der tollen Bilder, Daniel Esswein, wurde nach dem Abschluss seines Hochschulstudiums in Publizistik, Politikwissenschaften und Ethnologie erfolgreicher, mehrfach prämierter Food-Fotograf. 

Rechtzeitig vor Beginn der "Eis-Zeit" wird man mittels dieses Prachtbandes fit gemacht, zukünftig köstliche Eiscreme selbst herstellen zu können. Rund 60 Eisrezepte (unabhängig von den Grundrezepten) warten darauf, den Sommer kulinarisch verlockender zu gestalten. 

Doch zunächst erzählt Hubertus Tzschirner im Rahmen der Einleitung kurzweilig seine persönliche Eisgeschichte. Weiter geht es dann mit einer Leseanleitung, die es lohnt genau zu studieren, um sich in der Grundlagen des Eismachens bewusst zu werden. 

Zunächst erfährt man, was Eis tatsächlich ist. Hier wird man über die verschiedenen Aggregatzustände informiert. Eis im Sommer ohne Kühltasche von der Eisdiele aus nachhause zu transportieren, ist kaum möglich, da Eis über 0 Grad leider zu schmelzen beginnt. 

Ausführlich und sehr gut wird man über die verschiedenen Arten von Speiseeis informiert. So lernt man beispielsweise den Unterschied zwischen Sorbet und Fruchtcremeeis kennen und weiß dann auch, worin der Unterschied zwischen Sorbet und Sherbet  begründet liegt. 

16 Eisarten werden hervorragend beschrieben. Dabei erwecken "Frozen-Joghurt" und "Protein-Eis" bei mir den Eindruck, am gesündesten zu sein. Die Grundrezepte für ein gutes Sorbet und ein gutes Milch-Sahne-Eis sollte man sich einprägen, bevor man sich in das Equipment zur Herstellung vertieft. 20 Utensilien dürfen im Küchenschrank nicht fehlen, wenn man in den nächsten Monaten sein Speiseeis selbst herstellen möchte. 

In der Folge wird man ausführlich über die Eisentstehung informiert. Die Antworten auf die Fragen des Wie und Warum sollte man sich auch gut einprägen und ebenso die Infos der Auswirkungen auf die Zutaten. 

Im Rahmen einer 13 Punkte umfassenden Kurzanleitung zur professionellen Eisherstellung wird man dafür bestens sensibilisiert, dass handwerkliches Wissen und Geschick die Grundvoraussetzungen für ein hervorragendes Ergebnis sind. 

Danach wird man mit Basisrezepten vertraut gemacht. Die insgesamt 16 Rezepte werden nach einem gut nachvollziehbaren Schema erläutert. Die Zutaten jeweils für einen Liter, als auch  die Zubereitung und Tipps sollte man genau studieren, bevor man zur Tat schreitet. 

Die Bindemittel und ihre Eigenschaften gehören übrigens auch zum Basiswissen. Allein vier natürliche Bindemittel werden vorgestellt und das ist nur der Anfang! Eismachen ist gar nicht einfach, wenn es das Ergebnis optimal werden soll! Respekt dem, der die Kunst beherrscht.

Über die ideale Temperatur bei der Herstellung wird man gut aufgeklärt und auch über die Möglichkeiten der Haltbarmachung. Über Strudel- und Toppingideen bleibt man ebenfalls nicht im Ungewissen, lernt Eiswaffeln und Toppings selbst herzustellen, die Waffeln in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen zu kreieren, wird über den Sinn einer "Crunch-Krone" vertraut gemacht, auch über Saucen, Kompotts und Chutneys für den Eisbecher, um schließlich die besten Eisrezepte, auch sehr  renommierter Eismanufakturen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kennenzulernen. 

Die insgesamt 60  besten Rezepten, die dann folgen, werden sehr gut erklärt und man lernt das jeweilige Rezeptergebnis auch visuell kennen. Dabei sind die Fotos  mehr als nur appetitanregend. Sie sind fotografische Kunstwerke. 

Das Rezept der Eisdielerin Michaela Staffel in Köln für "Mirabelle Rouge" macht mich deshalb besonders neugierig, weil Mirabellen zu meinen Lieblingsfrüchten geschmacklich zählen und  für mich immerwährende Erinnerungen an Reisen in den Elsass sind. 

Die Kreationen "Heavens`s door!", ein "Mandel-Kaki"- Eis mit Kaki-Vanillekompott und karamellisierten Mandelsplittern,  trägt seinen Namen nicht zu Unrecht und "Citrus Bloom Chill", eine Kreation aus Grapefruit-Jasmin-Zitronengras,  transportiert Summerfeelings ohne Ende. 

Köstlich auch ist die Kreation "Simple but tasty!" Es handelt sich um ein Buttermilcheis mit interessant aromatisierten, gekochten Cranberries. 

An kühleren Tagen könnte die Kreation "Hazelspresso"- Haselnuss-Espresso-Orange- das Highlight sein und an den Weihnachtstagen wartet ein "Bratapfel-Stollen-Eis" darauf zubereitet zu werden. 

Eine Kreation von den vielen- alle gehören im Grunde hervorgehoben- möchte ich noch nennen und zwar "Ein echter Hesse!" Hinter diesem Namen verbirgt sich eine Frankfurter-Kranz-Eisbombe. Das ist der ideale Abschluss nach einem Festmahl mit Freunden oder Verwandten. Im Alter von 4 1/2 Jahren aß ich erstmals eine Scheibe Eisbombe- Himbeer-Waldmeister- auf der Kommunion meines Großcousins. Das visuelle aber auch geschmackliche Ergebnis hat sich tief in meiner Erinnerung eingeprägt.

Zum Schluss dann werden noch eine Fülle Tipps und Tricks für den perfekten Eisgenuss geliefert, dazu noch Adressen von Meistern ihres Fachs.

Im Glossar ganz zum Ende werden Fachbegriffe aufgelistet, ach ja, Bezugsquellen zu den besten Zutaten und Tools gibt es auch noch. 

Kurzum: Dieser Prachtband ist das Sommermärchen, in das man sich an warmen Abenden auf der Terrasse, oder dem Balkon oder besser noch im Garten vertiefen sollte, um sich immer mehr in die Materie des Eismachens zu vertiefen und einem dann vielleicht neuen Hobby zu frönen, wohl wissend das kein Meister bislang vom Himmel gefallen ist. Lesen und üben ist angesagt. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Happy Hour Snacks- Bec Vrana Dickinson- Callwey

Die Autorin Bec Vrana Dickinson ist eine in Sydney (Australien) ansässige Köchin mit einem Diplom in "Food & Wine", die u.a. bereits als Rezeptentwicklerin, Journalistin, Werbetexterin und Kochbuchautorin tätig war. 

Das vorliegende Buch mit dem Untertitel "Köstliches für Zwischendurch" kommt sehr "hip" daher und spricht speziell junge Menschen an, die Sinn für Food-Fotos und vor allem Lust auf legere Imbiss-Partys mit Freunden haben und das zur Happy Hour. 

Dabei muss man wissen, dass das Werk in "fünf Gelüste" (so die Autorin) aufgeteilt ist:

 

-Eine Schwäche für Salziges

-Die Gewürz-und Räuchershow (Gewürze und Rauch)

-Wie gut ist bitte Säure? (Säure und Gewürze) 

-Käse-Liebelei (Käse) 

-Nachtisch, natürlich (Süßes).

Jedes Kapitel enthält Gerichte, die rasch oder weniger rasch zuzubereiten sind und Getränkeempfehlungen. 

