Rezension: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombination-Karen Page, Andrew Dornenburg- at Verlag

Karen Page und Andrew Dornenburg sind ein preisgekröntes Autorenteam, das neben dem  Verfassen zahlreicher Bücher, dazu noch wöchentlich seit 2007 eine Kolumne in der Washington Post schreibt. Verheiratet sind die beiden seit 1990 und leben in New York. 

Der Fotograf der ausgesuchten Bilder ist Barry Salzmann, Gewinner des International Golden Light Awards. 

Durch dieses wunderbare Buch lernt man, ohne Rezepte perfekt zu kochen, weil man ausführlich über Aromen- und Geschmackskombinationen aufgeklärt wird. Dabei lernt man zunächst die Sprache der Speisen zu verstehen. Ausführlich wird erläutert, was der Mund erkennt. Man erfährt, was man unter den Geschmacksknospen versteht, liest Wissenswertes zu Süße, Salzigkeit, Säure, Bitterkeit und zu Umami. Man liest aber auch neben dem Geschmack über Mundgefühle wie Temperatur, Schärfe und beispielsweise Astringenz. Des Weiteren erfährt man, was die Nase, was Herz, Verstand und Seele wahrnehmen. 

Dann darf man sich in den Gedanken des Drei-Sterne-Kochs George Blanc aus Vonnas in Frankreich vertiefen. Er sagt: "Befriedigendes, erfolgreiches Kochen basiert nicht nur auf Know-how. Es entspringt dem Herzen, stellt große Ansprüche an den Gaumen und bedarf der Begeisterungsfähigkeit und einer großen Liebe zu den Speisen, um es zu vollbringen". 

In der Folge liest man, dass hervorragendes Kochen nicht nur die durchdachte Zusammenstellung und Behandlung der Ingredienzien ist, sondern auch den Moment zelebriert. Man müsse sich die Zeit nehmen, die grundlegenden Prinzipien, wie man Speisen einen exzellenten Geschmack verleiht, zu erlernen und zu beherrschen. 

Das vorliegende Buch vermittelt den LeserInnen das nötige Wissen sehr eingängig, wie man verschiedene Zutaten kombinieren und zubereiten kann. 

Man lernt zwei grundlegende Gedankengänge kennen, die einen guten Koch dazu befähigen, Speisen besonders delikat schmecken zu lassen und sollte diese beherzigen. 

Da es wichtig ist, in diesem Zusammenhang das Wesentliche des Augenblicks zu erkennen, wird man diesbezüglich gut herangeführt, lernt aber auch die Essenz der Ingredienzien zu begreifen. 

Die geschmackliche Intensität wird näher beleuchtet, um zu verstehen, was zueinander passen könnte. Dann lernt man die Geschmacksverbindungen von A bis Z näher kennen. 

Ich blättere z. B. zu dem Buchstaben N und finde zunächst den Begriff "Nahöstliche Küche", finde darunter eine Fülle von Lebensmitteln, die in dieser Küche eine Rolle spielen und Aromenkombinationen. Dann entdecke ich nähere Beschreibungen, etwa zum Thema wie man das richtige Öl verwendet oder auch, welche Sauce am besten zu welcher Pasta passt und so unendliche viele Informationen, dass man sie beim ersten Lesen gar nicht alle aufnehmen kann. 

Ich bleibe beim Begriff "Schwedische Küche" hängen, lese da die Zutaten, die eine Rolle spielen und zudem die Aromenkombinationen, doch ich lese auch, was zu vermeiden ist der schwedischen Küche: Knoblauch und Schärfe. Schweden sind halt keine Ungarn!

Unter dem Begriff "Tomaten" bin ich erst einmal sprachlos über das, wozu alles man sie verwenden kann und welche Aromakombinationen möglich sind. Nicht grundlos nennt man die Tomate den Paradiesapfel! 

Spannend auch ist, wie man verschiedene Käsesorten in der Küche einsetzt, so etwa den "Burrata" oder Blauschimmelkäse. 

Dies sind nur einige wenige Beispiele von vielen. 

Kurzum: Das Buch ist mehr als nur nützlich. Es ist ein Muss in der Küche, wenn man sich Fehler ersparen möchte und geschmacklich nicht völlig daneben liegen möchte, weil man keinen Schimmer hat, wozu Lotuswurzeln passen und sie deshalb durch unsinnige Experimente verhunzt.  

Maximal empfehlenswert 

Helga König

Onlinebestellung beim at Verlag oder überall im Handel erhältlich.

Rezension: Too Easy- Der kurze Weg zum Genuss-Donna Hay

Donna Hay, die Autorin dieses gelungenen Rezeptbuchs, gilt als die führende Food-Redakteurin und hat zahlreiche Kochbuchbestseller geschrieben. 