Das Kapitel "Eine Schwäche für Salziges" beispielsweise enthält das Rezept "Oliven-Knabberei"- Aufwand "Quickie", ein leckerer Snack zu "Aperol Spritz" bei einer Stehparty zur Happy Hour. Es folgen diverse "Quickie"-Rezepte, (so gekennzeichnet), dann weitere Rezepte der Kategorien "Kleine Investition" und "das volle Programm". So geht es Kapitel für Kapitel weiter. Bei jedem Gericht im Buch wird ein spezielles Getränk empfohlen und es werden Ingredienzien angeführt, die man mit einzelnen Zutaten im jeweiligen Rezept tauschen kann. 

Die Rezepte sind auf den ersten Blick zum Teil etwas gewöhnungsbedürftig, sowohl von den Zutaten her als auch der Anblick der Ergebnisse. 

Speziell zugesagt hat mir das "fluffige Brot mit Twist". Man muss sich das Rezeptergebnis als eine Art Mischung aus türkischen Brot, Focaccia und Lavosh vorstellen.

Meinem Geschmack entspricht auch "Der Sinn einer Tomate". Das Rezeptergebnis passt sehr gut zum zuvor genannten fluffigen Brot. Lobenswert auch sind die Öle zum Dippen und die 4 Variationen Joghurt Dip. Dazu Baguette und  die Stehparty kann Stunden andauern, also weit über die Happy Hour hinaus, ohne dass die Gäste umkippen.

Die vielen Rezepte im Buch scheinen geschaffen für Experimentierfreudige, die sich viel Lust auf Neues bewahrt haben. Gästen auch mal "Nacho Italiano" aufzutischen, ohne dass es einem die Schamröte ins Gesicht treibt, weil Bolognesesauce nicht mit Spagetti, sondern unorthodox auf Maischips kredenzt wird, zeigt, dass man immer noch Konventionen gerne mal ein Schnippchen schlägt. 

Stilbrüche sind in diesem Buch eher die Regel. Das macht den Kick dieser Rezeptsammlung aus. Interessant z. B. ist  der Snack "Knuspriger Filoteig" zu Tom Collins. 

Die Rezepte sind nix für Oma und Opa auf der Parkbank, es sei denn, sie sind jung geblieben und begeistern sich nicht nur für die 4 Varianten der Käsebrett-Mathematik oder für das Dessert "Limoncell-Oh!", sondern goutieren auch mal "Brotstangen mit Harissa Toum" zu trockenem Rosé ohne mit der Wimper zu zucken, beim Talk über dies und das.

Empfehlenswert

Helga König

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Rezension: Malaysia- Familienrezepte aus der vielseitigen Küche Asiens-Manuela Rüther, Christopher Aziz Krebs-at Verlag

Der Autor dieses bemerkenswerten Rezeptbuches ist der renommierte Koch und Mitinhaber des einzigen malaysischen Restaurants in Nordrhein-Westfalen Christopher Aziz Krebs. Er ist Sohn eines Schweizers und einer Malaysierin, der seine Kochausbildung im Hotel Beau Rivage in Interlaken absolvierte. 

Die tollen Fotos hat die Foodfotografin und gelernte Köchin Ela Rüthers realisiert. 

Nach einem Vorwort von Christopher Aziz Krebs,- hier erfährt man u.a., dass Kuala Pilah, der Heimatort seiner mütterlichen Familie ist und letztendlich auch der Ursprung seiner kulinarischen Laufbahn-, beschreibt der Autor sehr eindrucksvoll seine Entdeckungen auf dem Markt Pasar Besar TTDI in Kuala Lumpur. Dorthin nämlich führt sein erster Weg, wenn er heute nach Malaysia reist. Er berichtet von einzelnen Ständen, die er besucht, nicht zuletzt auch den Gewürzstand einer chinesisch-stämmigen Markthändlerin. Was er dort alles entdeckt, macht neugierig auf die Rezepte im Buch. 

Die malaysische Küche, das sollte man wissen, sei kein Duplikat vieler anderer Küchen, so Krebs, sondern habe einen eigenen Geschmack und sei völlig eigenständig. Darüber liest man in der Folge Wissenswertes und lernt dann die eigene malaysische Küche des Spitzenkochs kennen. Sie basiert auf Einflüssen und Kochmethoden der gehobenen Gastronomie. Dabei offenbart das Rezeptbuch authentische malaysische Familienrezepte, die von hilfreichen Tipps und kurzweiligen Anekdoten begleitet werden. 

Man lernt zunächst detailliert Produkte aus Vorratskammer von Krebs kennen. Es handelt sich um eine Fülle gut beschriebener Saucen und Pasten, Gewürze, Nudeln und frischer Produkte, die man für die Zubereitung malaysische Speisen benötigt. 

Der dann folgende Rezeptteil im Buch ist untergliedert in: 

Klassiker 

Vorspeisen, Beilagen und Snacks 

Reis, Nudeln und Suppen 

Fisch und Meeresfrüchte 

Fleisch und Geflügel. 

Vegetarisch, vegan und Gemüse 

Süßes und Getränke 

Grundrezepte.

Die Rezepte sind allesamt sehr gut erklärt. Die großartigen Foodfotos  tragen dazu bei, dass man sich ans Ausprobieren wagt. 

Die Speisen sind komplex gewürzt und erfordern Vertrauen in Zubereitungsanweisungen des Kochs, da bei vielen Rezepten die Vorstellungskraft wie das Ergebnis geschmacklich ausfallen könnte, selbst für geübte Hobbyköche nicht zwingend ausreicht. Vielleicht sollte man die Rezepte erst mal ausprobieren, bevor man sie für Gäste am Kochtopf umsetzt. 

Beispiel: Die "Sup Tulang" (Rindfleischsuppe) ist für 4-5 Personen gedacht. Ihre Zubereitungszeit beläuft sich auf 2,5 -3,5 Stunden. Hier wird beim Lesen der Zutaten sofort klar, dass die Geschmacknoten nichts mit der heimischen Rindfleischsuppe gemein haben. Gewürze wie Kardamom, Zimt und Sternanis, Koriander, Cumin, Kurkuma, Ingwer etc. muss man im Gesamtergebnis erst einmal auf der Zunge schmecken, um zu wissen, ob man sich damit anfreunden kann. Man kann, so meine Erfahrung!

Das gilt auch für "Nasi Ulam Utara dan Ikan Goreng" (Kräuterreis mit frittiertem Fisch). Die Ingredienzien für den Reis sind atemberaubend vielfältig. Gottlob kann man viele Zutaten im Internet ordern. Doch damit ist noch nicht geklärt, ob das Potpourri der Aromen den Gaumen hocherfreut kitzeln wird. 

Hier gilt es einfach mutig zur Tat zu schreiten. Es lohnt sich, denn man taucht geschmacklich in eine andere Welt ein, erschmeckt gewissermaßen den Spirit des Landes, der sich mir am intensivsten bei dem Gericht "Kari Terung"" (Auberginen-Curry) erschließt, der Aromavielfalt wegen, die nicht gestört wird durch Fleisch- oder Fischgeschmacksnuancen. 

Maximal empfehlenswert. 

Helga König

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Rezension: Vilnius Rezepte, Geschichten und Menschen aus Litauen.- Denise Snieguolé Wachter—at Verlag

Denise Snieguolé Wachter, die Autorin dieses Buches, ist die Genuss- und Kulinarikexpertin des Stern. Für sie ist ihr Buch eine Reise in die Küche ihrer zweiten Heimat, dem Land, wo ihre Mutter aufwuchs und sie als Kind viele Sommer verbrachte. Gedacht ist es als Streifzug durch die abwechslungsreiche Küche der litauischen Hauptstadt Vilnius. Dabei erhebt die Autorin keinen Anspruch auf Vollständigkeit. 

Zunächst lernt man im Rahmen eines historischen Exkurses das baltische Vilnius näher kennen, einer Stadt mit 700 jähriger Geschichte. Napoleon nannte Vilnius einst das "Jerusalem des Nordens", weil hier aufgrund der Religionsfreiheit die Stadt ein Zentrum der jüdischen Kultur und Aufklärung war. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren 40% der Bevölkerung jüdisch. Die Bevölkerung insgesamt setzte sich aus Menschen unterschiedlicher Nationen und Religionen zusammen, war also nicht zugebrettert. 

Nach dem 2. Weltkrieg wurden die baltischen Staaten von Russland annektiert und konnten sich erst 1990 von dessen Vorherrschaft wieder befreien. 

10 interessante Fakten über Vilnius lernt man kennen, auch dass diese Stadt geografisch gesehen die zentralste Metropole Europas ist. 

Dann folgt der Rezeptteil untergliedert in: Kleinigkeiten; Für jeden Tag; Für den Vorrat; Alle an einem Tisch; Aus dem Wald; Alles mit Kartoffeln; Durstlöscher; Süßer Abschluss. Aufgelockert ist dieser Rezeptteil durch spannend zu lesenden Textportraits. 

Viele der Speisen erinnern mich an solche, die meine ostpreußische Großmutter auf den Tisch brachte. Typisch sind: "Mamas gefüllte Eier mit Dill und geräuchertem Schinken" oder auch die "Buchweizenpfannkuchen". Bei den "Kleinigkeiten" gefällt mir das Rezept für "Quarkkäse" besonders. Dazu "Rote-Bete-Chutney" und man ist geschmacklich schon im Baltikum. 

Was man sich nicht entgehen lassen sollte, ist der "Pastrami-Lachs". Wie man diesen zubereitet, wird gut beschrieben. Ihn zu einem festlichen Anlass seinen Gästen zu servieren, kann Auftakt spannender Gespräche sein. 

Die Gerichte für jeden Tag beginnen mit einer "Pinke Suppe". Die roten Beete in der Suppe sind übrigens geraspelt und der Kefir sowie viele andere Produkte sorgen dafür, dass sie geschmacklich weit von "Borscht" entfernt,  eleganter daherkommt. 

Eine beachtliche Anzahl von Rote-Beete-Rezepte folgt. Hervorheben möchte ich die "Gebeizten Makrelen mit Rote-Bete-Birnen-Salat". Für mich ist dieses Rezept die Krönung der Stadt-Rezepte im Buch. 

Rezepte für "Essiggurken", "Marinierte Steinpilze oder Pfifferlinge", "eingelegte Rote Beete" und sonstiges eingelegtes Gemüse machen mit Beilagen vertraut, die nicht mediterran erscheinen, jedoch  genauso köstlich zu warmem oder kaltem Fleisch munden. 

Gelungen auch ist das Kapitel, "Alle an einem Tisch". Es beginnt mit einem überirdisch wohlschmeckendem Gericht mit dem Namen "Kohlrouladen auf Litauische Art", gefolgt von einem Gericht, das nicht minder köstlich ist, genannt "Wirsingrouladen mit Perlgraupen und Steinpilzen". Perlgraupen sind bei uns fast in Vergessenheit geraten. Meine ostpreußische Großmutter nutzte sie als Zutat für Grützwurst. 

Köstliche Teigtaschen werden vorgestellt und ein "Weißer Kartoffelsalat", der eine Art Nationalgericht von Litauen sein soll. Typisch vielleicht ist die "Waldpilzsuppe", die durch Miso allerdings Grenzen überschreitet, um sich weltoffen zu zeigen. 

Eine Fülle von Kartoffelgerichten überzeugt, dass es schwerfällt sich zu entscheiden, für den ersten Versuch. Ich entscheide mich für "Kugelis", einen  Auflauf, den jüdische Einwanderer mit nach Litauen gebracht haben. 

Hervorheben möchte ich die vielen Getränke, - leckere anti-alkoholische -, wie etwa den Sommersaft "Slyvos" mit Reineclauden, Birkensaft und anderem mehr. Birkensaft assoziiert man bei uns in westlicheren Regionen eher als Bestandteil von  Haarpflegemittel, vielleicht, weil es zu wenig Birken gibt, die man anzapfen kann... 

Alles endet mit Süßem, am typischsten vielleicht die "Napoleon-Torte", die für die Litauer so etwas ist, wie für uns die "Schwarzwälder Kirschtorte", ein kulinarisches Heiligtum. 

Vorgestellt werden zudem u.a., gute Restaurants in Vilnius, auch ein Whisky-Geschäft und der älteste als auch der jüngste Markt der Stadt. Alles ist gut beschrieben und macht genauso neugierig wie die vielen imposanten Fotos. 

Diese Stadt lebt, zeigt sich modern, auch was die Küche anbelangt, vergisst dabei nicht die Vergangenheit und überzeugt vor allem  durch Weltoffenheit. 

Ein tolles Buch. 

Maximal empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: British Christmas- Heide Christiansen-Callwey

Dieses traumhaft schöne, reich bebilderte Buch von Heide Christiansen bietet vor allem Inspirationen für britische Herbst- und Winterdekorationen, aber auch für weihnachtliche Gepflogenheiten und vor  allem für Rezepte. 

Den Anfang machen zauberhafte Herbstimpressionen, nicht zuletzt eine doppelseitige Aufnahme, auf der der Blick auf das malerische Dartmoor in der englischen Grafschaft Devon gerichtet ist. Es folgen Fotos, auf denen die britische Gemütlichkeit abgelichtet wurde. Kennzeichnend hierfür sind dunkle Farben, wilde Muster und bunter Blumenschmuck. 

Erste Rezepte, alle sehr gut beschrieben, machen neugierig, auch die Fotos, die die kleinen winzigen Happen für den "afternoon tea" in Szene setzen. Die englischen Gärten und die Erntezeit sind Themen und hier macht das Rezept für "Tomaten-Pflaumen-Relish" neugierig, dem eine Hommage auf den Kürbis folgt. Delikate Kürbisrezepte inklusive. 

Anschließend dann darf man sich mit "Traditional Food" im Herbst in England befassen. Bilder von den Rezeptergebnissen machen neugierig. Vielleicht sollte man mit "Beef Stew" den Kochreigen beginnen, obschon auch der "Lamm-Rotwein-Pie" von den Zutaten her zu urteilen, nicht nur den britischen Gaumen begeistern wird. 

Zwei sehr gute Rezepte mit Äpfeln und leckere Getränke, darunter einen "Irish Coffee" sind genau das Richtige, um sich in die Bilderwelt britischer Herbstdekorationsideen zu vertiefen, auch im Hinblick auf ein Herbstpicknick. 

Den wunderbaren Herbstimpressionen folgen dann sehr ansprechende "Wintervibes", so etwa tolle Dekoideen für Haus und Garten. Anschließend  erfreuen Impressionen aus Cotswolds, köstliche Rezepte, vor allem für einen "Weihnachtskuchen mit Nüssen". 