"Too easy" wird all jenen gefallen, die gerne abwechslungsreich, weltoffen und geschmackvoll  kochen wollen und beim Zubereiten von Speisen nicht Ewigkeiten damit zubringen möchten, Zutaten für Gerichte einzukaufen, um dann stundenlang am Herd zu stehen.

Um dieses zu vermeiden, stellt die Autorin zunächst eine Fülle von Grundzutaten aus ihrem Vorrat vor, sprich Produkte, die man stets zuhause haben sollte, um nicht wegen jeder Kleinigkeit, sich Richtung Lebensmittelladen in Bewegung setzen zu müssen. Diese Produkte sind allesamt im Hinblick auf ihre Verwendungsmöglichkeiten sehr gut erklärt, bevor man in der Folge, in insgesamt neun Kapiteln, Rezepte mit viel Genuss lesen kann. Diese Rezepte sind allesamt ebenfalls sehr gut erklärt. Dabei sind appetitanregende Fotos von den Rezeptergebnissen stets vorhanden. Man erfährt immer für wie viele Personen die Zutaten ausreichen und erhält auch immer hilfreiche Hinweise (Tipps) der erfahrenen Köchin zum entsprechenden Gericht.

Im ersten Kapitel entdeckte ich ein sehr delikates Rezept für "Thunfisch-Rucola-Zitronen". Es ist einer der Gerichte, die "schneller als takeaway" laut Donna Hay herstellbar sind. Das Rezept überzeugt. Den Hinweis Thunfisch aus dem Glas zu verwenden, halte ich für sinnvoll, weil man sieht, was man kauft. 

Bei den "Klassikern im Schnellverfahren" (2. Kapitel) möchte ich den "Hackbraten mit Apfel, Salbei und glaciertem Bacon" hervorheben. Er unterscheidet sich von dem herkömmlichen Hackbraten durch seine Würzung und der mediterranen Präsentation, die sofort an Baguette und ein kühles Glas Rosé als Begleiter denken lässt. 

Gerichte, die man in der Heißluftfritteuse zubereiten kann, werden auch vorgestellt, auch solche, die man in einem Topf herstellen kann, wie etwa  den "Nudelauflauf mit Parmesan-Hackbällchen", der einen längeren Spaziergang nach dem opulenten Mahl erforderlich macht. 

Mein Lieblingskapitel ist das mit dem Titel "Geschmackverstärker". Hervorheben möchte ich hier "Jalapeno Fischfrikadellen", deren Salsa mit Koriander- und Minzeblättern und weiteren Zutaten den Fischfrikadellen jede Form von Alltäglichkeit nimmt. 

Im Kapitel "Aufsetzen und ausruhen" köcheln die Gerichte im Herd oder Ofen vor sich hin. Hier gibt es u.a. Rezepte für zwei Festtagsbraten als da sind "Geschmortes Minze-Senf-Lamm mit Zitronenkartoffeln" und "Rinderbrust in Balsamsauce mit süßen Zwiebeln", die für Aha-Erlebnisse sorgen und auch für Feinschmecker-Gäste geeignet sind. 

Das Kapitel "Mehr als Salat" ist ideal als Inspiration für Sommerabende. Hier möchte ich den "Salat mit pochiertem Kokoslachs" hervorheben. Ein Mix aus interessanten Aromen lässt den Gaumen frohlocken. Das Rezept "Steak-Salat mit Chemiechurri dressing" dürfte fleischhungrigen Männern gefallen. Auch hier fallen die tollen Aromen beim Lesen des Rezeptes sofort ins Auge. 

Dann das Kapitel "Desserts"... Hier kommen Süßmäulchen auf ihre Kosten. Gästen würde ich den "Mandel-Ricotta-Kuchen mit Himbeeren" oder die "Zwetschgen –Vanille-Tarte-Tatin" anbieten. Nicht nur als Abschluss eines Menüs interessant, sondern auch als Highlight bei einer "Kaffee-und Kuchen-Tafel."! 

Was noch? Gesunde Süßigkeiten, getarnt als "Superschnelle Snacks", was kann das sein? Beispielsweise ein "Hafer-Energieriegel mit Banane und Kokos". Nicht jedermanns Highlight! Die Schoko-Haselnuss-Schnitte überzeugt dann schon eher. 

Das Buch endet mit einem mehrseitigen Glossar, das sich lohnt zu lesen, weil es einen kenntnisreicher werden lässt in Sachen Zutaten. 

Die Rezepte gefallen mir, weil sie international und insofern weltoffen daher kommen, leicht nachkochbar sind und dennoch das gewisse Etwas enthalten, das einen dazu  bringt, immer wieder Gerichte daraus zuzubereiten. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

Onlienbestellung beim atVerlag oder aber  überall im Buchhandel erhältlich.