Beeindruckend sind die Fotos vom vorweihnachtlichen London und die textlichen Anmerkungen dazu. "Tea Time" in Londoner Nobelhotels läuten dann die Seiten für "Very British Weihnachten" ein. Deko-Ideen vom Feinsten und Backrezepte, die Lust auf Selberbacken machen, sind hier zu finden. Diesen Rezepten folgen dann die Klassiker fürs Weihnachsmenü. Hier überzeugen mich die Rezepte für "Lachs Wellington" und für den "Truthahn mit GRavy, Cranberry- und Brotsauce" am meisten. Bei den typischen Desserts fällt es schwer eines hervorzuheben. Ich entscheide mich für "Bread and Butter Pudding", der mich an ein böhmisches Dessert erinnert aus meiner Kindheit. 

Neben einigen Rezepten für Drinks warten köstliche Rezepte für den 2. Weihnachtsfeiertag auf die LeserInnen. Darunter zwei Truthahngerichte, die dokumentieren, dass noch immer Weihnachten angesagt ist und zwar in England. 

Zum Schluss noch lernt man die Weihnachtstradition im Königshaus kennen und kann sich in Rezepte wie etwa "Fasan mit Speck und Gemüse" vertiefen. Silvester und Neujahr bleiben auch nicht ausgespart, sei es, was köstliche Getränke anbelangt oder auch leckere Häppchen wie etwa "Blinis mit Lachs und Rote Beete" oder "Cracker mit Shrimps und filetierter Blutorange". 

Alles in allem ein wunderbares Buch. Ideal in der dunklen Zeit, um sich in Schöneres hineinzuträumen.

Nicht zu vergessen: Die Rezepte sind gut nachvollziebar beschrieben.

 Maximal empfehlenswert 

 Helga König 

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Rezension: L´Osteria- Grande Amore- Die Geheimnisse unserer Küche- Callwey

Kochbücher mit Rezepten aus der italienischen Küche gibt es unzählige. Ich selbst habe zahlreiche dieser Publikationen rezensiert und eine Fülle von Rezepten selbst ausprobiert. 

Der vorliegende reich bebilderte Prachtband enthält Rezepte für

- Insalata, Antipasti & Co 

-Pasta& Co -Pizza 

-Dolce 

-Aperitivi 

Das Vorwort zu diesem Buch stammt von Holger Stromberg, Spitzenkoch und 10 Jahre lang Ernährungscoach der Deutschen Fußballnationalmannschaft, sowie Mitbegründer der Global Gastronomy DANN als auch Spieglebestseller-Autor. 

Diesem Vorwort folgt ein Dinnergespräch der Gründer von L´Osteria Friedemann Findeis und Klaus Rader, deren Erfolg für sich spricht. Sie bauten in 25 Jahren ein gastronomisches Imperium von 200 Osterien in neun Ländern auf, in dem bislang noch kein Lokal schließen musste. Diesem interessanten Dinnergespäch folgen Rezepte, die den Lesern die Geheimnisse von L´Osteria näher bringen. 

Zunächst geht es um Antipasti, dem Inbegriff italienischer Esskultur. Man erfährt, was zwingend dazugehört. Dann folgen die Rezepte. Die Zutaten und die Zubereitungszeit werden stets genannt. Die Ingredienzien sind alle übersichtlich aufgelistet und die Zubereitung für alle Rezepte im Buch sehr gut erläutert. Die ausdruckstarken Fotos von den Rezeptergebnissen sind vor allem appetitanregend und machen Lust zur Tat zu schreiten. 

Hervorheben möchte ich bei den Insalata den "Insalata Supernova Burrata", sehr einfach in der Zubereitung, aber köstlich im Ergebnis. Wer Kirschtomaten liebt und Burrata schätzt wird begeistert sein. Schön, dass man im Anschluss an dieses Rezept über die goldenen Regeln beim Kauf eines Olivenöls aufgeklärt wird, sich dann weiteren Antipasti-Rezepten widmen kann, so auch des Rezeptes für "Minestrone di Verdune", das man sommers wie winters nachkochen kann. Dazu ein Stück "Focaccia" (S. 34) und man ist eigentlich bereits voll auf zufrieden aber auch gesättigt. 

Was man über Pasta wissen sollte, entnimmt man der Seite 60, dem die Grundrezepte für Pastateig, Gnocci, Spinatnudeln, Zoodles und Basilikumpesto folgen, bevor die köstlichen Pastarezepte vorgestellt werden. 

Besonders gut gefallen haben mir das Rezept für "Gnocci un Weinbrandsauce mit Garnelen", die "Linguine al Limonde" und die "Zoodles mit Walnusspesto und Burrata". Wie man diese Gemüsespaghetti- ich nenne sie mal so- herstellt, entnimmt man den Grundrezepten, was dann weiter geschieht, dem Rezept für "Zoodles mit Walnusspesto und Burrata". 

Sehr hilfreich sind die Tipps und Tricks für den Einkauf von Parmesan, auch die Infos für eine richtig gute, selbstgemachte Pasta. Besonders delikat schmecken übrigens "Spaghetti.Pesto Aglio Orsino". Hier überzeugen Bärlauchgeschmacksnoten und gerösteten Pinienkerne und die weiteren Zutaten, die sich mit dem Olivenöl ideal verbinden. 

Edel kommt das Rezept für "Risotto Milanese" daher, obgleich es unkompliziert in der Zubereitung ist.

Was man über Pizza wissen sollte und dazu die Grundrezepte für Pizzateig, Pizzasauce und Mascarpone Milch-Mix,  nehmen den Anfang der delikaten Pizzarezepte, bei denen mich das für die Pizza mit Pfifferlingen und das mit Lachs besonders begeistern. Dazwischen kann man sich Tipps erfreuen für Filme, die zu diesem Imbiss passen, wobei ich meine, dass man sich beim Genuss einer Speise, voll auch die Speise konzentrieren sollte. 

Insgesamt werden übrigens 15 unterschiedliche Pizzarezepte vorgestellt. Dabei ist für jeden Geschmack etwas. 

Dann lernt man eine Reihe köstlicher, typisch italienischer Dessertrezepte kennen. "Panna Cotta Espresso" hat mir am besten gefallen und bei den Aperitifs "Campari Spritz". 

Was noch? Eine bemerkenswerte Auflistung italienischer Urlaubsorte und 20 italienische Hits, um beim Kochen und Genießen in Stimmung zu kommen, ganz zum Schluss die wichtigsten Zutaten der italienischen Küche runden dieses Kochbuch perfekt ab. 

Was für diese Buch spricht, sind die unkomplizierten Rezepte, die man problemlos zuhause zubereiten kann, auch wenn man keine Kochkurse besucht hat und  das italienische Lebensgefühl, das durch die Aromen und das zelebrierte Ambiente den Lesern  spielerisch vermittelt wird.

 Empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: Da hast Du den Salat- Emily Ezekiel- Callwey

Emily Ezekiel, die Verfasserin dieses reich bebilderten Rezeptbuches, arbeitet als Autorin, Art-Direktorin sowie als Food- und Prop-Stylistin im Osten Londons. In ihrem inspirierenden Werk stellt sie köstliche Salatrezepte für das gesamte Jahr vor und untergliedert diese in die einzelnen vier Jahreszeiten. 

Zuvor allerdings befasst sie sich mit den Grundlagen, beginnend mit Basisvorräten, wie etwa Öle, Essige, Gewürze etc., zudem mit der Ausstattung und anderem Küchenwissen, z.B. wie man Gemüse richtig wäscht.

Alsdann geht es zu den Kapiteln, in denen die raffinierten Salatrezepte vorgestellt werden. Thematisiert werden jeweils im Vorfeld die saisonalen Gemüsesorten und Früchte der fokussierten Jahreszeit. 

Die insgesamt 75 Rezepte im Buch werden allesamt gut nachvollziehbar beschrieben. Vorbereitungszeit, Kochzeit und die Info, für wie viele Personen die angegebenen Zutaten reichen, werden immer mitgeteilt. Die Zutaten sind übersichtlich aufgelistet und ein appetitanregendes Foto motiviert zusätzlich zur Tat zu schreiten. 

Die LeserInnen dürfen sich auf vegetarische und nichtvegetarische Rezepte freuen, auch auf süße Leckereien, wie etwa einen "Frühlings-Obstsalat mit Holunderblüten-Sahne und gerösteten Haselnüssen". Die Rezepte spiegeln den kulinarischen Zeitgeist wieder, indem sie Anleihen aus der ganzen Welt nehmen. 

So entdeckt man bei den Frühlingsgerichten beispielsweise einen "Keil-Salat mit Tahini-Miso-Dressing", der durch geröstetes Buchweizenschrot und rauchige Noten den Gaumen erfreut, liest von "Würzigen Lammkoteletts mit Salat aus gerösteten Auberginen", die durch "Ras el Hanout" und Granatäpfelkerne den Orient auf die Teller zaubern. 

Bei den Sommergerichten möchte ich die "Sommerliche Panzanella mit Basilikum" hervorheben. Die Croutons sorgen hier für den letzten Pfiff. Sehr gut auch ist an heißen Tagen "Der ultimative griechische Salat mit schwarzen Oliven, Feta und Oregano", der durch die Minzeblätter überaus erfrischend anmutet. 

Bei den Herbstgerichten fiel mir der "Salat mit gebackenem Lachs" sofort ins Auge. Köstliche Ingredienzien, eigentlich ein Spätsommertraum...! Herbstlich dann der "Wildpilz-Salat mit pochiertem Ei", von den Zutaten her könnte man ihn nach Norditalien verorten. Macht Lust die Zubereitung auszuprobieren, auch wenn man die Wildpilze nicht selbst sammeln kann oder möchte.

Köstlich der "Herbstliche Brat-Obstsalat mit würzigen Hafer-Crumble"! Gesüßt ist er mit Ahornsirup und edel der "Birnen-Chicorée-Salat mit Gorgonzola, Haselnüssen und Chili-Dressing"! Hier überzeugen wie bei allen anderen Salaten die gesunden Zutaten, hervorgehoben von mir die Brunnenkresse. Wirklich sehr gesund und dabei schmackhaft ist der "Radieschen- Lachs-Salat mit Broccolini" und bei den Wintergerichten das Dessert "Zitrus-Salat mit gerösteten Haferflocken und Joghurt-Vanille-Dressing". Das begeistert zu jeder Jahreszeit. Überhaupt die spannenden Haferflockenkreationen, die die Haferflockenbreie aus der Kindheit- Alptäume für den Gaumen- vergessen lassen.

Spannend  zudem ist das Rezept für "Brathähnchen-Salat mit Chicorée und würzigen Linsen“ und der "Manchego-Sellerie Salat", der im Winter  Sommerträume möglich macht. 

Zum Schluss lernt man noch tolle Rezepte für Dressings, Eingemachtes, Toppings und Öle kennen. Das Rezept für knusprige Kichererbsen habe ich ausprobiert. Es gelingt spielend, ebenso wie die Croutons, die man vielseitig verwenden kann. 

Alles in allem ein wirklich gelungenes Buch, bereichernd für alle, die brauchbare Rezeptbücher zu schätzen wissen. 

Maximal empfehlenswert. 

Helga König

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Rezension: Dinner Party-Martin Benn& Vicki Wild-Callwey

Dieses reich bebilderte Rezeptbuch ist das Werk des international renommierten Spitzenkochs und Gastronoms Martin Benn und seiner Frau Vicki Wild. 

Worum es den beiden geht? Um die Gestaltung von Dinner-Partys, die, wenn man sich lange an sie erinnern soll, einer guten Vorbereitung bedürfen. Das beginnt bei den Gästen und deren Anzahl, der Menüplanung, der Auswahl der Musik, der Art wie man den Tisch eindeckt. Darüber liest man eingangs Wissenswertes. Dann kann man sich kurz darauf in die Liste aller Geräte vertiefen, die man benötigt, um in der Küche zur Tat schreiten zu können. 

Die Rezepte, die anschließend präsentiert werden, bedürfen der vollen Aufmerksamkeit, damit man sie auch gut in der Praxis umsetzen kann. Stets erhält man Infos über die Anzahl der Personen für die Zutaten zu den einzelnen Rezepten reichen, auch wird man stets informiert, was am Vortag schon zubereiten kann und was Dinner-Tag. 

Besonders angesprochen hat mich das Menü mit dem Titel "Vielfalt ist die Würze des Lebens". Wie Martin Benn schreibt, entdeckte er auf seinen Reisen um die Welt viele Gewürze, die er in seiner Küche einbauen konnte. Das soeben genannte Menü ist eine Hommage an den Unterschied die Gewürze beim Kochen ausmachen. Dabei drehe sich jedes Gericht um ein Gewürz, eine Pfeffer- oder Chilisorte, die aber so eingesetzt werden, dass sie das Gericht ergänzten und nicht überdeckten. 

Das Menü beginnt mit Häppchen. Als Häppchen werden in besagten Menü „Garnelentoast , Sansho und Sesam“, gereicht. Diesen folgen delikate Vorspeisen und ein wunderbares Hauptgericht mit interessanten Beilagen. Ein bemerkenswertes Dessert rundet das Menü ab. Alle Rezepte sind gut und verständlich erläutert.

Die Weinempfehlungen und die Empfehlung zur Cocktail Hour für das jeweilige Menü zeugen von außerordentlichen Kenntnissen. 

Im Grunde ist für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas dabei. Einfach ist die Umsetzung nicht, aber mit etwas Geduld durchaus machbar. Wichtig: Volle Aufmerksamkeit beim Lesen.

In 4 eingebundenen kleinen Booklets kommen die Spitzenköchin Cornelia Poletto, der Knigge-Experte Mikael Horstmann, die Buchautorin Anne Peters und der Barkeeper und Gastronom Charles Schumann zur Sprache und bereichern das vorliegende Werk auf vielfältige Weise. 

Delikate Cocktailrezepte und viele interessante Basis-Rezepte runden diese wirklich gelungene Publikation ab. 

 Maximal empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Sterne des Südens-Das neue Münchener Küchenwunder- Franz Kotteder- Callwey

Es ist eine halbe Ewigkeit vergangen seit ich das erste Kochbuch las, in dem Sterneköche und deren Kreationen vorstellt wurden. Zwischenzeitlich ist eine neue Generation von Spitzenköchen (m/w) herangewachsen, die seitens Franz Kotteder, der seit 1996 leitender Redakteur bei der Süddeutschen Zeitung in den Rubriken Kultur, Reportagen und Gastronomie ist, im vorliegenden Werk vorgestellt werden. Die tollen Fotos haben Julia und Nikolas, sie nennen sich gemeinsam JUNI, realisiert. 

Das Werk beginnt mit einer Auflistung der fokussierten 20 Restaurants, die auf einem Kartenausschnitt von München, der der Auflistung beigegebenen ist, eingezeichnet sind, damit es keine Orientierungsschwierigkeiten beim Aufsuchen gibt. 

In der Einleitung, die dann folgt, fällt das Auge zunächst auf ein Zitat der Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann, das da heißt "Das Produkt ist der Star." Ein bemerkenswertes Zitat, das alle Sterneköche auffordert, sich nicht zu wichtig zu nehmen, sondern stattdessen in erster Linie das Produkt im Auge zu haben, das es zu analysieren und verstehen gilt, um daraus einen göttlichen Gaumenschmaus entwickeln zu können. 

Man liest die Namen, die für das erste "Deutsche Küchenwunder", wie der Gourmetkritiker Wolfram Siebeck es nannte, stehen und das Anfang der 1970er Jahre seinen Anfang nahm. Zwischenzeitlich sei die kulinarische Welt allerdings in Deutschland viel bunter und vielfältiger geworden. Dabei sei die neue "Münchner Schule" nicht so weit entfernt von der älteren Generation wie etwa Witzigmann und dessen Diktum der Konzentration auf das Produkt, das im Mittelpunkt des Geschehens stehen soll.

Porträtiert werden alsdann in Wort und Bild 20 Münchener Sterneköche (m/w) und jeweils zwei ihrer komplexen Kreationen. Sehr gut finde ich die Skizzierung der einzelnen Lebensläufe, der keineswegs nur in Deutschland geborenen Starköche (m/w). 

Dabei blieb beim ersten Studieren des umfangreichen Werks mein Blick bei der sympathischen Köchin Rosina Ostler hängen, die nach ihrem Abitur zunächst einmal Medien- und Kommunikationswissenschaften studierte und dieses Studium abschloss, bevor sie ihrer Leidenschaft, dem Kochen, nachging. Ihre Praktika machte sie in München im Königshof und im Söl´ringshof auf Sylt, bevor sie ihre Kochlehre begann und zwar im Hotel Traube in Tonbach Baiersbronn. Alles vom Feinsten, sprich sehr renommierte Adressen, der weitere folgten... Nun ist die zwischenzeitlich besternte Topköchin Küchenchefin im "Alois" im Hause Dallmayr im München. Ihre im Buch präsentierten Rezepte: "Jakobsmuschel, Rosine Bottarga" und "Kalbsleber, Kürbis, Zimtblüte" werden genau erläutert und zeigen, was es bedeutet, auf einem Niveau zu kochen, das heutzutage mit einem Stern ausgezeichnet wird. Die Messlatte scheint höher als einst zu sein. Hier hilft nicht nur Wissen und Können, sondern es gehört auch eine spezielle, konkret: kulinarische Intelligenz dazu. 

Der Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura absolvierte seine Kochlehre nach dem Abitur im Münchner Hotel Königshof, arbeitete anschließend bei zwei Drei-Sterne-Köchen und war u.a. in Tokio tätig, bis er schließlich 2021 Küchenchef in der "Schreiberei München" wurde. Die beiden vorgestellten Gerichte von ihm haben japanische Anklänge und beeindrucken durch ihre Schwerelosigkeit. 

Betont neugierig gemacht hat mich der Spitzenkoch Christoph Kunz, der seine Ausbildung im Freiburger Hotel "Colombi" absolvierte und nach bemerkenswerten Stationen 2023 Küchenchef und Inhaber des Restaurants "Komu" in München wurde. Gefallen hat mir sein Gedanke "Ich will eine Küche, die man beim ersten Bissen versteht, bei der aber, wenn man das Gericht ein zweites oder drittes Mal isst, jedes Mal wieder eine neue Nuance entdeckt." Studiert man die beiden beigefügten Rezepte, begreift man, was er meint. Das gilt für "Bonito, Muschel und Küstenkräuter" gleichermaßen wie für den "Gegrillten Paprika, Rote Johannisbeeren und Sherry Essig". Die Zutatenliste und deren Komposition  verdeutlichen, was Kunz meint. 

Dass man im Alter von 24 Jahren bereits einen Michelin-Stern für sein Können erhalten kann, bewies Joshua Leise, zwischenzeitlich hat er drei Sterne und ist noch immer keine 30 Jahre alt. Unglaublich! Seit 2021 ist er alleiniger Küchenchef im "Mural" in München. Die vorgestellten Rezepte lassen erahnen, welches Zusammenspiel zwischen Kopf und Gaumen stattfinden muss, damit solche Kompositionen überhaupt möglich sind. 

Jan Hartwig, ein wenig älter, 1982 geboren, hat sich auch schon 3 Sterne erkocht. Sein Stil sei geprägt von einer klaren Produktküche einerseits und einem vielseitigen Spiel der Aromen, Geschmäcker, Texturen und Temperaturen anderseits. Wer bei ihm den "Pilzflan, Créme fraiche und Bucheckern" oder den "Spanferkelrücken von Besch, Erdartischocke und Périgordtrüffel"  genießt, sollte dies mit einem adäquaten Gegenüber tun, das bereit ist, im Gespräch die Speisen inhaltlich zu erkunden und sich an diesem Abend nur über die Genialität der Speisen  und die Fähigkeiten des Kochs auszutauschen. Loben ist hier ein ehrliches Programm.

Begeistert haben mich die beiden Rezepte von Hannes Reckziegel, der im "Bogenhauser Hof“ Küchenchef ist. Es handelt sich dabei um "Lachsforellen-Sashimi, eingelegter Rettich, Petersiliencreme, Physalis und japanische Vinaigrette" wie zudem " Backe und Kopf vom Kalb, Sellerie aus dem Salzteig. Apfel-Shiso-Salat, Jalapeno-Jus". 

Unmöglich, hier etwas im Rahmen dieser Rezension über alle Sterneköche (m/w) im Buch zu schreiben, aber ein Rezept der einstigen Küchenchefin des Restaurants Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten und derzeitigen Privatköchin Maike Menzel möchte ich nicht unerwähnt lassen, gemeint die "Walnuss-Mandel-Tarte, Sandornsauce, Vollmilchschokoladenmousse, Tonkabohnen Eis", das für den Gaumen Betörung pur bedeutet. 

Was einen Sternkoch (m/w) ausmacht, kann man am Ende des Buches nachlesen, weiß es aber beim Studieren dieses Buches bereits und vergisst es niemals, wenn man das Vergnügen hatte, - wenn auch vor Ewigkeiten-, bei Witzigmann hat speisen zu dürfen. 

Wer am Ende der Welt wohnt, kann die Privatköchin Maike Menzel vielleicht dazu bewegen, mit  ihrem Wissen anzureisen und zu zeigen,  dass  ein Spitzenkoch oder dessen weibliches Pendant letztlich  Kunstschaffende sind.

Ein grandioses Werk, das ein Fest für den Gaumen und für die Fantasie verkörpert.

Sehr informativ. 

Maximal empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: Mind Food- Iss dich glücklich- Lauren Lovant- Gerstenberg

Lauren Lovant hat ein bemerkenswertes Kochbuch verfasst, das in vieler Hinsicht den Zeitgeist abbildet. Nach einer mehrseitigen Einleitung, in der die Autorin sehr gut erklärt, was sie unter "Mind Food" versteht und auf welche Weise es helfen kann, erzählt sie spannend sowie überzeugend ihre "Mind-Food-Geschichte" und schließlich wie das Buch funktioniert. 

Die Rezepte gehen mit Stimmungswegweiser einher als da sind "Seelenruhig", "Gechillt", „Munter“, „Ausgeglichen“ und „Konzentriert“. Allesamt wurden sie von einer Ernährungsberaterin durchgesehen und von dieser wurde auch  bestätigt, dass alle Zutaten der geistigen Gesundheit zuträglich sind. 

In der Folge wird auf diverse Zutaten, wie etwa "Regenbogengemüse" oder auch "CBD" näher eingegangen, dann erfolgt der Rezeptteil, untergliedert in: Frühling, Sommer, Herbst, Winter, Getränke, Desserts, Dauervorrat, Fabelhaft Fermentiertes und Auf Vorrat. 

Die einzelnen Kapitel dieses veganen Kochbuchs sind reich bebildert. Man liest zunächst Wissenswertes über Frühlingszutaten, zu denen nicht nur bestimmte Nahrungsmittel, sondern auch Bewegung und Klangheilung zählen. Danach lernt man Rezepte kennen. Hier ist jeweils eingangs festgehallten, was bezweckt wird, um Schwung in den Frühlingsalltag zu bringen, sprich munter zu sein. Das ist beispielsweise mit dem Gericht "Zischende Zucchini mit Zaziki" möglich,  nicht nur weil es sich um ein leichtes Mittagsmahl handelt. Die Zubereitung wird sehr gut erklärt, wie bei allen Folgegerichten und ein Foto vom Rezeptergebnis sorgt dafür, dass man Lust bekommt, es auszuprobieren. 

In dieser Weise werden dann den Jahreszeiten angepasste 70 vegane Gerichte vorgestellt und die Psyche nicht außer Acht gelassen. Sehr appetitanregend lesen sich die Sommerrezepte wie etwa für eine "Tomaten-Kichererbsen-Tarte" oder auch für den "Superben Sommersalat" mit geschmackvollen Zutaten. 

Lauren Lovatt berichtet, wo sie "Tamales", eine lateinamerikanische Street Food kennengelernt hat und stellt ein Rezept für "Harissa-Tamales mit Buttermais" vor. Dieses Gericht aber auch die "Mind-Food-Mezze" überzeugen durch Aromenvielfalt und sehr gesundheitsfördernden Ingredienzien. 

Neben guten Gerichten empfiehlt die Autorin für den Herbst Kundalini Yoga, Akupunktur und Ayurveda und erläutert, was man darunter zu verstehen hat. Als muntermachendes Gericht lernt man z.B. "Haferpuffer, Fallapfel-Slaw und kandierte Wallnüsse" kennen, auch ein "Frühstück aus der Pfanne", bestehend aus Qi-Bohnen, Rührtofu, karamellisierten Tomaten und Räucher-Pilzen. Das Rezeptergebnis überzeugt und sorgt für viel Energie für den ganzen Tag. 

Sehr schön, dass neben Magnesium-Bädern und Yin Yoga auch Schreiben im Winter empfohlen wird, um innere Verspannungen zu lösen und  dass eine Reihe überzeugender Rezepte neugierig macht. Warum nicht mit "Sellerie-Tacos mit gebratenen Pilzen" den Winter beginnen? Exotische Aromen, die einen wärmenden Eindruck hinterlassen... Genau richtig in der kalten Jahreszeit!

Sehr gute alkoholfreie Getränkerezepte, darunter auch Smoothies, die unterschiedlich stimulieren und köstliche Desserts, so etwa für einen "Kürbis-Walnuss-Kuchen" mit gesunden Zutaten oder eine "Blaubeer-Rosmarin-Walnusscreme-Tarte", die aus unterschiedlichen Gründen Balsam für unser Hirn sein soll, zeigen, dass kulinarischer Genuss in 2024 einen anderen Inhalt hat als noch zu Beginn dieses Jahrtausends.

Wer mag, kann sich einen Dauer-Vorrat anlegen, so etwa für eine "Nuss-Gewürz-Mischung" oder eine "Antioxidans-Konfitüre" Auch Fermentiertes ist ein Thema. Unproblematisch in der Zubereitung ist hier "Entzündungshemmendes Kraut" auch "Rosige-Bete-Pickles", beides sehr gesunde Speisen, wie manch anderes Rezept zum Thema "Auf Vorrat". Hier gilt mein spontanes Augenmerk den Hummus-Rezepten, sehr delikat auf Vollkornbrot...

Alles in allem ein überzeugendes Kochbuch, nicht nur für "Schreibtischtäter" oder Kreative aus unterschiedlichen Bereichen!

Der Trend heißt "VEGAN" und wer klug ist, sollte sich diesem Trend anschließen, weil die Entzündungswerte im Körper sich minimieren und nicht nur diese Tatsache im Hinblick auf "Mind Food"  glücklich macht. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Zu Gast im Engadin- Claudia Knapp, Mayk Wendt

Die Journalistin Claudia Knapp hat gemeinsam mit den Fotografen Mayk Wendt dieses zauberhafte und dabei sehr informative regionale Reisekochbuch mit dem Titel "Engadin" verfasst. 

Untergliedert ist das Werk in die Kapitel: 

Unterengadin 

Münstertal 

Oberengadin 

St. Moritz 

Sils 

Das Vorwort hat Rolf Sachs, Sohn von Gunther Sachs geschrieben, der zusammenfassend urteilt, dass die vorgestellten Gasthäuser stark unterschiedlich seien, mit verschiedenen Anspruchstufen, Ambienten und kulinarische Zielsetzungen, er sich allerdings auf jedes der Lokale freuen würde. 

Jedes der oben genannten Kapitel beginnt mit wundervollen Landschaftsaufnahmen und einem Landkartenausschnitt sowie Texten mit Geheimtipps und Wissenswertem. Diesen Infos folgen dann die Präsentation der Restaurants und deren Betreiber, die jeweils sehr gut porträtiert werden als auch Rezepte einiger Speisen, die dort zubereitet werden. 

Im Falle des ersten Kapitels lernt insgesamt acht bemerkenswerte gastronomische Betriebe kennen, deren Anspruchstufen, Ambienten und kulinarische Zielsetzungen tatsächlich sehr unterschiedlich, doch allesamt lukullisch sehr verlockend sind. Die vorgestellten Rezepte sind sehr gut erklärt, doch nicht alle leicht zuzubereiten, selbst für Fortgeschrittene nicht. Dennoch sollte man sich in alle Rezepte vertiefen, um so eine kulinarische Vorstellung zu entwickeln, was man zu erwarten hat, wenn man in die Region reist. 

In Brail, im letzten Dorf im Unterengadin gibt es beispielsweise ein 5-Sterne Superior Hotel. Dort kocht Dario Cadonau gemeinsam mit 12 Köchen, die alle Techniken der Kochkunst beherrschen. Die Rezepte machen neugierig. Vorgestellt werden die Rezepte für "Black- Angus-Rind mit- Selleriepüree", "Royal Lachsfilet" (Randen) und Schokolade (Birne). 

Die Folgekapitel werden alsdann nach dem gleichen Schema abgehandelt, wobei nicht in jedem der Kapitel so viele gastronomische Betriebe zur Sprache gebracht werden wie in Kapitel 1. 

Man liest von Künstlern, die die spektakuläre Natur des Oberengadin verewigt haben, auch von Schriftstellern von Philosophen wie Hermann Hesse oder Friedrich Nietzsche, der der größte Promotor des Oberengadins gewesen sei, lernt hier erneut 8 gastronomische Betriebe kennen und träumt sich vielleicht in die Villa Flor, wo man bei Ladina Florineth zu Gast ist. Viel Kunstpublikum hält sich dort auf, liest man. Ausstellungen finden hier statt und es werden gute Gespräche geführt. Für die Hausgäste kocht die attraktive Dame hin und wieder solche Köstlichkeiten wie etwa "Keule vom Zicklein" oder bereitet einen "Isola Ziegenkäse" zu. Die Rezepte dazu, lernt man im Buch kennen. 

Im Kapitel über St. Moritz entdeckt man unter den Geheimtipps eine kurze Beschreibung des "Festival da Jazz", dann unglaublich gute Rezepte aus den vorgestellten gastronomischen Betrieben und schließlich ein Foto eines supersympathischen Kochs, der wohl einer der bekanntesten in der Schweiz sein soll, gemeint: Martin Dalsass. Seine Küche ist mediterran-alpin. Die vorgestellten Rezepte von Dalsass lassen nur einen Schluss zu: Für immer in der Nähe dieses Koch zu bleiben. 

Dann werden die Grandhotels präsentiert. Im Hotel "Suvretta House" , etwas außerhalb von St. Moritz werden zum Frühstück 26 Brotsorten angeboten. Eine davon heißt "die Seele". Man erfährt übrigens wie man es zubereitet. 

Schlussendlich lernt man den legendären Ort "Sils" kennen. Neben einer doppelseitigen Landschaftsaufnahme darf man sich einen kleinen, sehr berühmten Text von Friedrich Nietzsche vertiefen. Darüber hinaus liest man Wissenswertes über das Nietzsche-Haus, lernt aber auch u.a. "Hotel Waldhaus" kennen und das "Hotel Flex". Das "Flex" wartet nicht nur  mit einem "Bio-Kalbfilet mit Kräuterkruste" auf, sondern auch mit einer "Engadiner Hochzeitssuppe" und einer besonderen Spezialität, der "Engadiner Nusstorte“. 

Die Bilder von allen Rezeptergebnissen und die tollen Landschaftsaufnahmen machen ebenso Lust auf eine Reise ins Engadin wie die Texte. Wohl dem, der die Chance dazu hat.

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Winterwunder& Weihnachtszeit- Rezepte und Ideen für die schönste Jahreszeit-Callwey

Heide Christiansen, die Autorin dieses reich bebilderten Buches, das auf die Weihnachtszeit einstimmt, arbeitet als Fotoredakteurin und Fotoproduzentin in München. 

Ihr Werk hat sie in folgende Kapitel untergliedert: 

Vorbereitung auf die Weihnachtszeit 

Festliche Räume, festlicher Tisch 

Auf ins Neue Jahr 

Der Morgen im neuen Jahr 

Tischlein, ich deck Dich! 

Dazu kommen ein Vorwort, das Register, Bildnachweis und Impressum. 

Auf den ersten Seiten wird man winterlich-weihnachtszeitmäßig mittels schöner Bilder in die  Weihnachtszeit eingestimmt. Rot und Weiß, auch Grün dominieren die Impressionen, bevor man sich mit den Vorbereitungen für die Weihnachtszeit befassen kann. Diese beginnen kommerziell ja bereits im September. Doch ich meine, der November ist passender. Im Sommer und Frühherbst sind Backäpfel tabu. Auch gedanklich. Im November hält man sich lieber im Haus auf, weil die Witterung dazu motiviert und kann sich zunächst einmal theoretisch mit weihnachtszeitlicher Fenster- und Fassadengestaltung befassen, wofür es im Buch eine Anleitung gibt. 

Es folgen tolle Ideen in "Weiss & Grün", die ich edler finde als die üblichen Rot-Grün-Weiss-Gestaltungen. Sehr schön finde ich die Idee, eine weiße Amaryllis mit ihren zartgrünen Blättern in eine weiße Suppenterrine zu pflanzen. 

Erste Rezepte machen neugierig. So etwa für "Makronen mit Mandeln, Mohn und dunkler Schokolade". 

Man wird motiviert Kränze zu binden, beispielsweise mit Orangenscheiben und Zapfen und kann sich in viele tolle Ideen vertiefen, um einen originellen Adventskalender zu gestalten. Weihnachtsblumen sind ein Thema und hier Christrosen, Hyazinthen, auch Amaryllis aber gottlob keine Weihnachtssterne.

Dann werden Rezepte für Glühwein, Glögg und andere Warmmacher präsentiert. Wer keinen Alkohol mag, sollte die "Goldene Milch" probieren, die durch interessante Gewürze für sich wirbt. Man liest auch Wissenswertes über Citrusfrüchte, lernt den Unterschied zwischen einer Mandarine und einer Clementine kennen, kann sich in Rezepte vertiefen, in denen Zitronen eine Rolle spielen, so etwa "Macarons mit Lemon Curd". 

Sehr hilfreich sind für Tipps für Mitbringsel in der Adventszeit. Vorgestellt werden Bastelarbeiten und Süßes, beispielsweise Rezepte für Anisplätzchen, Mini-Apfel-Cup-Cakes (diese schauen hinreißend aus) oder veganen Lebkuchen. Zudem lernt man Geschenke hübsch einzupacken, Weihnachtsbäume zu schmücken, den Tisch festlich zu decken und sich mal wieder bewusst zu werden, wie wichtig Kultiviertheit auch in diesen Dingen ist. 

Es folgen köstliche Rezepte für Suppen und Salate für die Festtage, beispielsweise für eine "Petersilienwurzelsuppe mit Speck" oder für einen "Weihnachtlichen Salat mit Aal". Des Weiteren werden Rezepte für "Welcome Drinks" vorgestellt, so etwa für "Mandarinen-Bellini". Anschließend kann man sich mit besonderen Spezialitäten für Weihnachten befassen. Die Rezepte stammen aus unterschiedlichen Ländern. 

Eine üppige Tafel mit Köstlichkeiten aus Italien finde ich besonders spannend, aber auch die Rezepte aus Schweden, wie etwa eine "Lachstarte mit Shrimps", lohnt es zuzubereiten. Vertieft habe ich mich in die Zutatenliste für ein " Hähnchen mit Zitrusfrüchten (asiatisch)". Das Gericht kann man das gesamte Jahr über auf den Tisch bringen. Die Würzung lädt zum sofortigen Ausprobieren ein. 

Käse und Desserts sind weitere Gaumenkitzler. Inspiriert haben mich die "Miniflammkuchen" aber auch der "mit gefriergetrockneten Himbeeren bestäubte Käse". Die Desserts schmecken allesamt überirdisch. Da man sich letztlich zwischen den vielen Köstlichkeiten entscheiden muss, entscheide ich mich für "Gefrorene Bratäpfel mit Marzipan und Nüssen" (24.12.), zudem für "Griechischen Joghurt mit Cranberry-Kompott und Spekulatius" (25.12.)  und für das "Granatapfel-Dessert" (26.12.). 

Was dann noch? Schöne Silvesterimpressionen! Ein Entspannungsbad kann nicht schaden! Rezepte für die Silvester-Party und hier tolle "Appetizer und Fingerfood". Ob nun "Blätterteigkissen mit Lachs" oder "Tatar-Häppchen mit Senfkaviar" oder auch "Schinkenröllchen mit Feigen und Käse", dies und vieles mehr sprechen an und möchte ausprobiert werden. 

Sehr gut auch sind die Informationen im Hinblick auf Fondue und Gerichten, bei denen das Auge mitisst. Dabei denke ich beispielsweise an die "pochierten Rotweinbirnen" und "Austernceviche mit Limetten und bretonischem Pastis-Anisschnaps". 

Tolle Drinks in wunderschönen Behältnissen, lohnt es schon jetzt auszuprobieren. Ein Seelentröster dabei ist der "Cremelikör mit Kakaopulver" an dunklen Novembertagen. 

Ach ja, dann gibt es noch bemerkenswerte Rezepte für ein Brunch am 1. Januar und im Nachgang Rezepte für Gerichte, die im Buch nur durch Bilder verlockt haben, so etwa die "Käse-Fondues" oder die "Winterlichen Fruchtschnitten". 

Alles in allem ein "Must have", für alle die das optisch Schöne und lukullisch Gute zu schätzen wissen.

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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